家住西安小雁塔的市民王女士喜歡自釀葡萄酒，她自釀葡萄酒的做法和很多市民相似。
不到兩個月市民自制了三茬葡萄酒
王女士自釀葡萄酒的過程是這樣的：
1.市場上購買葡萄，回家后除葡萄梗。
2.王女士并沒洗葡萄，她覺得葡萄表面有一層白霜，可能有營養(yǎng)價值，而且釀造過程中泥土等雜質(zhì)會自己沉淀。
3.將葡萄捏碎，按10斤葡萄2斤白糖的比例裝入玻璃瓶開始釀造。
4.為防止發(fā)酵產(chǎn)生的氣體有爆炸危險，王女士每隔兩天就會給瓶子放氣。
5.王女士覺得發(fā)酵溫度應(yīng)超過30℃，所以她每年釀造葡萄酒都選擇7月中旬到9月初，每次葡萄發(fā)酵不到20天，總共可以做三茬。
6.發(fā)酵完成后，將葡萄果皮果肉過濾掉，經(jīng)過兩次沉淀過濾后裝瓶存放。
專家說：家庭自釀70分，專業(yè)標準不及格
9月16日，記者將王女士自釀的葡萄酒帶給專家看?！邦伾诲e，但發(fā)酵還沒完成。”西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的秦義博士喝了一口王女士的葡萄酒說，王女士自釀的葡萄酒呈紫紅色，清亮度很好，口感也還不錯，如果和其他家庭釀造的比還算成功，可以打70分。
但從專業(yè)標準來看，王女士自釀的葡萄酒喝起來有碳酸飲料的感覺，這是因為發(fā)酵還沒完成，還有氣體在產(chǎn)生，這種氣體就是二氧化碳。而且王女士的酒偏甜，糖含量太高。若糖含量較高，儲存條件不好，就會產(chǎn)生有害微生物，可能引起醋酸菌等有害微生物的污染。所以按專業(yè)要求，這樣的酒只能稱為甜酒，并不是真正意義上的葡萄酒。
“葡萄的營養(yǎng)物質(zhì)，如多酚等多存在于葡萄皮中。家釀葡萄酒多以鮮食葡萄為原料，而鮮食葡萄的皮要比釀酒葡萄的皮少很多，從這個角度來看，家釀葡萄酒的營養(yǎng)價值比不上以釀酒葡萄為原料的專業(yè)工業(yè)釀造的葡萄酒。”秦義說。
幾點疑問
1
家釀葡萄酒會有甲醇超標嗎
控制溫度很重要
有人稱，家釀葡萄酒可能甲醇超標，對此專家稱不排除這種可能，把好過程關(guān)很重要。
秦義說，葡萄中含有果膠，果膠在果膠酶的作用下就會產(chǎn)生甲醇，而溫度過高則會加劇甲醇的產(chǎn)生，國家標準要求紅葡萄酒中甲醇含量不超過400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超過250mg/L。
要避免甲醇超標，溫度一定要控制在30℃以內(nèi)，同時使用釀酒酵母，因為使用酵母可以加速發(fā)酵，抑制有害微生物生長。同時，加強對皮渣的管理，每天攪拌皮渣防止其腐敗。建議不要做甜酒，因為家釀葡萄酒發(fā)酵過程的溫度不可控，在存酒環(huán)境的影響下，甜酒很容易腐敗，從而增加甲醇超標的風(fēng)險。
2
為什么家釀葡萄酒會變酸？
被醋酸菌污染
不少市民發(fā)現(xiàn)，自釀葡萄酒喝到最后酒就會變酸，這又是為什么呢？秦義稱，這是因為儲存不當，產(chǎn)生醋酸菌這種微生物，污染了葡萄酒。對于這種已經(jīng)變酸的葡萄酒，建議不要再飲用。
3
為什么分白葡萄酒和紅葡萄酒？
看是不是帶皮釀造
市場上出售的葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒，秦義稱，這主要是由葡萄品種決定的，紅葡萄酒是由紅色品種的釀酒葡萄釀制，白葡萄酒主要是由白色的釀酒葡萄釀制。紅葡萄酒是皮肉一起發(fā)酵，酒的顏色就呈現(xiàn)葡萄皮的顏色，而白葡萄酒則是將果肉和果皮分離，只用果肉進行釀造。另外有一種桃紅色的葡萄酒，則是葡萄的果肉果皮先泡一夜，然后再將果皮分離出來。
由于葡萄的營養(yǎng)價值在其果皮上，所以白葡萄酒的營養(yǎng)價值不及紅葡萄酒。
4
葡萄酒怎么喝？
一看二聞三嘗
飲用葡萄酒的正確做法是：一看，將酒杯傾斜45度，看酒的上端是否清澈透亮。二聞，聞葡萄酒的香氣是否優(yōu)雅，搖一搖也能讓更多香氣散出。三嘗，輕啜一口葡萄美酒，感受其味道。
市民釀造關(guān)鍵點
家庭可以釀造 把握幾個要點就行
秦義說，其實釀造葡萄酒是一個很簡單的工藝，家庭釀造也是可以的，只要把握好幾個關(guān)鍵點就可以。
1 挑選：選皮厚顆粒小的葡萄
“七分種植，三分工藝?！鼻亓x說，葡萄的質(zhì)量直接決定葡萄酒的質(zhì)量，行業(yè)內(nèi)普遍認為南北緯30°至50°最適合栽種釀酒葡萄。
不過西安的葡萄質(zhì)量也不錯，市民最好選果皮厚顆粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因為葡萄的主要營養(yǎng)在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比較高。就葡萄品種來看，西安本地的巨峰葡萄、戶太八號都可以。
