確實，對于粵人來說，茶樓文化包容著相當深遠的嶺南文化，凝聚著濃厚的嶺南情結，所謂“飲茶粵海未能忘”所表達的，就是這種精致而富貴的文化底蘊。
北美早期的海外華人，大多是以“豬仔勞工”過南洋的掘金族，這一群體主要來自廣東四邑（臺山、開平、新會、恩平），他們的飲食習慣以及風俗人情，奠基了北美海外華人文化。顯然，粵人所推崇的“飲茶”能在北美扎根開花，并非是件稀奇的事情。
關于茶樓文化的來由，恐怕不是一兩句話可以道明的，。筆者就此順口開河，從茶樓文化的起源點廣州講起，經(jīng)香港再到多倫多，蜻蜓點水般，帶領大家來次文化旅游，期待能讓來自各地的讀者，透過茶樓的發(fā)展，認識源遠流長的中華文化。
一．廣州篇：茶樓的起源
南粵茶樓的興起，與茶葉生產(chǎn)有著十分密切的關系。在南方諸地，以福建的茶最為著名，加上福建、廣東一帶均為沿海城市，是天然的出口海港，自然成為茶葉進出口的集散地。據(jù)有關茶史資料記載，西漢時期廣州已有少量茶葉外銷，到唐代時，廣州已是中國最古老的出口茶埠，商人從廣州由海路大量運出茶葉。像廣州十八甫北路的迎春茶葉莊，前身是英記茶莊，光緒八年（公元1882年）就開始專營閩東、武夷山茶葉，有“壽眉查王”之稱，至今已有100多年歷史。資料顯示：1933年，有120多家茶葉鋪林立廣州街頭。
到清代中期以后，茶葉外銷相當發(fā)達，當時官商行館與外國商館都聚集在廣州十三行街，使這里成為中國茶葉對外貿(mào)易的中心。筆者九十年代末走訪十三行有關商家，一位出生在清朝的老人告訴筆者，廣州是清朝對外開放的口岸之一，但清政府對來華經(jīng)商的洋人有很多規(guī)定，其中之一點就是不允許他們進城騷擾民眾，于是，十三行，第十甫、十八甫等一帶，成為商業(yè)貿(mào)易的中心，廣州第一座茶樓――三元樓也是在此地誕生。
南方諸地飲茶的習慣也十分悠久。史書記載，早在北宋年代，潮州人已能炊且善于飲茶。在清代同治、光緒年間，廣州的“二厘館”茶館已普遍存在。所謂“二厘館”，是指當時在肉菜市場開始的簡陋的茶館，方便勞苦大眾休息交流的地方，茶價只收二厘，固有其名。當時每毫錢等于七十二厘，這樣的消費屬于非常低檔。民謠曰：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂獨不花假?！币馑际钦f，只花二厘茶錢就能有茶水伴糕點，還能吃飽肚子，相當劃算。
“二厘館”與各地的茶館、茶坊、茶亭差不多，平房作店，桌椅多是簡陋的方桌條凳（廣東人稱之為“橋凳”），“二厘館”最具特色的，是飲茶不僅是“飲”，還有相應的茶點供應，這大概符合普羅大眾的需要，相當于現(xiàn)在的快餐店。
據(jù)聞，在“二厘館”出現(xiàn)前，還有一種叫“一厘館”的，大概產(chǎn)生在咸豐同治間，設備更為簡陋，木桌板凳，供應糕點，門口掛一個木牌子，寫著“茶話”兩個字，為客人提供一歇腳敘談，吃東西的地方，只是“一厘館”并不成氣候，很快就被“二厘館”所取代。
“二厘館”最著名的，就是“一盅兩件”。所謂“一盅”，指的就是以石灣產(chǎn)的大耳粗嘴綠釉鵪鶉壺，配一個瓦茶盅，壺里多放些粗枝大葉，茶味澀而沒有香氣，僅沖洗腸胃而已；而所謂“兩件”，則是多供應以粗糙的大件松糕、芋頭糕，芽菜粉、大包等價廉物美的茶點，以擺臺形式，由客人自選取食，不用點叫，食畢結帳。
由于“一盅兩件”對填飽肚子干粗話的勞苦大眾來說頗是實惠，自然“二厘館”就成為肩挑負販者歇腳的地方，也是街坊群眾聊天敘話的好去處。
所以，今天還有不少老人將去茶樓“嘆”茶戲稱為“一盅兩件”，就是從這里來的。
從“二厘館”到茶樓，中間還經(jīng)歷過“茶居”。茶居的出現(xiàn)大概是在清光緒年間。
