營養(yǎng)通常是指機體攝入、消化、吸收、代謝與利用食物或者營養(yǎng)元素以維持生命活動的整個過程。食物里的有效成份叫做營養(yǎng)素。人體所需的營養(yǎng)元素約有幾十種，分為七大類：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機鹽(即礦物質(zhì)，含常量元素與微元素)、維他命、水與膳食纖維。它們各自具有獨特的營養(yǎng)功能，但是在代謝過程中又相互聯(lián)系，共同參加、推動與調(diào)節(jié)生命活動。七大營養(yǎng)元素在人體新陳代謝的過程中發(fā)揮著巨大的功效。
一、蛋白質(zhì)：
1.蛋白質(zhì)的分類：
蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的重要組成部分。
蛋白質(zhì)與核酸是生命存在的主要形式，是構(gòu)成一切細胞與組織的基本物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。機體的一些重要生理活性物質(zhì)由蛋白質(zhì)構(gòu)成，如激素、酶、血紅蛋白、血漿蛋白等。
這些生理活性物質(zhì)起調(diào)節(jié)機體的新陳代謝、運輸氧、維持滲透壓等作用。蛋白質(zhì)還可形成抗體以抵御外來物質(zhì)的侵襲。當(dāng)機體需要時，蛋白質(zhì)也能夠代謝分解產(chǎn)生熱量，但是蛋白質(zhì)的主要作用不是產(chǎn)生熱量。蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸，組成蛋白質(zhì)的氨基酸共二十種，二十種氨基酸以不一樣的數(shù)量與排列方式連接起來，構(gòu)成了成千上萬種蛋白質(zhì)。其中有八種被叫做必需氨基酸，它們在人體中不能自行合成，或者合成速率不能滿足機體需要，必需由外源性途徑(自然飲食或者營養(yǎng)制劑)供給。它們是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。
依照蛋白質(zhì)里必需氨基酸的含量，我們可以將蛋白質(zhì)分成以下這兩類。
(一)完全蛋白～蛋白質(zhì)組成里包含全部的人體必需氨基酸。
(二)不完全蛋白～蛋白質(zhì)組成里缺少一種或者幾類人體必需氨基酸。
2.蛋白質(zhì)的主要作用：
蛋白質(zhì)的主要作用為：構(gòu)成年人體組織的主要成份;提供氮源;構(gòu)成生命活性物質(zhì)，如酶、激素、運輸?shù)鞍住⒓拥鞍?、免疫球蛋白、膠原蛋白等;供能不是蛋白質(zhì)的主要作用。
飲食蛋白質(zhì)缺少會引起我們出現(xiàn)后面這些情況：腸黏膜與消化腺比較早被累及，可出現(xiàn)吸收消化不良、腹瀉;肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)和功能，出現(xiàn)脂肪浸潤;血漿蛋白合成發(fā)生障礙;酶的活性降低;肌肉萎縮;免疫力下降;傷口不容易愈合;兒童時期可見骨骼生長緩慢、智力發(fā)育障礙。蛋白質(zhì)長時間不足還可以引起營養(yǎng)性水腫，嚴重的可造成其死亡。由此，我們可看出，蛋白質(zhì)對人體來說是不可缺少的。
二、脂類：
脂類包括脂肪與類脂。脂肪又名中性脂肪或者甘油三酯。類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。脂類是人體需要的重要營養(yǎng)元素之一，脂肪在飲食里提供的熱量，約占總熱量攝入的20%～30%。脂類還是細胞膜、神經(jīng)髓鞘等人體細胞組織的組成成份，具有重要的生理功能。
