【焦鹽子芋】
[主料輔料]
紅皮子芋 500克 麻油 50克 糯米粉 150克 蔥白 10克 熟肥膘 l00克 姜未 10克 火腿 25克 鹽 5克 濕瓊脂 25克 茶油 1000克 水香菇 25克 花椒 10粒 金勾 25克 甜面醬 1碟 油酥桃仁 25克 椒鹽粉 1碟 白醋 50克
[烹制方法]
1.子芋蒸熟去皮，壓成茸狀加糯米粉100克拌合均勻，制成皮料20個(gè)。
2.熟肥膘、火腿、瓊脂、香菇、金勾、桃仁、蔥白均切成未狀，加白糖、姜末、麻油20克拌合成餡心。
3.將皮料包入餡心，制成湯圓大小形狀的丸子，外表再均勻地滾上糯米粉。
4.炒鍋置中火，放入茶油，燒至油溫時(shí)逐個(gè)將丸子放入。炸至金黃色，瀝油裝盤。控油，另燒麻油30克放花椒炸香，去花椒，將麻油淋在丸子上，上桌另配甜面醬、椒鹽粉各一小碟。
[工藝關(guān)鍵]
1.必須選用含淀粉高、軟糯、細(xì)膩、粗纖維少的子芋作原料。
2.皮料要求厚薄均勻，餡心用量適度，丸子直徑3厘米長(zhǎng)。
3.炸時(shí)靈活掌握火候，既要確保外酥脆，內(nèi)松糯的要求，又要防止皮料芽孔，餡心外泄，還要保證丸子色澤一致，注意重油。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色金黃，外酥脆、內(nèi)軟糯、味鮮咸微甜，是湖南傳統(tǒng)名菜。
【紅燒寒菌】
[主料輔料]
寒菌 750克 冬筍 100克 青蒜 15克 蔥結(jié) 10克 姜片 10克 醬油 20克 濕淀粉 25克 精鹽 1.5克 胡椒粉 1克 芝麻油 15克 味精 0.5克 熟豬袖 100克
[烹制方法]
1.將寒菌去蒂，洗凈，大的從中切開，冬筍切成3.3厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬、0.5厘米厚的長(zhǎng)片。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油50克，燒至八成熱，下寒菌炒幾下，下精鹽、蔥結(jié)、姜片繼續(xù)煸炒，當(dāng)寒菌水汁外溢時(shí)，一齊盛人瓦缽中，在小火上煨10分鐘，至水稍干，去掉蔥結(jié)、姜片。
3.在炒鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至六成熱，下冬筍炒幾下，偏炒成微黃色，再放入醬油，接著倒入寒菌，放入味精、青蒜燜1分鐘，用濕淀粉勾芡，盛入盤中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.煸炒寒菌冬筍時(shí)，切不可上色過重，以免影響成品色澤。
2.醬油調(diào)色，宜淺不宜深，調(diào)色過深，使成品發(fā)黑。
3.此菜要求原汁原味，不用高湯。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.寒菌又名九月香，以南岳衡山產(chǎn)者最佳，菌肉滑嫩，味極鮮美，湖南省大部分地區(qū)屬于丘陵地帶，林木繁茂，土地肥沃，每年九月各地皆產(chǎn)。民謠曰：“九月重陽，移火進(jìn)房”，故名寒菌，顏色灰褐，尤以扣子寒菌品質(zhì)最嫩。
2.此菜顏色紅亮，味道鮮香，油滑軟嫩，少有汁芡，為初冬時(shí)令菜。
【板栗燒菜心】
[主料輔料]
板栗肉 250克 味精 0.5克 白菜心 500克 精鹽 2克 濕淀粉 25克 芝麻油 1克 胡椒粉 0.5克 熟豬油 250克
[烹制方法]
1.將板栗肉洗凈，切0.7厘米厚的片。炒鍋內(nèi)放人熟豬油，燒至五成熱，放入板栗炸2分鐘，呈金黃色時(shí)，倒入漏勺，瀝去油，盛入小瓦缽內(nèi)，加精鹽0.5克，上籠蒸10分鐘。
2.炒鍋置旺火上，下熟豬油50克，燒至八成熱，放入洗凈的菜心，加精鹽1.5克，煸炒一小會(huì)，接著放入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛入盤中，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.選用湘西出產(chǎn)的油板栗，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高營(yíng)養(yǎng)豐富，有“中國(guó)甘栗”之美稱。
2.板栗必須油炸，不然易爛碎。
3.用水淀粉勾“跑馬芡”，要求熒汁和原料交融，食之利口。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
板栗號(hào)稱干果之王，以其粉糯。甜香名世。菜心為白菜之精髓，以其細(xì)嫩，清爽飽人。二者合烹，黃綠相間，咸甜適口，稀汁亮熒，相得益彰。
【冰糖湘蓮】
[主料輔料]
湘白蓮 200克 罐頭青豆 25克 鮮菠蘿 50克 罐頭櫻桃 25克 桂元肉 25克 冰糖 300克水 650克
[烹制方法]
1.將蓮子去皮去芯，放入碗內(nèi)加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂元肉用溫水洗凈，泡5分鐘，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。
2.炒鍋置中火，放入清水500克，再放入冰糖燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內(nèi)，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。
3.將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內(nèi)，再將煮開的冰糖水及配料一齊倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蓮子加溫水和純堿，用毛刷刷洗，見水變紅，換水刷洗，刷至表皮時(shí)，取出用小竹扦戳人，頂去蓮心，再蒸發(fā)。
2.冰糖與水的比例為l：0.6，過少則蓮子浮上來。