傳統(tǒng)的“二厘館”最顯著的特色有兩個，其一是依賴與之相應的環(huán)境，像街市、魚欄、果欄、碼頭等，主要是方便勞苦大眾。食物多選一些能“頂肚”的，據(jù)旅居在多倫多的著名廚師、帝王閣行政總廚何廣義先生介紹，“二厘館”發(fā)展到后期，茶點多是些大松糕、盅頭飯，就是糯米雞也是半斤飯一只，一切以能裹腹為前提；“二厘館”的另一個特色就是在建筑物上，多是些簡陋的平房，裝修相當簡單化。
而“茶居”，最重要的是體現(xiàn)在“居”字上，從名字看，則比“二厘館”要高雅；其次，“茶居”在建筑結構上，已與“二厘館”拉開了距離，“茶居”有的也有二樓，地方雖然比較狹窄，但裝修還算清雅。
“茶居”的出現(xiàn)，約是在清光緒年間。據(jù)聞是由“姑蘇”籍人沿用江南稱茶肆為茶居的習慣而起。還有一種說法，是因為“二厘館”居于街市，有失茶道之雅，而茶居之“居”，有“隱藏”起來的意思，目的是招徠有閑階層，為他們提供消磨時間的好去處。顯然，茶居與“二厘館”的服務對象不同，茶居所追求的雅靜，與之后的茶樓較為相似。
一個比較能說明“茶居”追求雅的例子，就是當時有幾間著名的茶居，在起名字上頗為獨到，如有取材于陶淵明《五柳先生傳》的“五柳居”，還有寓意永遠安居樂業(yè)的“永安居”及“永樂居”等。
最值得一提的是建于清朝光緒六年（1880年）的陶陶居，這間茶館歷經(jīng)100多年，如今仍然在廣州經(jīng)營，可謂南粵茶樓一部活字典。
陶陶居原名“萄萄居”，原址為霜華書院，鋪面深廣且居于第十甫開拆馬路的繁華鬧市，以經(jīng)營姑蘇清茶細點為特色。后來萄萄居易手由一位姓陳的老板經(jīng)營，并改字號為陶陶居。光緒十七年(1891年)，陶陶居在黃靜波的經(jīng)營下遠近聞名，眾說紛紜的康有為題字“陶陶居”招牌便得于此時。
民國16年（公元1927年），陶陶居因乏人管理，負債而倒閉停業(yè)。停業(yè)數(shù)月后，即被七堡鄉(xiāng)人譚煥章、譚杰南、陳伯綺等看中其深庭大院、地處鬧市，商議集股復業(yè)。開辦初期招集300股，后擴大到408股，陶陶居被改建為鋼筋混凝土結構的3層高樓。并于民國22年（1933年），陶陶居復業(yè)。
除此以外，以“居”名店命名的還有天然居、陸羽居等，這正是廣州人至今仍將上茶樓稱為去“茶居”。
廣州什么時候有茶樓的呢？根據(jù)中山大學民俗學碩士黃曉茵的調(diào)查：二十世紀五十年代曾在廣州市工商聯(lián)河南區(qū)分會工作多年的黃曦暉認為現(xiàn)存最早可證的茶樓出現(xiàn)在咸豐年間，其發(fā)展則在光緒年間。他指出在茶樓業(yè)同業(yè)公會會址(現(xiàn)槳欄路)樓宇中，“前些時還存放著一塊樟木的木刻牌匾，上面刻有成珠樓的名字，落款寫著清朝乾隆年代。
“成珠樓創(chuàng)業(yè)之時叫成珠館，原是一家簡易平房，到咸豐年間，才成為兩層木樓茶樓的。
“而從事茶樓行業(yè)數(shù)十年的馮明泉根據(jù)1910年開始在茶樓工作的老師傅張本憶述，認為“廣州咸、同年間，甚至光緒初年，還只有‘二厘館’……光緒中期，才開始出現(xiàn)茶居?！逼浜蠓鹕狡弑むl(xiāng)人多來廣州投資經(jīng)營，“凡七堡人開設的茶居，均先購置地皮，占地較廣，筑而為樓（三層），號為‘茶樓’?！?/p>
廣州第一家堂皇體面，真正可稱之為樓的“茶樓”叫“三元樓”，地點是在當時廣州商貿(mào)交易的中心十三行，時間是清朝光緒年間（公元1875－1909）。這家茶樓門面為三層建筑，當時被稱為高樓，裝飾得金光燦爛，所用家具陳設均為酸枝木做成。自從有了三元樓以后，大家才開始把茶居叫作茶樓，把飲茶叫做“上高樓”。
其時的茶樓，每層樓的茶價都不同，愈往上走，就愈貴，所以老茶客都知道那句話：“有錢上高樓，無（沒）錢地下痞（蹲）”
