說到燜爐燒鴨技術(shù)，人人都知道它的制作重點在于燒制，燒臘師傅們也時常向我們強調(diào)，掌握燒制工藝的重要性！但是我們不少的制作人員做起燒鴨來，還在在燒制的工藝環(huán)節(jié)上差一點兒，有的人會連風(fēng)門開關(guān)也控制不好，導(dǎo)致燒制過程中爐溫有時高，有時低，這樣做出來的燒鴨最終效果，不是色澤不均勻，就是烤香味簡直很差??！
那么，燜爐燒鴨技術(shù)風(fēng)門和爐溫如何控制得好？這個問題的重要之處也是怎樣控制好爐溫的平穩(wěn)了，因為我們知道，要想把燒鴨的色澤和味道做得地道，就需要將溫度控制好來，平穩(wěn)的燒制溫度有利于鴨皮上色和脆皮，讓燒鴨成熟的同時鴨皮達到十分的酥脆爽口，色澤均勻又油亮，這才是我們想要的！
首先，在燒鴨入爐燒制之前，我們要先烤爐預(yù)溫，讓燒爐內(nèi)的溫度上升到200多度的時候，才能把光鴨生坯放下爐中燒制，等我們將生坯放入去后，它會馬上吸收烤爐內(nèi)的熱量。在 這個過程中如果之前沒進行烤爐升溫，那這時就會讓鴨子急劇吸收溫度，而導(dǎo)致爐溫一下子下降太多了，這些因素不利于燒制。
其次，我們放進烤爐內(nèi)的炭塊也是有講究的，太大的炭塊或是太碎小的炭塊，都是不利于燒制。太碎的炭容易燃盡，不耐火，很快就被燒完，爐溫的平穩(wěn)得不到保障；而太大的炭快又很難燃燒，前期升溫慢，而后期特別耐燒，火力過大，爐溫也難以控制。
再次，對于風(fēng)門如何控制得好呢？當(dāng)烤爐內(nèi)的火力達到較大時，就要關(guān)小風(fēng)門這個開關(guān)了，讓烤爐內(nèi)保持恒溫?zé)?，這樣更有利于燒鴨的上色和它的成熟。在整個燒制過程中，一般風(fēng)門都要開關(guān)幾次的，這個控制技術(shù)真的需要實際的操作經(jīng)驗。
另外，燜爐燒鴨技術(shù)的要點，大家只要記住一點：燒鴨烤爐的風(fēng)門，不能有大量的通風(fēng)。因為如果有大量通風(fēng)，這樣會使烤爐內(nèi)的火力偏向某一邊，從而使烤爐內(nèi)的溫度不平穩(wěn)，進而使得燒鴨受熱不均勻，上色也不均勻。如果你做到以上燜爐燒鴨技術(shù)的細節(jié)工藝，那么烹飪出美味的燒鴨就沒有什么難了！
