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辣椒（Capsicum frutescens / chile）

成熟的辣椒干燥后較容易保存

花椒(chinese prickly ash)

亦稱山椒(flatspine prickly ash)，紅褐色，我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于四川、陜西、云南等地。以四川雅安、阿壩、西昌和秦嶺產(chǎn)品質(zhì)量最好，特稱為“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”，尤以漢源縣所產(chǎn)的“正路椒”為上品。在肉品加工中，使用量一般為0.2%～0.3％。

胡椒（Piper nigrum / Piperaceae / Black pepper）

未成熟的整粒胡椒是綠色的。干燥的是深咖啡色的。有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，黑胡椒是球形果實(shí)在成熟前采集，經(jīng)熱水短時(shí)間浸泡后，不去皮陰干而成。白胡椒是成熟的果實(shí)經(jīng)熱水短時(shí)間浸泡后去果皮陰干而成。因果皮揮發(fā)成分含量較多，故黑胡椒的風(fēng)味大于白胡椒，但白胡椒的色澤好。一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約 1-2.5%。因芳香氣易于在粉狀時(shí)揮發(fā)出來，故胡椒以整粒干燥密閉貯藏為宜，并于食用前始碾成粉

黑胡椒（Black pepper）

刺激味覺、幫助消化。和紅椒粉一樣都是辣咖哩的要角。少了它們，咖哩就沒有辣味。能刺激胃火，土型可適量，風(fēng)型要少量，火型則是能免則免。黑胡椒粉帶來辣味的刺激，帶給身體溫暖，含稀有元素“鉻”。
很多有養(yǎng)生概念的人會(huì)直覺說，黑胡椒粉可能和鹽巴一樣都是重口味的，應(yīng)該能免則免。其實(shí)鹽和黑胡椒粉的確很像，就是少量使用對消化功能幫助極磊，但是真正的考驗(yàn)是如何不過量。

丁香（Clove）

為一種常綠樹的花蕾，其果實(shí)花蕾干燥后形成棕色兩厘米長，末端有被包裹約直徑4-5毫米圓球，形狀象釘子而得名。廣泛用于咖哩、腌制品、餅的餡料，水果料理和香料。
丁香氣味芬芳濃郁辛甜而麻辣，帶有花香清甜味道，兼有桂皮胡椒芥末口味，在香辛料中尊為精品，被廣泛應(yīng)用于各種肉類制品中，經(jīng)研磨后丁香味道更加濃郁，起到增香，調(diào)味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和殺菌的功效?？蓛艋?，幫助消化。剛曬完的干丁香，顏色是棕紅色的，有油份、味道甜、微辣。因?yàn)槲兜缽?qiáng)烈，在做菜時(shí)并非是可以大量使用的香料，但若加上指頭尖一小撮的量，會(huì)產(chǎn)生微妙的滋味。
但在使用中應(yīng)注意添加量，若太多肉制品會(huì)味道過濃，使人難以接受，并使顏色發(fā)暗，影響感官，丁香還會(huì)影響亞硝鹽的發(fā)色效果，使用時(shí)要特別注意。建議添加量：0.1-0.8克/公斤火型人不宜。

肉桂（Cinnamon）

肉桂來自原產(chǎn)于斯里蘭卡和西印度的一種常綠樹的樹皮內(nèi)面。系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經(jīng)干燥而成，又稱玉桂，安桂等，以其完整，細(xì)膩，斷面紫紅色，油性大香氣濃，味帶甜稱為上品。可促進(jìn)排汗、殺菌、解毒?；鹦腿艘松倭俊?/font>
做飲料、飯等等時(shí)，可使用整枝的肉桂條，上桌前去掉就好。通常完整的香料顆?；蛉夤饤l，要比已磨成粉的香味純正、滋味優(yōu)雅清香。
肉桂粉和蘋果的味道特別相配，是做蘋果批和油炸甜圈不可缺少的材料。西點(diǎn)制作中較為常用的一種香料。這種“管狀”的干樹皮，具有特殊香甜味道和去腥顫被廣泛應(yīng)用，可替飲料和糖漿調(diào)味，肉桂粉廣泛用于面包和各式甜品。在肉制品加工中更是不可缺的調(diào)味品，尤其醬鹵產(chǎn)品，歐洲許多品種腸類產(chǎn)品中肉桂也是常用調(diào)料?？善瑺钪苯又笾剖褂靡部裳心コ煞酆筇砑?。是五香粉，咖喱粉主要原料。建議添加量：0.5-1.5克/公斤

黑芥末子（Black Mustard Seed）

芥菜籽有白芥和黑芥兩種。白色（或黃色）的種子味道比黑色（或褐色）來得淡。白芥籽中不含揮發(fā)性油。
味辛辣、熱性。加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略為嗆鼻的醬，可加入各色蔬菜中，是很家常的香料。加進(jìn)熱油后，黑芥末子會(huì)跳躍起來，釋出香味。
黑芥子含揮發(fā)性精油0.25%～1.25％。遇水后，由于酶的作用而產(chǎn)生具有強(qiáng)烈刺鼻辣味物質(zhì)。芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生產(chǎn)需要使用。太多黑芥末子會(huì)讓消化機(jī)能不好的人脹氣；有些微利尿作用，故對土型特別好，適度使用可消除脹氣。

葫蘆巴（Trigonella foenum-graecum / Alholva）

葫蘆巴，別名香草、蘆巴子、甘露子，為豆科葫蘆巴屬一年生草本植物，全株具有香氣。原產(chǎn)歐洲和亞洲。我國西北地區(qū)自古有栽培，以種子入藥。葫蘆巴作為一種生吃菜栽培，用葉子做色拉，或把葉片切碎放在番茄之類的果菜上作調(diào)味用。新鮮葫蘆巴含維生素C極高，有50克鮮葉足以補(bǔ)充一個(gè)成年重體力勞動(dòng)者一天所需的維生素C。此外它還含有很多有益于人體健康的物質(zhì)，如葫蘆巴堿、膽堿等，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的新型生吃蔬菜。葫蘆巴芽有辛辣味。使用研磨的種子時(shí)，用量須斟酌。

甘椒（Pimenta officinalis / Piment / allspice）

也叫多香果，牙買加胡椒，丁香辣椒等。果實(shí)呈圓形，似豌豆大小，內(nèi)藏兩顆種子，顏色為棕褐色。具有增香，去腥顫，帶有特殊芳香氣味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，還具有開胃增進(jìn)食欲的功效，肉制品加工中防腐保鮮作用也很明顯，是西式肉制品常用香辛料，如早餐腸，熱狗腸，腌豬手，多香果一般經(jīng)研磨成粉后使用，可直接外涂腌制調(diào)味，也可與其它香辛料混合使用。建議添加量：0.5-1.5克/公斤

陳皮（Chenpi 英文名：PERICARPIUM CITRI RETICULATAE）

氣香，味辛苦，苦味物質(zhì)是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”，這種類檸檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陳皮用于烹制菜肴時(shí)。其苦味與其他味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。

