春雨一過，世界嘩的一下就綠了。
水靈靈的野菜，嫩生生的豆莢，那些平日里不肯輕易拋頭露面的小鮮“菜”們，如今都在菜場攤位上排排坐好，乖乖等待著顧客翻牌子，直勾得人春心萌動，恨不得把所有蔬菜都寵幸一遍才好。
春天的味道似乎天生屬于家里的小廚房。時令的風(fēng)物往往自帶美味光環(huán)，不需要多少廚藝就能料理得出彩。折一把鮮韭，炒兩個雞蛋，滾一鍋野菜湯，撒點(diǎn)鹽就可以熱騰騰地上桌—那種恣意的鮮活靈動，是餐廳現(xiàn)代化的中央廚房永不能臨摹的味道。
所以，你還在等什么？好食材過時不候，還不抓緊時間學(xué)幾個美味的時令小菜？正好，我們搜羅了世界各地的家常春菜，還為你附上了詳細(xì)菜譜，再不會做，就說不過去了。
中國｜CHINA
（1）韭黃炒蛋
韭菜這種東西，個性太過鮮明，容易招人喜愛，但也難免有人對其深惡痛絕。
可是韭黃就不一樣了。韭芽在初萌之時就被移進(jìn)溫室，覆以稻草，終生不見風(fēng)日，熬過漫長的冬天，方才在初春時款款上市。這樣培育出來的韭黃清麗柔曼，磨去了韭菜的張揚(yáng)烈性，而添了一分小家碧玉的氣質(zhì)，和各種食材皆可搭配，隨便炒炒就是柔軟多汁的一盤鮮甜，可謂“身嬌體柔易推倒”的典范。
但和韭黃最登對的，一定是雞蛋。很難想象，兩種溫和謙遜的食材，放到一起竟會有這樣奇妙的化學(xué)反應(yīng)。柔潤的韭黃與松軟的雞蛋相互烘托，鵝黃和明黃交錯斑駁，只要一點(diǎn)點(diǎn)鹽就可以吊出鮮味，一口咬下去是恰到好處的汁水與恰到好處的香氣——講真，你還要怎樣更好的春天？
原 料｜Ingredients
韭黃......300克
雞蛋...... 3個
鹽.........1小勺
步 驟 ｜Step by step
韭黃去除根及老葉，洗凈切段。
雞蛋打散，加入半勺鹽調(diào)勻。
熱油鍋，倒入蛋液炒至八分熟，盛出待用。
鍋中留適量底油燒熱，入韭黃翻炒至變軟。
加入雞蛋和半勺鹽，快速翻炒均勻，即可起鍋。
（2）香干馬蘭頭
總覺得馬蘭頭是個特別春意盎然的名字。這種野菜一般生在田間地頭，馬兒貪吃其多汁的嫩葉，總是留在原地不肯挪步，是以名之“馬攔頭”。后來，“馬攔頭”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《隨園詩話補(bǔ)遺》里記載，汪廷防至上海任官，離任時，村中小童紛紛獻(xiàn)上馬蘭頭以贈行，一時傳為美談。更有人賦詩云：“欲識黎民攀戀意，村童爭獻(xiàn)馬攔頭?！?/span>
清明時節(jié)的馬蘭頭最是鮮嫩，隨便采采就是一大把綠油油的春天。但馬蘭頭略帶苦澀氣味，要經(jīng)過焯水才會變得清潤可口，再細(xì)細(xì)地切段，調(diào)點(diǎn)香油，拌上豆腐干碎，就成了一席春宴的美妙開端。若是加點(diǎn)花生碎或松子仁，口感會更加豐富有趣，不過，花生和松仁一定得耐心干炒，不宜用油炒，否則香氣太烈，就會壞了馬蘭頭的清香。這個小秘密，一般人我不告訴他。
原 料｜Ingredients
馬蘭頭......200克
香干....... 3塊
香油.....40毫升
鹽.......1小勺
糖.......2小勺
步 驟 ｜Step by step
馬蘭頭洗凈焯水1分鐘，過涼開水，擠干水分。
將馬蘭頭和香干切碎，加香油、鹽、糖拌勻。
