雜牲單
牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知，作《雜牲單》。
牛肉整下鍋煮。用
買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。guji.artx.cn
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鵬風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿。
羊頭用刀將
羊頭毛要去凈；如去不凈，用火燒之。洗凈切開，煮爛去骨。其口內(nèi)老皮，俱要去凈。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香草、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。；如去不凈，用火燒之。
羊蹄八分熟，冷定去
煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。舉家
羊羹者最佳。
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香草丁、山藥丁同垠。整下鍋煮。用豬油四
羊肚羹
將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技為“妙”之誤。）法，南人不能如其脆。錢均沙方伯家，鍋燒羊肉極佳，將求其法。者最佳
紅很羊肉三日前，先
與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。八塊，滾油炮透，去
炒羊肉絲
與炒豬肉絲同?？梢杂美w，愈細(xì)愈佳。蔥絲拌之。肉，加豬油微纖，調(diào)
燒羊肉加雞湯、醬、醋、纖粉作
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
全羊guji.artx.cn，以清醬、甜酒煨之
全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技，x53E4;&#
家廚難學(xué)。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉
鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮在樟肉之上。燒食可，恨食亦可。中國古籍全錄八分熟，冷定去骨，
鹿筋二法用雞子一個
鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水?dāng)?shù)通，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香草同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細(xì)末。悶而燒。水西門許店最精。
樟肉肚內(nèi)塞蔥三十條、
制樟肉，與制牛、鹿同?？梢宰鞲２蝗缏谷庵?，而細(xì)膩過之。
果予貍
果子貍，鮮者難得。其腔干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。斤，或三斤，如用
杭州燒鵝，為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。
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