當(dāng)今流行一句話：四川的酒，云南的煙。云南的紅塔山、玉溪、云煙等馳名各地；而四川的五糧液、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興大曲、沱牌曲酒，“六朵金花”更是飲譽(yù)中外。不知有多少思鄉(xiāng)游子因?yàn)樗?，淚流滿面；不知有多少文人墨客因?yàn)樗?，流連忘返。
瀘州老窖在1915年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)，1953年全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)出的八大名酒中也有瀘州老窖；1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)，評(píng)出的八種名酒中，川酒占三種，即五糧液，瀘州老窖，全興大曲；1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)，評(píng)出的八種名酒中，川酒又占其三，即五糧液，劍南春，瀘州老窖，還有郎酒也入選十八種優(yōu)質(zhì)酒。1984年第四屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)，評(píng)出十三種名酒，川酒占有五種，它們名稱為五糧液，劍南春，瀘州老窖，全興大曲，郎酒（被冠以五朵金花的美稱）；1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)上，四川沱牌曲酒又得了金獎(jiǎng)，從此川酒湊齊了“六朵金花”。
《社會(huì)變遷》說(shuō)：“一種文化現(xiàn)象的產(chǎn)生和發(fā)展，不是孤立的，而是具有擴(kuò)散性，且有不斷積累的過(guò)程?！蓖?，川酒能有如此輝煌的成績(jī)，與它深厚的歷史底蘊(yùn)是分不開(kāi)的。恩格斯曾說(shuō)：“農(nóng)業(yè)是整個(gè)古代世界的決定性的生產(chǎn)部門?！钡莱隽宿r(nóng)業(yè)作為第一產(chǎn)業(yè)的重要性?！痘茨献印ふf(shuō)林訓(xùn)》也說(shuō)：“清醠之美，始于耒耜?！闭f(shuō)到酒的生產(chǎn)是由農(nóng)業(yè)發(fā)展而來(lái)，的確，只有農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，人民溫飽問(wèn)題解決了，才會(huì)有多余的糧食用來(lái)釀酒。既然川酒在歷史上如此出眾，那支撐它發(fā)展的農(nóng)業(yè)又是如何？
人類學(xué)學(xué)者童恩正先生，講到巴人的起源：“巴人最早居住的武落鐘離山，又名難留山，一般都認(rèn)為在今湖北長(zhǎng)陽(yáng)縣境內(nèi)。《水經(jīng)注》卷三十七佷山縣（故城在今長(zhǎng)陽(yáng)縣西80里）附近有石穴，相傳即廩君擲劍處。又《太平寰宇記》卷一百四十七記《長(zhǎng)陽(yáng)縣》：‘武落山一名難留山，在縣西北七十八里，本廩君所出處也?！乃唇袂褰！端?jīng)注》卷三十七解釋道：‘夷水，即佷山清江也。水色清照十丈，分沙石。蜀人見(jiàn)其澄清，因名清江也。昔廩君浮土舟于夷水，據(jù)捍關(guān)而王巴?！偟膩?lái)說(shuō)，將巴人的發(fā)源地定在湖北的西南部，可能是比較符合事實(shí)的?！碑?dāng)時(shí)的巴人熟悉水性，善于擲劍射箭，以漁獵為主，所以要經(jīng)常遷徙。自從離開(kāi)鄂西南地區(qū)后，主要活動(dòng)于川東、鄂西北和陜西漢中一帶。
四川（指還沒(méi)分四川省和重慶市時(shí)，下文一樣）先民自從進(jìn)入成都平原后，由漁獵轉(zhuǎn)為農(nóng)耕，在這里“土植五谷，牲具六畜?！彼拇〒碛形覈?guó)西南最大的平原——成都平原，溫帶季風(fēng)氣候，雨熱同期，非常適合水稻等谷物生長(zhǎng)。雨量豐沛，又有長(zhǎng)江及支流嘉陵江、岷江、涪江等，適合漁業(yè)，又宜灌溉?！度A陽(yáng)國(guó)志》對(duì)四川如下描述：“水旱從人，不知饑饉，時(shí)無(wú)荒年，天下謂之‘天府’?！本褪窃谶@片肥沃的土地上，四川先民開(kāi)荒辟土，安居樂(lè)業(yè)。并在川西，川東分別建了蜀和巴兩個(gè)方國(guó)，大約在殷商時(shí)，巴蜀與中原已有了交往，因?yàn)橹芪渫跤懛ド碳q，“實(shí)得巴蜀之師?！?/span>
巴國(guó)，山區(qū)地方，由于農(nóng)耕技術(shù)落后，處在刀耕火種階段。作物只有黍（黃米），稷（小米）等，《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》云：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母。”地勢(shì)好的平原地區(qū)，農(nóng)耕技術(shù)較發(fā)達(dá)。種植水稻等，“江州縣郡治，……縣北有稻田，出御米?！狈N植的技術(shù)高，因此出米的質(zhì)量就好。巴人化妝用的底粉就是由米制成，稱為“墮林粉”。不但自己用，還作為貢品?！度A陽(yáng)國(guó)志》記：“（江州）下有清水穴，巴人以此水為粉，則膏暉鮮芬，貢粉京師，因名粉水，故世謂江州墮林粉也?！?/span>