到了1911年之后，中國經(jīng)過民主革命，由帝制走向共和，從軍閥割據(jù)，陳濟棠掌管廣州軍權，到第一次世界大戰(zhàn)期間，廣東社會經(jīng)濟的整體發(fā)展水平上了一個新臺階，近代民族工業(yè)建設，市政建設，交通網(wǎng)絡方面都取得了成績，廣州更成為中國對外經(jīng)貿(mào)發(fā)展的一個重鎮(zhèn)，這一切為茶樓業(yè)的發(fā)展提供了相當良好的基礎。茶樓已不再是單純的消費場所，它成為各行各業(yè)買賣“斟盤”、洽談生意，互通信息，以及人們“以茶會友”的社會交際場所。
二十世紀初茶樓鋪面的規(guī)模不斷擴大，對環(huán)境的講究也越來越嚴格。當時的茶樓無一不是環(huán)境優(yōu)雅，店內(nèi)陳設精巧。以著名的“四大茶樓”，即文園、謨觴、南園、西園為其中代表，亭臺水榭，石山盆影，花卉樹木，曲徑通幽。
自清末起，廣州開放為通商口岸日久，歐風東漸，而原為全國四大名鎮(zhèn)之一的佛山逐漸衰落，部分資金轉(zhuǎn)移到廣州。佛山七堡鄉(xiāng)（現(xiàn)石灣地區(qū)）人紛紛來廣州投資，經(jīng)營茶樓業(yè)。七堡鄉(xiāng)人開辦的金華、利南、其昌、祥珍等茶樓相繼開張。其后又有以“如”字命名的九間茶樓，即惠如、三如、太如、多如、東如、南如、瑞如、福如、天如。
在1929年至1936年間，陳濟棠掌握廣東軍政大權，在他治轄時期，廣州恢復秩序，經(jīng)濟得以發(fā)展，民營企業(yè)蓬勃發(fā)展，他們開辟馬路，舉辦酒樓飯店、戲院、賭館等。此時是茶樓業(yè)發(fā)展的第一個黃金時期，茶樓相互間競爭激烈。
二十年代以前，每逢中秋節(jié)，廣州茶樓必停業(yè)休息一天，春節(jié)則休息七至十五天；元宵節(jié)后所有茶樓才開業(yè)。三十年代起，為著搶生意和維系顧客，中秋節(jié)這天取消休息，春節(jié)期間一般只休息三五天便開業(yè)。有名的四大酒家文園、南園、大三元、西園生意興隆，部分酒家兼營茶市，同時茶樓更增設曲藝茶座，吸引茶客。當時著名的茶樓除了陶陶居外，還有陸羽居、惠如樓、涎香樓、蓮香樓、南如樓等。
此時的茶客，還包括一些文人。像魯迅客居廣州的時候，也是廣州著名的“北園”、“陸園”、“陶陶居”等茶樓的座上客。他說：“廣州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日談?！彼麑ζ凡栌歇毜揭娊猓幸欢沃钫摚骸坝泻貌韬?，會喝好茶，是一種清福，首先就必須練功夫，其次是練出來的特別感覺。”
毛澤東雖不是粵人，卻也喜歡喝茶，他的衛(wèi)士在以后的回憶錄里還透露他有吃茶渣的習慣。
1926年，毛澤東在廣州主辦農(nóng)民運動講習所，除了到圖書館看書，再有就是常到位于中山四路的“妙奇香”茶樓（始建于1879年）飲茶。1926年5月，柳亞子（時任國民黨中央監(jiān)察委員）赴廣州出席國民黨二屆二中全會，同毛澤東初次晤面，兩人在廣州茶樓里一邊品茶，一邊探討中國的明天。
是次國民黨二屆二中全會上，因為蔣在制造了中山艦事件后，又提出了“整理黨務案”，為此柳亞子當面斥責蔣介石：“到底是總理的信徒，還是總理的叛徒？”之后他與何香凝、彭澤民奮起抗議通過“整理黨務案”，于閉會前憤然拂袖北返?；氐缴虾：螅蜿惇毿闾岢黾尤胫泄驳恼埱?，陳以其在國民黨內(nèi)作用更大未予同意，亦不同意其反蔣建議。
柳亞子在1941年《寄毛主席延安》詩中，曾有“粵海難忘共品茶”之句。毛澤東對這段交往也念念不忘，留下“飲茶粵海未能忘，索句渝州葉正黃””一句。
1937年抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，1938年廣州淪陷，大部分茶樓歇業(yè)、倒閉，部分茶樓，如廣州酒家更毀于戰(zhàn)火。期間雖有少數(shù)茶樓在敵偽勢力支配下復業(yè)，但茶客寥寥，生意大不如前。
