我來(lái)自《粵港燒臘論壇》，今天我們探討一下廣式燒鴨燒鵝做法培訓(xùn)爐溫控制是關(guān)鍵，不過(guò)爐的選擇也對(duì)于恒溫有幫助。燒烤的爐分為雙層烤爐和單層烤爐，他們的區(qū)別在于保溫性能的不同。雙層爐的保溫性能好，對(duì)于恒溫的控制比較穩(wěn)定，而單層爐對(duì)于高溫的調(diào)節(jié)比較好，只要你加進(jìn)合理的炭就可以直接升為高溫，而且溫度的可調(diào)節(jié)的范圍比較大。很多燒烤店現(xiàn)在用著的都是這種的單層爐比較多，而且價(jià)格方面比較便宜。
燒爐爐內(nèi)的溫度控制，也來(lái)源于木炭合理使用，要是炭的硬度不同，那么在燒烤的溫度也不同，所以炭又分為高溫炭和低溫炭?；鹆π枰愣?，選擇耐燒、塊頭大的炭，如果炭太零碎，容易燒，就會(huì)導(dǎo)致前期高溫后期低溫；在燒制的中后期，宜選擇硬度大的炭，這類的炭明顯是耐燒，而且不用怎么樣中途加炭。在燒制過(guò)程中，前、中、后期使用炭種類不同，同時(shí)量也不同，要燒制好一爐燒鴨，對(duì)于燒炭的控制需要一定的技術(shù)含量，這不但是對(duì)燒制品的效果控制好，同時(shí)對(duì)于成本也能有效地控制。一句話，“做到節(jié)約成本，燒好技術(shù)”。
我們既明白了，炭燃燒散發(fā)的熱量 = 烤爐吸收的熱量 + 烤爐散發(fā)的熱量 + 烤生胚吸收的熱量，那么生胚和烤爐的余溫、烘皮方面都要了解清理，方能方便控制好爐內(nèi)的溫度。鴨爐內(nèi)燒制鴨子有多少，可以分?jǐn)偭硕嗌贌崃康?。一般?lái)說(shuō)，爐內(nèi)的鴨子多，需要分?jǐn)偀崃恳捕?，那么炭的用量也是自然要增加的?/p>
燒鴨爐內(nèi)的炭需要燒旺且火力穩(wěn)定后才蓋上蓋子，如果過(guò)早蓋住了蓋子，炭就很難燒到高溫；如果過(guò)遲蓋了蓋子，那么爐內(nèi)的溫度會(huì)很高，同時(shí)爐內(nèi)的炭會(huì)燒得很快，而且造成過(guò)多的浪費(fèi)掉。有一次，一位初學(xué)的學(xué)員，剛開始對(duì)于燒炭的原理不太懂，在剛生火后不久就蓋住了蓋子，這爐內(nèi)的火力上不了去，爐溫很低，過(guò)了不久這炭卻自然滅掉了，還要重新生火，這不但浪費(fèi)了時(shí)間，還麻煩重做一次——重新生火。
前期使用高溫后期使用低溫來(lái)燒制，前期主要是上色，后期主要是燒熟。如果前期溫度過(guò)低，容易導(dǎo)致皮質(zhì)軟而不脆，且容易皺縮。一旦由于前期低溫導(dǎo)致的皺縮硬化，后期溫度再高也不能重新復(fù)原。在燒制的過(guò)程中，實(shí)體店的師傅總時(shí)時(shí)不忘教導(dǎo)學(xué)員要關(guān)注爐內(nèi)的溫度，并注意溫度的變化，以便在反反復(fù)復(fù)的操作中控制好爐內(nèi)的溫度。
廣式燒臘在燒制的過(guò)程中，特別注意風(fēng)力的偏向，因?yàn)轱L(fēng)力會(huì)對(duì)爐內(nèi)的火力及溫度造成影響。一般，主要烤爐不能放在風(fēng)力過(guò)大的環(huán)境下燒制，否則容易導(dǎo)致內(nèi)火偏移，容易燒黑。有的人考慮到燒鴨在炭的燒制過(guò)程中產(chǎn)生了污染，就考慮到一個(gè)空曠的環(huán)境里燒制，但是有些時(shí)候，由于外面風(fēng)力的作用，會(huì)使火苗偏重于某一邊，最后，在燒制品出爐的效果上，同樣會(huì)出現(xiàn)紅一塊，白一塊顏色不均勻，并而會(huì)出現(xiàn)燒鴨某部位未熟的情況，達(dá)不到一個(gè)均勻的效果。
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