【科屬與別名】
豆豉為豆科植物的種子黑大豆經(jīng)發(fā)酵加工而成。又名： 淡豆豉、香豉、淡豉。處方名： 淡豆豉，為用麻黃、紫蘇等煎汁浸制;清豆豉為用桑葉、青蒿等煎汁浸制。醬豆豉為食品。
【性味、功效與主治】
味辛、甘、微苦，淡豆豉性溫，清豆豉性涼。功效： 解表，除煩。
主治傷風感冒，發(fā)熱、惡寒，頭痛;以及胸中煩悶，虛煩不眠等病癥。
【傳統(tǒng)方劑】
(1) 蔥豉湯(《備急肘后方》) 蔥白、豆豉，治療感冒風寒，鼻塞，噴嚏。
(2) 豉薤湯(《本草綱目》) 豆豉、薤白，治療痢疾。
(3) 梔子豉湯(《傷寒論》) 梔子、豆豉，治療傷寒汗吐下后，虛煩不眠，心中懊憹。
(4) 其他 在著名方劑紫金丹《本事方》中與砒石同用，以治療寒喘。黑膏《補缺肘后方》中與生地黃等同用，以治療溫毒發(fā)斑。在著名方劑銀翹散和藿樸夏苓湯中也均有豆豉。
【主要成分】
豆豉主要含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分和異黃酮類等成分。
1. 營養(yǎng)成分
豆豉的成分與黑大豆一致，含蛋白質、脂肪、糖類等。
2. 異黃酮類
豆豉含異黃酮類成分。異黃酮為大豆黃酮苷和染料木苷，水解后生成大豆黃酮和染料木素，以及葡萄糖。
3. 其他成分
豆豉尚含皂苷、磷脂、膽堿、葉酸、亞葉酸等。
【藥理作用】
豆豉的藥理作用實際上是黑大豆的作用。
1. 降脂、抗動脈硬化和減肥作用
大豆所含皂苷有明顯的降低血脂作用，可使高脂血癥家兔的血清膽固醇和三酰甘油明顯降低。大豆皂苷可抑制肥胖小鼠的體重增加，減少血清和肝內脂質含量和體內脂肪含量。
大豆所含磷脂也有明顯的降低血脂和抗動脈粥樣硬化的作用，大豆磷脂口服可使血清膽固醇明顯降低，動脈粥樣硬化和心肌損傷明顯減輕。
2. 保肝和抗脂肪肝作用
大豆所含皂苷有明顯的保肝作用，對大鼠肝損傷有明顯的保護作用，可使轉氨酶和游離脂肪酸明顯降低，大豆所含磷脂可使肝內脂肪蓄積減少。
3. 擴張冠狀動脈作用
大豆總黃酮有顯著的擴張冠狀動脈、增加心肌營養(yǎng)性血流量的作用，同時可見冠狀動脈阻力降低，心率減慢，心肌收縮力減小，血壓下降等。
對麻醉犬能明顯增加腦血流量，降低血管阻力，還能提高耐常壓缺氧能力，對抗垂體后葉素所致的急性心肌缺血。
此外，大豆皂苷還能防治內毒素所致的DIC時血小板、纖維蛋白原的降低和FDP的增高，抑制凝血酶所致的DIC腎小球中纖維凝塊的形成。
4. 抗氧化和抗衰老作用
大豆皂苷對阿霉素所致的小鼠死亡時間有顯著的保護效果，大豆皂苷對丙二醛形成的抑制較弱，而對H2O2生成的抑制較強，表明其主要抑制脂質過氧化的起始反應。大豆皂苷能顯著降低自由基含量。
大豆磷脂可使動物心肌線粒體細胞色素氧化酶活力顯著增加，異常心電圖改善。
5. 抗腫瘤作用
大豆皂苷元能誘導人早幼粒白血病細胞HL-60分化，但作用弱且不完全，當與乳香有效成分Bc-4或阿糖胞苷(Ara-C)合用則能明顯抑制HL-60細胞的生長。大豆皂苷元可抑制小鼠B16黑色素瘤細胞的增殖，并明顯降低其克隆形成能力和體內成瘤能力，并在抑制生長的同時，增加黑色素的生成，明顯改變B16細胞的形態(tài)，表明能誘導B16細胞的分化。
6. 抗病毒作用
大豆總苷有明顯的抗病毒作用，能明顯抑制單純皰疹病毒Ⅰ型(HSV-Ⅰ)，柯薩奇病毒B3(CoxB3)等的復制。對HSV-Ⅰ、HSV-Ⅱ、脊髓灰質炎病毒Ⅰ型、CoxB3、水皰性口炎病毒(VSV)及腺病毒Ⅲ型(ADV-3)所致細胞感染均有明顯的保護效果，其作用機制可能與直接殺傷病毒有關。
7. 其他
(1) 降糖作用 大豆磷脂能明顯加強和延長胰島素的降血糖效果。
(2) 溶解膽固醇作用 大豆磷脂能改善膽結石患者膽汁中磷脂/膽固醇比值，增加膽汁溶解膽固醇的能力。
(3) 增強免疫作用 大豆磷脂是脂質體的主要成分，脂質體可顯著促進巨噬細胞吞噬活性，增強人淋巴細胞DNA的合成和免疫中介的抗腫瘤作用。
8. 體內過程
大豆苷元大鼠和人腸道吸收較快，但吸收率大鼠24h僅為1/2，人吸引較多。大豆苷元可與血漿蛋白疏松結合，體內大部分被代謝，主要于肝臟形成結合物，并以此形式從體內排出。
【臨床應用】
1) 淡豆豉治療普通感冒和上呼吸道感染。
2) 治療熱病后內熱未凈，煩躁失眠。
【劑量與用法】
(1) 藥典劑量 6～12g。
