曹丹楓 《上海職業(yè)教育》雜志
摘要：在中職烹飪專業(yè)課堂中融入問題情景教學，有助于提高中職烹飪教學質量與水平。本文就問題情景教學在中職烹飪專業(yè)課堂教學中發(fā)揮的作用及實踐效果進行系統(tǒng)分析，并在此基礎上展開討論思考。
關鍵詞：問題情景；中職烹飪；專業(yè)課堂；實踐探索
作者簡介：曹丹楓（1991- ），女，上海市工程技術管理學校教師。
隨著科學技術的發(fā)展進步，當今社會早已邁入知識技能不斷優(yōu)化更新的信息時代，傳統(tǒng)的知識教學模式逐漸顯露出弊端、缺陷，為了適應更替發(fā)展的時代變遷，教育需要轉變管理模式，將學生思維能力培養(yǎng)作為知識傳授核心。問題情景教學與傳統(tǒng)教授方式不同，更加注重學生思維能力、分析能力及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學生作為教學活動主體，通過“問題-思考-分析”這一系列過程學習新知識、掌握新方法。問題情景教學簡言之就是在知識傳授過程中采用提問方式完成相應教學目標，主要是針對教學知識點提出“是什么”“為什么”“怎么做”等一系列問題，并引導學生自主提問、獨立思考，進而培養(yǎng)學生掌握有效學習方法。學生在遇到其他知識時也能通過觸類旁通對其進行學習理解，并最終獲得較好的獨立學習、思考問題和解決問題的能力。問題情景教學主旨在于搭建民主學習平臺，無論學習能力如何的學生都能平等的發(fā)表自己的理論、觀點，常用教學模式如圖1所示，就整個教學流程而言，教師主要工作在于完成問題情景假設、懸念氛圍創(chuàng)建，學生通過解答、討論對問題知識進行深入剖析，教師適時給予引導、修正，通過這種思想碰撞再次引出全新問題。這種交流式的學習模式有助于培養(yǎng)學生敢于質疑、樂于求索的創(chuàng)新精神，有助于學生認識自我優(yōu)勢及不足缺陷。問題情景教學若想發(fā)揮良好功效，在實際應用過程中需要嚴格遵循如下教學原則：（1）針對性原則。教師在進行問題情景假設、懸念氛圍創(chuàng)建時需要針對教學主體、教材核心展開工作，切忌虛有其表、言之無物。問題情景假設要有利于學生對于烹飪專業(yè)課程理論知識的理解，同時還應借此機會激發(fā)學生的自主創(chuàng)新意識。（2）啟發(fā)式原則。問題情景教學無需過于注意提出問題多少，而應該將目光放到所提問題是否具有啟發(fā)效果上。問題導入后，教師需給予學生足夠的思考時間，并適當給予引導、啟發(fā)，進而提高學生理解問題、解決問題的能力。（3）互動性原則。正如前文所言，問題情景教學屬于交流型教學模式，因此互動性可謂需要時刻遵循的教學原則，學生與教師的思維需要維持較好的連貫性、溝通性，學生通過不斷理解優(yōu)化問題達到構建自我知識體系的目的。二、問題情景教學法在中職烹飪專業(yè)課堂中的作用（一）創(chuàng)建問題情境激發(fā)學生中職烹飪學習興趣烹飪學習興趣可謂中職烹飪專業(yè)課程基礎所在，學生只有具備足夠的學習興趣才能全身心的投入中職烹飪知識分析、探究中。教師在中職烹飪專業(yè)課堂中若單刀直入直奔主題，不僅無法調動學生的學習熱情，還容易引起學生厭學心理。因此教師需要改變教學方法，通過創(chuàng)建問題情景能夠激發(fā)學生對于知識獲取、問題解答的求知欲、好勝心，變被動獲取為主動吸收。以《烹飪原料初步熱處理》教學為例，教師可以利用多媒體技術為學生營造身臨其境的工作氛圍，通過提出“焯水時食材變化情況”“熱處理注意事項”等問題，調動學生獨立思考意識，通過討論分析加深對原材料熱處理相關工作的理解記憶。（二）創(chuàng)建問題情境培養(yǎng)學生問題創(chuàng)新意識學生在教師創(chuàng)建的問題情景課堂學習中需要始終保有敢于提問、敢于質疑的探究意識，是否具有問題意識已經(jīng)成為評估學生學習能力的重要標準。從心理學角度而言，提出、質疑問題是學生思維活動得以發(fā)展延伸的基礎，在解決問題的過程中學生的探究能力、創(chuàng)新能力也能得到很好的培養(yǎng)。創(chuàng)建問題情景相當于把學生放到了問題探究核心，為學生提供了發(fā)現(xiàn)、指出、解決問題的平臺。