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隨著醬鹵類系列產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，各大企業(yè)也在不斷推出各自的品牌產(chǎn)品，在保證質(zhì)量和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，如何提高出品率已成為肉制品加工的中心環(huán)節(jié)，同時(shí)也成為企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，這樣企業(yè)就必須走優(yōu)質(zhì)低價(jià)的道路，解決問(wèn)題的理想途徑就是保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。研究煮制時(shí)間對(duì)鹵牛肉出品率的影響，就是為企業(yè)提高產(chǎn)品出品率和降低成本提供實(shí)踐參考。

牛肉、食鹽、醬油、白糖、白酒、味精、八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒、復(fù)合磷酸鹽(食品級(jí))，電磁爐。

               處理1

原料肉預(yù)處理→腌制→〈            →預(yù)煮→煮制→成品。

               處理2

（1）原料整理

選擇牛后腿肉，去除較粗的筋腱或結(jié)締組織，用25℃左右溫水洗除肉表面血液和雜物，按纖維紋路切成450g的肉塊。

（2）腌制

將5.4%食鹽和0.4%的復(fù)合磷酸鹽灑在肉坯上，反復(fù)推擦，放入盆內(nèi)腌制2h(約25℃)。腌制過(guò)程需翻動(dòng)多次，使肉變硬。本工序分兩個(gè)處理，處理1(不加復(fù)合磷酸鹽腌制)，處理2(加復(fù)合磷酸鹽腌制)，每個(gè)處理三塊肉樣。

（3）預(yù)煮

將腌制好的肉坯用清水沖洗干凈，放入水鍋中，用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物，煮15min，撈出牛肉塊，放入清水中漂洗干凈。

（4）配料

按牛肉1kg用量：食鹽20g、醬油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g、紅曲粉0.3g。

（5）煮制

把預(yù)煮過(guò)的牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水0.75kg，同時(shí)放入全部輔料及紅曲粉，用旺火煮沸，再改用小火分別煮15、30、45和60min出鍋。每個(gè)時(shí)間段結(jié)束，肉塊撈出稱量，然后重新放入鍋中繼續(xù)煮，直至?xí)r間段結(jié)束。

出品率（%）=（W₂/W₁）×100%

W1:鮮牛肉重量(kg)；

W2:煮制后牛肉的重量(kg)。

注：處理1和處理2原料肉重均為450g；原料煮制前已預(yù)煮15min。

表1 煮制時(shí)間對(duì)出品率的影響

圖1煮制時(shí)間對(duì)出品率的影響

注：此圖0min對(duì)應(yīng)的出品率分別是兩處理預(yù)煮出品率。

從圖1表1可以看出，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉塊出品率都在降低，開始降低速度較快，隨后趨于平緩，處理1未加磷酸鹽腌制材料，出品率降低較多。從圖、表中還可以看出，在煮制約18min期間(如果加上預(yù)煮15min，應(yīng)該是約33min期間)，處理2肉塊重量與處理1肉塊出品率降低速度相當(dāng)，煮制約18min后，處理1降低速度還較快，處理2出品率降低速度趨于平緩，這表明，磷酸鹽提高鹵牛肉制品出品率的優(yōu)勢(shì)是在煮制約18min后才顯現(xiàn)出來(lái)。另外，從圖1表1中還可以看出，處理1煮制30min后，處理2煮制約18min后，煮制時(shí)間對(duì)出品率的影響逐漸變小，這表明這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)后，鹵牛肉再煮制對(duì)出品率的影響變化不大。

在鹵牛肉制作過(guò)程中，煮制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響鹵牛肉的出品率，煮制時(shí)間越長(zhǎng)，鹵牛肉出品率越低，在煮制30min內(nèi)，煮制時(shí)間對(duì)出品率影響較大,煮制30min后，影響趨于平緩。研究還發(fā)現(xiàn)，煮制時(shí)間對(duì)沒(méi)加磷酸鹽腌制肉塊的出品率影響比加磷酸鹽腌制過(guò)的肉塊大。