肉豆蔻（Myristica fragrans / nutmeg）

其成熟果實(shí)的核心部分為肉豆蔻，橢圓形或近似圓形，顏色為棕色。而包裹在種子外層的假種衣為肉豆蔻種衣，狀如槳片，即肉豆蔻的網(wǎng)狀外皮。因?yàn)樵诩夷コ煞郾容^麻煩，可買市面上粉和漿片狀的制品。皮和仁有特殊濃烈芳香氣，味辛，略帶甜、苦味。具有甘甜和特有的香氣而被廣泛應(yīng)用，肉豆蔻種衣香氣柔和也有許多用處，除了常用來去腥顫外，其增香味和刺激性味道更是明顯，中式肉制品中用來增香去異味，尤其醬鹵產(chǎn)品，西式灌腸制品更是不可缺的主要調(diào)味品。在印度和中國咖喱粉中，肉豆蔻是主要調(diào)味之一。肉豆蔻和其種衣一般都是經(jīng)研磨成粉后使用，可單獨(dú)使用，但更多與其他香辛料復(fù)配后使用。建議添加量：0.2-0.5克/公斤

小豆蔻（Cardamon）/豆蔻（Elettaria cardamomum / Cardamom）

沒有味道的豆莢包著芳香四溢的黑色種子，常用于咖哩、酥皮糕餅，還用來替咖啡或其他飲料調(diào)味。又叫白豆蔻、圓豆蔻、小豆蔻，種子含精油 2%～8％，主要成分為桉葉素、醋酸萜品酯等。有濃郁的溫和香氣，味帶辛味而味苦，略似樟腦，有清涼佳適感。豆莢小而圓，呈很淡的綠色；有些會(huì)漂白，但味道也差了些。豆莢中的子是黑色的。呈淡綠色的小圓豆莢優(yōu)于較白的，因?yàn)槠渲械淖颖Ａ糨^多的揮發(fā)性油脂。
多半用來做牛奶甜點(diǎn)。做糖蜜時(shí)，加幾顆小豆莞同煮，會(huì)產(chǎn)生別致的香味。若一整顆去煮，上桌前可先挑掉。
整顆咬一咬可增進(jìn)口氣芬芳，增強(qiáng)消化。各種體型皆適宜。

草果（Fructus Tsaoko/Tsaoko Amomum Fruit ）

又稱草豆蔻。香料植物。姜科，豆蔻屬。
果紡錘形，初為鮮紅色，成熟時(shí)紫紅色，曬干或烘干后棕褐色。是云南特產(chǎn)的調(diào)味品。蒴果肉質(zhì)，長橢圓形，紫褐色，不開裂，有香氣。品質(zhì)以干爽、個(gè)大、均勻飽滿、色褐紅、味辛辣、把短者為佳。含揮發(fā)油，有濃郁的辛香氣味，用作烹調(diào)能去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，特別是烹制魚、肉時(shí)，有了草果其味更佳。是配制五香粉，咖哩粉等的香料，

芫荽籽（Coriandrum sativum / Coriander seed）

味道溫和，不過很香，是東南亞國家的重要材料。別名胡妥子，香菜子，松須菜子等。具有溫和的芳香，帶有鼠尾草和檸檬混合的味道。過度成熟香氣差，籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實(shí)堅(jiān)硬，氣芳香，味微辣。芫荽籽是配制咖喱粉等調(diào)料的原料之一。是肉制品特別是豬肉香腸，波羅泥亞香腸，維也納香腸，法蘭克福香腸常用的香辛料。肉類限量：1.3g/Kg。

綠茴香子（Fennel Seed）

綠茴香子色澤淺綠，帶點(diǎn)兒黃色調(diào)，形狀類似兩端微微卷翹的小茴香子，嚼起來有甘草味，所以印度人在飯后會(huì)嚼一些綠茴香子助消化，并使口腔清新。講究一點(diǎn)的會(huì)先烤過綠茴香子，再加點(diǎn)碎冰糖、椰子絲，在飯后呈給客人食用。
會(huì)促進(jìn)排汗、乳汗分泌。性涼、味甜，特別適合火型。

八角茴香(star anise; chinese aniseed)

又名大茴香，八角或大料，果實(shí)含精油2.5%～5.0％，其中以茴香腦為主(80%～85％)，即對丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴香酸等。有獨(dú)特濃烈的香氣；性溫，味辛微甜。有去腥防腐的作用。

蒔蘿（Anethum graveolens / Dill）

又叫土茴香。籽用于制作腌菜。莖和葉可調(diào)制沙拉，或加入魚、湯等中當(dāng)料理使用，花和莖則可做成醋漬料理或香草醋。葉可當(dāng)作熏鮭魚的配菜或腌魚時(shí)使用，所以被稱做魚類香草。

小茴香子（Cumin）

果實(shí)干燥后呈小圓柱形，兩端稍尖，有棱五個(gè)，外表呈黃綠色，以顆粒均勻，飽滿，無雜質(zhì)，黃綠色味濃為上品常見印度和墨西哥的料理，各種體型都適合，可增香，溫暖，幫助消化。小茴香子也是有數(shù)千年的歷史，市場上可找到整粒、碎見顆粒和粉狀的。不管是哪一種，在油熱時(shí)放入小茴香子，便可實(shí)時(shí)釋出它濃郁、老少皆宜的香味先微烤過，再磨成粉，撒在蒸好的蔬菜上，就很棒了，是適合低油飲食的火型、土型的良伴。但通常磨成粉后香氣散得很快，所以磨少量即可。如果你喜歡咖哩，那你鐵定也會(huì)喜歡小茴香子。
適合加在水果和沙拉上。亦稱小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗稱茴香，含精油 3%～4％，主要成分為茴香腦和茴香醇，占 50%～60％，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。氣味芳香，其功效和使用同八角茴香。小茴香即可單獨(dú)使用，也可與其他香料混合使用，是五香粉主要成分之一。研磨成粉后使用效果更佳。建議添加量： 1-2克/公斤

孜然芹（Cuminum cyminum / Cumin）

味道刺鼻的孜然芹籽?；旌宪据醋眩瑸榭Яǖ幕驹?。米狀褐色種子.別名藏紅花,馬芹,枯榠,安息茴香,印度小茴香.
孜然具有油性,口感風(fēng)味極為獨(dú)特,氣味芬香而濃烈,后味略帶苦味.在肉制品加工中主要起調(diào)味,增香,祛腥顫提高風(fēng)味的作用.對加工羊肉,牛肉調(diào)味效果最佳,是燒烤和制做咖哩粉的必備調(diào)料之一。

葛縷子（Carum carvi / Caraway）

荷蘭芹，看起來跟孜然芹的種子很像，常常會(huì)混淆，但味道相當(dāng)不同。在肉制品加工中主要作為香辛料使用，作用是提味增加營養(yǎng)，去膻味等。肉類用量：1.4g/Kg。