1945年抗日戰(zhàn)爭勝利后，廣州市人口激增，茶樓業(yè)又逐步回復興盛，市場競爭再趨激烈。其主要表現(xiàn)在：經(jīng)營手法各出奇招，陶陶居以名人字畫作招徠，勝利餐廳和中央餐廳兼營舞廳，惠如樓設女伶清唱，云來閣設古玉、書畫買賣，大元茶樓、永元茶樓設唱雀、斗雀。
講到斗雀，大家都知道，我們到茶樓去飲茶，若茶壺里的水已倒完，需要叫伙計加水，都會將茶壺蓋掀起，究竟此習慣源于何典故？相傳再清末光緒年間，廣州有一家入香茶樓，生意十分興旺。城里的商賈巨頭何紈绔子弟不但經(jīng)常到這里品茶，而且還喜歡再茶樓斗鵪鶉并下注賭博。當時，有一旗下街惡霸自恃與省撫臺有親屬關系，經(jīng)常仗勢橫行，向漢人敲詐勒索。他見入香樓生意甚好，眼紅心妒，就設計尋釁。一天，他到此飲茶時，偷偷將一只鵪鶉放在茶盅里，當跑堂來揭盅沖水時，鵪鶉突然“撲”地飛出窗外，這個惡霸便以跑堂弄飛了他的鵪鶉為由，命其爪牙將跑堂的毒打了一頓，并向茶樓老板強索了一筆巨額賠款才善罷甘休。消息傳到各家茶樓，為了避免再次被騙，行內(nèi)規(guī)定，從此不再主動為茶客揭盅沖開水。后來此習慣一直延續(xù)下來，成為粵人飲茶的一個相約俗成的指示。
抗戰(zhàn)勝利后，在經(jīng)營方式上，茶樓業(yè)也有所改變。一些酒家開始兼做茶市，茶樓為反競爭，業(yè)亦兼做酒菜筵席，酒家茶樓開始互相接納，酒、菜合一，并發(fā)展到三茶兩飯市。打破了“茶樓不擺宴，酒家不做餅”，這個習慣。出名的除陶陶居外，還有蓮香、涎香、大元、惠如、占元閣等均屬先行者。
1949年，新中國成立，大部分茶樓經(jīng)過公私合營，仍按照原來的模式進行經(jīng)營，像陶陶居、蓮香樓、廣州酒家、北園、南園、泮溪、大同、新亞等，茶市依舊。
1966年開始，中國進入了文化大革命，其時因國民經(jīng)濟走向崩潰，茶樓供應的大都是一些豬紅粥、豆沙包、排骨飯、腸粉等填飽肚子的食品，這種食物有如茶樓的前身“二厘館”所供應的食物。所以說，中國文化大革命造成歷史大倒退，這從茶樓的變遷就可以看出來。
另方面，為了與“封（建主義）、資（產(chǎn)階級）、修（正主義）劃清界限，大部分茶樓紛紛改名，如蓮香樓當時被改名為“東升”，陶陶居易名為“東風樓”；有些茶樓干脆改為人民食堂，一些酸枝家具以“破四舊”的名義而砸壞，古老文物蕩然無存。
在服務方面，由于茶市和雅座被視為資產(chǎn)階級生活方式而被取消，顧客到茶樓吃飯，統(tǒng)統(tǒng)實行自我服務，如自己開茶斟水、自洗食具、自取食物等。伺者（當時叫服務員）在為客人“埋單”時，要先背一條毛主席語錄。譬如，伺者A告訴顧客B應該收5元時，會先說“為人民服務，請交5元?！保櫩虰將錢交給伺者A時，要回一句“千萬不要忘記階級斗爭，這是5元?！奔偃缫义X，那還得背下去，這是中國歷史上一個特有年代的服務方式。
1976年，中國大陸“四人幫”倒臺，結束了文化大革命，茶樓業(yè)迎來了新的發(fā)展。1978年，中國實施改革開放，廣東作為中國大陸對外開放的一扇窗口，再次成為經(jīng)貿(mào)發(fā)展的重鎮(zhèn)，特別是深圳、珠海兩個經(jīng)濟特區(qū)的建立，促進了本地的經(jīng)濟發(fā)展，餐飲業(yè)的經(jīng)營獲得了發(fā)展新機，大批的老字號的茶樓紛紛重整河山，一批失傳多年的茶點食物又重新推出市場。
到了八十年代初，香港酒店業(yè)開始向大陸進軍，新派（或者叫港派）點心師父帶來了點心制作的新觀念，這種新技術、新思維盡管代表了一種趨勢，但卻受到傳統(tǒng)技術，包括傳統(tǒng)師父的抵抗。像很多新事物一樣，新與舊，總是在包容和兼顧的過程中融合發(fā)展，談不上新?lián)P棄舊，或者新取代舊，這是后話。
二．香港篇：得天獨厚的香港茶樓
茶樓文化包容著相當深遠的嶺南文化，凝聚著濃厚的嶺南情結，從茶樓的起源我們可以看到，茶樓文化其實就是粵文化的一部份。
