香料配比（10kg老湯）：
香料包：八角20g，桂皮10g（拍小塊），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陳皮25g，小茴香25g，白胡椒6g調味料：鮮姜30g，食鹽50g
熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）
準備材料：香料包個；雞架子5個；豬大骨4斤；鹽50g；生姜30g；料酒30g
第一遍熬湯
第一遍湯熬制時間為1個半小時。
1、湯桶內(nèi)放入清水11kg；2、將香料包、雞架子5個一同放入鍋內(nèi)，大火煮開，撇去浮沫；3、接著放入鹽50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質。
第二遍熬湯
然后這個湯來熬第二遍，第二遍湯的熬制3小時。
1、將熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶里加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的香料包，補足到11kg（盡量保證熬出來的老湯是10kg，中途可加開水補足）；2、加入姜15g，料酒10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經(jīng)過上次煮過后，已經(jīng)融入了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多。
3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，燉熟食材后。將豬大骨撈出，用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質，保留湯汁就可以了。4、這樣經(jīng)過熬了2遍的湯，就成為老湯了。這種老湯調鹵后，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮美。
注意：香料包，在第二遍湯里煮30分鐘后取出不用了。
