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水煮海鮮燴（上海七寶來天華餐飲有限公司特色菜品）

特點(diǎn)：

香、麻、辣、鮮。借鑒自川菜的水煮魚等菜，上海多產(chǎn)小海鮮，因地取菜，也很合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

菜品提供：

湯龍 1969年8月生,江蘇建湖人,現(xiàn)任上海七寶來天華餐飲有限公司總廚師長,中國烹調(diào)高級(jí)技師。湯師傅1994年10月正式加盟來天華餐飲有限公司,次年便晉升為廚師長,多次被單位評(píng)為先進(jìn)個(gè)人、優(yōu)秀干部，并出任公司多家連鎖店總廚師長。2003年獲得“中國烹飪大師”稱號(hào)。

原料：

海參、目魚、草蝦、扇貝、帶子、海膽、魷魚、蛤蜊、大白菜各50克。

調(diào)料：

自制水煮料100克，搗好的蒜泥20克，高湯300克，鹽、味精各5克，醬油10克，色拉油20克，自制香辣油250克，香菜1克。

自制香辣油配方：

精制油15千克燒三成熱后下入白蔻、紅蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香葉、草果各100克，孜然150克，香蔥500克，洋蔥、京蔥各250克，小火熬40分鐘，將油濾出即可。

自制水煮料制法：

白蔻、紅蔻各100克、砂仁、白芷、山楂、山奈各50克，香葉、孜然各150克，羅漢果、甘草、八角、桂皮各50克，開洋500克、辣椒粉、紅辣椒片各1000克、三五火鍋調(diào)料3包（每包300克）、豆瓣醬10包（200克/包）、香蔥、洋蔥、京蔥、干辣椒各500克、花椒450克、大蒜頭1000克、五福辣油15瓶。小火熬制30分鐘。

制作方法：

（１）將海參切0.5厘米寬的條狀，目魚、魷魚打上花刀。大白菜改刀成5厘米見方的片。

（２）將海參、目魚、草蝦、扇貝、帶子、魷魚、蛤蜊入沸水中焯水20秒撈出，大白菜汆水10秒撈出，海膽橫片成兩半，將黃摳出入沸水中過一下立即撈出。

（３）鍋內(nèi)放色拉油燒至六成熱，將蒜泥煸香，放入水煮料、高湯、鹽、味精、醬油、大白菜大火煮開，將大白菜撈出放入碗內(nèi)，再將飛過水的海參、目魚、草蝦、扇貝、帶子、海膽、魷魚、蛤蜊入煮過白菜的湯鍋內(nèi)旺火煮3分鐘，出鍋倒在大白菜上，淋上燒至八成熱的香辣油，在表面撒上香菜即可。