3.如果暫時(shí)不蒸，切不可在冷水中久泡，否則不易蒸發(fā)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“冰糖湘蓮”是湖南甜菜中的名肴。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進(jìn)貢，故湘蓮又稱貢蓮。香蓮主要產(chǎn)于洞庭湖區(qū)一帶，湘潭為著名產(chǎn)區(qū)，市內(nèi)以花石、中路鋪兩地所產(chǎn)最多，質(zhì)量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中自蓮圓滾潔白，粉懦清香，位于全國(guó)之首。在挖掘湖南長(zhǎng)沙馬王堆墓時(shí)，發(fā)現(xiàn)軟候就食用過蓮子。金代詩(shī)人張品嘗“心清猶帶小荷香”的新白蓮后，曾發(fā)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。
2.此菜在明清以前，就比較盛行，最早稱“糖蓮心”.不過當(dāng)時(shí)制作較簡(jiǎn)單，自近代才用冰糖制作，故稱“冰糖湘蓮”。如今不僅在湖南，而且在全國(guó)和海外也有很高聲譽(yù)。
3.湘白蓮不但風(fēng)味獨(dú)佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，蓮肉富含淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維生素B1等。古時(shí)蓮子就為高級(jí)補(bǔ)品，古典名著《紅樓夢(mèng)》里，記述元春回賈府省親，賈府在宴請(qǐng)貴妃的宴席上，就有“蓮子羹”。當(dāng)寶玉挨打養(yǎng)傷時(shí)，也吃“蓮子羹”。李時(shí)珍《本草綱目》曰：“蓮子，補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力，久服輕身耐老，不饑延年“。蓮子性平，味甘而澀，具有降血壓，健脾胃，安神固精，潤(rùn)肺清心的功效。
4.此菜湯清，蓮白透紅，蓮子粉糯，清香宜人，白蓮浮于清湯之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一。
【配發(fā)萊】
[主料輔料]
發(fā)菜 25克 濕淀粉 25克 蝦料子 250克 胡椒粉 0.5克 熟火腿 25克 味精 0.5克 時(shí)令菜心 50克 精鹽 l克 肉清湯 75克 芝麻油 1.5克 雜骨湯 250克 熟豬油 50克
[烹制方法]
1.發(fā)萊用清水漂洗2～3次，去掉泥沙和黑水，再將雜骨湯與發(fā)菜同時(shí)下鍋煮開，除去腥味，用漏勺撈出，擠于水分，火腿肉切成寬、厚各0.3厘米的絲。菜心洗凈。
2.將發(fā)菜平鋪成20厘米長(zhǎng)、 13厘米寬的塊，共3塊，然后，用刀將蝦料子均勻鋪在3塊發(fā)菜上，抹平，兩邊分別成一字形，擺上火腿絲，接著將兩邊向中間卷成馬蹄形，搭口處涂上蝦料子，盛入盤中，上籠蒸10分鐘，熟后即為釀發(fā)菜。再切成1.7厘米厚的片，碼入瓦缽中，上籠加熱。
3.炒鍋內(nèi)放入熟豬油15克，下菜心，加精鹽0.5克，炒熟。將釀發(fā)菜翻扣盤中，菜心拼放在周圍。炒鍋內(nèi)再下熟豬油35克，燒至六成熱，放入肉清湯、精鹽0.5克、味精，用濕淀粉勾芡，澆在釀發(fā)菜上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
蝦料子：凈蝦仁，加少許豬肥膘肉，一齊剁成泥，加適量蔥姜水及鹽，順一個(gè)方向攪上勁即成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
發(fā)菜是藻類的一種，墨綠色，呈毛發(fā)狀，主產(chǎn)于我國(guó)寧夏、陜西。甘肅。青海的溪流中，一般見到的是它的干制品。發(fā)菜富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等，人饌諧音“發(fā)財(cái)”，成為市肆名菜。此品將發(fā)菜和蝦料子卷起來，做成馬蹄形狀，蒸制而成，片片柔軟，滑嫩爽口，滋味尤佳。
【寒菌冬莧萊湯】
[主料輔料]
寒菌 200克 味精 1克 冬莧菜 300克 精鹽 2克 冬筍 25克 雞油 5克 肉清湯 500克 熟豬油 50克 胡椒粉 0.5克
[烹制方法]
1.將寒菌去蒂銑凈，盛入瓦缽中，上籠蒸15分鐘。冬莧菜擇去老葉粗梗，洗凈。冬筍切成2.6厘米長(zhǎng)，1.7厘米寬的薄片。
2.炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至六成熱，下寒菌煽炒，約30秒鐘，再下冬筍片、冬苑菜合并炒1分鐘，加精鹽、肉清湯和蒸寒菌的原湯，燒開，再下味精，盛入大湯碗中，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
[工藝關(guān)鍵]
素萊葷湯，香鮮合一，注意用鹽量，不可過咸。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
寒菌為湖南瀏陽特產(chǎn)。以寒菌和冬莧菜制湯，二鮮合一，滑嫩味美，鮮香可口。
【油辣冬筍尖】
[主料輔料]
凈冬筍 300克 味精 0.5克 雜骨湯 100克 精鹽 1克 醬油 10克 辣椒油 25克 花椒 0.5克 芝麻油 50克
[烹制方法]
1.冬筍在清水中煮熟，撈出，從中切開，用刀背拍松，按其形狀，切成 4厘米長(zhǎng)、一頭尖、一頭寬約2厘米的條。
2.炒鍋內(nèi)放人芝麻油，燒至七成熱，下冬筍、花椒煸炒30秒鐘，再下醬油、精鹽炒幾下，注入雜骨湯，加味精，燜2分鐘，收于湯汁，盛入盤中，淋上辣椒油，拌勻待涼，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
冬筍尖脆，不可久煮多偏，旺火熱油，瞬間即成，質(zhì)地脆嫩，口味鮮美。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.冬筍，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素等多種成分，營(yíng)養(yǎng)豐富。也是一味中藥，味甘、微寒、無毒，“主消渴、利水道、益氣力?！?/p>
2.湖南是冬筍的主要產(chǎn)區(qū)之一，湘西山區(qū)人民尤喜食筍。此萊是以冬筍尖為主料制成，白中帶紅，脆嫩鮮辣，富有濃郁的地方特色。
