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青城百姓，居家過(guò)日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋?lái)，這叫吃“原湯雜碎”，肥而不膩    紅里透綠羊雜碎，由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚、等混合燴制而成，故又名“羊雜燴”。羊雜碎，貴在雜、碎。不雜不碎，吃起來(lái)就沒(méi)滋味。羊雜碎集羊內(nèi)臟于一鍋，形色繁多，肉質(zhì)各異，味道酸辣兼宜，無(wú)腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營(yíng)養(yǎng)豐富，在氣候偏冷的呼和浩特食用可御冷逐寒，食著往往半碗才下肚，便遍體生熱，一碗吃完，則熱汗淋漓。既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又食用方便。老中醫(yī)認(rèn)為，這肥而不膩，紅里透綠。多味合一，富有營(yíng)養(yǎng)的羊雜碎吃了可補(bǔ)五臟，提神氣，開脾暖胃，健筋骨，延年益壽。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。呼和浩特市委政研室原調(diào)研員王忠民說(shuō)，目前，呼和浩特地區(qū)的羊雜碎也有好幾種口味，按口味分，有清真的、純肚的；按地域分，烏蘭花的、巴彥淖爾的等。制作過(guò)程大同小異，口感略有不同，像烏蘭花羊雜碎里面就加入了土豆條、羊腸和羊肝，其他的則沒(méi)有這些。一碗上好的羊雜碎端上來(lái)，先觀其色，碗面上漂著一層紅油，紅油冒著氣泡，看著就要流口水。然后聞其味，上好的羊雜是沒(méi)有異味的，有的只有滿鼻的香氣。吸一口湯，從口腔到腹內(nèi)一下子便熱了起來(lái)，香氣開始蔓延全身，這個(gè)時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得這一天都將充滿生氣。羊雜碎伴侶焙子說(shuō)到羊雜碎就不得不說(shuō)一下呼和浩特的另一個(gè)特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必須要放伴侶一樣，吃羊雜碎一定要配上焙子。焙子這個(gè)名字起的實(shí)在，起的憨厚，甚至一點(diǎn)也不像是能入口的食品名字。焙子也是呼和浩特地區(qū)特有的小吃。有白焙子、咸焙子、甜焙子。形狀有圓的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是白面發(fā)酵，兌堿烤制而成的。外干脆內(nèi)暄軟，有濃濃的小麥面香味兒。是早點(diǎn)中最廣泛，最經(jīng)常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。烙焙子講究三凈：和面的手凈、面盆凈、面案凈。記者在青城街頭常見面案師傅，一會(huì)兒揉一會(huì)兒搟，不時(shí)添加佐料，一會(huì)又轉(zhuǎn)身疾步將半熟的焙子挪鍋換位，那和面的拍打聲、搟杖的擊案聲，那手舞足蹈極富節(jié)奏感的勞作，仿佛是一位資深音樂(lè)大師在指揮一支交響樂(lè)團(tuán)。西部人多好面食，有“吃米不如吃面，走親戚不如住店”的老話。焙子噴香耐饑，便于攜帶，易于消化又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不似奶油甜點(diǎn)、“狗不理包子”等食物那般金貴炫目，為地道的大眾食品。其實(shí)，焙子就是先在平鍋上定型，之后放在立爐里烘焙熟的發(fā)面餅。焙子有咸有甜，還有一種白焙子。甜（咸）焙子中因?yàn)槿噙M(jìn)了胡麻油、咸鹽（或糖）和干面混合在一起，所以會(huì)變了口味，油酥鮮香。白焙子則什么也不放，完全是面的原味，不過(guò)，配上羊雜碎正好中和了口味，也是不少人的最愛。青城很多人吃羊雜碎時(shí)都要就著咸焙子或白焙子一起吃，將焙子掰成小塊堆在碗里，蘸上碗里的湯和辣油吃，這一吃法有點(diǎn)像陜西的羊肉泡饃。如果非要給焙子加一個(gè)定語(yǔ)的話，那就起一個(gè)比較時(shí)髦的名字吧——雜碎伴侶。青城城曲羊雜碎羊雜碎在呼和浩特的城曲，無(wú)論大街小巷都可以見到賣“羊雜碎”的攤點(diǎn)。在我們小區(qū)門口就有一個(gè)羊雜碎店，每天清晨，從這些攤點(diǎn)上發(fā)出的叫賣聲，引得眾多過(guò)往行人上前光顧。等客人來(lái)了以后，攤主給你舀起一碗熱氣騰騰的“羊雜碎”，再往碗里放點(diǎn)鹽，淋上紅油，撒上蔥花或香菜。在夏季鮮蔬上市時(shí)還可加入一些青椒、紅豆角。如果用“羊雜碎”泡焙子而食更有滋味。在寒冷的冬季，吃“羊雜碎”的人特別多。早些年人們一大早起來(lái)，先掏三元錢買一大碗“羊雜碎”，又吃又喝，等到肚子吃飽了，身子也喝暖了，然后再去上班?，F(xiàn)在每碗羊雜碎加個(gè)焙子在7元到10元之間。