芹菜籽（Apium graveolens / Sellerie / celery）

芹菜籽微苦的味道卻能和面包、雞蛋菜肴和沙拉搭配得很好

咖哩葉（Curry Leaf）

咖哩葉是用作制造咖哩香料的基本材料，葉片曬干或曬干，都可用作調(diào)理食物的香辛料。

月桂葉（bay leaves）

學(xué)名: Laurus nobilis L.，英名：Bay 或Laural，別名: 桂冠樹、月桂冠、香葉（月桂葉）, 樟科
月桂的葉常被使用在西洋或泰式料理中，不管是燉煮、湯品、泡菜、入茶，都倍具獨(dú)特迷人的香氣，也具有防腐、助消化的效果；葉片可置於衣櫃或米桶中以防蟲。
月桂葉是樟樹科常綠植物‘月桂樹’的葉子。一般是使用曬干后的干葉。淡甜、清香中帶點(diǎn)苦澀味。由于月桂葉經(jīng)過長時(shí)間的烹煮后，容易出現(xiàn)苦味，所以當(dāng)烹調(diào)至適當(dāng)時(shí)間，應(yīng)把月桂葉取出來。做火鍋時(shí)，將洗凈后的“香桂葉”直接放入湯堡即可；蒸、煮、燉菜等可以先用油將洗凈的“香桂葉”(數(shù)量可以根據(jù)個(gè)人口味自行調(diào)節(jié))煎、炸7、8成黃(以不味糊為宜)，放入食物中或倒入適量清水燜煮，味道更佳！

郁金香粉（Tumeric）

郁金香粉也稱為姜黃粉，國內(nèi)也有叫黃姜粉，來源于姜科植物姜黃屬，而不是來自黃姜。呈金黃色，可強(qiáng)肝、搞氧化、凈化血液、利尿；可殺菌、防腐、促進(jìn)腸子蠕動(dòng)。由于特別能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化，所以，印度咖哩豆湯中，少不了郁金香粉。現(xiàn)在你知道為何咖哩多呈金黃色的了吧！添少量于食物中，口感微苦，為食材增色。如果放太多郁金香粉，會(huì)苦喔。所以在你還不熟悉時(shí)，先按食譜調(diào)配，或少量添加吧！

發(fā)表在最新一期的《血液》（Blood2003；101：1053-1062.）期刊上的一項(xiàng)研究指出，德州大學(xué)MD安德森癌癥中心（University of Texas MD Anderson Cancer Center）的研究人員在一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，咖哩中的Turmeric（姜黃）可能可以幫助抑制和摧毀血癌細(xì)胞。Turmeric（姜黃）中的活性物質(zhì)是一種稱為姜黃素（curcumin）的物質(zhì)，它就是讓姜黃顯現(xiàn)黃色的分子。雖然這項(xiàng)研究不是在人體身上進(jìn)行的，不過之前的研究已經(jīng)顯示姜黃素能夠?qū)蛊渌N類的癌癥。而且也有研究顯示，即使是大量的姜黃素也不會(huì)在人體身上造成任何已知的副作用。甚至動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也顯示，這個(gè)物質(zhì)可以幫助治愈傷口和治療阿茲海默氏癥，多發(fā)性硬化癥。
在這項(xiàng)新的研究中，Bharat B. Aggarwal博士和他的研究同仁將姜黃素加入至患有多發(fā)性骨髓瘤（multiple myeloma）的細(xì)胞培養(yǎng)中并觀察該物質(zhì)對癌細(xì)胞的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在加入前姜黃素，癌細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞核因素卡帕B（nuclear factor kappa-B（NF-kappaB）都是開啟活化的，而活化的NF-kappaB似乎會(huì)再活化更多的致癌基因。但是在加入姜黃素后，NF-kappaB的活性會(huì)被抑制，而多發(fā)性骨髓瘤癌細(xì)胞也會(huì)不再復(fù)制而死亡。針對這些結(jié)果Aggarwal博士建議，患有癌癥的人應(yīng)盡量多吃咖哩，不論用什么方式。

紅辣椒面（cayenne pepper）

適量紅辣椒粉，有助于平衡土型的體質(zhì)，增強(qiáng)活力。據(jù)個(gè)人口味使用，不用也不會(huì)讓香料素食失色。

甜紅椒粉（Paprika）

多為產(chǎn)自克什米爾的甜紅椒，干燥后磨成粉。和市面上常見的匈牙利甜椒粉一樣，不辣，但是能為食物增色。淋了酸奶的米飯上的一抹甜紅椒，賞心悅目。是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的?？梢源罅渴褂?。

胡荽子粉（Coriander powder）

性涼，風(fēng)型人宜少量，卻是火型人必備的香料。
可凈化血液、殺菌、解毒。
胡荽子油有助于消化吸收淀粉類食物和根莖類蔬菜。若能買到原顆粒，用時(shí)再研磨成粉，便可見它獨(dú)有的春天氣息。

番紅花（Saffron）

番紅花是以人工采集，來自番紅花的柱頭，是橘紅色的細(xì)絲。產(chǎn)地有地中海沿岸、小亞細(xì)亞、印度和中國。不管在哪里買，都是非常昂貴的香料；但是它的特殊香味，和討喜的色調(diào)會(huì)讓人覺得很值得。已研磨成粉狀出售者，可能攙雜別的東西，還是買密封起來的細(xì)絲，較令人放心。番紅花為食物增添了獨(dú)特香味，并帶來耀眼的金色，絕對能呼應(yīng)喜慶氣氛。
中國也稱藏紅花，印度菜譜中也稱賽佛龍紅花子。

杜松（Juni0erus communis）

這種漿果有一點(diǎn)松香的味道，有些刺鼻。適合搭配包心菜使用，也可以替那些油膩或重口味的菜添加一股清香。
山奈（SHAN NAI 拉丁：Rhizoma Kaempferiae）

又叫三奈、沙姜，為姜科多年生草本植物地下塊狀根莖，盛產(chǎn)于廣東、廣西、云南、臺(tái)灣等地。山奈呈圓形或尖圓形，直徑 1～2cm，表面褐色，皺縮不干。斷面白色，有粉性，質(zhì)脆易折斷。含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等成分，具有較醇濃的芳香氣味。有去腥提香、調(diào)味的作用。

阿魏（Asafetida）

阿魏的原料來自幾種不同品種的綠茴香植物（fennels）的汁液，顏色的范圍頗大，有黃色、棕色，也有深咖哩色、黑色。味道濃烈。有類似大蒜的天然味道。是一般印度料理不可少的香料。必須用罐子裝起來，保存其味道。一般已磨好的阿魏粉末質(zhì)地、純度和顏色差異頗磊；而且會(huì)加上米或麥粉，一方面防止它糾結(jié)成塊，一方面可稍微緩和其濃烈的味道。是最適合風(fēng)型的香料，對消化吸收大有幫助，可去風(fēng)、消脹氣，防大腸寄生蟲。用前用少許油加熱。

羅望子（tamarind）

屬豆科植物，將豆夾剝除，取出其中略硬的塊狀物。用時(shí)只取用汁液，主要做為酸味調(diào)料。

砂仁──陽春砂Fructus Amomi Villosi (英)Amomum Fruit

別名春砂仁、蜜砂仁。是一種芳香化濕、醒脾開胃的常用藥物，味辛性溫。入食也堪稱妙品，用砂仁烹制的春砂肉、春砂雞、砂仁肚條、砂仁粳米粥、砂仁內(nèi)金橘皮粥、砂仁鯽魚湯等，均是有名的藥膳。用砂仁加工的春砂蜜、春砂糖、春砂醋等，獨(dú)具風(fēng)味，頗受歡迎；用陽春砂的花、葉、莖與茶葉制成的砂仁茶，芳香宜人，開胃養(yǎng)顏，頗具地方特色，乃是上乘的保健飲料。