【炒雙冬】
[主料輔料]
冬筍 400克 味精 0.5克 水發(fā)冬菇 100克 精鹽 1克 濕淀粉 25克 芝麻油 5克 雜骨湯 150克 熟豬油 750克(約耗75克)醬油 25克
[烹制方法]
1.將水發(fā)冬菇去蒂，用冷水洗凈，大的切成2片。冬筍切成3.3厘米長(zhǎng)、 2厘米寬、0.3厘米厚的薄片。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下冬筍滑油，約20分鐘，用漏勺撈起。冬菇攥去水，下鍋滑油，炸去表面水分，倒入漏勺瀝油。
3.炒鍋留底油50克，先下冬筍偏炒一下，再下冬菇、精鹽、醬油、雜骨湯，燜2分鐘，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.冬菇用水泡軟，加精鹽少許搓揉，再用清水漂洗，泥沙盡去。
2.筍因出產(chǎn)季節(jié)不同、而有冬筍、春筍、鞭筍(夏)之分，以冬筍質(zhì)量最佳，取筍尖人烹，脆嫩鮮美。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
炒雙冬，指冬筍、冬菇合烹，是湘西傳統(tǒng)名菜。此品顏色淡紅，冬筍肥嫩，冬菇鮮軟，集二鮮之美。
【焦鹽菠萊心】
[主料輔料]
菠菜心 3000克 花椒粉 0.5克 熟瘦火腿肉 15克 味精 0.5克 金鉤蝦 5克 精鹽 1.5克 番茄醬 50克 芝麻油 2.5克 雞蛋 3個(gè) 熟豬油 750克(約耗50克)面粉 50克 百合粉 25克
[烹制方法]
1.菠萊心洗凈?；鹜?、金鈞蝦均切成米粒狀。
2.將雞蛋清入碗內(nèi)，用力攪發(fā)，再加蛋黃攪勻，放入火腿、金鉤蝦、百合粉、面粉、精鹽、味精調(diào)勻，然后放入菠菜心拌勻掛糊。
3.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將掛上糊的菠菜心一根根下油鍋內(nèi)炸酥，倒入漏勺瀝袖，再將菠菜心盛入盤中，撒上花椒粉，淋入芝麻油，盤邊拼番前醬即成。
[工藝關(guān)鍵]
調(diào)兌蛋泡糊，動(dòng)作宜輕，拌勻即可。若攪之上勁，因出現(xiàn)面筋，炸后韌而不酥。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.菠菜又名菠棱菜，質(zhì)嫩味美，古阿拉伯人稱之為“菜中之王”。菠菜不僅味美，還有豐富的營(yíng)養(yǎng)，菜中胡蘿卜素的含量高于其它蔬菜。
2.“焦鹽菠菜”是湘菜中的美肴，屬于掛糊菜，蘸以番前醬，有紅有綠，焦香微脆，酸甜適口，質(zhì)美味豐。
【組庵豆腐】
[主料輔料]
包子豆腐 20片 精鹽 6克 母雞 1000克 味精 2克 豬五花肉 500克 胡椒粉 l克 水發(fā)口蘑 75克 雞湯 500克 干貝 50克 蔥 25克 紹酒 50克 姜 25克 濕淀粉 10克 雞油 25克
[烹制方法]
1.將雞肉和五花肉砍成塊，下開水鍋煮過撈出，用清水洗凈血沫。于貝掰去邊上老筋，洗凈后放人紹酒和適量清水上籠蒸發(fā)?？谀⑾磧?，大的切開，用清水漂上。蔥自切段，余下的蔥、姜拍破。
2.豆腐去粗皮，用籮篩過濾成細(xì)泥，放入紹酒、精鹽攪勻，倒人墊有白布的蒸籠內(nèi)，蒸約1小時(shí)取出，稍晾，切成5厘米長(zhǎng)。2.6厘米寬、1.3厘米厚的長(zhǎng)方塊，下入冷水鍋內(nèi)燒開撈出，再用開水泡上。
3.將雞湯250克、精鹽3克、紹酒和豆腐放入鍋內(nèi)燒開撈出，放人墊有竹算子的湯鍋內(nèi)，加入蔥、姜、五花肉、雞肉、干貝湯、雞湯250克、紹酒，在旺火上燒開，改微水煨至酥香汁濃，然后去掉蔥、姜、雞肉、五花肉，再加入口蘑、味精、精鹽，胡椒粉，收濃汁后，放入蔥段，盛入盤中，淋上雞油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.包子豆腐：用白布將嫩豆腐包好壓去水，然后解開布即成包子豆腐。
2.蒸豆腐時(shí)，籠屜內(nèi)墊入白布，兩邊留孔過氣。
3.用雞湯煮豆腐，用手勺輕推，切勿使豆腐粘連在一起。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“組庵豆腐”是湖南組庵菜中最負(fù)盛名的萊肴。系以包子豆腐為主料，以雞肉、干貝、五花肉人味，但棄肉而食豆腐，其味鮮美無比，堪稱一絕。
【蝦蛋一品豆腐】
[主料輔料]
包子豆腐 8塊 雞湯 100克 鮮蝦蛋 50克 胡椒粉 0.5克 雞蛋清 1個(gè) 蔥 15克 紹酒 25克 姜 10克 精鹽 3克 濕淀粉 15克醬油 5克 芝麻油 15克 味精 1.5克 熟豬油 50克
[烹制方法]
1.蔥一半切花。余下的蔥和姜拍破，鮮蝦蛋洗凈瀝干，均放人瓷碗中加紹酒上籠蒸熟，取出去掉蔥姜。
2.豆腐去掉表面粗皮，搗爛后過細(xì)籮成泥，加入雞蛋清、精鹽2克攪拌均勻，上籠蒸熟，取出后潷干水，盛入洋盤內(nèi)。
3.炒鍋置旺火，放入豬油，燒至六成熱，下入蝦蛋炒散，烹入紹酒，加醬油、味精、精鹽1克、雞湯、胡椒粉燒開，再用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒上蔥花，淋入芝麻油，出鍋澆蓋在豆腐上即成。
[工藝關(guān)鍵]
熒汁要調(diào)勻，不能有粉疙瘩，沸后下熒，手勺輕推，讓淀粉充分糊化，最后淋明油和勻，則明汁亮芡。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
湘潭包子豆腐，色自細(xì)嫩，聞名遐邇。搗碎復(fù)制與蝦蛋同烹，有河鮮之美，似瓊脂之嫩。謂之一品者，有“第一”的含義，一品豆腐寓成菜之美，口味之佳堪稱第一。
【涼拌香椿】
[主料輔料]
嫩香椿 400克 味精 0.5克 黃醋 2克 精鹽 1.5克 姜未 5克 芝麻油 15克 醬油 1.5克
[烹制方法]
1.將香椿去蒂，洗凈，大的撕開，投入沸水中焯一下，迅速撈出，盛人盤中，加入黃醋1克、精鹽0.7克拌勻，潷去水。
2.取碗1只，放入黃醋1克、精鹽0.7克、姜末、醬油、味精、芝麻油調(diào)勻成汁，淋在香椿上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