由于在很多的論述中，茶樓的起源總是從廣東講起，因此有不少茶客都有這么種錯覺，認為香港的飲茶源自廣府。其實，說茶樓文化根植于粵文化不錯，但說香港的茶樓來自廣府，卻是錯誤的。
香港有著十分悠久的產(chǎn)茶歷史，最早可追溯到兩宋時期。北宋末年，中原戰(zhàn)亂，不少人相繼南移避亂到香港，河谷及盆地因而得以開墾耕種，并開始在山上種茶，今大嶼山主峰鳳凰山臺地和荃灣區(qū)大帽山山腰，仍有茶園遺址。到明代，茶葉種植更加普遍，尤其以杯渡山（今香港屯門區(qū)的青山）的蒙山茶、鳳凰山的鳳凰茶、擔竿山的擔竿茶，竹仔山的清明茶最為有名。
與廣州一樣，香港獨特的地理與經(jīng)濟環(huán)境，決定了香港在中國經(jīng)貿(mào)發(fā)展中占有相當重要的地位。清代同治、光緒年間，兩廣茶葉的出口以及洋貨進入中國，大都以香港作為轉(zhuǎn)運站。
香港茶樓也是從“二厘館”發(fā)展而來。據(jù)說1845年，香港初具商埠時，在西營盤至威靈頓街一帶，已有小型的茶寮的出現(xiàn)，這些茶寮都是勞苦大眾的茶寮，主要是滿足勞苦大眾解決饑渴以及休息之需要。而茶樓，是在茶寮的基礎上建立起來的。
據(jù)老香港介紹，香港第一家茶樓叫“杏花樓”，從資料顯示，這間建于1846年的茶樓位于香港上環(huán)大馬路水坑口，那里曾是娼寮妓寨聚集的地方。上茶樓多是些公子哥兒，他們閑時不是斗雀賭博，就是沉迷色情，加上舊時的娼寮妓寨人流如注，日夜顛倒，茶樓成了公子哥兒以及上流社會聚集的地方。
與茶寮所不同的，“杏花樓”樓通數(shù)層，有廳有房，盡顯繁華。由于身處市井環(huán)境，連孫中山也常選此作為與革命黨人商議革命事聚會的地點。
假若我們從“杏花樓”建立的時間來看，廣州第一家可稱為茶樓的“三元樓” 建于清朝光緒年間（公元1875－1909），陶陶居則建于清朝光緒六年（1880年）， “蓮香樓”建于宣統(tǒng)二年（1910年），它們都比“杏花樓”的建立要晚。所以，香港茶樓來自廣府一說應不成立。
既然如此，能不能說，廣州的茶樓來自香港呢？這么說也不合理。原因是“二厘館”在廣州香港的出現(xiàn)沒有相關聯(lián)的因果關系，香港茶樓的東家以及點心師父，大部份來自廣東，像“杏花樓”的點心師甚至廚師大多是來自廣東順德，所以“杏花樓”最出名的就是鳳城菜。
除了“杏花樓”外，1846年，在文咸東街和大道中交界的地方開始了“三元樓”。三元樓開張后，由于生意不錯，有一位姓黃的商業(yè)巨子，看好茶樓這行生意，于是開設了“得云茶樓”，以后陸續(xù)有“天香樓”等多家開業(yè)，逐步形成了80多年前的茶樓區(qū)。
香港早期的茶樓分樓座與地廳，樓座的茶價是七里銀，地廳的茶價是三厘六，而一般茶寮的茶價只收二厘銀（即1/3仙），所謂“有錢上高樓，沒錢地下痞（蹲）”的說法就源于此。
作為茶樓的經(jīng)營者，他們的經(jīng)營路線是在吸引較高級的消費者往樓座飲茶的同時，也爭取普羅大眾到地廳喝茶。不同茶價的劃分，體現(xiàn)了“飲茶”這種文化，起源于普羅大眾，卻沒有因環(huán)境的轉(zhuǎn)變而拋棄他們。所以，飲茶文化之所以能發(fā)展到今天，與它深厚的大眾基礎有著密切的關系。
香港的茶樓，因為建于娼寮妓寨等熱鬧地方，客人除了飲茶吃點心，也會提出吃酒。因此，1860年，香港第一家酒樓就是由杏花樓改成的，茶樓與酒樓合二為一經(jīng)營。到了1900年，全港酒樓數(shù)目已達30多家，大多集中于水坑口、石塘咀一帶，裝潢豪華，多仿廣州格局，兼賣花酒營生。辛亥革命后，香港政府為了整頓市容，將水坑口的娼妓遷到石塘咀山道營地，使石塘咀一帶更加興旺，除了陶園，還有澄天、共和、香江等，它們?nèi)哉睒怯?，廳屋闊大，但老字號的杏花樓卻沉寂下來，到了1929年，杏花樓推出半價茶點優(yōu)惠，才爭回一些茶客，但此后，連它的倒閉日期也沒有人能清楚記得了。