姜（Ginger）

具有獨(dú)特強(qiáng)烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調(diào)味，促進(jìn)食欲，開胃驅(qū)寒和減膩解毒的功效。在肉品加工中常用于醬鹵、紅燒罐頭等的調(diào)香料。

姜的辛味可增強(qiáng)消化力、分解脂肪、促進(jìn)消化、吸收、排汗、清除體內(nèi)毒素。在印度，家庭日常烹調(diào)食物都會(huì)放點(diǎn)姜。通常廚房中會(huì)備有大石板（如一般家用的方形坫板大?。┘笆?，雙手握石杵兩端大碾脖姜塊或姜絲，就形成姜末及姜汁。幾乎每道菜都放一點(diǎn)姜，有時(shí)飯里也放一點(diǎn)點(diǎn)。
若覺得東西吃太多，很難消化時(shí)，印度人也會(huì)煮長甜姜茶喝。少量多次吃姜，可治胃痛。熱姜奶助眠、滋補(bǔ)腦細(xì)胞。

大蔥：green Chinese onion 或者 scallion

小蔥：spring onion

香蔥：chives

洋蔥：onion

其香辛味主要來自烯丙基二硫化物(蔥蒜辣素，C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激性。洋蔥煮熟后帶甜味。蔥可以解除腥膻味，促進(jìn)食欲，并有開胃消食以及殺菌發(fā)汗的功能。

蒜（garlic）

含有強(qiáng)烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即揮發(fā)性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和獨(dú)蒜含量高)。因其有強(qiáng)烈的刺激氣味和特殊的蒜辣味，以及較強(qiáng)的殺菌能力，故有壓腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促進(jìn)食欲和殺菌的功效。

五香粉
五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。
配方一:八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。
配方二:花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。
配方三:花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。
配方四:八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5。

咖喱粉
主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40％，辣味料20％，色香料30％，其它10％。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。
它是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色,味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作調(diào)味料。宜在菜肴、制品臨出鍋前加入?？о蹜?yīng)放置干燥通風(fēng)處,切忌受潮,發(fā)霉變質(zhì),失去食用價(jià)值。
配方一:胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黃粉5,辣椒粉10,葫蘆巴子粉40。
配方二:胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黃1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。
配方三:胡荽子70,精鹽12,黃芥子8,辣樟3,姜黃8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫蘆巴子1,蒔蘿子 1。

火鍋和麻辣香鍋常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

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　香草是指植物的葉和莖部，主要用于烹調(diào)食物。其實(shí)香料最初并不是用來調(diào)味的，而是一種藥用及驅(qū)魔避邪的物品。如今，香草已被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)上，因?yàn)樗軌驇С鍪澄锏南阄?。香草要小心使用，新鮮的香草不能保存太久，市面上也有干的香草發(fā)售。香草的種類非常多，一般應(yīng)用在西式烹調(diào)上的香草有下列各種：

香菜（Corianders）

香菜又名芫荽，全株植物皆可食用，但日常我們一般只吃它的嫩葉和曬干的種子。有人說香菜之于印度料理，就像九層塔之于意大利料理；這不僅是裝飾品，更是重要的調(diào)味香草。保存新鮮香菜的方法是：將根部插在水中，葉片的部份用塑料袋包起來，可冷藏兩個(gè)星期。
使用時(shí)先去根部，讓每一片葉充分張開，浸在水里一會(huì)兒。講究一點(diǎn)的印度料理，只取其柔嫩的葉片。入菜前切細(xì)末，口感最佳。

羅勒葉（basil）

唇形科羅勒屬，一或多年生草本植物，原產(chǎn)熱帶地區(qū)及我國。全株具芳香味，花苞呈塔形，故俗稱九層塔，也稱為紫蘇。
新鮮的羅勒葉是烹調(diào)時(shí)常用的香料之一，可以切成小塊或?qū)⒄~子放入沙律、薄餅或意大利粉中食用。若配合番茄食用，味道更佳。
紫蘇原名出自于希臘文，意即“皇室之香油”，原產(chǎn)于太平洋群島，十六世紀(jì)時(shí)由亞洲傳到歐洲。原生種之紫蘇花呈白色小花，精油色呈淡黃綠色，味道甜中刺鼻，全世界的紫蘇約有一百五十種之多，其中荷力羅勒(Holy Basil)及甜羅勒(Sweet Basil)經(jīng)常加入泰國菜，亦可加入沙律及用作裝飾菜料。
迷迭香（rosemary）

迷迭香原產(chǎn)于地中海沿岸，屬紫蘇科草本植物，葉子呈長條形，花色外緣紅紫色，內(nèi)緣白色，葉子制成的香料帶有茶葉及松樹一般的清新香味，經(jīng)常用于烹調(diào)料理，亦有用作清淡的魚肉、蔬菜、番茄醬提味添加香味。

鼠尾草（sage）

鼠尾草屬草本灌木植物，葉子淡紫綠色，呈長形，味香性溫，新鮮或曬干的鼠尾草葉片，皆宜食用。新鮮的葉片顏色較為翠綠，而曬干的葉片上有時(shí)會(huì)有像霉?fàn)畹陌咨珫|西，但這表示品質(zhì)良好，毋須擔(dān)心。鼠尾草的香味濃烈，略帶苦澀，具有分解脂肪、消除臭味和防腐功能。切碎的葉片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的葉片更滿盈芳香。

俄立岡（oregano）

又名牛至、披薩草、奧里根香粉，是做意大利餅常用的香料，也是紅番椒粉中的主要香料，，主要分為兩大類，一類是地中海地區(qū)奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料，兩類香料都帶有辛辣味，不過墨西哥奧里根比地中海奧里根的味道強(qiáng)烈一點(diǎn)。俄立岡十分適合與番茄和乳酪一起食用。但是由于氣味較為濃烈，因此用量不宜太多。

百里香( thyme）

百里香又名‘麝香草’，原產(chǎn)于地中海及西歐地區(qū)，屬矮型草本植物，葉片亮澤，味道濃郁芳香。干燥的百里香粉或葉片，可用作調(diào)味香料，淡淡的清香中帶有一點(diǎn)苦味。其香味經(jīng)過長時(shí)間烹煮也不會(huì)被破壞，因此是熬高湯用的香料包內(nèi)不可缺少的香料。因它具有幫助消化的效用。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成份，中世紀(jì)的歐洲人則認(rèn)為百里香可以防止食物腐壞，延長食物的保存期限。

蒔蘿（Anethum graveolens / Dill）

又叫土茴香。籽用于制作腌菜。莖和葉可調(diào)制沙拉，或加入魚、湯等中當(dāng)料理使用，花和莖則可做成醋漬料理或香草醋。葉可當(dāng)作熏鮭魚的配菜或腌魚時(shí)使用，所以被稱做魚類香草。