香椿鮮嫩，投入沸水中一焯即出，生味盡去，椿香四溢。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.遠(yuǎn)在漢代，我國(guó)人民便開始食用香椿，并將其作為貢品，奉獻(xiàn)給皇親國(guó)戚享用。
2.香椿，以谷雨前采摘上市者最佳。諺曰：“雨前椿芽雨后筍”。其時(shí)，枝肥質(zhì)嫩，椿香濃郁，可作多種佳肴。而制作簡(jiǎn)單又富于風(fēng)味者莫過于涼拌香椿，沸水一燙，即可人饌。此菜本味突出，酸辣爽口，細(xì)細(xì)品味，鮮香宜人，是報(bào)春時(shí)菜。明代屠本峻有詩(shī)曰：“香椿香椿生元花，葉嬌枝嫩成權(quán)樁。不比海上大椿八千歲，歲歲人不采其芽。香椿香椿慎勿燁，兒童扳摘來點(diǎn)茶，嚼之竟日香齒牙。“
【焦炸香椿芽】
[主料輔料]
嫩香椿芽 250克 鹽 5克 雞蛋 l個(gè) 味精 2克 面粉 50克 花椒 1克 花生鈾 l000克(約耗10克) 香油 3克 濕淀粉 30克
[烹制方法]
1.香椿摘去根和邊葉，洗凈后瀝千水分。
2.用雞蛋、面粉、濕淀粉、適量的鹽以及味精和水調(diào)制成糊，放入香椿芽拌勻。
3.將花生油燒至七成熱，用筷子將香椿逐個(gè)挾入油鍋，炸至金黃色撈出。
4.將香椿重油炸焦酥，潷去油，撒花椒粉，淋香油，巔幾下后，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
調(diào)糊時(shí)，動(dòng)作宜輕，避上勁起筋，成菜酥脆。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
香椿是我國(guó)原產(chǎn)，《禹貢》、《左傳》、《山海經(jīng)》中皆有記載，《莊子》曰：“上右有大椿，以八‘千歲為春秋?！睋?jù)安徽傳說，太和縣的紫油椿，唐代已經(jīng)作為貢品，由驛使傳送長(zhǎng)安。香椿富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，維生素C含量最高，比西紅柿高5至10倍。炸香椿焦香酥嫩，味道鮮美。
【火腿蠶豆】
[主料輔料]
去皮嫩蠶豆 300克 肉清湯 100克 熟瘦火腿肉 75克 濕淀粉 25克 味精 0.5克 芝麻油 15克 精鹽 1克 熟豬油 50克
[烹制方法]
1.將蠶豆洗凈，火腿肉切成1厘米長(zhǎng)、1厘米寬、01厘米厚的小片。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，下蠶豆炒幾下。加精鹽煽炒，再下火腿片繼續(xù)炒幾下，然后倒入肉清湯燜1分鐘，放入味精，加濕淀粉勾芡，用手勺推勻，盛入盤中，淋入芝麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
火腿亦可用臘肉代替，或蠶豆與肉未同炒，著芡不可過多。以緊抱主輔料為度，不能熘汁。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
蠶豆原產(chǎn)中亞和東非地區(qū)，相傳西漢時(shí)自西漢傳人我國(guó)，故又有“胡豆”之名。江南一帶的三四月，豆寂上果實(shí)累累，其時(shí)蠶豆質(zhì)嫩味美，最宜人饌?；鹜刃Q豆是湖南晚春時(shí)節(jié)的風(fēng)味名菜。此品紅、綠兩色相襯，蠶豆鮮嫩，味勝豬肉，火腿柔潤(rùn)，齒頰留香。
【桃園三結(jié)義】
[主料輔料]
紅棗 250克 白蓮 250克 青豆 250克 濕淀粉 50克冰糖 300克 熟豬油 150克 桂花糖 25克
[ 烹制方法]
1.將紅棗洗凈蒸爛去皮、核，用刀面碾成泥狀，再用紗布擠干水分。青豆煮熟碾成泥狀，加清水，用籮篩濾去汁。蓮子蒸爛碾成泥，分別盛入碗中。將冰糖碾碎，掛花糖用清水50克泡發(fā)過濾取汁。
2.炒鍋置中火，下入熟豬油50克，燒至七成熱，下人冰糖50克，棗泥拌炒出香味，然后加入桂花糖汁，炒勻盛人碗中。
3.鍋洗凈，下人熟豬油50克燒熱，加入青豆泥、冰糖50克、清水50克炒勻，加入濕淀粉25克勾熒成泥狀，盛人另一碗內(nèi)。
4.鍋洗凈，下入熟豬油50克燒沸，下入冰糖、蓮泥、清水100克，拌炒均勻后，用濕淀粉25克勾熒成泥狀，盛入大盆中坐底，然后，將制好的棗泥、青豆泥放入盤中央，各占1/2，拼成太極形圖案即成。
[工藝關(guān)鍵]
諺曰：要得甜，加點(diǎn)鹽。此菜加精鹽少許提鮮，風(fēng)味尤佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“桃園三結(jié)義”又稱“三合泥”，用紅棗、白蓮、青豆精制而成。人們以紅寓關(guān)羽，綠寓張飛，白寓劉備，三色各異而又結(jié)成整體，正是“桃園三結(jié)義“的象征。氣味芬芳，味甜如蜜，調(diào)羹舀食，人口即化。
【糖酥桃仁】
[ 主料輔料]
核桃仁 500克 茶油 1000克(約耗75克)白糖 150克 精鹽 1克
[烹制方法]
1.將核桃仁用沸水泡2分鐘，剝?nèi)?nèi)皮，掰成2瓣，下冷水鍋中煮開1分鐘撈出，盛人大瓦缽內(nèi)，趁熱加白糖、精鹽拌勻，腌5分鐘，倒人漏勺瀝去水。
2.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至五成熱，倒人腌過的核桃仁，迅速用手勺推勻。油溫升高時(shí)，要立即離火吞炸，然后再上火，反復(fù)數(shù)次，約炸3分鐘，表面呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝油，散開盛人大瓷盤中，以散發(fā)熱氣，約2分鐘，晾涼即成。
[工藝關(guān)鍵]
吞炸：即用小火慢慢地炸?；蛘哒撤N原料，因油溫升高需中途離火，利用熱油慢慢地將原料內(nèi)層炸至熟透，也稱吞炸。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.核桃原產(chǎn)于伊朗，西漢時(shí)傳入我國(guó)，又稱胡桃、長(zhǎng)壽果，通常9—10月間成熟上市，去硬殼后的仁肉即為烹好應(yīng)用的“桃仁”，中醫(yī)認(rèn)為核桃味甘性溫，具有補(bǔ)腎固精，溫肺定喘，潤(rùn)腸通便，滋潤(rùn)肌膚，烏須黑發(fā)等功效。動(dòng)物試驗(yàn)證明，核桃脂肪可增加血請(qǐng)蛋白，減慢血液中膽固醇量的升高，故常吃核桃有助于防止高血脂癥、動(dòng)脈硬化癥和冠心病。