具體來講，脂類物質(zhì)可供給我們熱量;構(gòu)成我們身體組織;供給我們必需脂肪酸;協(xié)助脂溶性維他命吸收利用;儲存熱量;另外，脂肪對人體還可以起到一定的保護作用。其中，磷脂還有重要作用，如構(gòu)成細胞膜和細胞器膜;神經(jīng)組織里包含大量磷脂，它是維持正常的神經(jīng)功能不可缺少的物質(zhì)之一;它是血漿脂蛋白的重要組成部分;另外，它還是重要的乳化劑，在脂肪轉(zhuǎn)運與代謝里起重要作用。
三、糖類：
糖類又名碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的一大類化合物，是人類從飲食里獲取熱量最經(jīng)濟最重要的來源。腦組織、骨骼肌與心肌活動都只能夠依靠糖類提供熱量。
我國飲食里約55%～65%的熱量由糖類提供。糖類具有很重要的生理功能，即供給我們熱量;構(gòu)成細胞與組織;節(jié)約蛋白質(zhì);抗酮作用(在脂肪代謝過程中，必需有糖類存在才可完全氧化而不產(chǎn)生酮體;酮體是酸性物質(zhì)，血液里酮體濃度太高會發(fā)生酸中毒);構(gòu)成糖蛋白;另外，糖類還是某些生物大分子的前體與組分。糖類主要來源于谷類、薯類、豆類、堅果類等。
四、維生素：
維他命是維持人體正常生命活動所需的一類低分子有機化合物，天然存在于食物里，人體幾乎不能合成，但是需求量甚低。它們在機體的代謝、生長、發(fā)育過程中有著重要作用，是防治多類營養(yǎng)缺少病的必需營養(yǎng)元素，具有預(yù)防多類慢性退化性病患的保健功能。
維他命具有以下特點：我們本身不能合成，必需從食物里攝入;既不參與機體組成，也不提供熱量;缺少或者不足時便會出現(xiàn)營養(yǎng)缺少病;盡管它們的需求量非常小，然而作用卻很巨大。維他命有非常多類類，按其溶解性可分成脂溶性維他命和水溶性維他命兩類。脂溶性維他命不溶于水，而溶于脂溶劑如油脂、乙醚等里，水溶性維他命則可以溶解于水里。
脂溶性維他命有：維他命a(包括胡蘿卜素，又稱為維他命a原)、維他命d、維他命e與維他命k。
水溶性維他命包括b族維他命(維他命b1、維他命b2、維他命b6、維他命b12、煙酸、葉酸、泛酸和生物素)與維他命c。
脂溶性維他命大多數(shù)儲存于脂肪組織與肝臟之中，通過膽汁緩慢排到體外，因完全排到體外所需時間很長，因此攝入過多使身體內(nèi)積蓄太多會發(fā)生中毒。
水溶性維他命在身體內(nèi)只有少許儲存，易通過尿液排到體外，所以必需每日從飲食里補充，長時間供給不足，易出現(xiàn)維他命缺少癥。因維他命的類別相當(dāng)多并且作用各不相同，這里就不一一贅述了。
五、礦物質(zhì)：
礦物質(zhì)是維持人體正常生活的無機物質(zhì)，包括不一樣的金屬類與非金屬類物質(zhì)。成年人體質(zhì)量(體重)的96%是碳、氫、氧、氮和水，其余的4%，約2.7千克是由六十種不一樣的無機鹽(也叫做礦物質(zhì))組成，其中有二十一種已被證實為人類營養(yǎng)所必需。
在人體中含量比較多的礦物質(zhì)有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯等七種元素。
在人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)被叫做微元素。當(dāng)前已確認人體必需的微元素有14種，即鐵、銅、鋅、碘、錳、鉬、鈷、鉻、鎳、錫、釩、硅、氟與硒。