薄荷葉（Mint）

薄荷葉素有‘芳香藥草之王’之美譽(yù)，原產(chǎn)于亞洲，是多年生中草藥的干葉，其中最常見的兩種品種為留蘭香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。
薄荷葉色澤均勻，帶有濃烈甘香味，入口清爽涼快，不單止被廣泛采用其藥效，還應(yīng)用于烹調(diào)料理作調(diào)味香草，多數(shù)用來去除魚及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜點(diǎn)，用以提味。
貯存方面，把薄荷葉包裹在塑膠袋，放入雪柜，可貯存兩天，或把葉切碎，與水混于小冰塊盤，放進(jìn)冰凍層冷凍。

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Allspice 多香果香料

多香果香料是取自西印度多香果樹的漿果變乾而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合製成，味道辛辣而芳香。漿果變乾後，呈一個(gè)深褐色細(xì)小球狀，只比胡椒粒大一點(diǎn)點(diǎn)，牙買加人喜歡把它加在調(diào)味料、湯、燉菜、用咖喱烹調(diào)的菜中，亦可用來做醃漬香料、蛋糕、餅乾、果餡批等，食物生產(chǎn)商則用來做茄汁、醃菜及香腸。
多香果香料
多香果香料是取自西印度多香果樹的漿果變乾而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合製成，味道辛辣而芳香。漿果變乾後，呈一個(gè)深褐色細(xì)小球狀，只比胡椒粒大一點(diǎn)點(diǎn)，牙買加人喜歡把它加在調(diào)味料、湯、燉菜、用咖喱烹調(diào)的菜中，亦可用來做醃漬香料、蛋糕、餅乾、果餡批等，食物生產(chǎn)商則用來做茄汁、醃菜及香腸。

Anise seed 大茴香籽

大回香籽原產(chǎn)於中東，它有一種類似甘草的特殊香味，中東人或印度人喜歡把它加在湯或燉菜中，歐洲人常用來做蛋糕、餅乾和甜麵包，用來做成糖果或做成大茴香油則最常見。此外，大茴香籽可用來搭配魚或貝類，做出濃厚地中海風(fēng)味的海鮮燉菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。貯存方面，應(yīng)把它放置在陰涼乾爽的地方。

Arrowroot 葛粉

葛粉原產(chǎn)於西印度，是採集西印度葛樹根部而製成的白色澱粉，看來像玉蜀黍粉，本身沒有味道，主要用來做調(diào)味醬料、果餡批、布丁等。

Basil 紫蘇

紫蘇原名出自於希臘文，意即『皇室之香油』，原產(chǎn)於太平洋群島，十六世紀(jì)時(shí)由亞洲傳到歐洲。原生種之紫蘇花呈白色小花，精油色呈淡黃綠色，味道甜中刺鼻，全世界的紫蘇約有一百五十種之多，其中荷力羅勒(Holy Basil)及甜羅勒(Sweet Basil)經(jīng)常加入泰國菜，亦可加入沙律及用作裝飾菜料。
紫蘇可貯存於雪櫃一、兩天，若要貯存以備日後之用，可把紫蘇葉用鹽醃，並放入裝滿橄欖油或醋的瓶，把瓶蓋密封，放入雪櫃貯存，亦可把紫蘇葉混合少量水壓榨成漿汁，注入小瓶，放進(jìn)冰屜，可貯存六個(gè)月，不過會(huì)失去紫蘇葉的原味。

Bay Leaves 月桂葉

月桂葉原產(chǎn)於南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長橢圓披針形，約長三英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強(qiáng)烈苦味。月桂葉是歐洲人常用的調(diào)味料和餐點(diǎn)裝飾，如用在湯、肉、蔬菜、燉食等，可說是一種健胃劑。

Caraway Seed 葛縷子

葛縷子又稱茴香子，原產(chǎn)於亞洲、北歐及中歐，是兩年生歐芹科草本植物的果實(shí)種子，約長1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形，硬的葛縷子殼有五條鐵灰色的脊樑。葛縷子帶有水果般清甜芳香，咬碎後卻有檸檬皮般辛辣苦澀，通常用作食用調(diào)味，如各式黑麥麵包、香腸、芝士、泡羊白菜絲、捲心菜、湯等。

Cardamom 小豆蔻

小豆蔻自古已是最珍貴的辛香料食材之一，原產(chǎn)於印度及斯里蘭卡地區(qū)，泰國東南面近柬埔寨一帶亦有生長，植株屬於薑類植物，是存在橢圓形的綠色豆莢裏的黑色種子，約長1/4英寸，外莢原為青綠色，有些地區(qū)的人把它放在太陽下曬成白色或麥黃色。小豆蔻芳香甜美，有用於各式香甜或香薄荷味的泰國菜，
也有阿拉伯人喜歡把它含在口中，以去除口臭及幫助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。

Celery 芹菜

芹菜分為本芹(中國類型)和洋芹(西芹類型)兩大類，本芹葉柄細(xì)長，西芹則是從國外引入的一個(gè)芹菜變種，葉柄寬而扁。芹菜是歐亞大陸普遍生長的草本植物，葉片翠綠，呈薄薄的三尖形，以葉片和葉柄鮮綠而光亮為優(yōu)質(zhì)，味道清香，作裝飾菜料，既為菜餚錦上添花，亦可引起食慾。
Celery Seeds 芹菜子
芹菜子是從歐芹科兩年生植物芹菜的種子萃取製成，體形非常細(xì)小，呈卵形，淺棕色，與味道微辛而香，含多種有效成份，對風(fēng)濕癥、風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)、高尿酸癥等具有舒解作用，亦是極佳的利尿劑，並對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)安作用，能安神、舒解脹氣及消化不良的毛病。

Chervil 峨?yún)?br>
峨?yún)⒃a(chǎn)於蘇聯(lián)南部、中東、法國，屬一年生草本植物，葉子鮮綠色，常用作裝飾菜料，所含有的荷蘭芹氣味，可作為精緻藥草的成份。峨?yún)⑼ǔＳ脕碜稣{(diào)味醬料，蒼白的莖則加強(qiáng)綠色沙拉、食用醋及多種菜餚的味道。

Chilies 辣椒

辣椒為茄科多年生木本植物，原產(chǎn)於中南美洲和印度西部，現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有種植，種類多不勝數(shù)，知名的已超過200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒除了辣味之外，幾乎沒有其他味道，最辣的部份是子粒及其旁邊的白色脈絡(luò)，至於辣的程度，則因品種而異。
辣椒未成熟時(shí)外表為綠色，成熟後轉(zhuǎn)紅、橘、黃、紫等不同顏色，外形有長有圓，大小亦不一，其中以手指般大小的鮮紅色辣椒為最普遍食用。
成熟的辣椒有各式各樣的製法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒乾製後壓成粗碎、片狀、粉末狀，可製成烹調(diào)香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具去除菜餚中腥味與殺菌的效用。
辣椒應(yīng)以成熟、乾爽、堅(jiān)硬、重身、表面光滑而無瑕疵的為優(yōu)質(zhì)，貯存方面，應(yīng)把辣椒洗淨(jìng)吹乾，然後用紙巾包裹，放進(jìn)冰箱，可貯存兩至三個(gè)星期。