2.湖南人民愛食核桃，尤喜人撰。糖酥桃仁就是其中精品。此菜色澤金黃，咸甜香潤(rùn)。
【糖醋黃雀】
[主料輔料]
豆油皮 24張 蔥段 10克 豬肉 75克 姜未 10克 水發(fā)玉蘭片 75克 醬油 25克 金鉤蝦 25克 濕淀粉 60克 水發(fā)香菇 25克 味精 0.5克 雞蛋 1個(gè) 精鹽 0.5克 面粉 100克 茶油 750克(約耗100克)白糖 50克 黃醋 15克
[ 烹制方法]
1.將豆油皮浸濕后放在砧板上，撕去邊筋，裁成13厘米長(zhǎng)、10厘米寬的長(zhǎng)方形共24張。香菇去蒂洗凈，金鈞蝦浸泡5分鐘，與豬肉、玉蘭片均切成米粒狀。雞蛋磕人碗內(nèi)攪勻，加入面粉、清水50克，調(diào)成糊狀。
2.炒鍋內(nèi)放入茶油25克，燒至七成熱，下玉蘭片、豬肉、香菇、醬油 15克、味精炒幾下，再下金鉤蝦合炒，淋入調(diào)稀的濕淀粉25克，炒成餡子，盛人碗中。
3.將豆油皮平鋪在砧板上，中間放上餡子，先折疊成長(zhǎng)條形，再挽成結(jié)，餡子凸起在結(jié)頭上，成為黃雀形狀。
4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至六成熱，將黃雀形結(jié)子逐個(gè)在調(diào)好的面糊中掛糊，下油鍋炸熟，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出，瀝去油，盛入盤中。
5.炒鍋留底油25克，將白糖、黃醋、蔥段、姜末、濕淀粉35克、醬油 10克、精鹽一齊盛人小碗內(nèi)，加清水100克攪勻成汁，倒入炒鍋，炒成醬紅色的糖醋濃汁，澆在黃雀表面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬肉宜肥瘦各半。
2.餡心不可過大，比蠶豆稍大即可。
3.炸黃雀與熬糖醋汁要同時(shí)進(jìn)行，澆汁后立即上桌。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
糖醋黃雀用豆油皮包裹多種鮮料制成的餡心，仿黃雀形狀精制而成，紅光閃亮，形象逼真，酸甜香酥，諸味齊備。
【八寶果飯】
[主料輔料]
糯米 500克 冬瓜糖 25克 紅棗 50克 葡萄干 15克 熟蓮子 50克 白糖 250克 桂元肉 25克 玫瑰糖 10克 罐頭青豆 25克 濕淀粉 50克 桔餅 25克 熟豬油 100克 蜜餞紅瓜 15克
[烹制方法]
1.糯米淘洗干凈，下沸水鍋中氽一下，撈人瓦缽中，上籠蒸熟后取出，加白糖200克、熟豬油75克。玫瑰糖拌勻。將桔餅去核，與冬瓜糖、紅瓜分別切成0.7厘米見方的小丁、桂元肉、葡萄于用溫水泡3分鐘，潷去水。
2.取大瓦缽1只，內(nèi)壁抹熟豬油5克，將紅棗粘在內(nèi)壁上，再放入桂元肉、桔餅、冬瓜糖、葡萄干、熟蓮子，最后放入拌好的糯米飯，人籠蒸40分鐘取出，翻扣在大瓷盤中。使各種配料在上面，糯米飯?jiān)谙旅妗?/p>
3.炒鍋置旺火，放人熟豬油20克，加白糖50克、清水200克燒開，用濕淀粉50克勾芡成白色濃芡，再放入青豆、紅瓜拌勻，澆在果飯上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.紅棗要去皮、去核。
2.蜜餞紅瓜：以香脆的瓜類作原料(如菜瓜)，加工制成紅色的蜜餞。
3.濃芡分為兩種，一種叫“抱汁芡”，用于湯汁較少，炒、爆一類的菜肴，要求汁能裹住原料，吃完菜后盤底無汁液。一種叫“流芡”，芡汁稍多，食之柔軟滑嫩，八寶果飯宜勾“流芡。”
[風(fēng)味特點(diǎn)]
八寶果飯，各地均有制做。但湖南的八寶果飯卻有鮮明的地方特色，所用原料糯米、紅棗、湘蓮、青豆、桔餅、紅瓜、冬瓜糖均為本地所產(chǎn)。果飯制成后，覆蓋一層白色濃汁，光亮透明，能顯露出各種配料的不同色彩，清新悅目，果味香甜，糯而不膩，今以長(zhǎng)沙大宮殿所制最佳。
【桔露湯圓】
[主料輔料]
元核蜜桔 200克 菠蘿 25克 濕糯米粉 500克 青豆 25克 甜酒糟 50克 白糖 275克 桂元肉 25克 玫瑰糖 25克 櫻桃 25克 面粉 25克
[烹制方法]
1.將無核密桔去皮，再逐瓣剔去薄皮，每瓣桔肉從中切開成2塊。菠菜切成長(zhǎng)、寬各1.3厘米的薄片。桂元肉用溫水泡5分鐘，潷去水。
2.取小碗1只，放人白糖75克、玫瑰糖、面粉，加清水25克，調(diào)勻成餡子。
3.將濕糯米粉100克搓成4個(gè)丸子，放人沸水鍋中煮熟撈出，和剩余的濕糯米粉揉勻，先搓成條，再均勻地扯成30個(gè)坯子，逐個(gè)包人餡子，搓成鴿蛋形的湯圓，放人沸水鍋中煮熟。
4.炒鍋置旺火，下清水500克，白糖200克燒開，接著放入蜜桔肉、青豆、桂元肉、甜酒糟、櫻桃、菠蘿，舀人湯圓，燒開即成。
[ 工藝關(guān)鍵]
湯圓下沸水鍋，用勺背輕推，不使粘連，煮至浮出水面即熟，不可多煮，以免失去糯韌口感。
[ 風(fēng)味特點(diǎn)]
桔露湯圓是湖南傳統(tǒng)甜菜，以雪峰蜜桔加糯米湯圓制成。雪峰蜜桔是湖南名產(chǎn)，無核。又稱無核蜜桔，主產(chǎn)于雪峰山一帶，皮薄色紅，汁多味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。以之制作的桔露湯圓，黃、白、紅、綠四色輝映，湯圓軟糯，汁甜如蜜。
【油炸臭豆腐】
[ 主料輔料]
精制白豆腐 30塊 植物油 1000克(約耗100克)辣椒油 50克 醬油 50克 味精 2克 香油 25克 雞湯 100克
[烹制方法]
1.將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡3至5小時(shí)，夏季1至2小時(shí)，冬季6至10小時(shí))，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時(shí)間，鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒人鹵水內(nèi))。
2.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。
