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口水雞

主料：

活的土雞 數(shù)量： 煮熟的土雞185g,

配料：

羅漢筍  數(shù)量：20g

加工標(biāo)準(zhǔn)：

1.將土雞初步加工

 2.羅漢筍切成5*2*0.2的片

調(diào)料-鹵汁：

姜、蔥各6g,花椒3g、干辣椒4g，八角6g,桂皮3g

調(diào)料汁：

鹽2g、泡椒5g味精3g、雞粉4g、花椒6g、花椒油3g、香油3g、紅油20g、小蔥6g、 白芝麻2g、

烹調(diào)：

第一步-將雞內(nèi)臟拿出洗凈備用

第二步-將雞放入鹵汁鍋內(nèi)煮熟備用。

第三步-將雞改成長5cm、寬1.5cm的條裝盤備用

第四步-從鹵的汁取出15g和調(diào)料汁對(duì)成汁撒上香菜末即可。

第五步-裝盤

成品特點(diǎn)-咸鮮爽口

芹香花生米

原材料：

花生米70g,

配料：

150g鮑芹

調(diào)料：

鹽2g,味精2g,花椒油10g,香油2g,姜末2g

加工：

1.--將花生米中破損的選出大小均勻，2斤花生米5斤水的比例泡6小時(shí)。

2.-鮑芹去葉洗凈，去根改刀為長2cm寬0.5cm的段,姜去皮，改刀成0.2cm見方的末，

烹調(diào)：

第一步-將花生米1000g，5斤水，鹽30g，堿水50g，八角2個(gè)，蔥段50g，姜片30g，放入盆中泡制6個(gè)小時(shí)。

第二步-將泡好的花生米，倒入鍋中，開鍋后3min撈出，涼透備用。

第三步-將改刀好的鮑芹放入鍋中沸透，撈出放入冰水中過涼，控干水備用.

第四步-鮑芹150g鹽2g，味精2g，拌勻后加如煮好的花生米70g，姜末2g，花椒油10g，香油2g，拌勻即可裝盤。

成品特點(diǎn)-咸鮮爽口

蒜泥茄子

主料：

長茄子300克

配料：

香菜末10克

調(diào)料：

芝麻醬15克，蒜末20克，香油10克，鹽2克，味精3克，糖3克，味達(dá)美15克，白醋15克，高湯15克

加工：

1.將長茄洗凈去蒂切成6*2長條放入蒸盤內(nèi)

 2.香菜去根洗凈切成0.3厘米的末

3.大蒜剁末加各種調(diào)料調(diào)勻

烹調(diào)：

將切好的茄條上籠屜大火蒸15分鐘熟爛取出，晾涼后放入小盤中澆上蒜泥汁，撒上香菜末即可。

成菜特點(diǎn)：

茄子軟爛，蒜香味濃。