要凹造型發(fā)朋友圈的，可將馬蘭頭填入小杯或小碗，倒扣出來，再綴以松仁或花生碎。
（3）腌篤鮮
蘇軾說：“無肉令人瘦，無竹令人俗?！边@樣看來，腌篤鮮可謂是既高大上又接地氣的完美菜式了。
腌篤鮮的靈魂，其實在于“腌”。臘月里腌上的咸肉，經(jīng)過一冬的風(fēng)吹日曬，到春天正好凝煉得馥郁鮮咸，切成小塊下水一煮，就慷慨釋放出滿鍋香氣。春天的小蹄髈正鮮嫩，而春筍更是清爽水靈，金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)。在小砂鍋里慢悠悠“篤”上幾個時辰，細(xì)細(xì)的咕嘟咕嘟聲中，春筍吸飽了油脂，光膩如暖玉，咸肉鮮味盡釋，蹄髈燉得酥軟，又經(jīng)春筍的一身正氣壓陣，就變成暖洋洋的一鍋清鮮。
腌篤鮮可以用咸肉，可以用火腿，可以加萵筍，也可以加百葉結(jié)。一千戶上海人家，就有一千個腌篤鮮的獨(dú)門秘方。但是，只要用好食材，花時間耐心燉出來，味道一定不差。真的，我讀的書多，不會騙你。
A. 懶得買菜版腌篤鮮
原 料｜Ingredients
鮮五花肉/蹄髈......... 1塊（約300克）
咸肉..........1塊（約150克）
春筍.......... 8-10根
步 驟 ｜Step by step
春筍去殼，洗凈切塊，焯水五分鐘。
鮮肉和咸肉切塊，大火燒開并撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時。
春筍入鍋，續(xù)煮30分鐘即成。
B. 土豪版腌篤鮮
原 料｜Ingredients
鮮五花肉/蹄髈.......1塊（約300克）
金華火腿.......1塊（約150克）
春筍.......8-10根
百葉結(jié)/萵筍/腐竹........適量
蔥......少許
姜.......少許
料酒.......少許
步 驟 ｜Step by step
春筍去殼，洗凈切塊，焯水五分鐘。
五花肉焯水，撈出。
鍋內(nèi)加高湯，放入火腿塊、五花肉、蔥、姜、料酒，慢燉一小時。
加入春筍，燉半小時。
加入百葉結(jié)/萵筍/腐竹，略煮10分鐘后起鍋。
（4）四川沖菜
春天的小菜總是身價矜貴，但四川的沖菜大概是其中最為難得的一種。
一年那么長，但冬春交界的時分只有一小段。薺菜抽薹的時間這么短，而又只有其中最微妙的一點(diǎn)時間，剛好能綻出米粒般小巧飽滿的花蕾，又還未開花，不至于散去它獨(dú)特的辛辣氣息。這么大一顆粗厚的薺菜，也就只有其中最鮮嫩的一小部分，有資格被做成沖菜。
幸好，沖菜的做法極簡單，只要把菜薹切小了用熱水一燙，稍稍發(fā)酵，再用調(diào)料一拌，就變成妙不可言的涼菜。沖菜口感脆爽，氣息辛辣似芥末，但更清香圓潤些，吃起來尤其開胃。如果你能找到時節(jié)剛剛好的菜薹，不妨試試這道小菜，免得辜負(fù)了過時不候的春天。
原 料｜Ingredients
薺菜薹（油菜、青菜薹亦可）.....約500克
醬油.......2勺
醋.......2勺
油辣椒.......2勺
香油........ 1勺
花椒粉....... 適量
鹽.........適量
步 驟 ｜Step by step
將薺菜薹晾蔫，去老皮后洗凈切段
取幾張大的薺菜葉，洗凈去梗，稍稍焯水
