配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。
一、配菜可分為：
熱菜的配菜（生配）；涼菜的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調(diào)——成品（上桌）
涼菜：選料——烹調(diào)——配菜——裝盤（上桌）
配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。
三、配菜的技巧：
1、質(zhì)的配合：
符合烹調(diào)的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營(yíng)養(yǎng)要求：注意菜肴之間的相互配合，相互補(bǔ)充，使菜肴提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、量的配合：
配單一料：注意突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。
配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分。
配不分主次的多種料：注意對(duì)各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、色的配合：
順色：主料和輔料使用同一種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、香的配合：
為了增加菜肴的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的“料”（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜肴更加芳香、美觀，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的輔料，作拌邊、蓋面、點(diǎn)綴之用。
5、味的配合：
以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應(yīng)于主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。當(dāng)主料本身的滋味較淡時(shí)，應(yīng)以鮮味較重的輔料以及調(diào)料來彌補(bǔ)主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。
當(dāng)主料的滋味過濃或者過膩時(shí)，加以適當(dāng)?shù)妮o料調(diào)和、沖淡，就可以使制成的菜肴味道適中，既味美也易于消化吸收。
6、形的配合：
排：一般都用熟料，經(jīng)過刀工形成片、塊等各種形狀后，利用原料本身的色彩和形態(tài)，排成各種圖案，上籠蒸熟制成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間涂上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱制成。
扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或干菜絲等，捆扎成一束一束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