3.將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下人油鍋，炸約5分鐘(如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩撈出，裝人盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.臭豆腐是湖南省傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味，深受國(guó)內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國(guó)朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細(xì)過程，對(duì)此表示了濃厚的興趣。
2.鹵水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200克、青礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、茅臺(tái)酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)一次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。
[ 風(fēng)味特點(diǎn)]
聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。
【南岳重陽菌】
[主料輔料]
鮮重陽菌 l000克 豬肉 250克 青蒜 50克 豬油 100克鹽 10克 姜 15克 味精 2克 濕淀粉 25克 胡椒粉 2克 香油 1 5克 蔥 15克 湯 500克
[烹制方法]
1.重陽菌摘去蒂，在清水中浸泡15分鐘，用清水連續(xù)洗3至4遍，洗凈泥沙，瀝于水分。
2.豬肉切成片。蔥、姜拍破。青蒜切成3厘米長(zhǎng)的段。
3.將豬油燒沸，下人蔥、姜煸鍋，繼下人肉片、寒菌偏炒，加入鹽和湯，燒開后倒人砂缽內(nèi)，用小火偎半小時(shí)，然后去掉豬肉、蔥、姜。
4.將寒菌倒入鍋內(nèi)，收濃汁，放入青蒜、味精和胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋香油，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬肉宜肥瘦各半。
2.青蒜不可多炒，保持鮮嫩。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
湖南省大部分地區(qū)屬于丘陵地帶，林木繁茂，土地肥沃，每年農(nóng)歷九月間生長(zhǎng)出土一種體厚肥嫩的蘑菇，囚民謠中有：“九月重陽，移火進(jìn)房”一說，故名寒菌。以南岳出產(chǎn)的寒菌肉質(zhì)鮮嫩，味極鮮美。與青蒜同烹，柔軟滑嫩，濃香四溢，是衡陽地區(qū)傳統(tǒng)名萊。
【煎燜苦瓜】
[ 主料輔料]
大白苦瓜 l000克 味精 2克 大蒜 50克 蔥 10克 花生油 150克 豆豉 15克鹽 10克 香油 10克 辣椒油 15克
[ 烹制方法]
1.苦瓜切成4.5厘米長(zhǎng)的筒，放人開水鍋中焯過，撈出來放到冷水內(nèi)，去籽，擠干水分，改成3厘米寬的塊。
2.大蒜剝?nèi)テぞ磧羟衅?。蔥切花。豆鼓用開水泡出味。
3.將花生油燒沸，下入苦瓜煎至兩面呈金黃色后，放人大蒜片，鹽、辣椒油、味精、豆鼓和水炯人味，收干汁，放香油和蔥花，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
苦瓜亦可不焯水，切片后用鹽稍腌，輕輕擠去水分，然后再烹，質(zhì)味皆佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此為湖南民間家常菜，香辣微苦，適宜下飯。
【沖 菜】
[ 主料輔料]
嫩青萊蘇 1000克 味精 l克 鹽 5克 芝麻泊 50克 醬油 15克 香醋 10克 姜 10克
[烹制方法]
1.把青菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋，洗凈后用鐵絲或線穿起，掛在高處通風(fēng)的地方吹干，取下后切成黃豆般大小的丁，姜切成細(xì)米狀。
2.置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱后，把青菜蓀炒得發(fā)熱，即下火，放在一個(gè)口小肚子大的的壇子中，找一張大的青菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴(yán)，半天后即可食用。
3.食用時(shí)，從壇子中取出青菜蘇，用姜未及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調(diào)拌均勻，澆在上面，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.如果找不到大的青菜葉，放一張薄白紙封住壇口也可，但要保持壇口有一定濕度。
2.此菜在食用時(shí)，放些金鉤末，或碎花生拌食均可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
氣味沖鼻，清淡爽口，家常風(fēng)味，膾炙人口。
【梅蘇拌藕】
[ 主料輔料]
嫩白藕 l000克 梅子 250克 紫蘇葉 150克 石灰 150克 白糖 150克 鹽 5克 白醋 10克
[ 烹制方法]
1.梅蘇的制法：梅子先用萬灰水浸泡10天左右，泡好后洗凈，用力拍一下，剔去梅核，然后切成絲。紫蘇去掉葉，掛在通風(fēng)的高處，涼于水份，切成象韭菜葉一樣的絲，用鹽腌出紅水，加入梅子絲及白糖拌勻。
2.藕削去皮，去掉兩邊的節(jié)，清銑干凈，切成5厘米長(zhǎng)，象筷子頭粗一樣大的條，放清水中再洗一遍，用鹽、醋腌軟。
3.把腌好的藕放在冷開水中洗一遍，撈出后，放人糖、醋拌勻，碼放盤中，梅蘇澆蓋在藕條上面，上桌即可食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.梅子在用石灰水浸泡時(shí)，石灰水一定要沒過梅子。