吃羊雜碎已成為青城人民的生活習(xí)慣，一些人一兩天沒(méi)吃到羊雜碎，就覺(jué)得渾身上下不舒坦。天冷時(shí)，我經(jīng)常走進(jìn)小區(qū)門口的羊雜碎店，要一碗羊雜碎店和一個(gè)焙子。吃一口白焙子。刻意地吹上一口氣，哪紅，哪綠浮萍似的游蕩起來(lái)。相看萬(wàn)里客，同是一浮萍。言猶未盡地拿起筷子在腥湯中一攪，哪顏色登時(shí)大變，紅的，綠的，蒼白的，揉在一起，彷佛畢加索的抽象畫。哪紅，哪綠，哪蒼白，上下雀躍，迸發(fā)出生命的光澤，青春的活力……寧?kù)o了卻不甘冷靜，他們那竟也悠悠樂(lè)在其中！輕輕地玾一口，熱辣辣的湯在嘴里來(lái)回滾動(dòng)，熱氣不從嘴里騰出，眼淚都出來(lái)了，很不容易地將這一口咽下，一股濃烈的美味在胸腔間升騰，彷佛喝了烈酒一般，生活的熾熱立刻在我的臉上呈現(xiàn)出來(lái)……，濃濃的香味在我身體的每一角落回蕩。羊雜碎：呼和浩特人抹不去的早點(diǎn)情結(jié)

來(lái)自: 水藍(lán)色的眼淚(盡人事，安天命) 2011-01-04 09:31:36   新鮮出爐的焙子                               噴香羊雜碎呼和浩特的羊雜碎鋪到底有多少家，實(shí)在難說(shuō)，反正橫街斜巷，直道彎路，到處都有。每天一大早，一碗羊雜碎，一個(gè)焙子，對(duì)于那些喜食羊雜碎的本地人來(lái)說(shuō)，算得上是比較講究的一頓早點(diǎn)了。【做法吃法有講究】呼和浩特的羊雜碎講究三料、三湯、三味。從用料、制作和食用搭配都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。雜碎三料又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料，又叫三紅，是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料又叫三白，是腸、肚、頭蹄肉，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。青城百姓，居家過(guò)日子，買上一副羊五臟，下鍋煮好，連湯帶水熱熱吃起來(lái)，這叫吃原湯雜碎，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有膻味的人先是將洗好的羊雜碎在鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃清湯雜碎。由于是蒸熟的，味沒(méi)入湯，味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中體會(huì)。街巷鋪點(diǎn)、車站、路口小攤上多是雜碎不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營(yíng)者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過(guò)往食客買上一碗吃，這叫吃老湯雜碎。雜碎酥爛綿軟，醇香美味存于湯中，故經(jīng)營(yíng)者最舍不得給食客多加湯。雜碎三味說(shuō)起來(lái)比較簡(jiǎn)單，專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面兒和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬(wàn)萬(wàn)不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來(lái)，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。【知名雜碎館中尋味】老中醫(yī)認(rèn)為，這肥而不膩，多味合一，富有營(yíng)養(yǎng)的羊雜碎吃了可補(bǔ)五臟，提神氣，開脾暖胃，健筋骨，延年益壽。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。目前，呼和浩特地區(qū)的羊雜碎也有好幾種口味，按口味分，有清真的、純肚的；按地域分，烏蘭花的、巴彥淖爾的等。制作過(guò)程大同小異，口感略有不同，像烏蘭花羊雜碎里面就加入了土豆條、羊腸和羊肝，其他的則沒(méi)有這些。呼和浩特知名羊雜碎店有光明路的烏蘭花羊雜碎、勝利路的道北羊雜碎、文化宮街二附院北門的二牛羊雜碎、光華街的貝爾羊雜碎。一碗上好的羊雜碎端上來(lái)，先觀其色，碗面上漂著一層紅油，紅油冒著氣泡，看著就要流口水。然后聞其味，上好的羊雜是沒(méi)有異味的，有的只有滿鼻的香氣。吸一口湯，從口腔到腹內(nèi)一下子便熱了起來(lái)，香氣開始蔓延全身，這個(gè)時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得這一天都將充滿生氣。【雜碎伴侶——焙子】說(shuō)到羊雜碎就不得不說(shuō)一下呼和浩特的另一個(gè)特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必須要放伴侶一樣，吃羊雜碎一定要配上焙子。