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| 一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；涼菜的配菜（熟菜）。 二、操作程序是： 熱菜：選料——刀工——配菜——烹調(diào)——成品（上桌） 涼菜：選料——烹調(diào)——配菜——裝盤（上桌） 三、熱菜： 1、配質(zhì)： 符合烹調(diào)的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。 符合營養(yǎng)要求：注意菜肴之間的相互配合，相互補充，使菜肴提高營養(yǎng)價值。 2、配量： 配單一料：注意突出原料的優(yōu)點，避免原料的缺點。 配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養(yǎng)成分。 配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。 3、配色： 順色：主料和輔料使用同一種顏色。 異色：主料和輔料使用不同顏色。 4、配香： 為了增加菜肴的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的“料”（如蔥、姜、蒜）。 為了使菜肴更加芳香、美觀，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的輔料，作拌邊、 蓋面、點綴之用。 5、配味： 以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應(yīng)于主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味 突出。 當(dāng)主料本身的滋味較淡時，應(yīng)以鮮味較重的輔料以及調(diào)料來彌補主料味道的不足，使主料 的味道更鮮美。 當(dāng)主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當(dāng)?shù)妮o料調(diào)和、沖淡，就可以使制成的菜肴味道 適中，既味美也易于消化吸收。 6、配形： 排：一般都用熟料，經(jīng)過刀工形成片、塊等各種形狀后，利用原料本身的色彩和形態(tài)，排成 各種圖案，上籠蒸熟制成。 疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間涂上一些加工成糊狀的粘性原料，再 把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。 包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃 紙包起來，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱制成。 扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或干菜絲等，捆扎成一束一束的形狀。 卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料制成的茸、條、絲或末等 分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再卷起或由一頭卷成圓筒形，或由兩頭卷成雙圓筒也可。 瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡） 而制成。 拖：運用烹調(diào)掛糊的方法。 穿：先將整只或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨后的空隙處，用適當(dāng)?shù)脑?穿在里面，使其成為各種美麗的形狀。 7、營養(yǎng)成分的配合： 要考慮菜肴中所含營養(yǎng)成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。 8、盛器的配合： 要適應(yīng)菜肴投料標準。要與菜肴的種類相配合。色澤要適應(yīng)菜肴色彩的要求。 四、涼菜： 種類：單盤、拼盤、花色冷盤。 步驟：墊底、蓋邊、裝面。 方法：排、堆、迭、圍、擺、復(fù)等 |