初期的茶樓，除了設備比較簡陋，桌椅普通，座位擁擠，桌面不鋪桌布，地面沒有地毯，桌旁擺放痰盂外，最大的問題，是沒有水廁，茶客若要解決大小便問題，便需要往茶樓附近的后巷，因而令到環(huán)境衛(wèi)生出現(xiàn)了嚴重的問題。后來香港政府規(guī)定，茶樓一定要設有洗手間的設備，方可獲得發(fā)牌，這樣環(huán)境衛(wèi)生問題才得以改善。
舊式茶樓多設兩層，泡茶是用盅的，伙計會拿著大水煲到處添水，有些茶樓也在座位卡上擺放開水壺，顧客可以就便自己添水。而茶樓的點心售賣員則會肩扛一個大竹盤，上面擺滿點心，讓茶客自行選取。
現(xiàn)在飲茶取點心是在卡上按印，吃完憑單計數(shù)，這種方法是在70年代才開始的。以前飲茶取點心是按碟來區(qū)分，不同的碟，有不同的價格，埋單時，企堂先將碗碟按類來分，分完后你會見他念念有詞，不到一分鐘，就計岀數(shù)來。
數(shù)計好后，客人自己到門口柜面去埋單，幫你計單的企堂，也不用給你任何憑據(jù)，全憑一把聲，客到柜面，聲也到了。據(jù)吳昊回憶：以前“一般茶居的習慣，規(guī)定‘凈飲雙計’，但有些茶客是偏好純喝茶的，企堂卻不大高興，就會大叫‘開黎唔開位！’”，“唔開位”與“唔開胃”是諧音，“唔開胃”在粵語里頗有侮辱的意思，也表示討厭，所以有些茶客常為此而與企堂吵架。
講到企堂奚落茶客，還有個有趣的典故。以前到茶樓飲茶的大都是公子哥兒，他們屬于有閑階級，他們到茶樓喝茶，遇到女伺應開茶位，伺應問：請問先生開什么茶呢？茶客心術不正的，就會借“普洱”的粵語諧音，說“小姐‘抱你’啦”，女伺應從茶客不懷好意的笑里，自然知道他話中的意思，所以會用相同的諧音回應：“先生還是‘死先’（水仙）好?！?/p>
講起女伺應，又引岀另一段典故來。早期的茶樓，從企堂到喊賣，一律為男性，并沒有女伺應。據(jù)黃曉茵碩士介紹：在1925至1926年間，有一位名叫麥雪姬的女士，在廣州永漢南路、高第街對面，主持一間平權女子茶室，后又在西關十八甫增設平等女子茶室。兩店從掌柜到企堂、喊賣，全部由女子擔任。單從兩家茶室“平權”、“平等”的名稱，就可以看出其爭取女性平等地位的用心。但此舉卻遭到廣州酒樓茶室公會的反對，社會上一些守舊頑固派也肆意攻擊，諸多干預，兩店被迫中途停業(yè)。后來此事在當時著名的女律師蘇漢生的呼吁奔走之下，茶樓女伺應才得以合法存在，但由于當時尚未能適應市民習慣，兩家茶室不久就相繼歇業(yè)。
這場起用女伺應的風波，給茶樓經(jīng)營者以啟發(fā)，其后陶陶居、涎香、占元閣等茶樓先后試用女侍。不久，大三元、文園、金龍、銀龍、南園、西園等大酒家也相繼招雇年輕貌美的姑娘當“女招待”，茶樓的紅牌女侍，被人們稱作“茶花”。茶樓打出諸如“女侍皇后英傾城小姐恭候光臨”的誘惑性廣告，門前掛生花牌匾，以此吸引茶客，而茶樓里企堂、掌柜等工作主要還是由男性擔任。
茶樓的女伺應并不負責實際工作，送香巾、為客人奉上熱茶，陪客人聊天，送結帳單收款才是她們的責任，大概相當于現(xiàn)在的咨客。當時的女侍收入全靠客人的打賞，只有個別茶樓會酌量補助，所以她們不得不對茶客曲意奉迎，女性的尊嚴與男女平等無從談起。
舊式的茶樓，很多都設有與人掛鳥籠的地方，這些茶樓多是些有閑階級，他們到茶樓一邊與友人閑聊，一邊嘆茶，一邊聽雀叫聲。除此以外，茶客也有到茶館聽粵曲的。
茶樓開設粵曲在民國初年的廣州已經(jīng)出現(xiàn)，其時稱之為“歌壇”，開始是供失明女藝人(俗稱“師娘”)演唱，其后非失明藝人——“女伶”逐漸取代了“師娘”的地位。
廣州最早的“曲藝茶座”出現(xiàn)在辛亥革命時，地點位于西關的十五甫初一樓(今寶華路順記冰室)。初一樓除經(jīng)營茶市及小酌外，在茶樓門口的一側架起木板的高臺，臺上置一幾兩椅，每日請兩位失明女藝人分坐兩旁演唱，分日夜兩場。到了1918年(民國7年)，校書（歌伎）林燕玉在初一樓客串登臺演唱，開了失明藝人和女伶混合演唱之先，1923年左右，“師娘”在歌壇上消失，從此進入了“女伶時期”。
