邵陽美食之二：糍粑和腰子粑
“ 五娘，五娘，你么時期diang（‘得’‘央’連讀，入聲。老家有很多發(fā)音要用國際音標標出，現(xiàn)代漢語拼音不行）糍粑，我做兩斗米，和你家合著做吧？”
“我家三妹子和女婿得回來拜新年，我得做一擔米糍粑，你找別個合著蒸吧？”
“好的，女兒女婿拜新年，鬧熱喲。”
邵陽鄉(xiāng)下，每到過年前幾天，處處可以聽到這種對話。準備過年，像別處一樣殺豬宰雞自不必說，邵陽鄉(xiāng)下人還有幾種過年的食品必須備下：甜酒、米燒酒、豬血丸子和糍粑，。
糍粑由糯米做成，糯米太黏，一般做糍粑的時候，會加入若干的粳米。糯米產(chǎn)量遠低于粳米，少量種植專門為做糍粑和甜酒準備的，年成不好的時候，吃糯米飯近乎一種奢侈。
臘月二十七、八的時候，家家開始做糍粑。糯米用杉木做的蒸桶蒸熟，下面為了防沾鍋，鋪上一層棕葉。把蒸桶頂打開，糯米香、棕葉香和杉木的香混合在一起，立刻撲面而來，十分馥郁。一蒸桶差不多能蒸半擔米，因此往往相處融洽的鄰里合蒸。做糍粑的時候，幾乎是兩家人集體勞動節(jié)，別的鄰居，如果自己的年貨準備好了，閑來無時，也會來搭把手。一個村莊是個大家族，這種事來幫幫忙是很自然的事情，不需要主人專門去情。也不用表示謝意。
“diang”是沖擊、擂擊之意，這個字說出了糍粑制作的主要工藝。蒸熟的糯米，放到一個大石臼里擂擊。這石臼叫粑匡，大多是祖上傳來的，用厚實堅硬的大青石，一錘一鑿做成，越重越大的石臼，做出的糍粑越好吃。四個大勞力將石臼抬到堂屋里，洗干凈，熟糯米倒進去，兩個男子漢用一對松木做的粑棰，你一下我一下地交錯擂擊。
看起來擂擊糯米是個簡單的體力活，但其中很有學問，關(guān)鍵一點是用力均勻，否則有些米粒稀巴爛，有些還是原型，這樣做出來的糍粑屬于劣質(zhì)品。擂擊糯米，是一種很有意思的場景，兩個漢子彼此的力氣不能差別太大，而且要有默契，眼色也得好，不然的話，此重彼輕，很不協(xié)調(diào)。糯米擂碎后，兩人要一起將所有的糯米卷到粑棰上，石臼上一點白色的熟糯米都不會留下。-----只有糯米飯雷擊到一定的程度，才有如此的粘連性。
家里的男孩，總覺得擂擊糯米飯是個好玩的活計，搶著要干，父母、叔輩和兄長們會給他機會表現(xiàn)。往往擂擊不了幾下，就悻悻地敗退下來。哪一年這個男孩能掌握了diang糍粑的力道、節(jié)奏，基本意味著他已長成男人了。
糯米飯擂成糊糊后，放到門板上，下面會鋪一層粳米米粉，否則就會沾到門板上不得脫。黏糊糊的糯米被卷成一條長長的圓柱形，一段段掐斷壓到糍粑印模里面，做成園園的薄糍粑。------當然，糍粑不能太薄，因為它的直徑是固定的，太薄的糍粑意味著單個用的糯米太少，主人難免有吝嗇的嫌疑。如果拿著這樣的糍粑去拜年，有可能會被人背后譏笑某家的糍粑，輕巧得風都能吹走，那就不是好名譽了。
糍粑印模也多是祖上傳下來的，上面鐫刻著各種各樣的圖案，有梅、蘭、竹、菊，有蝙蝠和麒麟，也有“福”字。糍粑一個個印出來，晾干是最后一道工序。鄉(xiāng)下人講吉利，有些人家會用筷子在白糍粑中點一點紅，煞是好看。
糍粑就是做熟又晾干的糯米飯，因此能保持較長的時間不變質(zhì)。要吃的時候，最簡單的辦法，就是在炭火上架一個火鉗，擱在上面，不停地翻轉(zhuǎn)，直到薄糍粑膨脹，兩面都鼓起來，意味著堅硬的飯干已經(jīng)變軟了，吃的時候慢些，當心燙嘴。
還有一種吃法比較奢侈，鐵鍋里放豬油，糍粑攤在上面煎熟，火不宜大，否則容易燒糊，煎的過程中，可以撒一些白糖，那味道就更甜美了。我最喜歡的一種吃法，是把糍粑扯碎，放到甜酒里一起加熱燙熟，然后和甜酒一塊咽下肚里。
我在西北上大學的時候，每年寒假返校，老媽總讓我?guī)ピS多糍粑，我只能偷偷地架在電爐上烤熟。西北的同學第一次見到這種東西，問我是啥。我突發(fā)奇想，說這是我們老家的“鍋盔”。西北人們的鍋盔用熟面做成，然后晾干，許久不壞。過去趕著駱駝走他鄉(xiāng)的伙計，帶著母親或妻子做的鍋盔，一路就著開水和咸菜果腹。而糍粑是稻米做得最能儲存的食品，老家的游子也常常帶著它飄蕩江湖。不過儲存的辦法和鍋盔略有不同，鍋盔放在越干燥的環(huán)境里越不容易壞，而糍粑泡在清水里，能存更長的時間。------這大約也能反映出南人和北人的一點差別吧。
腰子粑的原料和糍粑差不多，但做法有些不同。糍粑只有過年才做，而腰子粑在新兒慶生、7月半接祖先的亡靈回家做客------邵陽鄉(xiāng)下叫“接老客”，主人做好用來答謝親朋好友或者名義上是送給祖先享用。
腰子粑多是用浸泡的糯米，放到碓匡里沖碎。碓匡也是一種石臼，不過是埋在地下，一端有一個人，踩著一個類似蹺蹺板的木柱子，木柱的另一端，安著一個向下的木槌，利用杠桿原理，踩動木柱，木槌撞擊石臼里面的糯米。糯米碎了后，再蒸熟做粑粑。
這樣的粑粑做成豬腰子狀，故得名。外面用一片桐葉包好，和粑粑黏在一起。邵陽鄉(xiāng)下多桐樹，桐子一直是當?shù)靥禺a(chǎn)。桐葉如古代的玉圭，圓圓的，和腰子粑合在一起簡直是十分般配，關(guān)鍵它有一種經(jīng)久不散的香味。腰子粑里面用紅糖和芝麻做餡。腰子粑干了后，媽媽怕孩子偷吃，往往放在竹籃里，掛在高高的樓枕上。------但小時候我媽這招從來難不住我，饞嘴的兒子智慧是無窮的。糍粑多用烤熟，而腰子粑因為厚實，一般埋到緩緩燃燒的木炭灰中煨熟。慢火如燉肉一樣，一點點讓腰子粑的身軀變軟，從火堆里扒出來后，外面的桐葉已經(jīng)燒成灰燼，拍打兩下就全脫了，露出了豐腴的肉身，外面有一點焦黃，可以慢慢地享用了，里面的紅糖餡已經(jīng)熔化，和熟透了的芝麻不分彼此。掰開，看餡黃肉白，分外妖嬈。-----此時，你還能忍住自己的口水么？
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