2.黃瓜也可按此方法制作。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
甜酸脆嫩，極為爽口，夏令應(yīng)時(shí)，兼作藥膳。
【油熗板栗】
[主料輔料]
大板栗 500克 香油 25克 鹽 5克 白糖 10克 花生油 500克(約耗50克) 味精 2克湯 150克 花椒 20粒
[烹制方法]
1.板栗在鼓起的一面用刀砍一字刀，下人開水燙一下?lián)瞥?，把板栗肉取出，再切成片?/p>
2.將花生油燒沸，下入板栗，用小火炸酥撈出。倒去油，再用香油燒沸，下入花椒炸一下?lián)瞥霾灰?，隨下入板栗和上列調(diào)料稍燜，收于汁后晾涼。
3.食用時(shí)，裝盤，淋上香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
板栗若有黑爛部分，已變質(zhì)不能食用，應(yīng)挑出不用，以免影響整菜的質(zhì)量。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
板栗油炮，風(fēng)味特別，香酥粉糯，味美可口。
【椒鹽藕丸】
[ 主料輔料]
白藕 525克 金鉤蝦 25克 熟火腿 25克 花椒粉 0.5克 番茄醬 50克 醬油 10克 蔥 15克 芝麻油 0.5克 瘦豬肉 150克 鹽 2克 面粉 75克 熟豬油 75克
[烹制方法]
1.將藕的外皮去掉，沖凈中間的滋泥，切成末后，用大擂缽剁成茸，裝人籮篩中稍壓一下水，用面粉和鹽1克拌勻。
2.把瘦豬肉，金鉤蝦和熟火腿分別剁成茸和細(xì)末，熟豬油25克下鍋，將原料下鍋，放鹽1克、醬油煸炒一下，即可出鍋，做焰子使用。蔥切未待用。
3.取一點(diǎn)餡，外面包上藕泥，做成30個(gè)丸子。
4.鍋置旺火上，倒入熟豬油1000克(約耗50克)，燒至七成熱，將藕丸入鍋炸成金黃色，倒入漏勺中瀝干油。
5.上桌前，將丸子盛入盤中，淋芝麻油，撒花椒粉，拌番前醬、蔥花末即可食用。
[ 工藝關(guān)鍵]
年老及高血壓病患者，可將熟豬油改成花生油或豆油。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
氣味芳香，焦脆鮮嫩，夏令佳肴，刺激食欲。
【焦香辣椒】
[主料輔料]
于紅辣椒 250克 豆鼓 25克 茶油 150克 醬油 25克鹽 50克 味精 l克 芝麻油 5克
[烹制方法]
1.將干紅辣椒洗凈后去蒂，切碎成細(xì)末。
2.炒鍋置旺火，倒人茶油，燒至六成熱，將干辣椒末下鍋炸焦，再放入豆鼓、鹽、醬油拌勻，上火再炒幾下，即可出鍋。
3.晾涼后，可根據(jù)自己需要調(diào)制。
[工藝關(guān)鍵]
1.干辣椒加工前，最好先選一下，去掉那些爛后又曬干了的辣椒。
2.干辣椒未下鍋炸焦后，最好離開火口，再放豆鼓、鹽、醬油、味精等調(diào)料，起鍋時(shí)淋些芝麻油。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
炸過后的辣椒，香辣味撲鼻，既可增進(jìn)食欲，又可刺激腸胃消化。同時(shí)又可與其它主菜配合使用，是居家、旅行的良好食用調(diào)料，便于貯存。
【油吃麻辣秀瓜】
[主料輔料]
芙瓜 l000克 干辣椒 20克 醬油 25克 麻油 25克 花椒 10克 鹽 10克 味精 2克
[烹制方法]
1.先把菱瓜的外皮扒去，洗干凈后，改刀切成7厘米長(zhǎng)、3.5厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)片。將干辣椒去掉蒂、籽，并剪成3.5厘米長(zhǎng)的段。
2.鍋置火上，倒入開水，水開后，丁茭瓜片，水再開時(shí)，把茭瓜片撈出，放人容皿內(nèi)攤開晾涼，然后撒些鹽、味精腌入味。
3.炒鍋置火上，倒入麻油，把花椒放入后用小火炸至深紫色，將花椒撈出扔掉，再放入干辣椒，亦炸至深紫色時(shí)，倒入醬油，即成麻辣味汁，將此汁倒入茭瓜片上，拌勻即可。
[工藝關(guān)鍵]
菱瓜又稱茭白，只要掌握以上要領(lǐng)，烹制此菜，定會(huì)成功。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
本菜以咸鮮為基本味，又以花椒的麻香，干辣椒的辣香為其特點(diǎn)，口味別致，富有刺激性，酒飯皆宜。
【辣白萊】
[主料輔料]
白菜 500克 白糖 50克 麻油 35克 花椒 10克醋 75克 鹽 10克 紅辣椒絲 15克
[烹制方法]
1.把白菜的外層老幫扒去，一切兩半，斬去菜根，洗凈后切成條。
2.取容器一個(gè)，將白菜條鋪在上面，鋪一層，灑一層鹽，全部排放好后，可找一重物壓在上面。一小時(shí)后把它上下翻倒一下，使咸味均勻，再壓一小時(shí)，這時(shí)白菜條已軟，把它包在紗布里榨干其中水份，嘗一嘗咸味。
3.取一湯盆，將菜條弄松后，放入其中，紅辣椒、姜切絲碼在上面。
4.將鍋置火上，加入麻油35克，燒至七成熱時(shí)，投入花椒，變黑后撈出，投入干辣椒炸至金黃，將油迅速灑在白菜、紅辣椒絲和姜絲上，再加入白糖、米醋，使菜條沒入糖醋鹵中浸腋5—6小時(shí)。
5.取出后，將向菜條切成12厘米長(zhǎng)的絲，碼放盤中，呈饅頭形，再將紅辣椒絲、姜絲放在上面或四周，即可上桌食用。
[ 工藝關(guān)鍵]
菜條浸腌在糖醋鹵汁之前，糖先放人醋中溶化，再倒入，在浸腌中最好在白菜上壓一重物。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜造型美觀，質(zhì)地脆嫩，甜酸純正，清涼爽口。
【油辣包菜卷】
[ 主料輔料]
包菜 750克 姜 25克 鹽 25克 醋 15克 芝麻油 50克 紅辣椒 50克 花椒 10克 味精 1.5克 白糖 15克
[烹制方法]
1. 先將包菜葉的外層老邊葉去掉，再逐步將菜葉掰下來，用清水洗凈，把菜葉平放在墩子上，用刀把葉子中間的硬梗片薄，以便卷筒時(shí)好成形。
2. 把加工好的包菜，放入開水鍋中氽一下?lián)瞥?，迅速放入冷水盆中，再撈出瀝干水分，放入大盤中散開，同時(shí)放入鹽、醋、糖、味精與萊拌勻腦好，待用。
3. 芝麻油放熱鍋中，油沸時(shí)，下花椒，炸至快黑時(shí)撈出不要，把姜切成絲，放在包萊上，用熱花椒油澆在包菜上，拌勻，浸10分鐘。