香港茶樓出現(xiàn)以粵曲為主的“歌壇”的時間大概與廣州同步，都是民國初年時期。到了“女伶時期”，到茶樓聽歌已經(jīng)成為很自然普遍的事情，原因是當時娛樂不多，看電影收費不菲，電視機又尚未出現(xiàn)，很多大茶樓在晚上都設有歌壇，到茶樓聽歌成為當時的人的日常閑暇活動。茶樓會聘請一些當紅的女伶，演唱粵劇名曲，并請樂隊伴奏。到茶樓去聽粵曲，收費每位二毫，最貴也只是四毫。聽歌者所付的入場費，包括一盅名茶，茶客可以一邊品茗，一邊聽歌。
香港的茶樓各有不同的客源，像蓮香樓多是玩雀友聚集的地方，而高升則是“唱女伶”的專地，很多有名氣的女伶，像徐柳仙、月兒、梁瑛、陳錦紅，早年的何麗芳、李少芳，后來出名的冼劍麗等，都是高升的紅人。
雖然說，香港茶樓源自廣府并不準確，但只要講兩地茶樓文化的發(fā)展放在同一層面去比較，卻發(fā)現(xiàn)彼此息息相關。
逯耀東在《肚大能容：中國飲食文化散記》中就談到香港茶樓文化與廣東之間的姻緣關系。創(chuàng)于光緒年間的廣州惠如茶樓，“30年代更推出‘星期美點’，八甜八咸的十六款點心，以大字紅榜張于門首，每周更變一次，這是香港‘羊城美點’的由來。早期香港多如字號的茶樓，如龍如、鳳如、云如等等，或與廣州惠如茶樓有關。最后拆樓歇業(yè)的是在上海街的云如茶樓。歇業(yè)前我們再去云如飲茶，云如茶樓樓分三層，一樓二樓是卡座，也有散座，每一座皆有痰盂一個，偶備茶客傾洗盅筷或吐哺之用。堂倌提著大銅茶壺穿梭往來其間，賣點心的阿嬸負竹筐，筐內(nèi)盛點心，往來叫賣。三樓是遛鳥人專用的，廳里縱橫拉了許多鐵絲，為懸鳥籠之用。沿窗掛著各式不同鳥籠，偶爾籠中鳥也會高唱和鳴一番，座上的茶客一面欣賞鳥語，一面喝著茶和臨座客人高聲談論著。在此飲茶，往往有時間停滯的感覺。云如茶樓有大包出售，這種奉客的點心，其他茶樓早已絕跡，個大一籠一個，內(nèi)容豐富，真的是價廉物美，非常有人情味。后來，云如真的拆了，也不知那些遛鳥的茶客又流落何方?！?/p>
其實，香港很多老字號的茶樓，確實蘊藏著一代又一代人的情懷，像得云樓，第一樓，還有位于修頓球場斜對面的“雙喜樓”和“龍鳳樓”，閣有環(huán)翠閣、清華閣，至今仍教不少茶客念念不忘。筆者有位堂叔，講起“龍鳳樓”的叉燒包來眉飛色舞，足見茶樓文化的深入人心。
石人在《多姿多彩得樓與閣》一文里除了對以往這些樓與閣的回憶外，有段文字頗為傳神?！暗谝粯菦]有女伶，我卻去得最多，伙計左耳夾一支鉛筆，結帳一聲‘開黎’，你吃多少，他記得清清楚楚。如果你奉上香煙一根，他便夾在右耳，次數(shù)多了，笑容與茶葉都會多一把，成了老友也。至于‘清華閣’，是個‘天光局’，最為熬夜得新聞界所喜，東方既掰，雞球大包下肚，其樂何如！”
講起香港的老茶樓，有一間茶樓一定不能漏過，這就是“蓮香樓”。
位于中環(huán)威靈頓街的蓮香樓距今已有80多年歷史，它的總部設在廣州。蓮香樓的前身乃廣州糕酥館，1889年開業(yè)，主要以蓮子蓉作糕點的餡料。1910年，蓮香樓被當時“茶樓王”之稱的譚新義收購，蓮香樓從此由一間傳統(tǒng)糕餅店轉(zhuǎn)營為茶樓，并開展兩大經(jīng)營項目──名茶美點及禮餅月餅。宣統(tǒng)三年（1911年），翰林學士陳如岳品嘗過糕酥館（其時已改名為連香樓）出品的蓮香月餅，贊嘆不已，則在店中題了“蓮香樓”三個大字。
關于“蓮香樓”的豪華，最近蓮香樓員工整理蓮香樓舊物時，在一個銹跡斑斑的鐵皮保險箱，赫然看到粉紅色硬皮封面的《廣州蓮香樓合同》，后請來1948年就進入蓮香樓工作的老員工關照鑒別，老人回憶道，蓮香樓的前身是1899年在廣州老城西關一隅開業(yè)的一間專做糕點美食營生的糕酥館，宣統(tǒng)貳年（1910年）被廣州名“茶樓王”譚新義收購并重新集資開業(yè)，這本合同書便訂立于此時。
