1
紅豆沙餡做法：將紅小豆去雜清洗干凈，用水浸泡半天。 2
用清水將泡好的紅小豆清洗幾遍，加入豆體兩倍量的涼水，用大火煮至開(kāi)后倒出全部或二分之一量的煮豆水，再加入沒(méi)過(guò)豆粒1-2厘米高度的涼水，用中火煮至豆皮破裂、豆心柔軟，關(guān)火燜20-30分鐘。（多次換水是為了洗去豆皮的雜質(zhì)，保持豆香與色澤的完美） 3
將煮好的紅豆粒放入篩網(wǎng)中，再浸在水中用勺碾壓洗去豆皮。
4
將洗出的豆沙沉淀，倒出上面多余的水份。 5
將紅豆沙液舀入布袋中，擠出水份。（紅豆沙脫水不能過(guò)干，否則炒好的紅豆沙餡會(huì)發(fā)散，影響口感） 6
完成好的紅豆沙坯。（完成好的紅豆沙坯要盡快炒制或放入冰箱冷藏保存，否則易變質(zhì)紅豆沙餡炒制。
7
炒鍋中放入花生油和細(xì)砂糖，用中火炒至細(xì)砂糖完全融化。 8
加入紅豆沙坯，用大火不停的翻炒。 9
炒至餡料濃稠時(shí)，改小火加入隔水融化至60度的麥芽糖。
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炒到紅豆沙餡不粘鍋即可。 11
廣式紅豆沙月餅做法：將轉(zhuǎn)化糖漿和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均勻。（充分拌合均勻是和好餅皮的關(guān)鍵） 12
容器中篩入三分之二份量的低筋面粉，加入拌合好的轉(zhuǎn)化糖漿和枧水溶液。
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加入花生油。 14
用橡皮刮刀大致拌成黏稠狀，蓋上保鮮膜，松弛30-60分鐘，使面團(tuán)成分吸收的更加均勻。 15
將剩余的三分之一量的低筋面粉篩入松弛過(guò)的面糊上。
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用橡皮刮刀拌勻至面團(tuán)表面光滑，再次蓋上保鮮膜，松弛20分鐘。（拌至完成的廣式餅皮面團(tuán)在一小時(shí)之內(nèi)可塑性最佳，最好在一小時(shí)之內(nèi)使用完成） 17
面團(tuán)：將松弛好的面團(tuán)分成16份，每個(gè)20克，滾圓備用。 餡料：將餡料分成16份，每個(gè)35克，滾圓備用。 18
取一個(gè)餅皮直接用手掌壓扁，將分割好的餡料放在圓面皮中央。
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以拇指壓住餡料利用虎口將面皮往上推，捏緊收口。（因廣式月餅皮薄餡多，為避免收口露陷或破皮，要用雙手慢慢推壓面皮） 20
因廣式月餅面皮較軟，需用毛刷在包好的紅豆沙月餅坯上刷上薄薄的一層高筋面粉。（一定要在刷完薄薄的一層高筋面粉后再用刷子刷掉表面多余的高筋面粉） 21
入模前在月餅?zāi)?nèi)撒上高筋面粉使之附著，再用毛刷刷去多余的高筋面粉。 （撒粉是為了避免壓模后月餅坯粘連在月餅?zāi)?nèi)無(wú)法扣出）
22
入模壓面團(tuán)的力量要平均，才能壓出清晰的餅紋。 23
將壓好的紅豆沙月餅坯均勻的擺入烤盤(pán)中，用干毛刷刷除月餅上多余的粉，再噴水使其濕潤(rùn)。 24
放入預(yù)熱220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤約6-8分鐘，烤至餅皮表面微上色取出。
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將一個(gè)蛋黃、三分之一量的全蛋液和少許的色拉油調(diào)勻過(guò)篩，制成蛋黃液備用。 26
待月餅冷卻到50度時(shí)，用毛刷刷兩遍蛋黃液，目的是使月餅上色更均勻。（毛刷沾蛋黃液后應(yīng)在容器邊緣擠出多余的蛋液，否則蛋液太多會(huì)影響餅皮表面的字體、紋路會(huì)的清晰） 27
刷完蛋液后再放入預(yù)熱200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分鐘，呈金黃色即可出爐。
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為了使月餅更好的回油，出爐后立即刷上一層花生油。
小貼士
廣式紅豆沙月餅原料：
餅皮：低筋面粉170克、轉(zhuǎn)化糖漿100克、花生油50克、枧水5克
餡料：紅豆沙餡560克
規(guī)格：餅皮20克 餡料35克=55克x16個(gè)
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紅豆沙坯1000克、花生油180克、細(xì)砂糖200克、麥芽糖100克
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將轉(zhuǎn)化糖漿制作過(guò)程鏈接
http://home.meishichina.com/recipe-87966.html
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枧水配制： 容器中放入10克食用堿倒入30克水，讓其完全溶化，濾去堿水中的雜質(zhì)，使得堿水保持純凈、清爽，將堿水倒入玻璃或瓷器制品中，貯存二天后方可使用。