4.把紅辣椒切成絲，取一包菜，把紅辣椒絲放在包菜的頭端，從頭開始卷起，成筒形，菜全部卷好后，碼整齊，將兩邊不齊部分去掉。
5.上桌時(shí)，把包菜卷切成4厘米長(zhǎng)的段，均勻碼入盤中即成。
[ 工藝關(guān)鍵]
1.包菜不要在熱水鍋中余的時(shí)間過長(zhǎng)，最好是菜在熱水中，水似開沒開時(shí)撈出，水一定要沒過菜。
2.包菜在卷時(shí)一定要緊，如菜葉小，可兩個(gè)拼起來卷，使菜卷大小一致。
3.包菜卷中的紅辣椒絲也可用胡蘿卜絲、青椒絲、蛋皮絲等代替，但胡蘿卜絲、青椒絲均要在開水中氽一下，加鹽入味。
[ 風(fēng)味特點(diǎn)]
香辣可口，增進(jìn)食欲，家常風(fēng)味，四季皆宜。
【三絲萵筍卷】
[主料輔料]
離筍頭 l000克 大紅辣椒 50克 大青辣椒 50克 綠豆芽 150克 雞蛋 100克 鹽 75克 味精 1克 芝麻油 25克 濕淀粉 10克
[ 烹制方法]
1.把大紅辣椒和大青椒均去蒂去籽，清洗干凈，切成細(xì)絲。綠豆芽摘去花和根，在開水鍋中余熟，撈出，放入鹽和芝麻油拌勻，晾涼。雞蛋放小碗中，打散，放入鹽、淀粉和適量的水?dāng)噭?，用其在鍋中吊成蛋皮，切成絲。
2.將紅、青辣椒絲，綠豆芽、蛋皮絲加入鹽、味精、芝麻油拌勻，待用。
3.萵筍頭削去皮筋，切成4厘米長(zhǎng)的筒，用鹽腌軟后，洗一下，再用滾刀片成極薄的片，鋪開在木板上，將拌好的配料放在上面，卷成食指粗的筒形，切去兩頭的伸出部分，將原料如此卷完為止。
4.上桌時(shí)，擺人盤中，淋上芝麻油，即可食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.萵筍片，質(zhì)量要求極薄。太厚，不易卷筒成型。三絲也不宜放太多。
2.三絲的配料亦可用其他的原料替代。
3.根據(jù)個(gè)人的口味，三絲也可制成糖醋味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色彩豐富，刀工精細(xì)，質(zhì)地脆嫩，形狀美觀，爽口芳香。
【水晶獼猴桃】
[主料輔料]
去皮獼猴桃.500克 瓊脂 50克 白糖 100克 獼猴桃汁 150克
[ 烹制方法]
1.炒鍋置火上，加入獼猴桃汁、瓊脂、白糖，燒沸溶化，撇去浮沫。
2.取模具20只，將熬好的獼猴桃汁分別倒人每個(gè)模具1/3處，在每個(gè)模具中分別放一切好的獼猴桃片，再將剩下的桃汁將模具灌滿。冷卻后，倒人平盤內(nèi)碼整齊即成。
[ 工藝關(guān)鍵]
水晶獼猴桃汁注入模具，人冰箱保鮮室冷凍，隨用隨取。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.獼猴桃，又名“楊桃”。多生于海拔1 200米以下的林邊和疏林中，秋季結(jié)果。據(jù)《本草綱目》記載：“獼猴桃，其形似梨，其色如桃，而獼猴喜食，故有此名。“獼猴桃味酸甜，可生食，可入饌，亦可制果醬或釀酒，根可入藥。含多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。
2.此菜選用上等中華獼猴桃，加入瓊脂等配料，用特殊模具制花瓣形果凍。酸甜可口，夏季最宜。是湖南筵席上著名的甜菜。
【茺菜味碟】
[主料輔料]
茺菜 500克 精鹽 5克 香油 5克 醋 5克
[烹制方法]
1.將茺菜擇去老葉洗凈，控于水分后改刀切成未備用。
2.取一鐵鍋，上火燒熱下入香油，燒至冒煙時(shí)，下人茺菜未、精鹽翻炒幾下，并趁熱裝入壇中，將壇口封嚴(yán)，待第二天取出，拌人香油、醋即成。
[工藝關(guān)鍵]
茺菜末炒后，要趁熱及時(shí)裝壇，封嚴(yán)壇口，否則出不了辛辣的茺味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
辛辣沖鼻，醋香濃郁，下酒小酌，風(fēng)味別具。
【桂花紅薯餅】
[主料輔料]
紅薯 500克 自糖 100克 豆沙 10克 面粉 100克蜜桂花 10克 植物油 500克(約耗l00克)蜜桔餅 25克 蜜冬瓜糖 25克
[烹制方法]
1.紅薯洗凈蒸熟去皮，撳碎成泥，加入面粉揉合勻。蜜桔餅、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌勻成餡。
2.將紅薯泥制成24個(gè)皮子，逐個(gè)包人豆沙糖餡，再撳成直徑7厘米的紅薯餅。
3.炒鍋置旺火上，下人植物抽燒至六成熱，逐個(gè)放入紅薯餅炸3分鐘至呈金黃色時(shí)，撈出盛盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
面粉用湯圓粉代替，風(fēng)味更佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“桂子月中落，云香天外飄”，桂花歷來為人們所喜愛。湖南盛產(chǎn)桂花，花瓣厚實(shí)，花朵碩大，色澤晶瑩，香味濃郁，質(zhì)量上乘。此菜以紅薯制成餅坯，桂花調(diào)作香料，經(jīng)炸制而成。黃橙橙、香噴噴，酥溶爽口，夾齒留香。
【桂花青豆泥】
[ 主料輔料]
青豆 250克 濕淀粉 25克 冰糖 200克 熟豬油 100克 蜜桂花 5克
[烹制方法]
1.將青豆洗凈煮爛，壓碎去殼成泥。冰糖搗碎，溶化成糖汁。
2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，加清水100克、冰糖汁、青豆泥、蜜桂花、濕淀粉，用勺不斷炒動(dòng)，至豆泥沸騰起泡時(shí)，起鍋盛盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
糖炒豆泥，注意火候，不要翻沙。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
青豆，即新鮮的青豌豆，黃綠色。其嫩莢、嫩苗、豆粒均可作菜用。成熟的豆粒可以制作淀粉、粉絲。青豆有白花和紫花兩種，白花青豆的豆粒嫩品質(zhì)較好。此菜以青豆煮熟壓碎成泥，調(diào)以冰糖、桂花、綴以青、紅絲及櫻桃而成。翠綠如茵，繁花似錦，芳香甜潤(rùn)，清淡爽口，是長(zhǎng)沙市的傳統(tǒng)甜菜之一。
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