小麥破開成粉，加水和成面團(tuán)，手壓仗搟成皮，大刀推拉切面。
從有形的麥，到無(wú)形的粉，再到隨意塑形的面條，中國(guó)人不知用了幾千年，才參透出不破不立的道理。
所以說(shuō)，我們只用五分鐘就吸溜入腹的面條，吃的不是食物，而是文化。
最早出現(xiàn)在咱們這塊大陸上的面條，可以追溯到兩千年前，這可不是我杜撰的，考古學(xué)家早就找到了證據(jù)。
喇家遺址發(fā)現(xiàn)的舊石器晚期的面條
面條這個(gè)食物，寓意著長(zhǎng)壽，也有苗條的期許，甘肅的牛肉面，山西的刀削面，河北的手搟面，重慶的小面無(wú)不是鼎鼎大名的存在。
潔白的身姿和單純的味道，讓面條變得百搭，與麻辣，與鮮香，與酸甜都能打出勾人口水的代表作。
吃面筋道爽滑，喝湯鮮甜沁脾，一碗湯面，變幻出大江南北無(wú)數(shù)個(gè)分身，滋潤(rùn)著十萬(wàn)萬(wàn)中國(guó)人的腸胃。
不過(guò)在北方，面條還有一個(gè)更能征服北方漢子的做法。
拌面，無(wú)湯配鹵，筷子費(fèi)力攪拌，面條裹著醬汁，大口大口的送入嘴中。
拌面這個(gè)北方面條的產(chǎn)物，缺少了江南的婉約精致，更代表了北方人的直率豪爽。
又到了夏天，這個(gè)被拌面稱霸的季節(jié)，我挑了幾個(gè)適合家庭制作的鹵子分享給朋友們，這個(gè)夏天，讓拌面來(lái)的更猛烈一些吧。
第一醬：雞蛋炸醬
拌面的天花板上，第一位恐怕就是炸醬面了，幾乎所有面館都會(huì)售賣炸醬面，但能做到醬香咸鮮的，屬實(shí)不多。
要么咸了，要么酸了，要么不夠香。
食材：雞蛋，黃豆醬，甜面醬
小料：蔥
調(diào)料：糖
雞蛋打入盆里，攪拌打散
熱鍋多放油，油熱下雞蛋液
雞蛋快速翻炒，打成小塊
雞蛋炒熟，炒香撈出
控出雞蛋里的油，回鍋
油溫下降后，開中火，下入大量蔥花
蔥香出來(lái)，蔥花開始變色
下入黃豆醬和甜面醬
持續(xù)翻炒，酸味揮發(fā)，醬香濃郁，油醬分離時(shí)關(guān)火。
要點(diǎn)：
雞蛋炒香，增加香味
用炒蛋的油，融入蛋香
低油溫下蔥花，可以讓蔥香進(jìn)入油里
黃豆醬：甜面醬3：1，加白糖攪拌
炒的時(shí)間多一點(diǎn)，要把酸味炒出去
第二醬：雜醬之北方分醬
重慶小面的雜醬，到了北方以后做法稍做改動(dòng)，微辣鮮香，與細(xì)面搭配，能做出適合北方口味的川渝味道。
北方雜醬：
食材：瘦肉餡兒，肥瘦肉餡兒
小料：蔥，姜
調(diào)料：鹽，糖，十三香，黃豆醬，醬油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣醬
蔥姜分別切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎
豆瓣醬剁碎，也是能剁多碎剁多碎
肉餡分別放油，拌一下
肥瘦肉餡兒先下鍋，中火炒透，炒出油
蔥姜碎下鍋，炒出香味
豆瓣醬下鍋，炒出紅油和香味
瘦肉餡兒下鍋，腥味炒走，炒出肉香
下醬油，炒出醬香，花雕酒，炒出酒香
胡椒粉和十三香，炒出香味
下黃豆醬，炒走酸味
糖和鹽調(diào)味，快出鍋的時(shí)候下味淋，持續(xù)翻炒一會(huì)兒就可以了。
要點(diǎn)：
肥瘦肉餡兒是瘦肉餡兒的十分之一，增加香味
提前放油，為了下鍋容易炒散
黃豆醬和豆瓣醬不用多，增加點(diǎn)醬香味而已
味淋不是必須的，可以不用
第三醬：麻醬
麻醬在北方，不僅僅是火鍋蘸料，還是拌面的神器。
上學(xué)的時(shí)候，去食堂買麻醬涼面，怕咸讓阿姨少放點(diǎn)麻醬，打飯阿姨很驚訝的問(wèn)我，“小伙子不是本地人啊？本地同學(xué)都嫌我放的少呢”。
常規(guī)的麻醬，都是用水澥，拌面的時(shí)候很容易脫醬，面條掛不起來(lái)。
食材：芝麻醬
調(diào)料：生抽，魚露，鹽
香料：花椒
涼油下花椒，小火升溫
香味出來(lái)，花椒變黑，撈出來(lái)扔了
把油，調(diào)料放麻醬里，使勁兒攪勻就好了
魚露和生抽提鮮，一點(diǎn)點(diǎn)就好
調(diào)到用勺子舀起來(lái)，向下拉絲流動(dòng)最佳。
第四醬：洋蔥番茄醬
食材：洋蔥，番茄，雞蛋
調(diào)料：鹽，糖，生抽
番茄去皮，切小粒
洋蔥也切小粒
熱油蛋液下鍋炒散，越散越好
洋蔥粒下鍋炒香
番茄粒下鍋，持續(xù)炒出汁水
加點(diǎn)糖和鹽，加速出水
一點(diǎn)生抽提鮮，增厚
加點(diǎn)水，燒開后加炒好的雞蛋
中火熬煮，把加進(jìn)去的水熬沒(méi)了
出鍋前放點(diǎn)香油
第五醬：雞肉醬
這個(gè)醬是因?yàn)楫?dāng)時(shí)豬肉漲價(jià)，我被逼無(wú)奈而弄出來(lái)的，沒(méi)想到深受老饕們歡迎，估計(jì)大家也是因?yàn)闆](méi)吃過(guò)雞肉味兒的拌面吧。
食材：去骨腿肉，香菇，洋蔥，土豆，尖椒
小料：姜
香料：八角，香葉
調(diào)料：鹽，糖，胡椒粉，生抽，老抽，花雕酒，辣妹子
雞肉改刀成小丁，洋蔥，土豆，尖椒也是
涼油下洋蔥，姜片，香葉和八角
慢慢炒出香味后，放香菇
洋蔥炒到發(fā)白，下入雞肉
持續(xù)翻炒，把水分和腥味炒出去
辣妹子，增加紅色，也可以用剁碎的豆瓣醬
花雕酒，炒出酒香，帶走腥味
生抽，炒出醬香
加熱水，大火燒開
老抽調(diào)色，別太深
鹽，糖，胡椒粉調(diào)味
大火咕嘟十來(lái)分鐘，姜和香料撿出去
加上土豆繼續(xù)咕嘟，土豆綿軟，洋蔥無(wú)形
下尖椒粒，關(guān)火出鍋。
今天給大家分享的這五種醬，炸醬，麻醬和番茄醬加雞肉醬一起拌面，那個(gè)復(fù)合味道，當(dāng)初把我迷的神魂顛倒。
聯(lián)系客服
