俗話說“舒服不如倒著，好吃不如餃子?！苯裉臁舅囧佒蟆繛榇蠹彝扑]的就是中國(guó)人餐桌上永遠(yuǎn)的主角——餃子。
中國(guó)人的餃子絕對(duì)稱得上“歷史悠久”四個(gè)字。光看餃子在各個(gè)時(shí)代那些繁雜的名目就能知道。最早餃子是出現(xiàn)在東漢時(shí)期，由醫(yī)圣張仲景開創(chuàng)，不過那時(shí)的餃子可稱不上好吃，張仲景只用一些藥材制餡，再以面皮裹之，為藥用也。很快到了三國(guó)時(shí)期餃子又被稱為“月牙餛飩”，可見現(xiàn)在很多地方還將餃子和餛飩傻傻分不清楚都是由那時(shí)而起的。北齊顏之推就有書著：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”感謝我們的考古隊(duì)員吧！因?yàn)樗麄兊呐ξ覀兘K于在吐魯番阿斯塔的唐墓中發(fā)現(xiàn)了稱作“餛飩”的餃子。
到了宋朝終于又有了“角子”一說?！稏|京夢(mèng)華錄》中就有提及過“水晶角兒”和“煎角子”，然而除了上述幾種說法之外，餃子自古還有“扁食”、“水煮餑餑”、“牢丸”、“水包子”等等說法。
要說“好吃不如餃子”這句話絕對(duì)不是浪得虛名，我們只管這餃子皮薄不薄，餡兒大不大，可人家潘金蓮對(duì)餃子的要求層次就高多了，《金瓶梅》中的小蓮蓮那可是包餃子的翹楚，包出來的也都是餃子中的一絕?。【捅热缥浯罄蓜偹赖哪且荒?，蓮蓮為了引誘西門大官人上門一敘專門用那雙纖纖玉手包了三十個(gè)“裹餡肉角兒”（就是現(xiàn)在的豬肉餡餃子），可見蓮蓮把餃子的用途已經(jīng)上升了一個(gè)美味新高度了。
其實(shí)餃子之所以如此的長(zhǎng)久未衰，其最主要的原因就是百變多樣的餡料。要說這餃子好不好吃最重要的就是餡了，在這里我不得不提北京名食——椿樹餃兒。
民間有這樣幾句有趣的對(duì)偶句子：“細(xì)皮薄脆對(duì)多肉餛飩，椿樹餃兒對(duì)桃花燒麥?！?/p>
明代著作《萬(wàn)歷野獲編》就曾提及過這種以椿芽做餡的餃子，它不會(huì)如肉餡膩人，也不似白菜清淡，最重要的是你無(wú)需去菜場(chǎng)，可以親手采摘其餡料中需要的椿芽，“不美珍饈宴，忘情摘嫩椿”，真是別有一番風(fēng)味。
如果你不小心誤用了臭椿可就不好了，莊子就曾說過：“吾有大樹，人謂之樗，其大本臃腫不中繩墨，其小枝卷曲而不中規(guī)矩，匠者不顧……”這種樹不僅不能用來制作工藝，其椿葉還有“小毒”，味道也十分詭異，所以甚少拿來食用。
“雨前香椿嫩如絲”，每年春季谷雨前后就是采摘香椿芽最好的時(shí)候了，嗅著噴香的香椿，取下紅邊翠綠的嫩芽，置于水中清洗干凈，點(diǎn)綴著晶瑩水珠的那紅綠相間的嫩芽，就如陽(yáng)光下的翡翠瑪瑙。
制餡的訣竅就在于粗中有細(xì)，清膩有度，如果是以肉配椿芽，那么肉粒顆顆，方為上品，如果用了絞肉機(jī)那就不免落了下乘。
不過如果在新年里的清宮，皇帝們是不能吃肉餡餃子的，就連椿芽也是頭年摘了曬的干菜。每每這時(shí)，以炒熟的雞蛋配之也是相得益彰。剁碎了的香椿芽配上黃澄澄的嫩雞蛋，再加進(jìn)調(diào)料，清油，攪拌均勻。注意攪拌時(shí)一定要順時(shí)針一個(gè)方向攪拌，這樣黃綠相間，油光點(diǎn)點(diǎn)，鮮艷耀眼，香氣撲鼻的餡料就做好了。
接下來是制皮，和面是第一步，餃子皮的面不適合太軟，更不能過硬，總之軟硬適度才不至“露餡”，手搟的餃子皮一張張圓圓薄薄，其手法尤其可喜，就像是變魔術(shù)，兩手配合在搟面杖下，一個(gè)小小的圓片，幾下就眼看著滾成一張。
如今包餃子的手法是很多的，飯店里多半為了速度直接一“擠”，不過更多時(shí)候我們喜歡那種像花邊似的餃子，北方人叫“捏褶”，在春節(jié)“捏褶”還有一個(gè)“捏住小人嘴”的說法尤為有趣。
看著一顆顆圓滾滾的小“元寶”排列在屜上，你也開始按耐不住了吧？不急，最后我們還可以玩?zhèn)€游戲。明代《酌中志》中就有記：“飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一年之吉?！笨梢娺@在餃子里藏錢比誰(shuí)有福氣的游戲可是從明朝就開始了呢！
最后一步就是煮餃子了，這時(shí)千萬(wàn)不能急切，一次下鍋不要太多，否則就會(huì)粘在一起，前功盡棄，這椿樹雞蛋餃兒不必煮得太久，如果是肉餡就要滾它三滾，看吧！真是無(wú)處不是門道。
現(xiàn)在餃子在鍋，我們說說大清皇帝為什么在舉國(guó)歡慶的春節(jié)不能吃肉餡餃子呢？
相傳努爾哈赤當(dāng)年起兵，連年征戰(zhàn)造成死傷無(wú)數(shù)，當(dāng)他初登皇位第一年便對(duì)天起誓，以后每年都只吃素餡餃子，以告慰亡靈。從此之后，清朝皇室便有了這樣不成文的規(guī)定。直到中后期比如光緒皇帝時(shí)期，這個(gè)規(guī)定才慢慢淡化。
不過雖然是素餡餃子，看似普通，但人家皇上和小主們用來吃餃子的餐具可不普通。
就像這個(gè)藏于中國(guó)故宮博物院的清康熙畫琺瑯鳳紋盤，花色釉料豐富多變，色彩艷麗且層次分明。盤子上繪有八只彩鳳迎盤飛舞，寓意吉祥，配合八片卷葉紋和各色草葉及螭紋遍布整個(gè)盤子內(nèi)外，給人感覺行云流水，一氣呵成。
這樣的盤子，皇上需要四個(gè)，分別裝著吃餃子時(shí)的蘸料，以及小菜。
還有這件藏品，清道光黃地軋道粉彩三陽(yáng)(羊)開泰碗，像這種寓意吉祥的三羊開泰碗也是清宮除夕吃餃子必不可少的食器。你看其做工精湛，樣式精美無(wú)與倫比，碗心還繪有青花四季花卉，最重要是其“三羊開泰”的吉祥寓意?；噬闲履暌运懠?，力求國(guó)泰民安，諸事順意，真真是極好的！
如此想著，太監(jiān)們已將六顆熱乎乎的椿樹餃兒盛于碗內(nèi)，另一只碗則裝上通寶錢幣，最后再一同放在皇上面前的木胎描金漆大吉寶案正中間大大的吉字之上，可謂功德圓滿！
怎么樣？你也來一碗吧？
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