Chives 香蔥

香蔥又稱冬蔥、火蔥、細(xì)香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草本植物，原產(chǎn)地有說是中國，也有說是西亞。
香蔥為鮮綠色，蔥葉長而空心，莖柔細(xì)而香，含有頗高的揮發(fā)油，烹調(diào)加熱後便會(huì)迅速在空氣中釋放，為不同菜餚添上色香味美。

Cilantro 香菜

香菜屬歐芹科一、二年生草本植物，是繖形科植物芫荽的葉片，原產(chǎn)地為地中海東部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統(tǒng)上用於中東、墨西哥及亞洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸著燒砂醬及豆醬更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉捲餅、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒類菜餚的裝飾，亦增添色香味美。

Cinnamon 肉桂

肉桂是一種月桂科的長綠植物，原產(chǎn)於斯里蘭卡和東印度群島，白色花，淺綠色莖，葉片光滑，味道有點(diǎn)像木材、辛辣、麝香三者的混合，強(qiáng)烈辛辣中帶甘甜。肉桂有棒狀、樹皮狀、粉末狀，肉桂棒是用長片樹皮捲壓及曬乾而成的，可用於飯菜及魚類、雞類或豬肉菜餚，肉桂粉是用桂樹的乾樹皮磨成粉末而成的，多用作西式烹飪及烘焙的香料，如霜飾、蛋糕、小西餅、水果餡、高成分甜麵包等，能為菜餚及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入熱的液體中，以避免肉桂變韌及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其他香料或材料存放的地方，以免損及風(fēng)味。

Cloves 丁香

丁香又名丁子香，原產(chǎn)於馬達(dá)斯加、坦尚尼亞、斯里蘭卡、馬來西亞及格瑞那達(dá)，是一種從熱帶常綠喬木的花蕾芽提鍊而成的香料，辛辣帶點(diǎn)苦味。
丁香粉是把花蕾曬乾後磨成粉末，濃郁芳香，常用作滷菜香料，亦有用於小西餅、生果餡、蛋糕等甜品糕點(diǎn)，丁香粒亦多用於西菜中，插入豬脾肉燴熟或烤焗，既解膻增香，又殺菌防霉。

Coriander 胡荽

胡荽又名芫荽，芫荽屬芹科一、二年生草本植物，原產(chǎn)於東歐，現(xiàn)在全球都有種稙。芫荽的英文名稱Coriander原自於希臘語中意指「臭蟲」的 Koris，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實(shí)成熟後則轉(zhuǎn)變成類似茴香的辛香味。胡荽可在烹調(diào)方面廣泛使用，如切碎或磨成粉末，灑在肉品、湯品、鹹稀飯中作提味香料，也可捲入春捲、墨西哥餅中，或是搭配川燙的肉類、海鮮，辟除腥味及做盤飾。
Cream of Tartar 塔塔粉
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途幫助打發(fā)蛋白及中和蛋白的鹼性，防止蛋白製作的食物帶有鹼味及黃色，使該食物較雪白，是製作蛋糕的重要材料。

Cumin 小茴香

小茴香原產(chǎn)於印度及地中海一帶，目前埃及也有廣泛種植，屬歐芹科草本植物。種子呈深綠色橢圓形，經(jīng)曬乾及壓碎後呈淺黃色，帶有藥味辛香味，因此只需少量加入烤肉及醬料，已散發(fā)濃烈香味。
Cup Leaves 杯葉

顧名思義，杯葉形似一隻杯，經(jīng)常用於燉煮菜餚，十分適合用於替代捲曲芥藍(lán)菜。

Curry Leaf 咖哩葉

咖哩葉是用作製造咖哩香料的基本材料，葉片曬乾或曬乾，都可用作調(diào)理食物的香辛料。

Dill 蒔蘿

蒔蘿屬歐芹科，原產(chǎn)於地中海及蘇俄，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細(xì)小圓扁平狀，味道辛香甘甜，多用作食油調(diào)味，有促進(jìn)消化之效用。最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙燻鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬，或製成麵包、芋頭和海鮮。蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點(diǎn)不同，種子的氣味和味道較強(qiáng)烈，較適宜用於醃漬或?yàn)槟承┎耸揭鲱~外味道；葉子的氣味及味道較溫和，較適宜用於魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。貯存方面，把蒔蘿用塑膠袋包裹，然後放進(jìn)雪櫃，可貯存最多數(shù)天，或把它切碎後混入少量水，貯放於小容器裡。

Dried Hot Chili Peppers 乾辣椒

乾辣椒種類繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用於四川菜，在亞洲人的雜貨店及超級市場均有發(fā)售。

Dried Sichuan Chilies 乾四川辣椒

乾四川辣椒外形細(xì)小，呈紅棕色，味道熱辣，經(jīng)常放入燒熱的鍋中油爆香撈出，如四川名菜「宮保雞丁」，亦可磨碎或壓碎後用於其它菜餚。

Galangal 沙薑

沙薑為薑科植物的根莖，含有揮發(fā)油、薑辣素、氨基酸等成分，帶有淡淡樟腦味，味辛性溫，除用於燉品、湯品、咖哩菜作調(diào)味外，亦可藥用，其味入肺胃脾經(jīng)，既可發(fā)散風(fēng)寒，祛痰止咳，又能溫中散寒，降逆止嘔。

Garlic 大蒜

大蒜屬百合科植物，原產(chǎn)於亞洲中部，其繁殖法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一個(gè)長有外膜的大蒜球，這個(gè)蒜球是由多瓣長有外膜的蒜組成。
大蒜味辛性溫，有強(qiáng)烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調(diào)味菜或香料，有促進(jìn)食慾的效用，其所含「蒜辣素」具殺菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入燉品或湯品，蒜粉則可加入滷汁，或混合香草撒在未烹煮的豬肉、牛肉、禽肉上。

Ginger 薑

薑原產(chǎn)於東南亞，取自植物的根莖，薑皮會(huì)由黃褐色變至米黃色，薑肉會(huì)由淡黃色變至黃青色，帶點(diǎn)熱辣，味甘性溫，薑皮有光滑的，也有如樹皮一樣，越年青的薑，其表皮顏色越淺，若表皮類似樹皮，即表示薑已成熟。正所謂「薑越老越辣」，子薑不太辛辣，適宜用作炒或蒸，老薑則較辛辣，適宜用作燜燉，亞洲人廣泛用薑烹煮菜餚，尤其喜歡用子薑蒸魚。

Horseradish 芥末

山葵別稱芥末、瓦沙米，生長於冷涼潮濕的溫帶地區(qū)，屬多年生宿根草本，與芥(mustard)屬同一家族，是一種帶有辛辣味及特殊香氣的芥菜類植物樹根。
芥末粉大多數(shù)是將白色芥末子磨成細(xì)粉而成，只有少數(shù)是白色與褐色芥末子混合；芥末醋則是將芥末、青蔥、洋蔥、大蒜、紅辣椒與醋混合而成，亦有混入蛋黃醬、燒烤醬、開胃酒等。芥末多用菜餚的佐料，如作牛排、烤肉、生魚片、生蠔的佐料，能刺激胃液的分泌，有幫助消化及殺菌之功效。此外，芥末含有豐富的維他命 C，對治療壞血癥、咳嗽、氣喘、結(jié)石都有幫助。