無機鹽與微元素不能由我們?nèi)梭w來自行合成，必需通過食物和水供給。它們參與構(gòu)成年人體組織但是不提供熱量。無機鹽特別是微元素攝入太多時會發(fā)生中毒，缺少時便會發(fā)生病患。
此類物質(zhì)的特點為：它們不提供熱量;礦物質(zhì)彼此之間包含協(xié)同作用，某一種礦物質(zhì)的缺少，也許影響其它礦物質(zhì)的吸收、利用，所以多類元素需要同時攝入才可達到最好效果。
礦物質(zhì)具有重要的生理功能，主要癥狀在：1、它們是人體組織成份;2、維持人體的酸堿平衡;3、維持組織細胞的正常的滲透壓;4、維持細胞膜的通透性與神經(jīng)、肌肉的正常興奮性;5、構(gòu)成身體內(nèi)生理活性物質(zhì)，而且還是酶系統(tǒng)的激活劑。因篇幅有限，各類礦物質(zhì)的具體作用在這里就不一一贅述了。
六、水：
水是生命之源，沒有水就沒有生命。只需有足夠的喝水，人不吃食物仍可以存活數(shù)周;但是如果沒有水，人多天便會死亡。
水是一切生命必需的物質(zhì)，是飲食里的基本成份，在人類的生命活動里，水發(fā)揮著極其重要作用，是人體需求量最大、最主要的營養(yǎng)成份。人對水的需求量變化非常大，受氣溫、年齡、活動強度、飲食等許多方面的影響，健康成年人每日通常需要水二五百ml。
七、膳食纖維：
膳食纖維存在于植物性食物里，同蛋白質(zhì)與淀粉一樣，亦是由許多小分子聚合而成的高分子物質(zhì)。有一些膳食纖維屬于糖類，但是在營養(yǎng)學(xué)特點上和糖類又有很多不同之處。
膳食纖維可分成可溶性纖維與非溶性纖維兩類。
食物里常見的可溶性纖維有果膠、藻膠、豆膠等，它們主要存在于細胞間質(zhì)，果膠來源于新鮮水果，藻膠來源于海藻，豆膠是某些植物儲存于種子里做為能源的多糖?？扇苄陨攀忱w維在食物工業(yè)里經(jīng)常使用來制作果凍、果醬和食物增稠劑等。
常見的非溶性纖維有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，是植物細胞壁的組成成份，來源于禾谷與豆類種子的外皮及植物的莖與葉。
膳食纖維在人類的小腸里不能被消化，因此也就不能被人體吸收提供營養(yǎng)元素與熱量，但是它們可以被大腸里的細菌分解一部分，分解后可產(chǎn)生氫氣、co2與小分子的有機酸。分解時也產(chǎn)生熱量，但是人類極少可以利用。近二十年來，經(jīng)過較多的研究調(diào)查，我們認識到膳食纖維和身體健康緊密聯(lián)系，在防治人類糖尿病、心腦血管病患等慢性病方面具有獨特的生理作用，屬于重要營養(yǎng)成份。膳食纖維能夠降低我們的飯后血糖;降低血膽固醇;控制體質(zhì)量(體重)并且?guī)椭覀儨p肥;預(yù)防便秘。
但是膳食纖維并不是越多越好，假如攝入太多，會影響一些維他命與礦物質(zhì)的吸收。膳食纖維每天的推薦攝入量為30.2克。主要來源于谷類、薯類、豆類、新鮮水果和蔬菜。
在以上介紹的七大營養(yǎng)元素里，蛋白質(zhì)、脂肪與糖類是三大產(chǎn)熱物質(zhì)，其中糖類是人類從飲食里獲取熱量最經(jīng)濟最重要的來源。我國飲食里約55%～65%的熱量由糖類提供，1g糖類可產(chǎn)生16.7kj(約4kcal)的熱量;脂肪亦是重要的供能物質(zhì)，約占總熱量攝入的20%～30%。1g脂肪可產(chǎn)生37.8kj(約9kcal)的熱量;蛋白質(zhì)的主要作用不是產(chǎn)生熱量，但是當(dāng)機體需要時，蛋白質(zhì)也能夠代謝分解產(chǎn)生熱量，約占總熱量攝入的15%～20%。
一g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kj(約4kcal)的熱量。