(2) 臨床常用劑量 9～15g。
(3) 大劑量 15～30g。
(4) 使用方法 水煎服。外敷。
【臨床體會】
1. 豆豉可食可藥
《本草綱目》記載：“豉，嗜也，調和五味，可甘嗜也。”“頌曰食中常用，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之至佳”，說明豆豉自古以來就是民間的常用食物。豆豉的原料以黑大豆為主，黃大豆也可作豉，至今醬豆豉仍為民間常用醬菜，可與稀飯一起食用，豆豉還可炒菜，也可作調味品，如豆豉醋魚就是一道美味菜肴。
中藥淡豆豉全用黑大豆作原料?！侗静菥V目》：“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥，有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者”?！昂诙剐云?，作豉則溫，既經(jīng)蒸制，故能升、能散;得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也”。淡豆豉治療的這些疾病，都與配伍藥的共同作用有關。
現(xiàn)淡豆豉的制作有二法，一是用青蒿、桑葉炮制，為清豆豉。上海地區(qū)的淡豆豉是用麻黃、紫蘇、辣蓼、藿香等炮制的，原是清代的江南中醫(yī)，認為麻黃藥力較重，江南人身體弱，難勝麻黃，所以用麻黃來炮制豆豉，代替麻黃解表之用，因此，淡豆豉的功效應該說還包含了麻黃等其他中草藥的作用。
2. 關于解表治療感冒
豆豉中藥房有配，是食物入藥，其藥力是很弱的，所以古方中都是作為配伍藥使用的，作為君藥的方劑幾乎沒有。
淡豆豉解表治療感冒臨床上是常用的藥物。既可與金銀花、連翹等配伍，以辛涼解表;又可與荊芥、防風等配伍，以辛溫解表，雖然用麻黃炮制，其藥力遠不及麻黃，而且沒有止咳平喘方面的功效。但也沒有麻黃的不良反應。
經(jīng)方梔子豉湯治療熱病后虛煩不眠，心中懊憹，這是病后康復問題。由于內熱而煩躁不眠，清除了內熱，睡眠隨之而好，這是間接的安眠效果。至于繼續(xù)清除內熱的方法很多，如用菊花或金銀花泡茶飲服，也有效果，而服用更方便，口味也較好。如果是神經(jīng)官能癥的失眠，是不用梔子豉湯治療的，也是沒有效果的。
3. 關于大豆的藥理作用
上面所述的主要成分是大豆的成分，包括黑大豆、黃大豆和豆豉。其藥理是大豆中提取的單體的作用，既不完全是黑大豆的，也不完全是淡豆豉的，與臨床是不完全一致的，有一定的差距，只能作為參考。
醬豆豉食用是吃豆的，淡豆豉藥用是喝湯不吃豆的，臨床能否起到這些藥理作用，就很難評說了。
【保健與食療】
1. 豆豉的食用與食療
我國民間喜喝豆?jié){、吃豆腐、豆制品、豆豉，長期食用，不但營養(yǎng)豐富，補充了蛋白質、不飽和脂肪酸、雌激素樣物質等，而且能起到上述的藥理作用，包括抗動脈硬化，擴張冠狀動脈、抗凝、保肝、抗氧化、抗衰老、抗病毒、抗腫瘤等一系列作用，這些都是牛奶所不及的。我國有許多健康長壽的老人，就是與長期喜食大豆制品有關。
2. 藥膳
民間有醬豆豉食用，可作醬菜。淡豆豉和醬豆豉可炒菜，如炒肉片，炒雞片，炒辣椒等，或放入火鍋?？商稹⒖上?、可辣、可酸，其味可按各人喜好。
3. 保健品
豆豉可制作酒劑、顆粒劑、沖劑、膠囊、飲料等劑型，主要用以解毒。
在當代化學品普及而深入生活的情況下，經(jīng)常食用黑大豆與豆豉制品，對于及時解毒與清除毒素是具有保健效果的。
豆豉醬： 民間豆豉醬有淡淡的豆腥氣，可用香氣好聞的中藥以調和，如白豆蔻、紫蘇、石菖蒲等。
4. 文件規(guī)定
豆豉為民間常用食物，在有關文件中沒有收錄。
【不良反應】
1. 古代文獻
《本草綱目》：“無毒?！?
2. 毒理試驗
(1) LD50 大豆總黃酮小鼠靜脈注射的LD50為815±10.3mg/kg。說明毒性很小。
(2) 毒性反應 大豆總黃酮小鼠每日服0.9g/kg或1.8g/kg，連續(xù)4周無明顯毒性。大豆皂苷的溶血指數(shù)小于100。大豆皂苷100mg/kg腹腔注射不引起小鼠死亡，家兔5mg/kg灌胃4周無明顯毒性反應。
3. 臨床觀察
淡豆豉無毒。在常規(guī)劑量內水煎服沒有不適反應，長期食用或大劑量30g以下水煎服也沒有明顯的不良反應。
【禁忌證】
淡豆豉無禁忌證。