焙子這個(gè)名字起的實(shí)在，起的憨厚，甚至一點(diǎn)也不像是能入口的食品名字。其實(shí)，焙子就是先在平鍋上定型，之后放在立爐里烘焙熟的發(fā)面餅。焙子有咸有甜，還有一種白焙子。甜（咸）焙子中因?yàn)槿噙M(jìn)了胡麻油、咸鹽（或糖）和干面混合在一起，所以會(huì)變了口味，油酥鮮香；白焙子則什么也不放，完全是面的原味，不過(guò)，配上羊雜碎正好中和了口味，也是不少人的最愛。很多人吃羊雜碎時(shí)都要就著咸焙子或白焙子一起吃，不過(guò)至今我還沒(méi)見過(guò)就著甜焙子吃羊雜碎的。將焙子掰成小塊堆在碗里，蘸上碗里的湯和辣油吃，這一吃法有點(diǎn)像陜西的羊肉泡饃。如果非要給焙子加一個(gè)定語(yǔ)的話，那就起一個(gè)比較時(shí)髦的名字吧——雜碎伴侶。羊雜碎介紹羊雜碎是維吾爾族以及回族等信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品之一。他們對(duì)吃羊雜碎十分講究。他們不僅自己喜歡吃，而且作為招待客人的一種名饌佳肴。由于做工精細(xì)，烹飪有方，做出的 羊雜碎味道十分可口。特別是面肺子和羊腸子，味道非常鮮美。面肺子的制作方法是，將羊肺用清水灌洗數(shù)十次，直到把粉紅色的羊肺洗得發(fā)白，然后把羊小肚套在肺的氣管上，并用 線縫合，準(zhǔn)備往里灌面糊糊。灌時(shí)，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分水，留適量的清水把面攪拌成面漿，倒入羊小肚內(nèi)，再用手將面漿慢慢擠入肺葉里，直到快灌滿時(shí)為止，接著灌入清油、鹽、孜然粉調(diào)成的水汁。拿掉小肚，扎緊氣管，放入水中煮兩小時(shí)左右即成。羊腸子的做法是：腸子洗凈后，將羊肝、羊心、羊腸油切碎，加胡椒粉 、孜然粉、精鹽與洗凈的大米攪拌，并用開水拌成餡灌入羊小腸，兩頭用線繩扎緊， 放入涼 水中燒開后，對(duì)涼水，反復(fù)幾次，待半熟時(shí)，用細(xì)鐵釬扎遍腸子，使腸中漏氣，1小時(shí)后即熟。羊雜碎：由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚、肺等燴制而成，有很好的滋補(bǔ)效果。新疆吐魯番的羊雜碎2009-08-04羊雜碎阿拉善風(fēng)味湯菜，亦稱全羊湯。將羊頭、心、肺、腸、肚、肝等燙洗干凈，煮熟，切成絲，用煮雜碎時(shí)撇出的湯油炸辣面為紅油。以原湯下入切好的雜碎絲，加蔥、姜、蒜末、紅辣椒、味精、香菜即成。湯菜味鮮、辣香不膩，熱氣騰騰，香味四溢，使人食欲大增，多以先品嘗為快，食者贊不絕口。銀川小吃清蒸羊羔肉寧夏羊羔肉細(xì)嫩鮮美，沒(méi)有膻味。羊羔肉最好選用胸叉、上脊骨部位，剁成長(zhǎng)方形條，用清涼水洗凈，擺在碗內(nèi)，放上生姜、大蔥、大蒜；再放上幾粒生花椒，上籠蒸30分鐘左右；然后扣至湯盤內(nèi)上桌，配以醋、蒜汁、鹽等調(diào)料佐食。銀川小吃燴羊雜碎燴羊雜碎，風(fēng)味獨(dú)特。其制作方法是：用羊的內(nèi)臟、頭蹄肉，經(jīng)仔細(xì)沖洗后，入開水鍋煮熟后撈出，切成絲。以原湯下入切好的雜碎絲，加蔥、姜、蒜末、紅辣油、味精、香菜，即成燴羊雜碎。那紅色的便是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，油色下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯吃一口雜碎，不膻不膩，味道香醇濃寧夏燴羊雜碎燴羊雜碎是一道著名傳統(tǒng)小吃，寧夏區(qū)內(nèi)各地均有制作，以吳忠市的制作獨(dú)特、歷史悠久而素負(fù)盛名，故又稱吳忠風(fēng)味羊雜碎。1994年5月曾被評(píng)為“全國(guó)清真名牌風(fēng)味食品”。原料：新鮮羊雜碎1副（包括羊頭、羊肚、羊腸、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、香菜、蔥、姜、蒜苗、精鹽、味精、紅油、羊肉湯。羊雜碎經(jīng)過(guò)愛清潔、講衛(wèi)生、擅長(zhǎng)飲食的回民之手，別具風(fēng)味。制法：將羊的頭、心、肚、腸、肝等燙洗干凈，將羊肺洗凈，灌入洗去筋的向糊，制成面肺，一起下鍋煮熟后一律切成絲。食用時(shí)將切好的各種熟料放在羊肉湯里略煮片刻，再配入蔥、姜、蒜、味精、香菜盛碗即成。特點(diǎn)：紅潤(rùn)油亮，肉爛湯辣。《羊雜碎》喝一口湯，辣！吃一口雜，香！碗里的香菜，綠；湯里的蔥花，亮。羊腸短，羊肚脆，面肺白，蹄筋黃。羊肝嫩，頭肉細(xì)，炭火燒的旺！刀工有講究：六大件，粗細(xì)長(zhǎng)寬，一個(gè)樣。吃到一半，加湯！掌勺的大媽，爽！本地人：好長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)來(lái)吃了。外地人：難忘，難忘！——摘自《薛剛的詩(shī)》