Juniper Berries 杜松子

杜松子原產(chǎn)於北美洲及歐洲，是杜松子樹的莓果，最早為埃及人當(dāng)作醫(yī)藥食用，多數(shù)作為醃漬食物的醬汁，或用作燉煮肉類的調(diào)味料，最重要的功用是釀製琴酒。在北歐及美國，杜松子多數(shù)用於醃泡汁、烤豬肉、泡甘藍(lán)菜等，使野味、肉類、禽類、香腸、燉品、湯品的味道更香濃。

Kencur

Kencur形貌像薑，適宜使用少量，食用前需洗淨(jìng)，並刮淨(jìng)外皮，kencur乾片或粉末亦可作其替代。

Lemon Grass 香茅

香茅原產(chǎn)於東南亞，現(xiàn)在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長，形似韭菜，莖幹由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑橘的清香。乾的香茅通常用來沖泡成花草茶，只有新鮮的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，應(yīng)將根部切除及剝?nèi)ト~的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。用香茅草造成的塞瑞香 (Sereh Powder)可作為沙律、魚和湯品的調(diào)味料。

Lime 青檸

青檸是一種皮薄的小型水果，貌似檸檬，表皮綠色，經(jīng)壓榨或蒸餾後，帶有檸檬、松油、檜木味。青檸經(jīng)常用來代替檸檬調(diào)製食物，亦有製成青檸汁，用於調(diào)酒、咖哩菜、海鮮、餐後甜點(diǎn)等，亦同樣味美。它的皮可放在爐子上烘烤，放在盤中或杯緣做裝飾，以增加顏色與氣味。

Lotus leaves 荷葉

荷葉即蓮花葉片，中國人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過程中，荷葉香會(huì)滲入食物中，令食物別有一番風(fēng)味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等，都是熟悉的味道。蒸熟後原個(gè)端上飯桌，才攤開荷葉，食用後把荷葉棄掉。

Mace 肉荳蔻

肉荳蔻原產(chǎn)於摩鹿加群島(舊稱香料群島)，肉荳蔻樹的繁植很特別，同一棵樹會(huì)生出nutmeg及mace兩種肉荳蔻香料，前者是果實(shí)中的核，後者則是核上面的薄膜，香氣較濃，顏色較美，味道較甜，有橘黃色的片狀或粉末狀。肉荳蔻在西方很受歡迎，食用範(fàn)圍極廣，最常見用於甜點(diǎn)，如美國著名的南瓜派、英國的耶誕蛋糕，亦有用於雞尾酒、馬鈴薯蓉、各色蔬菜糊、意大利麵、燉肉等。

Marjoram 馬郁蘭草

馬郁蘭草原產(chǎn)於地中海，是一種矮草，葉片呈橄欖型，溫和芳香中略帶點(diǎn)苦藥味，通常用於肉類、湯品、燉品作調(diào)味，食用前宜用手或杵把葉片擠壓及搗碎。

Mint 薄荷葉

薄荷葉素有「芳香藥草之王」之美譽(yù)，原產(chǎn)於亞洲，是多年生中草藥的乾葉，其中最常見的兩種品種為留蘭香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。
薄荷葉色澤均勻，帶有濃烈甘香味，入口清爽涼快，不單止被廣泛採用其藥效，還應(yīng)用於烹調(diào)料理作調(diào)味香草，多數(shù)用來去除魚及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜點(diǎn)，用以提味。
貯存方面，把薄荷葉包裹在塑膠袋，放入雪櫃，可貯存兩天，或把葉切碎，與水混於小冰塊盤，放進(jìn)冰凍層冷凍。

Mustard Seed 芥菜子

芥菜子原產(chǎn)於亞洲，是黑芥菜及白芥菜兩大灌木的種子，芥菜子可搗成粉末，不過芥菜粉變乾後會(huì)失去香味，若把芥菜粉混水做成醬，則可散發(fā)其辛辣味。
芥菜子可用於各樣烹調(diào)料理，如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點(diǎn)等，用以去腥提味，亦可原粒用來醃菜，或放入沸水中煲煮蔬菜，
黑芥菜子為印度菜常用的調(diào)味香料。

Nutmeg 肉荳蔻

肉荳蔻原產(chǎn)於摩鹿加群島(舊稱香料群島)，肉荳蔻樹長出nutmeg及mace兩種肉荳蔻香料，前者是果實(shí)中的核，果核呈棕色，味道香甜，向來用作烘烤香料，如混入甜麵包、蛋糕、小鬆餅、餅乾、生果餡中，亦廣泛用於肉類、香腸、湯品、果醬、蛋酒、布丁、生果餡等。

Oregano 奧里根香粉

奧里根香粉是一種意大利香草，也有人稱它為比薩草，屬香料草的一種，主要分為兩大類，一類是地中海地區(qū)奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料，兩類香料都帶有辛辣味，不過墨西哥奧里根比地中海奧里根的味道強(qiáng)烈一點(diǎn)。
奧里根香料是做意大利餅常用的香料，也是紅番椒粉中的主要香料，把它搭配番茄、雞蛋、乳酪等材料，味道更佳；加入羊肉、豬肉、牛肉等菜餚，可加去腥提味；與蒜頭一同放入橄欖油，用來爆香鑊炒菜，炒出來的菜會(huì)有一股特殊的香味。

Pandan Leaf 香蘭葉

香蘭葉是一種有天然香味的藥草，葉片有螺紋，可把葉片打成結(jié)，給甜點(diǎn)或蛋糕加添香味。

Paprika 紅椒粉

紅椒粉原產(chǎn)於西半球，是用溫和紅辣椒製成的香料，粉末鮮紅色，味道有甜、溫和、辛辣，多用作香薄荷菜餚的裝飾菜料?；烊肱Ｓ汀⑷嗽禳S油，塗在魚肉或豬肉上，尤其是塗在烤火雞上，或混合麵包屑，撒在蔬菜或烘盤燉菜上，可給食物加添味美。紅椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一種重要的香料；在西式菜中，它通常用作菜餚飾料，撒在魚、乾酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生有殼動(dòng)物、米飯、香腸的調(diào)味料；在摩洛哥菜中，用於番茄及沙律。

Parsley 番芫茜

番芫茜原產(chǎn)於地中海沿海一帶，是最常用的菜餚飾料，以及最好的暢通呼吸清涼劑。番芫茜種類頗多，有捲葉形的、闊葉形的、意大利香菜等，用途亦相當(dāng)廣泛，除了可用作飾料伴菜，亦經(jīng)常用作烹調(diào)菜料，如中東人作日常蔬菜食用，亦可切碎後加入調(diào)味醬料。

Pepper 胡椒

胡椒原產(chǎn)於南印度，早於西元前五百年已被大量栽種，透過東西貿(mào)易傳入中國，屬胡椒科植物黑胡椒之乾燥果實(shí)，性味辛、熱，有黑胡椒、白胡椒、綠白胡椒之分。黑胡椒是在未成熟前採收並乾燥而成的胡椒；綠胡椒也是在未成熟前採收、在未變黑前即保存的胡椒；白胡椒則是成熟後經(jīng)浸泡而脫皮的胡椒，由於胡椒皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般認(rèn)為黑胡椒很適合用於黑肉類菜餚，白胡椒適合用於魚和白肉類菜餚，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神經(jīng)，令消化力強(qiáng)，可說是一種天然的健胃藥。