以《宴席菜單設計》為例，教師可以描述創(chuàng)建一個宴席場景，引導學生以小組為單位運用現(xiàn)有烹飪知識、設計功底對宴席菜單進行創(chuàng)新設計。在菜單展示過程中，學生需要將創(chuàng)新理念進行闡述分析，通過這種思想碰撞激發(fā)其他學生的創(chuàng)新意識。（三）創(chuàng)建問題情境培養(yǎng)學生合作探究能力隨著新課改政策的不斷發(fā)展，教育部門明確指出課堂教學不再是傳統(tǒng)意義的“教導-接受”，教師除了要教授理論知識外，還需作為學生日常學習督促者，即通過創(chuàng)建問題情境培養(yǎng)學生合作探究能力。研究發(fā)現(xiàn)，合作探究學習可謂獲取烹飪知識的有效途徑，同時也有助于培養(yǎng)學生的團隊意識。以《調味作用及原則》為例，教師引導學生運用現(xiàn)有調味知識分組調配不同熱菜口味，并針對每個小組口味調配情況提出“某一調料在這里多加、少加口感會有所不同”類似問題，由于每個學生知識掌握、理解能力存在差異，通過合作探究不僅能夠提高學生對已有知識的鞏固學習，而且還能激發(fā)學生探究熱情。三、問題情景教學法在中職烹飪專業(yè)課堂中的實踐探究問題情景教學目的在于培養(yǎng)學生獨立思考及創(chuàng)新意識，充分展現(xiàn)了“能力本位”的教學核心，其真正教學目標在于提高學生專業(yè)技能掌握能力，可被細化分解為知識技能目標、創(chuàng)新能力目標兩方面。知識技能目標重點在于借助問題情景創(chuàng)設強化知識儲備、淡化學科范疇，將中職烹飪專業(yè)知識融入問題情景中，開拓學生思維同時提高獨立解決問題的能力；創(chuàng)新能力目標在于憑借問題情景創(chuàng)設將專業(yè)知識與日常實踐融為一體，學生通過對教師創(chuàng)建的問題進行思考解答，潛移默化的培養(yǎng)分析解決問題、收集獲取信息、獨立創(chuàng)造發(fā)展的能力。問題情景教學若想獲得較好教學效果需要對中職烹飪專業(yè)課堂結構進行重建，需要將問題、情、景這三個元素看作統(tǒng)一整體，將問題作為專業(yè)課堂教學核心，也就是價值所在，這就要求教師在創(chuàng)設問題的時候需要著重于問題設計，即在情景創(chuàng)設中充分考慮驅動性、沖突性，通過連鎖式問題激發(fā)學生探求真知、獲取正解的意識。情、景作為問題情景教學的兩大重要元素，共同營造了課堂氛圍、情感基調，教師在進行情景營造的時候需要充分結合烹飪專業(yè)特點，如在《西餐知識》教學中，教師就可以要求學生按照西餐廳的著裝、稱呼參與到課堂學習中，并就“上菜次序及菜肴燴法”提出對應問題，從而激發(fā)學生學習熱情、提高獨立思考能力。在課堂教學中我們發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)設良好的情境對于提高學生的學習興趣、激發(fā)學生的學習動機具有非常重要的作用。根據(jù)中職校學生學習的特點，對理論教學、實踐教學、下企業(yè)教學、作業(yè)訓練等所涉及的教材、教具、設備、設施、場所等諸要素都要進行重新的構建，創(chuàng)設必要的工作情境，以幫助中職學生在一定的工作情境中展開必要的角色體驗。首先，整合教學內容構建開展“問題情景”教學的平臺。一是根據(jù)課程的培養(yǎng)目標和學生認知程度，以“必須、夠用、適度”為原則，按照工作的相關性及內在邏輯進行分類和組織，形成課程體系結構；二是按照從實踐知識到理論知識的邏輯順序加以展開，在更加靈活、開放的教學空間中尋求策略，要從單課題設計走向整體設計，形成課程內容結構；三是在課程具體實施中要建立“整體思維，單元設計”的教學策略，本著“為了行動而學習、通過行動而學習”的原則，建立“以學生為中心、以情景為載體”的教學生態(tài)，為教學創(chuàng)設平臺，使學習者在行動中生成知識、經(jīng)驗和技能。以《花式冷盤》專業(yè)課程為例，由于該課程涉及了烹飪美學設計，刀工切配技藝，營養(yǎng)膳食，筵席主題設計等四大教學模塊的諸多學科的內容。而這些模塊的許多知識偏多，偏深，學生學習比較困難。同時，中職學生學習能力較弱，學習主動性較差，分析問題能力有限、對理論性太強的知識不感興趣等等原因，因此，創(chuàng)設教學情境，開展“問題情景”教學，成為教學目標完成的關鍵。