這本近100年前的入股合同書，清晰記載了1910年入股時每一位股東的名字及入股數(shù)量，股東多達122名，其中入股數(shù)在8股以下，多為2到3股，招股人共有9名，他們都是茶樓老板，大家相互認識，而其他股東則是各招股人的鄉(xiāng)里或朋友，股東每人持有合同1本，另外還有1張入股憑證，每年年末憑入股憑證分紅，認證不認人。
蓮香樓當年開張投入多少資本？合同首頁有句話可以解答：“茲我同人等倡設茶居生理共集股份四百壹十肆股每股科本銀叁十兩正共計股本銀壹萬二千四百二十兩正在粵東省城太平門外第十甫西約開張蓮香樓……”一兩白銀相當于現(xiàn)在多少錢？乾隆年間，六七百兩銀子可買一所豪宅大院。古幣愛好者推算，當時一兩白銀等于現(xiàn)在200元人民幣，粗略計算，蓮香樓開業(yè)投資的12420兩白銀相當于現(xiàn)在近250萬元人民幣。250萬元開一間茶樓可謂“奢侈浪費”，當年的股本金一大部分用在了蓮香樓的店面裝潢，購置店鋪陳設用品上，其時所用的桌子、椅子等都是用進口木材制成，上面的雕花都是手工精雕細琢而成，而窗口都是名貴的滿洲窗。茶樓用木搭成，樓梯、走廊都鑲上了銅，樓梯兩旁還掛有很多珍貴的瓷畫，因此早年的蓮香樓可謂是“貴賓茶樓”，遍地是寶。
1918年，蓮香樓開始在香港設分店于旺角和皇后大道中友聯(lián)銀行現(xiàn)址，被命名為省港蓮香樓，由當時廣州的舊職員負責管理，歷時十年。1949年全國解放后，廣州蓮香樓先經(jīng)公私合伙經(jīng)營的階段，后被改為國營機構，省港蓮香樓正式分家。但廣州的股東還是繼續(xù)可以得到分紅，剛解放，香港蓮香樓每年都會派人到廣州的一德路的辦事處派發(fā)分紅，每位股東憑入股證明，每股每年可得到1000港元的分紅，后來慢慢少了，到了80年代，每年每個股東就只能分得到200港元的“水果金”，而如今香港蓮香樓還在開業(yè)，但分紅已不復存在。
1980年，蓮香樓遷往中環(huán)威靈頓街117至121號一幢三層高的戰(zhàn)前舊樓。1996年6月1日遷到對面160號現(xiàn)址（即渣打銀行舊址）繼續(xù)營業(yè)。
香港的茶樓該講的很多，本來是輪不到陸羽茶室的，這并不是說陸羽茶室不夠格。建于1923年的陸羽茶室，地點在德輔道中，專以售賣星期美點為主，茶價每位一毫，可惜經(jīng)營了一年左右便停業(yè)。1934年，陸羽茶室改在中環(huán)永吉街開業(yè)，以精美點心和靚茶著名，由于當時許多名伶每日下午都會在陸羽品茗，一時座無虛席，也許是這個原因，致使陸羽茶室名聲再起。
陸羽茶室內(nèi)后來因永吉街舊址遷拆，最后才搬到不遠的士丹利街營業(yè)。今日的陸羽茶室已經(jīng)成為名牌茶室，這間有著70多年歷史,卻依舊保持著舊式香港茶樓格調(diào)的茶樓，室內(nèi)裝潢古色古香, 穿著傳統(tǒng)唐裝的老侍應生及充滿懷舊氣息的菜單, 讓人仿佛回到香港五、六十年的茶樓。這間有“富豪飯?zhí)谩敝Q的茶樓，前兩年因發(fā)生富豪林漢烈被槍殺事件，再度成為街知巷聞的茶樓，風光依舊。
從香港茶樓發(fā)展史看，香港與廣東是中國都市歷史里少有的一種相依相承的姻緣關系，這有更證明了一句話，同胞的血濃情深。
閑話茶樓文化香港篇結束后，我們終于有機會走到多倫多這個城市來，由于三地中，唯有多倫多的茶樓文化缺乏文字記載，因此，令筆者更添了解的興趣，欲知后事如何，請聽下回分解。
?。ū疚脑趯懽鬟^程中得到中山大學民俗學碩士獲得者黃曉茵小姐、比較文學碩士獲得者高泓小姐、香港RIC WOO先生、多倫多帝王閣行政總廚何廣義先生的幫助，特別是黃曉茵小姐向筆者提供了她的碩士論文《廣州茶樓的民俗特色及其走向》以及相關的資料，并允許摘錄引用，且利用假期為筆者拍攝相關照片，在此衷心感謝）