蜀國(guó)，農(nóng)業(yè)較早就有所發(fā)展，《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》云：“后有王曰杜宇，教民務(wù)農(nóng)，……巴亦化其教而力務(wù)農(nóng)?！保ㄞr(nóng)業(yè)生產(chǎn)不是個(gè)別人物的專利，而是人民不斷積累的經(jīng)驗(yàn)，杜宇“教人務(wù)農(nóng)”？很可能是采取了一些促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的措施）在蜀地人民的辛勤勞動(dòng)下，當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)不斷發(fā)展，據(jù)西周《山海經(jīng)·海內(nèi)經(jīng)》載：“西南黑水青水之間，有都廣（今四川雙流縣）之野，后稷葬焉，爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷?！薄逗鬂h書(shū)·公孫述傳》也載：“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果實(shí)所生，無(wú)谷而飽。女工之業(yè)，覆衣天下，名材竹干，器械之饒，不可勝用。又有魚(yú)鹽銅銀之利，浮水轉(zhuǎn)漕之便?！睗h揚(yáng)雄《十二州箴·益州箴》又載：“有稉有稻，自京徂畛，民攸溫飽?！笨梢?jiàn)，蜀地農(nóng)業(yè)發(fā)展興盛，不亞于中原其他農(nóng)業(yè)先進(jìn)地區(qū)。
遠(yuǎn)在周代的《禮記·月令》就總結(jié)出，釀好酒要有六大要素：谷物熟稔、曲子適時(shí)、浸蒸清潔、陶具精良、溫度適宜、水質(zhì)良好。水被稱為“酒之血”，是酒質(zhì)好壞的關(guān)鍵。其他中原地區(qū)釀酒多選用優(yōu)質(zhì)的山泉，而四川地區(qū)霧多且雨水充沛，境內(nèi)河流縱橫，使其地下水豐富，更新快，水質(zhì)清冽，宜于釀酒。
并且，川酒是用土窖發(fā)酵，不像外地用陶缸發(fā)酵。至于為什么用土窖釀，有的專家說(shuō)與古代禁酒有關(guān)。傳說(shuō)殷商亡于酗酒，西周建立后，周公作出決定，全國(guó)上至朝廷，下達(dá)平民都不得飲酒。以后各代，也不同程度地禁酒。而且在古代，酒屬于國(guó)家專賣，地方一般不被允許或不會(huì)釀造。但由于北方歷史上戰(zhàn)亂不斷，南方四川比較封閉，朝廷無(wú)暇顧及，所以四川可以秘密生產(chǎn)。再加上，地下挖窖釀酒，不易被發(fā)現(xiàn)。
據(jù)說(shuō)，那些酒窖使用的窖泥非同一般，而是采自成都附近的鳳凰山，鳳凰山的黃泥不光黏性強(qiáng)，顏色亮，川大考古系教授林向還說(shuō)：“土壤里的為生物群落，參加了發(fā)酵過(guò)程，酒化過(guò)程，把糧食的糖化和酒化過(guò)程合二為一，用毛酶，根酶，讓它直接跟土壤里面各種細(xì)菌共生作用，進(jìn)行發(fā)酵，使它變成了酒?！边@樣生產(chǎn)出來(lái)的酒，自然比其他地方的酒質(zhì)量更好。
巴人的農(nóng)耕在其始祖廩君之前已有，那巴人的釀酒歷史不會(huì)晚于廩君時(shí)代。巴蜀最早出名的酒是一種清酒，《太平御覽》卷五十四引《郡國(guó)志》言：“南山峽峽西八十里，有巴鄉(xiāng)村，善釀酒，故俗稱巴鄉(xiāng)村酒也?！北蔽横B道元《水經(jīng)注·江水》亦言：“江水又東為落牛灘，……江之左岸有巴鄉(xiāng)村。村人善釀，故俗稱巴鄉(xiāng)清郡出名酒。”盛宏之《荊州記》還言：“南鄉(xiāng)峽西八十里，有巴鄉(xiāng)村，善釀酒，故俗稱巴鄉(xiāng)酒?！边@里的“巴鄉(xiāng)村酒”，“巴鄉(xiāng)清”，“巴鄉(xiāng)酒”同屬一酒，不過(guò)廣為人知的酒名還是“巴鄉(xiāng)清”。巴鄉(xiāng)村的位置，據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》校注者劉琳考證：巴鄉(xiāng)村“即今云陽(yáng)縣治東六十里的壩上，為龍硐公社所在地。”
開(kāi)始的清酒，主要用于祭祀，漢鄭玄言：“清酒，祭祀之酒。”《周禮》曾設(shè)“膳夫”、“食醫(yī)”、“漿人”、“酒正”等機(jī)構(gòu)，有“六飲”、“六清”、“五齊”、“四清”、“三酒”等飲料品目，里面多數(shù)為酒。“六飲”和“六清”指的是水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏?！拔妪R”指的是泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊，“四飲”指的是清、醫(yī)、漿、酏?！叭啤眲t是指事酒、昔酒、清酒。清酒，即濾去渣滓的酒。清酒的釀造，唐賈公彥疏：“清酒”，“冬釀接夏而成?！币话愕孽苍憔剖嵌劥撼桑寰剖嵌勏某?，可見(jiàn)清酒的釀造是一種“久于昔酒,”味更濃，去掉渣滓而澄清的好酒。
邵陽(yáng)《酒賦》曰：“清者為酒，濁者為醴；清者圣，濁者頑?！薄毒谱V》亦云：“凡酒以色清味重為圣，色如金而醇苦者為賢?！薄洱R民要術(shù)》還云好酒應(yīng)該：“酒色漂漂，與銀光一體?！?/span>
推之，巴蜀產(chǎn)的清酒，是酒中極品。
