老北京
涮羊肉制作簡(jiǎn)單，口感良好。
鍋底用料：干口蘑2朵，大蔥2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚，蘸料用料：
芝麻醬2湯匙，大紅腐乳1塊，腐乳汁1湯匙，韭菜花1湯匙，
蠔油2茶匙，芝麻香油1湯匙，鹽1茶匙，
白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2湯匙，涮料用料：羊上腦肉/羊黃瓜條肉/鮮牛百葉各200g，
白蘿卜/大白菜葉各 150g，凍豆腐/南豆腐各150g，
粉絲30g
鍋底做法：
涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。
蘸料做法：
將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個(gè)方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀，繼續(xù)加入溫開水，用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。
在另外一個(gè)小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀。
將調(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻。
中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時(shí)按口味淋在蘸料上混合均勻。
涮料做法：
羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中。
鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時(shí)要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗干凈，清洗到?jīng)]有異味，然后將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長(zhǎng)的條裝盤。
凍豆腐預(yù)先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌。
白蘿卜洗凈，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗凈，縱向破開一刀，裝盤備用。
小訣竅:
羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好后壓緊冷凍，用時(shí)再用快刀或刨片機(jī)刨成薄片。但是更為傳統(tǒng)也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制后比凍肉更為鮮嫩。
其他涮料：傳統(tǒng)的老北京涮肉的涮料比較簡(jiǎn)單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。現(xiàn)在的餐廳已經(jīng)將涮料大大豐富起來了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。
[1]編輯本段老北京涮羊肉特點(diǎn)
1、選料大眾
2、做法簡(jiǎn)單
3、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠
1、葷菜：羊腿肉（后腿）、鮮毛肚（黑）
2、素菜：白菜、豆腐、粉絲
3、主食：雜面、燒餅
編輯本段老北京涮羊肉調(diào)料及鍋底
1、涮肉調(diào)料（現(xiàn)代改良版）：純芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、蒜片、醬油（生抽）、白糖、料酒、十三香、耗油（熟）、香菜、糖蒜
2、鍋底：口蘑2躲、紫菜少許、海米、大蔥段、姜片、料酒、清水
編輯本段老北京涮羊肉吃的順序
1、先涮毛肚
2、在涮肉
3、三下菜
4、最后煮雜面
芝麻醬用涼開水解開，豆腐鹵半塊，香油，辣椒油，沙茶油，蠔油各少許，白糖，醋適量就可調(diào)出美味的沾醬了1.放入海米、大蝦、枸杞子、海參、蔥、姜、鹽、愿意吃辣的朋友還可以放入用辣椒炸的辣椒油及辣椒若干。這樣做的鍋底即為海鮮鍋底。2當(dāng)歸、靈芝、紅、白扣、砂仁、枸杞、黃芪、草果、孜然、小茴、紅棗、花椒、丁香、干姜、肉扣棗，鹽，味精，胡椒粉，雞精、等為鍋底。
