配菜的基本方法可分為配一般菜和配花色菜兩類。一般菜比較樸實(shí)，花色菜偏重技巧，對萊肴的色和形特別講究。
現(xiàn)將兩類配菜的基本方法簡介如下。
(1)配菜如果按照配菜時(shí)所用原料的多少來分，可分為配單一原料，配主輔料，配多種料三大類。
?、倥鋯我辉系牟?。所謂單一原料的菜，就是指這份菜肴只由一種原料構(gòu)成。由于原料只有一種，配肴方法當(dāng)然很簡單，但要注意必須突出原料的優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)閱我辉纤龅牟?，主要是突出這一原料特有的美味，所以一定要把這一原料的優(yōu)點(diǎn)突出來，這就需要在選料，初步加工、刀工和烹調(diào)各方面多加注意。如各種蔬菜原料，就必須選其鮮嫩部分。
“清蒸白鱗魚”主要吃其肥美，所以不可去鱗。又如魚翅，熊掌等本身缺乏鮮昧，作單一料時(shí)必須加些雞、鴨、肉等同燒，以吸收其鮮美滋味，燒好后再去掉雞、鴨、肉，仍作單一菜肴上席。
具有某些特殊濃厚滋味的原料，宜單獨(dú)制成菜肴。如辣椒、大蒜等，如不配合其它原料，則辛辣氣味太重，不宜食用。
屬于單一原料制成的菜肴，在菜名上往往加上一個(gè)“清”
字，‘如“清炒蝦仁”、“清蒸甲魚”等。
?、谥鬏o料的菜。是指除了配主料以外，還有一定數(shù)量的輔助原料的菜，搭配輔料是為了烘托突出主料，同時(shí)起互相樸充的作用。如“過油肉”、 “扣肉”所用主料含有很多脂肪，如搭配一些蔬菜，可使主料的口味肥而不膩，色澤更加鮮艷。有助于增加主料的香味。以營養(yǎng)成分而言，輔助原料也可補(bǔ)充主料的不足。
總之，凡原料有主有輔的菜肴，必須突出主料，不可喧賓奪主。主料大都是動(dòng)物性原料，輔料大都用植物性原料，當(dāng)然也有例外。如“八寶豆腐”就是植物性原料豆腐為主料，雞肉、火腿、蝦仁，干貝等動(dòng)物性原料為輔料；釀黃瓜是以黃瓜為主料，豬肉，雞蛋等為輔料。
@配多種原料的萊。這是指配由兩種以上，各種原料不分主輔，數(shù)量也大致相同，但也不是絕對平均，有時(shí)各種原料的用料也可略有多少。這類的名稱往往有雙、二、三、四等數(shù)字，如“爆雙脆”、 “爆三丁”、 “燒四絲”等t④配花色菜?；ㄉ说纳托翁貏e講究，是富于藝術(shù)性的一種萊肴。因此這種菜在刀工和配萊方面特別細(xì)致，要求有較高的藝術(shù)性，使之造型美觀，色澤悅目，口味鮮美，營養(yǎng)全面。
⑤配花色菜的常用方法疊：就是把不同顏色并在香味等方面能夠互相補(bǔ)充的原料，分別加工成相同的片狀，間隔地拍疊，中間涂一層加工成糊狀或茸泥的粘性原料，使其粘在一起，成為具有三四種顏色的塊或其它各種形狀。如“鍋貼魚”，就是將魚肉、火腿、肥肉膘或菜葉等都切成同樣大小的長方片，相間地疊在一起，中間涂上已調(diào)好的蝦茸使其粘合而成。
卷：把各種韌性的原料加工成較大的長方形，中間填入各種顏色、各種形狀(如條、絲、末、塊、茸、片等)的原料，卷成長圓形的卷。兩頭可做成各種美麗的形狀。如“金桶什錦”、 “番茄魚卷”都是用這種方法制作而成的。
扎：扎又稱為捆，就是將主要原料切成條或片，再用黃花菜、雞絲、干菜絲等長片形主料一束一束地捆起來，然后再烹制，如“素扒魚翅”、“五香豆腐”等。
包：就是把整只或加工成丁、條、絲、片、茸、末等形狀的原料，用玻璃紙、豆腐皮、荷葉、蛋皮等，包成各種形狀，如“紙包雞。等。
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