我們以綜合項目訓練為主線，突破原有的學科體系，將相關的烹飪美學設計，刀工切配技藝，營養(yǎng)膳食，筵席主題設計等四大教學模中的相關知識進行有機“整合”，重構了這四個模塊的知識體系。接著，以學生參與為核心，從生產(chǎn)領域中截取部分工作場景，構建了《冷盤圖案設計》《常見食物原料成形于刀法》《食物合理搭配與營養(yǎng)膳食》《筵席主題菜單設計》等學習領域，作為訓練學生綜合職業(yè)能力的主要載體。最后，根據(jù)工作崗位，創(chuàng)建了諸如“繪畫技藝”“冷盤山水風景設計”“冷盤動物圖案設計”“冷盤植物圖案設計”“原料質地分析與成形要求”“原料成形施刀方法”“原料色彩搭配”“食物搭配與營養(yǎng)分析”“食物搭配口味與質感分析”“筵席意境布局”“筵席主題確立”“筵席菜單設計”等16個學習情境，并將這些情境以工作任務形式貫穿整個學習領域，通過現(xiàn)場教學、任務引領、做學一體，當學生完成了各個學習情境的訓練后也就完成了整個學習領域的教學任務。其次，利用信息技術媒體創(chuàng)建“項目情境驅動”的氛圍。教學活動是在一定的教學情境中發(fā)生的。因此，教師要運用視頻、幻燈、音響和計算機輔助教學軟件等現(xiàn)代化教學手段,創(chuàng)設問題情境，為學生提供邊聽、邊看、邊想、邊做的個性化的學習機會，讓教學內容更加生動、形象、直觀，使學生產(chǎn)生如臨其境、如聞其聲的感覺，從而激發(fā)出更強的學習積極性，這樣做的目的是給課堂教學注入新的活力。如在講授《整魚分檔》內容時，首先通過視頻播放青魚的頭，中段，尾的分割部位，魚的脊椎骨、胸骨與魚肉分離，魚皮與魚肉分離等幾個步驟。使學生在感官上有新的認識，從中獲取信息；其次利用示范、PPT等教學媒體對整魚的分檔加以講解，使學生了解魚分檔的相關知識，再利用手機攝像功能，對學生操練過程拍攝，并在屏幕中展示，分析學生成功與失誤，糾正操作偏差。再次，通過角色表演法等創(chuàng)設“問題情景”教學的情境。在教學過程中讓學生、教師分別扮演一定的角色，在實施任務過程中不斷變化角色，通過設疑、激趣、引導學生深入領會、掌握教學內容。比如學習制作魚香肉絲的教學任務中，將學生分成五人小組，五位學生分別擔任不同的角色，如，行政總廚，廚師長，切配員，打荷員，爐灶員等角色，按崗位的不同履行各自的任務，共同完成一份量的魚香肉絲菜肴制作。制作五份魚香肉絲，相互間交換角色，完成一個循環(huán)。同時，教師又以“總經(jīng)理”的身份進行情境描述，充當“總設計”“總調配”“技術指導”的角色，協(xié)助學生完成計劃的制訂。最后，遷移飯店工作場景營造“問題情景”職業(yè)活動的環(huán)境。在工作過程為導向的教學中，教學活動及其發(fā)生的情境應依據(jù)飯店生產(chǎn)的真實情況來設計，以營造真實的職業(yè)情境。這種真實的職業(yè)情境體現(xiàn)在二個方面。一方面學校的教學設施應具有生產(chǎn)性的功能，另一方面又具有整合的學習功能。只有真實的生產(chǎn)性功能，才能提供真實的職業(yè)情境，才能設置與真實工作相近的工作或學習任務，構建自己的知識體系，形成專業(yè)能力、方法能力和社會能力。2.“問題情景”教學的基本環(huán)節(jié)在以工作過程為導向的教學中，必須遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的行動過程，開展“行為導向的情境化”課堂教學的基本過程大致可分為以下步驟（圖2）。以完成《家宴筵席》為例，第一階段：導入任務、獲取信息。傳統(tǒng)的“提問式”“復習舊課式”的任務導入，不能有效激發(fā)中職學生的學習積極性。用生動實例方式導入，通過布局“家庭宴請賓客”的工作場景，教師作為家庭的主人，對學生說明宴請的對象，菜肴的費用金額，酒水要求的相關信息。學生作為餐飲從業(yè)人員，收集、整理、匯編、提取信息，制作成家宴菜單。這個階段主要目的在于激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的學習積極性。第二階段：制訂計劃、落實任務。以班級人數(shù)24位學生為例，教師抽取10位學生作為家宴宴請對象，設1人為行政總廚，布置和落實工作任務。設3人分別為冷菜部、熱菜部、點心部廚師長，負責各自部門生產(chǎn)任務。