2 清洗：干凈衛(wèi)生降低釀造風(fēng)險
工業(yè)上釀造葡萄酒不洗，但后期會加入澄清劑進行處理。
家庭釀造沒有澄清技術(shù)，可以將葡萄略微沖洗（最好不要使用清潔劑），但注意的是一定要晾干，這是為了防止殘留水分造成后期釀造風(fēng)險。若是按照葡萄酒國家標準的要求看，即使只有一滴水進入到酒中，釀造出來的葡萄酒也不能稱為葡萄酒。
3 發(fā)酵：添加酵母可抑制有害微生物
挑出青果爛果，剪掉果梗，將葡萄破碎裝瓶，添加釀酒酵母（添加比例為200mg/L），添加酵母是為了加速發(fā)酵，因為如果發(fā)酵太慢或發(fā)酵停滯、不斷產(chǎn)生熱量，就會產(chǎn)生有害微生物，添加酵母會抑制有害微生物生長。發(fā)酵容器最好為玻璃瓶、陶罐，而且瓶蓋要松動，這樣發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體就可以及時釋放。
4 溫度：發(fā)酵時保持30℃以下防腐敗
推薦發(fā)酵溫度為25℃-30℃，溫度太低的話，會導(dǎo)致發(fā)酵進程過慢，溫度過高容易腐敗，夏天溫度過高時可以將瓶子放在裝有冰水的大盆里進行降溫。
5 攪拌：充分浸泡保證酒的顏色
發(fā)酵開始后（可以觀察到氣泡產(chǎn)生），葡萄皮渣會漂浮在表面，每天用干凈棍子攪拌葡萄皮渣兩三次，可以加強浸漬，從而能保證酒的顏色。
6 加糖：50g/L左右即可 防止酒度數(shù)過高或成為甜酒
觀察發(fā)酵是否啟動，如果有氣泡產(chǎn)生則說明發(fā)酵啟動，此時再加入白砂糖，糖的量不宜過多，50g/L左右即可。按市民的10斤葡萄2斤糖的標準，如果充分發(fā)酵，酒的度數(shù)將達到21度左右，而糖分太高往往發(fā)酵不完全，這時就做成了甜酒，甜酒糖分高，容易滋生有害微生物，容易腐敗。如果喜歡喝稍甜的酒，可以在喝的時候再加糖。
7 裝瓶：低于20℃儲存 還要保證密封
一般來說，在25-30℃的條件下發(fā)酵，10天左右就可發(fā)酵完畢，可以觀察如果氣泡不再產(chǎn)生，此時就可以將皮渣過濾，然后裝瓶儲存，理想的存酒的溫度是10-15℃，最好不要超過20℃，而且要保證密封。存放兩三個月后，就可以進行飲用了。
專業(yè)做法
添加酵母加速發(fā)酵 添加二氧化硫殺菌
9月16日上午，在西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的葡萄酒釀造實驗室，秦義介紹了專業(yè)釀造葡萄酒的全過程（小容器釀造）。
干紅葡萄酒釀造工藝：
葡萄→分選→除梗、破碎→添加果膠酶→接種釀酒酵母→酒精啟動發(fā)酵→加糖、倒罐→發(fā)酵監(jiān)控→分離皮渣→繼續(xù)發(fā)酵→酒精發(fā)酵結(jié)束→啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵→發(fā)酵監(jiān)控→發(fā)酵結(jié)束→澄清、穩(wěn)定→過濾→裝瓶
操作要點：
干紅葡萄酒指標：酒度11～13度，總酸（酒石酸）5.4～6.1 g/L，其他指標符合GB15037-2006要求。
分選：除去青果、霉變果、干果。
除梗、破碎：葡萄原料破碎率30%，完全除梗后，立即加入50mg/L二氧化硫進行殺菌。
加糖：18克蔗糖會轉(zhuǎn)化為1度酒精。蔗糖需用葡萄汁完全溶解，并在發(fā)酵啟動后添加。
接種釀酒酵母：接種酵母要在二氧化硫添加后的12～24小時進行。
酒精發(fā)酵及發(fā)酵監(jiān)控：葡萄醪裝罐量為容量的3/4，并用水封發(fā)酵栓封閉。浸漬發(fā)酵溫度控制在26～30℃。發(fā)酵過程中，每天測比重、溫度3次，并將皮渣攪拌3次。
分離皮渣：當比重降低至1.010～1.020時，進行皮渣壓榨分離。將自流酒和壓榨酒混合后繼續(xù)進行酒精發(fā)酵。
酒精發(fā)酵結(jié)束：當酒中糖含量小于2.0g/L時，認為發(fā)酵結(jié)束。
二次發(fā)酵（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）：如果要進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵細菌的篩選實驗，則在浸漬發(fā)酵結(jié)束后，將酒精發(fā)酵的溫度控制在18～20℃；在酒精發(fā)酵結(jié)束后，用碳酸鈣將葡萄酒的pH值調(diào)至3.2及以上。蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時，進行酒與酒糟分離，并加入50毫克每升的二氧化硫進行殺菌。
