說(shuō)到雞蛋灌餅想必大家都不陌生，酥脆卻又松軟的餅皮里夾著蔥花雞蛋，餅皮刷上一層專(zhuān)門(mén)研制的醬料，放上幾片生菜，尤其是卷上經(jīng)過(guò)煎炸的火腿腸之后，味道更是鮮美。
都說(shuō)北方人喜愛(ài)面食，其中基本上是以陜西為首，各種肉夾饃、面條一類(lèi)的面食非常受五湖四海的朋友們的歡迎，不過(guò)還有一個(gè)地方的面食也是特別出彩的，它就是'河南'，其中今天我們要說(shuō)到的雞蛋灌餅就來(lái)自于河南信陽(yáng)。
雞蛋灌餅為什么叫'灌餅'呢？它和其他餅與眾不同的原因就是因?yàn)檫@個(gè)'灌'，這和其他餅區(qū)分開(kāi)來(lái)，形成了自己獨(dú)特的色彩，當(dāng)餅皮鼓起的時(shí)候用筷子戳破往里面灌入蛋液，因此而得名'雞蛋灌餅'。在我們公司附近賣(mài)早餐的是一對(duì)老年夫婦，旁邊也有很多賣(mài)雞蛋灌餅的，但是卻唯獨(dú)他家的生意最好，可能是因?yàn)楝F(xiàn)做的，不是從其他地方買(mǎi)的半成品二次加工的，而且從味道和價(jià)錢(qián)上都特別合適，這就是為什么他家的雞蛋灌餅最受人喜歡的原因吧。
看到一個(gè)個(gè)面團(tuán)在大爺大媽手里怎么那么聽(tīng)話，往烙餅鍋里一貼，不一會(huì)就能鼓起了大泡，當(dāng)時(shí)就想這也太神奇了吧！等餅皮鼓起的時(shí)候看著兩面都還不熟，這時(shí)候大媽就已經(jīng)戳破了餅皮在里面灌上了蛋液蔥花，利索的翻了個(gè)面，不一會(huì)兒餅皮就眼睜睜的看著又膨脹了起來(lái)，一定是里面加了雞蛋的緣故，整張餅看著都特別的松軟。眼看著大媽做好餅，大爺負(fù)責(zé)刷醬、夾生菜、卷烤腸、包裝，動(dòng)作也是一趟完美的流水線下來(lái)，兩人那叫一個(gè)默契。
等后來(lái)我開(kāi)始嘗試著自己做雞蛋灌餅，學(xué)著賣(mài)雞蛋灌餅大媽的樣子，從和面、下劑子、抹油酥、搟餅皮到最后的烙制，最后卻發(fā)現(xiàn)我的雞蛋灌餅不鼓泡，有的鼓泡了但是蛋液卻都留在了外面，甚至最后做出來(lái)的還特別硬，最終試驗(yàn)了很多次之后才找到了竅門(mén)。雞蛋灌餅看似簡(jiǎn)單，但往往越簡(jiǎn)單的東西做的過(guò)程卻很麻煩。
問(wèn)題一：做雞蛋灌餅最重要的就是怎么樣才能鼓泡呢？
1、讓它鼓泡我們需要一個(gè)東西，那就是油酥。油酥是一種面粉和油的混合物，油是不粘的，當(dāng)餅皮受熱的時(shí)候，上下兩層會(huì)拉開(kāi)距離，就像氣球一樣越吹越大，取出來(lái)一個(gè)面劑子按扁，在里面包上油酥，然后封口，最后烙餅，餅鼓起了大泡，這時(shí)候就代表油酥起到了作用。
2、讓雞蛋灌餅鼓泡還有另外一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。我們搟餅皮的時(shí)候一定要不要漏酥，其實(shí)搟餅皮的過(guò)程就是一個(gè)開(kāi)酥的過(guò)程，餅皮經(jīng)過(guò)充分的擠壓，讓油酥可以更均勻的遍布整個(gè)餅皮上面，搟的更均勻最后鼓泡就鼓的更漂亮。搟餅皮的時(shí)候我們要均勻的慢慢的用力，正反兩面換著搟，如果覺(jué)得馬上就要搟破皮了，就立馬停手。如果已經(jīng)搟破皮了烙制的時(shí)候會(huì)漏氣，餅皮就不會(huì)鼓起了，破皮的地方小的話可以用鏟子壓住，這樣也是可以鼓泡的。
問(wèn)題二：做雞蛋灌餅為什么做出來(lái)很硬不松軟？
1、首先我們要確保面團(tuán)的含水量。一斤面大概放300克的水，不軟不硬的程度最好。如果和的面團(tuán)太硬了，這樣本身含有的水量就特別少，面團(tuán)含水量少，自然會(huì)硬。
2、我們烙餅的時(shí)候一定要用中火預(yù)熱好之后刷油，把餅胚放進(jìn)鍋里，表面還要再薄薄的刷一層油去鎖住餅的水分，烙餅的火候不要太大也不要太小，太大容易糊掉，太小就會(huì)慢慢把餅皮里含有的水分蒸發(fā)掉，烙餅的時(shí)候不要過(guò)長(zhǎng)，盡量的高油溫下鍋這樣能最大程度的保留餅的水分，這就是為什么最后烙出的餅干硬的原因。
問(wèn)題三：做雞蛋灌餅為什么之后邊緣處上色，中間還是白色的，烙出來(lái)的樣子很難看？
1、只有邊緣處上色的一大部分原因是因?yàn)殄仜](méi)有完全預(yù)熱好，又著急下鍋所以就會(huì)造成這個(gè)現(xiàn)象。'心急吃不了熱豆腐'大家烙餅的時(shí)候一定要耐心一些。