Poblano Chile 紅辣椒

紅辣椒表皮光滑潤澤，顏色由深綠色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅褐色，辣椒的味道在綠色皮時(shí)較芳香，在紅色皮時(shí)較甜。烹煮或整理辣椒時(shí)，最好戴上廚用手套，避免雙手接觸辣油後，不慎觸及雙眼或皮膚而引致刺痛，烹煮後亦需徹底清洗有關(guān)煮食用具或切板，避免氣味留傳給其他食物。

Poppy Seeds 罌粟子

罌粟子原產(chǎn)於地中海沿岸地區(qū)，是罌粟植物上莢果內(nèi)的種子，略帶有堅(jiān)果味，被廣泛用於多種菜餚。在歐洲及中東，罌粟子被用作麵包、蛋糕、餡包、餅乾等；在土耳其，通常磨碎後用於甜點(diǎn)；在印度，亦是磨碎後混入醬料；在猶太、德國、斯拉夫民族，通常用於麵食、蔬菜、魚類菜式等。

Red Pepper 紅椒

紅椒原產(chǎn)於墨西哥，來自辣椒科植物的果實(shí)，表皮火紅色或橙紅色，通常最長約4英吋，味道辛辣，氣味刺鼻，經(jīng)烹煮後更濃烈，墨西哥菜、克里奧爾菜、奇尊菜、泰國菜、四川菜、印度菜的主要辛辣調(diào)味料，亦用於辣椒調(diào)味料、燒烤醬、沙律、肉類、西班牙飯、焙盤燉菜等。

Rosemary 迷迭香

迷迭香原產(chǎn)於地中海沿岸，屬紫蘇科草本植物，葉子呈長條形，花色外緣紅紫色，內(nèi)緣白色，葉子製成的香料帶有茶葉及松樹一般的清新香味，經(jīng)常用於烹調(diào)料理，尤其用作羊肉、豬肉、雞肉、兔肉等菜餚的調(diào)味料，亦有用作清淡的魚肉、蔬菜、番茄醬提味添加香味。

Saffron 番紅花

番紅花原產(chǎn)於南歐，目前主要產(chǎn)區(qū)為希臘、法國、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是世上最昂貴的香料，味道辛香濃烈?guī)c(diǎn)苦，食用的部份是花心的花柱，曬乾後成細(xì)絲狀，亦有將它磨成粉末狀，原料是紅色或深橘紅色，經(jīng)它調(diào)味後的食物呈黃色，如果直接使用曬乾的番紅花，使用前需先浸水，將黃色素釋出後，連水與花絲一道使用。番紅花最常見用於法國馬賽的新鮮魚湯(Bouillabaisse)、西班牙的海鮮炒飯(Paella)、以及地中海型的海鮮料理中。

Sage 鼠尾草

鼠尾草屬草本灌木植物，葉子淡紫綠色，呈長形，味香性溫，通常用於豬肉、羊肉、香腸菜餚中提味，亦有用於海鮮、蔬菜、捧形麵包、玉米麵包、小鬆餅、其他鹹麵包等，切碎的葉片可加入沙律、醃菜、乾酪，弄成碎屑的葉片更滿盈芳香。

Salam Leaf

Salam Leaf屬玉桂科香葉，雖然其味道與月桂葉的味道並不相同，但它有時(shí)都被作為月桂葉的替代品。

Sesame Seeds 芝麻子

芝麻子屬每年生草本穀類植物，盛產(chǎn)於熱帶地區(qū)，包括美洲和印尼，芝麻有白色、黑色、黃色、褐色，其中黑、黃、褐芝麻多用於製造麵包、炒類料理、猶太人及中國人的糖果糕餅、中東菜餚等，社會(huì)文明後，芝麻有用於麵包、糖果、主菜、意大利菜或意大利麵的飾料。此外，可把芝麻放在煎鍋上烘烤，或以中火炒一、兩分鐘，直至芝麻轉(zhuǎn)成褐色為止。

Shallots 冬蔥

冬蔥又名乾蔥、孟買蔥，廣泛用於印尼菜，冬蔥粉可製香料醬，冬蔥片可在烹煮前加在食物之上，或可油炸後做裝飾菜料。

Shiso 紫蘇

紫蘇屬一年生草本，葉片對生，葉片呈圓卵形，葉緣像鈍鋸齒狀，味道獨(dú)特，常用作日本菜的裝飾菜料。

Star Anise 八角

八角原產(chǎn)於中國，屬常綠大喬木，種子蘊(yùn)藏在豆莢裡，含甘草味，通常用於燉菜或燜菜中提味，或用於特級醬油，如豉油雞及紅燒羊肉，亦是中國五香粉的主要成份，經(jīng)常用於紅燒菜餚。

Summer Savory 香薄荷（夏天產(chǎn)）

夏天產(chǎn)的香薄荷屬薄荷科一年生草本，葉片深綠色，帶松木香氣，味道辛辣，通常用在薄荷菜餚中提味，用於湯品、燉品、豆類菜餚，如玉米利馬豆、洋白菜、泡洋白菜絲，味道更佳。

Tarragon 龍蒿葉

龍蒿葉原產(chǎn)於俄國南部及亞洲西部，屬向日葵科的小型灌木草本，俄國的品種和法國的品種都很亮澤，且較其他品種芳香。龍蒿葉略帶甜味，適宜加入醋、醃菜、開謂小菜、芥子、醬料之中提味，亦經(jīng)常用於番茄及雞蛋的料理，若用於魚類或肉類料理、湯品、燉品等作調(diào)味，味道更是一流。

Thyme 百里香

百里香又名「麝香草」，原產(chǎn)於地中海及西歐地區(qū)，屬矮型草本植物，葉片亮澤，味道濃郁芳香。乾燥的百里香粉或葉片，可用作調(diào)味香料，尤其適用於醃漬、燉烤、海鮮類、魚類、肉類的菜餚，因它具有幫助消化的效用。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成份，中世紀(jì)的歐洲人則認(rèn)為百里香可以防止食物腐壞，延長食物的保存期限。

Turmeric 鬱金香粉

鬱金香根盛產(chǎn)於印度島東部，是一種薑科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味道較薑溫和，通常以粉末狀用作烹調(diào)或調(diào)味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，廣泛用於印度菜及東南亞美食。

Vanilla 香草

香草原產(chǎn)於墨西哥，香草豆是熱帶蘭科植物的豆莢，香草粉及香草精便是從香草豆中取得的。香草豆莢在未熟時(shí)摘下，經(jīng)過六個(gè)月加工處理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可釀成香草精。
香草粉及香草精可以直接使用於西點(diǎn)材料中，香草豆則需要在液體中煮過後取得松木或煙燻般芳香甜味，多用於甜品糕點(diǎn)，包括雪糕、蛋糕、糖果、布丁等，亦有用於醬料和飲料中提味。

Zahtar

Zahtar是一種混合香料，包括用芝麻子、鹽膚木香粉及乾百里香粉混合後磨碎而成，普遍用於中東菜和北美洲菜，加入肉類和蔬菜類料理提味，或與油混和用作麵包醬料。

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