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煙臺人守著大海，海味是日常飲食的重要食材。先人對海鮮的烹飪手法、不同食材的搭配傳統(tǒng)，流傳至今。
吃鮐魚，講搭配。
鮐魚學(xué)名青川魚。魚體呈紡錘形，背青藍色，脊背處肉呈淺紫色。鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食味美，但食后易引發(fā)過敏性食物中毒。為防止中毒，老煙臺人的經(jīng)驗有二：
一是吃鮐魚必須新鮮，過潮鮐魚（眼發(fā)紅）一律不能吃，二是烹制鮐魚時加入適量的小白菜，一起燉煮半個小時以上。這樣一般不會中毒。許是這個原因，鮐魚上市的季節(jié)，小白菜價格總是暴漲。
有研究表明，食鮐魚中毒，是青皮紅肉魚含有組胺所致，加入小白菜燉煮時，可將大部分組胺解除。
不新鮮的鮐魚，也有吃法：把鮐魚從脊背處向魚肚方向切開（魚肚處不能切），再從脊背扒開，使魚成板狀。腌制數(shù)日后曬成魚干，晾曬期間，要經(jīng)常用海水涮洗。一則防生蛆，一則海水涮出的魚干不硬，味更鮮美。
有些魚，為使其更鮮美，烹煮時也有一個“最佳搭檔”，如刀魚配苘蒿，辮子魚燉蘿卜、紅鞋魚（“紅頭”）燉菠菜、海腸子炒韭菜等。
計劃經(jīng)濟年代，鲅魚是價格最貴的魚。刀魚、片口魚都是兩毛多錢一斤，鲅魚卻能賣到三毛八分錢一斤。
鲅魚味道鮮美，營養(yǎng)豐富，肉多刺少，特別適合做餡料。煙臺人買鲅魚，首選做法是鲅魚餃子。
鲅魚餡制做不太復(fù)雜。新鮮的鲅魚，水洗后，從排泄孔處向魚頭方向把魚肚割開，去除內(nèi)臟和魚腮。如有魚子，要輕輕取出，放到苞米葉上，晾曬干。用刀順魚脊骨處將魚肉片下，再用刀將魚肉和魚皮分離，把魚肉放到盆里，用筷子（或小勺）按一定方向，邊攪邊加花椒水，每次加少許，攪到魚肉細膩均勻，再加入絞好的豬肉（稍肥一些）。繼續(xù)邊攪邊加水，攪到泥漿狀，再放入蔥姜末和精鹽，加入花生油，按原方向攪拌，最后放入切好的韭菜，拌勻即可。
鲅魚餃子有三個特點，一是個兒大，八寸盤只能盛七八個，二是皮薄，透皮可見餡，三是餡嫩，幾乎不用嚼就可吞咽。
用同樣方法，也可做鲅魚丸子，但丸子餡比餃子餡加水稍微少些，不放韭菜或少放韭菜。汆鲅魚丸子吃米飯，是經(jīng)典吃法。
鲅魚子炸醬面，是膠東名吃。炒好的面醬放入發(fā)好切成小丁的鲅魚子和黃瓜丁，開鍋即可。魚子炸醬拌入手搟面，那個美味，“撐死人不償命”。
鲀魚也叫河豚，煙臺人叫廷巴鼓子。此魚呈圓筒形，口鰓孔很小，背部黑褐色，腹部白色，肉味極鮮，口感似對蝦，但內(nèi)臟和血，尤其是魚子有劇毒。而擅做海鮮的煙臺人，卻能使劇毒的鲀魚成為餐桌上的美味。
吃鲀魚要大的，一般是一斤以上的。小的鲀魚處理難度大，易出危險。
處理鲀魚，必須仔細。首先，割開魚肚，取出內(nèi)臟，把肚內(nèi)兩側(cè)、靠近頭部的兩個血塊，全部摘除。取除的毒物要挖坑深埋，以免貓狗誤食。
再把魚頭割下，扒下魚皮。鲀魚皮較厚而有彈性，扒下的魚皮蒙到竹筒兩端并綁牢，魚皮干后緊緊地箍住竹筒，用小木棍敲打，發(fā)出“咚咚”的響聲。這就是海邊孩子常玩的小魚鼓。
最后剔除魚脊骨，就剩下兩塊雪白的魚肉，煙臺人稱其是“廷巴肘子”。把廷巴肘子放入盆中，用清水浸泡一天，即可食用。燒熘烹炸皆可，味鮮似蝦，一般食客難辨真假。
煙臺人請客，講究“無魚不成席”，最后一道菜必須是魚，有“魚掃尾”之講。但無鱗之魚不能上席，尤其是婚嫁壽誕等喜慶宴席，絕不能有無鱗魚。
據(jù)海邊老人講，多數(shù)魚的鱗片呈圓形，形似銅錢，而魚與“余”音同，謂之“錢財有余”。無鱗之魚，體光滑似木棍，與“光棍”有隱聯(lián)之意，所以不討人喜歡。味美無鱗的刀魚、鲅魚、鯧魚等，上不得席面，只能“游”上家常餐桌。
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來源 | 煙臺晚報