做雞蛋灌餅的方式多種多樣，有的是像包包子一樣在里面包油酥又搟成餅皮的；也有把劑子搟成長(zhǎng)方形餅皮，在上面抹一層油酥，依次疊加起來(lái)的；還有一種是我試驗(yàn)過(guò)最簡(jiǎn)單的一種做法，劑子上抹油酥卷起來(lái)的，今天我就分享這一種最簡(jiǎn)單的做法，層酥又柔軟，鮮香味美。
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【所需食材】：面粉、水
【輔助食材】：雞蛋、鹽、油、面粉、小蔥
【所需工具】：電餅鐺 / 平底鍋
【制作方法】：
1、和面
500克面粉、 150克開(kāi)水、150克涼水和面，其中二分之一的面用150克的開(kāi)水去燙面，剩下的一部分面粉用150克的涼水去和面，把兩種面絮都攪拌在一起，這樣和面的時(shí)候不燙手，直接和成一個(gè)光滑中等軟硬的面團(tuán)。蓋上保鮮膜餳30分鐘。
? 燙面用到的是開(kāi)水，就是要把面燙熟，開(kāi)水就是剛離火的燒開(kāi)的沸騰的水；
? 如果一開(kāi)始揉不光滑不要緊，蓋上保鮮膜讓面團(tuán)松弛5分鐘，之后再揉，就非常簡(jiǎn)單的就可以揉光滑了；
? 面粉不同，它們的含水量也是不一樣的。大家的用水量在我這個(gè)方子上適量的增減就可以了；
? 餳面的這個(gè)步驟不可以省略，這是非常關(guān)鍵的一步。面團(tuán)經(jīng)過(guò)充足的松弛之后才會(huì)好操作，如果餳面不到位操作起來(lái)會(huì)比較麻煩。
2、下劑子
面團(tuán)經(jīng)過(guò)餳之后不用揉，直接把面團(tuán)整理成長(zhǎng)筒，下大小相同的劑子。我這里大概下了10個(gè)面劑，如果吃不了這么多可以減少面粉的含量。把每個(gè)劑子都依次揉勻揉圓，按扁。
? 一斤面大概可以做10個(gè)餅，如果吃不了這么多，可以少和一些面；
? 面團(tuán)餳好之后會(huì)變得特別的松軟，這里千萬(wàn)不要再揉了，揉的多了就會(huì)起筋，這里直接整理成長(zhǎng)筒就可以了。
3、做餅胚
把劑子揉勻揉圓之后，按扁，搟成牛舌狀，在餅皮上均勻的涂抹一層油酥，然后對(duì)折起來(lái)，從一端卷起，底部收口的地方把剛才疊的褶子散開(kāi)，去包住剛才卷好的部分，捏緊收口處，按扁。這樣一個(gè)生胚就基本做好了。
? 油酥就是油面混合的產(chǎn)物，把食用油燒熱澆在面粉上加鹽和五香粉調(diào)味就可以了，如果嫌麻煩的話可以把熟油換成生油。油酥的稀稠度自己掌握就可以，這里我們用的是稀油酥；
? 油酥不要貪多，抹的太多了漏出來(lái)的油酥會(huì)特別多。
4、搟餅皮
生胚都做好之后，我們依次從第一個(gè)做好的胚子開(kāi)始搟餅皮。搟餅皮的時(shí)候一定要均勻的慢慢的用力，要溫柔一些，兩面換著搟，這樣一個(gè)開(kāi)酥的過(guò)程最后烙出的餅會(huì)很漂亮。
? 搟餅皮的時(shí)候案板上撒一些面粉可以防粘；
? 如果覺(jué)得要搟破皮了就不要再搟了。
5、烙餅
平底鍋中火完全預(yù)熱好之后刷油，放入餅皮，表面刷一層油去鎖住餅的水分，等餅皮開(kāi)始變色的時(shí)候就翻面，不一會(huì)餅就會(huì)鼓起了，等餅皮鼓泡大了，戳一個(gè)洞，在里面灌上蛋液，在翻個(gè)面，一直烙到兩面金黃餅皮松軟膨脹就可以出鍋了。
? 如果餅皮漏氣的話，就用鏟子去壓住漏氣的地方，基本上也是會(huì)鼓起來(lái)的；
? 一定要在餅半熟的時(shí)候灌蛋液，如果餅都熟了上色了，再灌蛋液就太晚了；
? 全程中小火，火候不要太大也不要太小；
剛烙好的餅松松軟軟，配上鮮美的辣醬，超級(jí)好吃??！
小哈劃重點(diǎn)，這里要仔細(xì)看哦！
1、半燙面做的餅柔軟又勁道，從口感上來(lái)說(shuō)是比較好的；
2、開(kāi)酥的過(guò)程一定要小心，搟餅皮要注意力度；
3、我這里只放了蛋液，大家最好放上蔥花這樣味道會(huì)比較好；
4、烙的時(shí)候火候一定要掌握好，烙好的餅用干凈的蒸布保存涼了也不會(huì)硬。
結(jié)語(yǔ)：希望我的方子能幫助到大家，雞蛋灌餅看似簡(jiǎn)單其實(shí)不易，掌握這些小訣竅，你也能烙出松軟美味的雞蛋灌餅。
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