diyi部分 調(diào)味必知常識(shí)第1節(jié) 調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)一、調(diào)味有方法，顯五大特點(diǎn) 2二、調(diào)味其作用，有五個(gè)方面 2三、調(diào)味有時(shí)機(jī)，加熱前中后 2四、調(diào)味有原則，七點(diǎn)必記住 3五、調(diào)味品盛裝，用器有講究 3六、調(diào)味品存放，環(huán)境須適當(dāng) 4七、調(diào)味品多樣，擺放有順序 4第2節(jié) 調(diào)料及各種味道一、基本味及其性能 51. 咸味 52. 甜味 53. 酸味 64. 鮮味 65. 苦味 66. 辣味 7二、常用調(diào)味料的作用 81. 鹽 82. 醬油 93. 魚(yú)露 94. 食醋 105. 味精 106. 番茄醬 117. 甜面醬 118. 糖漿 12第二部分 調(diào)料運(yùn)用秘訣第1節(jié) 咸味 一、原料腌漬時(shí)，用鹽有講究 24二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸 24三、烹調(diào)菜肴時(shí)，兩次加鹽好 24四、菜肴炸與汆，用鹽不一般 24五、燉煮菜清淡，鹽量把握好 25六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重 25七、四川泡菜好，用鹽有講究 25八、根據(jù)油品種，定下鹽時(shí)間 25九、豆腐乳調(diào)味，運(yùn)用有技巧 26十、豆豉醬入菜，掌握四要點(diǎn) 26十一、炒菜用醬油，不宜過(guò)早放 26十二、剁椒醬味咸，注意使用量 26第2節(jié) 甜味一、偏甜菜調(diào)味，糖鹽有順序 27二、甜面醬入菜，先用熱油炒 27三、咸菜入肴饌，調(diào)味加白糖 27第3節(jié) 酸味一、烹魚(yú)加些醋，除腥又提香 28二、加醋燒豬蹄，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味好 28三、牛肉燒和煮，點(diǎn)醋速熟爛 29四、制作紅燒肉，加醋效果好 29五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早 29六、心里美蘿卜，涼拌宜加醋 29七、辣椒有辣味，加醋可消減 29八、突出酸味菜，醋分兩次放 30九、擠點(diǎn)檸檬汁，烤肉味道奇 30十、茄醬味酸澀，使用有三招 30十一、酸性菜肴中，不宜加味精 30第4節(jié) 辣味一、豆瓣醬調(diào)味，訣竅有3點(diǎn) 31二、肉片味道麻，要加花椒面 31三、青花椒調(diào)餡，不能直接用 32四、青花椒入菜，加熱忌過(guò)長(zhǎng) 32五、鹵制禽畜肉，青花椒油泡 33六、青花椒燙香，拌涼菜味好 33七、花椒制麻蓉，青紅合用好 33八、烹調(diào)羊狗肉，花椒應(yīng)少放 33九、老泡菜調(diào)味，其他料少放 33第5節(jié) 鮮味 一、烹菜用味精，投放有時(shí)間 34二、味精提鮮度，論菜而施加 34三、涼菜加味精，先用水化開(kāi) 35四、雞精味道鮮，兩點(diǎn)應(yīng)注意 35五、蠔油味咸鮮，混用有禁忌 35六、蠔油來(lái)調(diào)味，久煮失鮮味 35七、使用蠔油芡，先用湯拌勻 35八、肉料腌味時(shí)，加入蠔油好 35九、凍魚(yú)入肴饌，返鮮有妙招 36十、鹽漬野生菌，調(diào)味有技巧 36第6節(jié) 苦味一、杏仁功效多，用量需謹(jǐn)慎 37二、陳皮能止痰，溫水泡至軟 37三、茶葉去味佳，盡量用新茶 38第7節(jié) 香味一、酒類品種多，做菜數(shù)黃酒 39二、料酒入肴饌，方法有3種 39三、烹制動(dòng)物料，用酒有講究 39四、調(diào)制魚(yú)蝦膠，盡量不用酒 40五、烹調(diào)用到酒，掌握好時(shí)間 40六、制美味泡菜，白酒不能少 40七、原料異味重，先烹酒后醋 40八、調(diào)制香料水，沸水浸燜好 40九、香料紗布包，使用效果好 41十、烹菜用香料，不宜長(zhǎng)時(shí)煮 41十一、動(dòng)物料焯水，加點(diǎn)增香料 41十二、咖喱粉調(diào)味，熱油先炒過(guò) 41十三、烹制紅燒魚(yú)，香料熱油炒 41十四、菜肴淋明油，依菜而不同 42十五、蔥姜蒜熗鍋，油溫要適中 42十六、蔥姜蒜熗鍋，用火不能小 42
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