《米其林紅色寶典》被譽(yù)為歐洲美食圣經(jīng)，可謂是一星難求。但紅餐君卻發(fā)現(xiàn)下面這位法國(guó)大廚，擁有著令人羨慕的28顆米其林評(píng)星!他到底是誰(shuí)，有什么故事?
照片上這個(gè)法國(guó)人名叫Jo?l Robuchon，是地球上擁有最多米其林評(píng)星的人。他一共只開了十幾家餐廳，就拿下了28顆星星。
也許你會(huì)想：能拿那么多星，這家伙該不是給了米其林方面什么好處吧?No no no，事實(shí)恰恰相反。以他的地位根本不需要這么做，相反是米其林那邊要討好他才對(duì)。
這是他在香港開的L'Atelier，米其林3星
他在澳門開的店Robuchon au D?me，當(dāng)然也是3星
在03年的時(shí)候，他老人家看不慣米其林指南評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越松，就出來(lái)噴了幾句：“有的餐廳連銀質(zhì)餐具都沒有也能混上3星，有沒有搞錯(cuò)?”
他這一說非同小可，許多著名廚師也跟著指責(zé)米其林指南管理松懈。結(jié)果米其林方面趕緊派人和他溝通，并采納了他所有的管理建議。 Jo?l Robuchon大爺之所以這么牛，是因?yàn)樗贻p時(shí)可是改良法國(guó)料理的頭面人物?，F(xiàn)在我們吃到的法式大餐菜量那么小，絕對(duì)要記上他的一份功勞。
注意工作服的衣領(lǐng)!這說明他是Meilleur Ouvrier de France (法國(guó)最佳手工業(yè)者獎(jiǎng))的得主，此獎(jiǎng)由法國(guó)總統(tǒng)親自頒發(fā)。
說起法國(guó)料理史那話就長(zhǎng)了，今天我們先說說Jo?l Robuchon的事跡，別的留著以后說。 在他年輕的時(shí)候，法國(guó)料理界逼格最高的流派是nouvelle cuisine(新式料理)。這種料理講究口味清淡不吃腌制食品，調(diào)味也只用檸檬、醋和香草等植物香料。
這種烹飪方式固然健康，但吃多了以后大家就開始各種受不了，紛紛表示嘴里快淡出鳥來(lái)了。
傳統(tǒng)的法國(guó)料理是這樣的，要用各種口味的醬汁調(diào)味
新式料理一般是這樣的，肉蒸一下加點(diǎn)橄欖油就上桌了
更要命的是，很多廚師將新式料理發(fā)展到了走火入魔的地步，開始只比擺盤不管口味，胡蘿卜、黃瓜雕一下就是一道菜，連鹽都省了。 這時(shí)，Jo?l Robuchon就出場(chǎng)了。他開始嘗試用新形式來(lái)重新包裝法國(guó)的傳統(tǒng)菜肴。腌制食品不健康?那就減少分量。濃油赤醬不美觀?那就引入日式的擺盤。
這一系列的革新讓他成了法國(guó)post-nouvelle cuisine(后新式料理)時(shí)代的代表人物。
法國(guó)的傳統(tǒng)肉菜——法式凍派
他老人家改良后的法式凍派，這菜量也是醉了
當(dāng)然，要成為一代廚神，只在一個(gè)方面領(lǐng)先是不夠的。Jo?l Robuchon對(duì)用餐環(huán)境也有獨(dú)特的理解。 在他看來(lái)，顧客的用餐過程從踏進(jìn)餐廳的那一刻就開始了。一家餐廳的好壞只有50%取決于食物，另50%取決于用餐環(huán)境。 他所指的用餐環(huán)境可不僅僅是餐廳的裝潢。他認(rèn)為工作人員是否友好和樂于助人才是用餐環(huán)境中最重要的因素。如果服務(wù)員態(tài)度不親切，那餐具擺得再整齊、店堂裝修得再漂亮也沒用。 他認(rèn)為用餐者最需要的是簡(jiǎn)單、溫暖和悠閑的氛圍。他老人家尤其討厭在吃飯的時(shí)候被打擾，就算只是被空調(diào)的風(fēng)吹到他都會(huì)受不了。
此外他也堅(jiān)決反對(duì)用餐時(shí)的各種儀式，我們上次聊的Noma餐廳他就不太喜歡，覺得吃飯的時(shí)候廚師在旁邊嘚嘚嘚實(shí)在是太煩人了。
他在拉斯維加斯開的店，名字就是金字招牌
說到這里你應(yīng)該能看出來(lái)，他老人家對(duì)細(xì)節(jié)有多挑剔。對(duì)這一點(diǎn)，英國(guó)廚神Gordon Ramsay絕對(duì)深有體會(huì)。
當(dāng)年他在Jo?l Robuchon手下干活時(shí)，有次龍蝦餛飩做得不夠好，Jo?l Robuchon直接把盤子扣他腦袋上了。(后來(lái)這道龍蝦餛飩居然成了Gordon Ramsay店里的名菜)
“和他相比，Marco Pierre White簡(jiǎn)直就像貓咪一樣溫順?！盙ordon Ramsay后來(lái)在書里這么寫道。(Marco Pierre White是英國(guó)名廚，脾氣非?；鸨?
Gordon Ramsay本人也以脾氣暴躁聞名
據(jù)他店里的服務(wù)員說，每次Jo?l Robuchon到店里檢查的時(shí)候，所有人都如臨大敵。要是被他看到有朵鮮花下垂了或是有個(gè)燈泡亮度不對(duì)，那就是火山爆發(fā)的節(jié)奏。
無(wú)圖無(wú)真相，我們就一起來(lái)看看他店里的菜是什么樣子的吧。
最后這個(gè)比較有意思，猜猜這個(gè)球是什么?
答案就是珍珠糖球佐洋梨慕斯，廚師將楓糖溶化后吹成球狀，只要把糖球敲開，能吃到里面清香的洋梨慕斯啦。
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