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安徽學(xué)習(xí)平臺
2022-04-01
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作者：田琦 文攝
清代袁枚在《隨園食單》中說：“搗青草為汁，和粉做粉團(tuán)，色如碧玉”，寥寥數(shù)語，便將青團(tuán)的滋味和色澤勾勒清楚，讓人向往。
在江南人的心里，食物是記錄時令最好的載體，就像初春時吃春卷名曰“咬春”，用第一口清新告訴人們春天到了；清明前，田野中各種可食用的野菜野草碧綠青嫩，此時最適宜做個青團(tuán)子，讓味蕾蘇醒。
采摘新鮮的漿麥草
距離清明還有一個多月時，青團(tuán)已經(jīng)擺在安徽蕪湖大小蛋糕房和超市顯眼的位置上。
清明節(jié)吃青團(tuán)的習(xí)俗可以追溯到兩千多年前的春秋戰(zhàn)國時期。相傳晉文公為了紀(jì)念“割肉奉君”的介子推，將清明前一天定為寒食節(jié)。人們在這一天不生火做飯，只吃冷食。后來，寒食、清明連在一起，加之青團(tuán)還是江南一帶用來祭祀祖先的食品，因此吃青團(tuán)的習(xí)俗漸漸流行開來。
青汁和糯米粉調(diào)和出青團(tuán)皮
青團(tuán)最大的特色，就是一身綠油油的青綠色。究竟是什么植物給了它這一身好看的顏色呢？
春天適宜做青團(tuán)的植物有艾草、漿麥草和鼠麴草等，用它們搗汁制作出來的青團(tuán)各具特色。艾草具有菊科植物獨特的芳香，再加上艾草本身具有的藥用功效，使它成為很多人心中青團(tuán)的“代言草”，也有人用它制作艾草粑粑。鼠麴草制作的青團(tuán)味道清香，只是顏色容易變成暗綠色，顏值上要稍遜色于其它兩種。
漿麥草做成的青汁顏色碧綠
趙四月從2016年開始手工做青團(tuán)，每年到了三月份，她就會將做青團(tuán)的原料準(zhǔn)備起來。她最常用漿麥草做青汁，因為喜歡它淡雅的綠和青草的香。漿麥草和小麥一樣同屬于禾本科，味道和嫩麥苗也有幾分相似。在蕪湖郊野、空地甚至城市公園的角落，都能夠?qū)ひ挼剿嫩櫽?。漿麥草與其它禾本科植物相比，明顯的特點是靠近根部微微發(fā)紅，另外它們不喜歡直立生長，而是一簇簇散開著貼地生長。用漿麥草做出的青汁有股青草特有的清香，對那些不曾嘗過青團(tuán)的人來說，這個味道也能夠很好接受。
黑芝麻餡料要逐個稱重
制作青團(tuán)，榨取青汁是最關(guān)鍵的步驟。趙四月說，漿麥草采回來清洗干凈后，最好是用石臼或木棒將它捶打出汁，這是傳統(tǒng)的取汁方法，只是非常耗費時間和體力。
汁液取出后，要用生石灰水“點漿”，“點漿”好壞決定了青汁的品質(zhì)，這個環(huán)節(jié)類似于做豆腐過程中的石膏“點漿”。植物中的葉綠素遇酸遇熱會分解，遇堿則穩(wěn)定，石灰水的加入讓青團(tuán)在蒸制過程中仍然能夠保持青翠的色澤，同時也可以延長保存時間。
包青團(tuán)要由下向上慢慢收口
制作青團(tuán)并不復(fù)雜，主要食材就是青汁、糯米面、面粉、各種餡兒。先把青汁加入糯米粉，揉出淡綠色的糯米粉團(tuán)。緊接著，再用開水調(diào)和面粉，并將面粉團(tuán)與糯米粉團(tuán)糅合在一起。趙四月說：“只用糯米粉做出的青團(tuán)黏性太強，用面粉中和一下既能保證青團(tuán)口感軟軟糯糯，又不會太過粘牙，也比較好消化?！?div style="height:15px;">
2022年市場上的青團(tuán)餡料五花八門，不僅有傳統(tǒng)的豆沙、黑芝麻餡，還有小龍蝦、爆漿奶茶、巧克力等新奇的味道。趙四月沒有追趕新潮，在傳統(tǒng)口味上只是增添了椰奶餡和紫米餡。她說，食物最可貴的是本真的味道，一味追求新奇就未免舍本逐末。
青團(tuán)包上餡料后，上鍋蒸10分鐘就能出鍋。鍋蓋掀開的那一刻，滿室青草香。蒸制后的青團(tuán)比未蒸時顏色要深，從淡綠轉(zhuǎn)為翠綠，看起來溫潤如玉。趙四月說，每次把做好的青團(tuán)發(fā)到朋友圈，就立刻有人求購。
人們喜歡青團(tuán)，除了飲食傳統(tǒng)的影響外，亦是懷抱著一期一會的感動，來享受這自然的饋贈。咬下一口青團(tuán)，糯韌綿軟，從齒間彌漫著清淡而悠長的青草香氣，使人聯(lián)想到江南的春水流動，春草搖曳。
采訪的第二天，趙四月發(fā)來一條信息，說手工制作的青團(tuán)因為沒有添加保鮮劑，常溫下只能保存三天。如果放到冰箱冷凍起來，則可以延長保存時間，吃的時候只要重新上鍋蒸熟即可。
青團(tuán)是只為春天而生的點心，清明一過便難尋蹤跡。清明之后，制作青團(tuán)的漿麥草、艾草、鼠麴草都漸漸纖維化，不再適合食用。如果想再品嘗到它，只有等到來年春天。正因為這季節(jié)的限定，才讓人們格外珍惜吃青團(tuán)的好日子。
來源：蕪湖日報
責(zé)任編輯：許成成 盛俊 郭妍 吳誠誠
