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清明后谷雨前，很多人都喜歡吃香椿。這時(shí)的香椿醇香、爽口、嫩如絲，是一年中難得的美味。
今天的這兩道菜，都和香椿有關(guān)。廚房達(dá)人亢竹青，用雞腿肉卷出香椿雞腿卷；特級(jí)廚師顧玉亮用香椿苗，做出一道春色魚腐。一起嘗嘗春天里春芽的味道吧~
春天是吃香椿的好時(shí)節(jié)，你知道綠香椿和紫香椿有什么區(qū)別嗎？
紫香椿：有光澤，香味濃，油脂含量較多。
綠香椿：香味稍淡，比紫香椿晚熟一些。
那么如何挑選香椿呢？
最佳購買季節(jié)為4月初，香椿梗粗的比細(xì)的口感更好，香椿芽長度選擇短的更佳。
但是香椿不好保鮮，達(dá)人亢竹青教您三招保鮮：
1.焯水并瀝干水分后裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏保存；
2.焯水后瀝干水分，切成末用鹽腌制，放入冰箱冷藏或者放在陰涼處；
3.切成末后，直接冷凍起來。
這道菜還有一個(gè)小技巧：用錫紙的亞光面接觸食物，可提升熱傳導(dǎo)效果，加快食物成熟。
腌制好的雞腿肉卷好香椿、胡蘿卜和紅棗，先入蒸鍋蒸，稍微用油煎一下，淋上豆腐乳調(diào)制的湯汁，卷進(jìn)春天的味道，一口吃到春天的滋味~
香椿雞腿卷
食材：雞腿肉 香椿 胡蘿卜 秋葵 蒜 香蔥 紅棗 豆腐乳 醪糟 生抽 鹽 白糖 油
做法：
1、雞腿肉用刀背拍至邊薄，用醪糟、生抽和鹽腌制20-30分鐘；
2、香椿焯水后切成末，紅棗和胡蘿卜切成末，備用；
3、將雞腿肉放在錫紙的亞光面，再分別把香椿、胡蘿卜和紅棗碼在雞肉上；
4、用雞肉卷住食材，卷成雞肉卷，然后用錫紙包裹好，放入蒸鍋中大火蒸20-25分鐘；
5、從錫紙中取出雞肉卷，放入油鍋中煎炸變色，盛出改刀擺盤；
6、熱鍋涼油，炒香蒜片和香蔥花，放入豆腐乳；
7、加入秋葵片和香椿末，用白糖調(diào)味，倒入少許水，收汁至粘稠，淋在雞肉卷上，即可食用。
俗話說“不時(shí)不食”。除了吃香椿，春天吃點(diǎn)兒菠菜也很健康~特級(jí)廚師顧玉亮用菠菜詮釋春天，春色魚腐，味道如何？
看著像魚丸的魚腐，到底是什么？
魚腐是一道美味可口的傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系，色澤金黃，軟滑可口，甘香味濃。常與湯粉面一起搭配，風(fēng)味獨(dú)特，歷史悠久。
魚腐中，屬廣東羅定的魚腐最有名，羅定魚腐皮薄有褶皺，外表似輕紗，故又稱為皺紗魚腐。
顧大廚用的香椿芽和廚房達(dá)人亢竹青用的香椿，又有什么區(qū)別呢？
香椿苗是香椿樹種子所發(fā)的苗芽，全年供應(yīng)，口感爽脆，味道清爽；
香椿芽是從香椿樹上采摘的嫩芽，只在春季供應(yīng)，口感更加細(xì)嫩，香味濃郁。
龍利魚、菠菜汁、淀粉和雞蛋打成魚泥，再做成魚丸狀態(tài)，先炸再過冷水，變成魚腐；做好的魚腐，用蠔油、白糖和生抽燒制，搭配涼拌的香椿芽，盤子里像裝著春天一樣！
春色魚腐
食材：龍利魚 雞蛋 淀粉 胡蘿卜 紅彩椒 黃彩椒 香蔥 炸蒜 菠菜 香椿苗 鹽 胡椒粉 白糖 白醋 生抽 蠔油 木姜子油 油
做法：
1、龍利魚切塊，菠菜和胡蘿卜焯水后制成菠菜汁和胡蘿卜汁；
2、龍利魚、菠菜汁、雞蛋、淀粉和水，放入料理機(jī)中打成綠色魚泥；
3、龍利魚、胡蘿卜汁、雞蛋、淀粉和水，放入料理機(jī)中打成紅色魚泥；
4、做好的魚泥打成魚丸，放入油鍋中炸至膨脹后，撈出迅速放入冷水中，待褶皺后，制成魚腐，撈出備用；
5、香椿苗中加入鹽、白醋和木姜子油，攪拌均勻，放入盤中鋪底；
6、炒鍋內(nèi)倒油，炒香香蔥段和炸蒜，加入蠔油調(diào)味；
7、放入紅彩椒片和黃彩椒片，倒入少許水，用白糖、生抽和胡椒粉調(diào)味；
8、加入做好的魚腐，中火燒制，用水淀粉勾芡，盛入鋪有香椿芽的盤中，即可食用。
原來春天的廚房里，是這樣的富有生機(jī)
香椿和菠菜，雞肉和魚肉
快去尋找廚房里的春天吧
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