余下的學生根據(jù)崗位的需要分別到三個部門的工作崗位上，負責生產(chǎn)菜品。這一過程充分調動了學生責任性，擔當與負責的姿態(tài)進入工作情景中。第三階段：實施任務，提升技能。根據(jù)菜單要求，學生各自領取原料，加工生產(chǎn)制作。要求三個餐飲部門同學進行分工、互相幫助、互相配合，在規(guī)定的時間內，按照項目工藝要求和操作要求菜單任務。教師宴請的10位學生擔任評委，對各部門學生在崗位上生產(chǎn)作攝像記錄(為后階段分析評價提供依據(jù))。在學習過程中部門內有合作，部門間有競爭，形成了勞動競賽。目的在于培養(yǎng)學生自主獨立的工作能力和團結協(xié)助的精神，教師以“家庭主人”的身份，巡視觀察學生操作規(guī)范性，使學生養(yǎng)成規(guī)范化操作，學生以“生產(chǎn)操作工”的身份完成任務。第四階段：分析評價，反思認知。當學生實施任務過程中和完成任務后，要進行自我檢查與分析。在任務實施的過程中要對上一道工序檢查及對下一道工序的負責，以保證菜肴的質量。10位學生通過品嘗之后，作出相應的評價，通過對視頻的回放，糾正不規(guī)范的操作。詢問學生在任務實施中碰到哪些問題，幫助學生分析產(chǎn)生問題的深層原因，并提出補救措施，以教師評價為主，根據(jù)存在問題多少和處理能力，進行分類指導。在這個過程中教師要起到評價的導向性作用，培養(yǎng)學生深切領悟意識，深化反思領域，深入分析探究，深造知識結構。表1展示的是中職烹飪課堂教學實踐成效對比情況，通過調查分析可知，融入了問題情景教學的應用班級的學生學習熱情高漲，在課堂上的發(fā)言人數(shù)遠高于普通班級，期末平均成績也要高于普通班級，此外學生的自主學習能力、創(chuàng)新思維能力、獨立解決問題能力大幅提高。融入了“問題情景”教學模式的中職烹飪專業(yè)課堂教學效果較普通班級而言相對較好，學生參與課堂學習的積極性有所提高，獨立思考、解決問題的能力也得到了培養(yǎng)鍛煉，具體成效有：問題情景教學改善了烹飪專業(yè)課堂教學枯燥問題，教學形式更為靈活、多變，生動形象的情景創(chuàng)設充分調動了學生積極性，教師不再是課堂教學主體，學生對于課堂學習參與感十足，對于理論知識的記憶也更為深刻。問題情景教學更為注重手眼協(xié)調、心腦合一，因此能夠培養(yǎng)學生多方能力，通過對烹飪技巧的問題情景創(chuàng)設，有助于學生掌握原料、配菜創(chuàng)新意識；通過對切傷燙傷等緊急情況的問題情景創(chuàng)設，能夠提高學生安全防范意識及危機處理能力；通過對烹飪宴會的問題情景創(chuàng)始，能夠提高學生的團隊協(xié)作能力。問題情景教學在我國教育行業(yè)已取得不錯成效，并逐步獲得教師及學生的認可，但由于在中職烹飪專業(yè)課堂教學中應用實踐時間較短，因此還有待于結合進一步改革完善。中職烹飪專業(yè)課堂教學不能單純停留在理論知識的強硬灌輸，而是應該站在學生的角度著想怎樣提高專業(yè)知識及職業(yè)技能。傳統(tǒng)教學模式存在很多問題，教育部門在摒棄這些弊端的同時需要運用問題情景教學提高中職烹飪專業(yè)課堂教學質量與水平。這就要求教師結合學生生理、心理特點確定教學目標、把握教學方向，多采用問題情景假設、懸念氛圍創(chuàng)建的方式提高學生的學習熱情及創(chuàng)新意識。（二）問題情景教學模式推廣不當出現(xiàn)問題的思考問題情景教學因其特有優(yōu)勢在中職烹飪專業(yè)課堂教學工作中獲得了較好成效，但是由于很多教師并未充分掌握這一教學模式特點，在實際推廣應用過程中還是存在諸多問題，例如情景虛擬脫離實際、偽造情景糊弄感情、重趣味輕目標、過于追求生活化忽略科學本身等等。鑒于此，教師在進行情景創(chuàng)設時需要剔假留真，拉近知識與問題解決的距離，促進學生知識獲取、能力遷移；情景創(chuàng)設需要著眼于實際，建立在科學理論基礎上；情景、問題作為有機整體，需要對其進行合理設計與結合；問題情景創(chuàng)設本身要與學生心理認知相平衡，以便于與學生思想形成共鳴，發(fā)揮更加積極的推動作用。
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