薺菜段過熱水后立刻撈出瀝干，裝入碗盤，蓋上菜葉，再蓋上盤子壓實，并封上保鮮膜。亦可直接裝入干凈的密封容器。
發(fā)酵一晚后取出，加調(diào)料拌勻即可。
（5）香椿拌豆腐
在北方，吃香椿是春天的必修課。
很難想象“以八千歲為春，八千歲為秋”的古老椿樹，如何能在遒古蒼勁的枝干里迸出那么多嫩芽，而一葉嫩芽里，竟又可以凝聚這樣多奇異的芬芳。
摘香椿也是件有趣的事情，在長竹竿上綁上鉤子，輕輕鉤下嫩芽，不一會便攥成了絳紅淺綠的一捧。頭茬椿芽香氣最足，在沸水里一燙，切成碎末，用香油和鹽調(diào)味，就成了豆腐的絕佳搭檔，豆腐的清雅細(xì)白，恰可襯托出椿芽的甘香。
原 料｜Ingredients
香椿........1把
豆腐......... 1塊
鹽..........1/2小勺
香油........適量
步 驟 ｜Step by step
香椿掐去老葉，洗凈后焯水，撈出過涼水，切碎。
豆腐切小塊，略煮后撈出，控干水分。
將香椿、豆腐、香油和鹽一起拌勻即可。
（6）蔥油蠶豆
我們平日里常見的是老蠶豆，嘎嘣硬脆，四季皆有，可以有滋有味地吃上一年?？赡坌Q豆的時令卻短得很，新市的蠶豆鮮綠嬌柔，嫩得可以掐出水來；過了幾天，蠶豆開始起沙，吃起來則酥潤鮮美，恰如楊萬里所說的“甘欺崖蜜軟欺酥”；若是再老一點(diǎn)，豆皮便不能入口，只好剝了來煮湯。等到蠶豆褪去碧綠的顏色，殼上長出黑黑的“眉毛”，這一季輕靈鮮活的春天，也就該畫下句點(diǎn)了。
蔥油蠶豆是江浙人家春天常見的一碟小菜，而只有最嫩的蠶豆才有資格受到這種待遇。用一大把蔥花煎出香氣，嘩啦一下倒入蠶豆，高溫逼得豆瓣粒粒爆開，豆腥氣都揮發(fā)干凈，又裹了一身濃烈的蔥香上桌，油潤鮮亮，是燙了舌頭也不愿意放過的美味。
原 料｜Ingredients
嫩蠶豆.......1斤
小蔥........1小把
鹽........適量
糖........適量
步 驟 ｜Step by step
蠶豆剝?nèi)ザ骨v，小蔥切碎
熱油鍋加入大半蔥花，炒出香味，下蠶豆翻炒至裂開
加鹽、糖調(diào)味，倒小半碗水燜煮5分鐘
加入剩下蔥花，略翻炒后出鍋裝盤
日本 ｜JAPAN
（7） 佃煮蜂斗莖
ふきのとうの佃煮
看過《龍貓》的人，一定都記得龍貓那把綠油油的“雨傘”—莖稈足有一人高，而葉片居然能遮住龍貓圓滾滾的身軀，看起來是只能在漫畫里出現(xiàn)的夸張植物。
后來，我才在書中讀到，這種植物真的存在于日本。北海道地區(qū)特產(chǎn)一種“螺灣蜂斗”，最高的有兩三米，完全可以用來遮雨。在當(dāng)?shù)卦∶駩叟说纳裨拏髡f中，蜂斗菜下住著一族小矮人，羞怯但善良，會在人們饑寒交迫的時候偷偷送上食物，聽起來特別暖心。
高大的螺灣蜂斗和蜂斗菜下的小矮人
一般的蜂斗菜并沒有那么龐大，不過高數(shù)十厘米，是日本春天極具特色的野菜。初春的殘雪尚未化盡，它就會迫不及待地從土壤中探出頭來，因此也得了個很美的名字叫“春天的聲音”。蜂斗莖微帶苦味，但用日本醬油加糖久煮后，會被打磨出圓潤醇厚的香氣，用來下粥配飯，最是甘甜。
原 料｜Ingredients
蜂斗莖......300克
水......2杯
醬油.......40-50毫升
紅糖.......20克
步 驟 ｜Step by step
將蜂斗莖洗凈，切成約4厘米的長條。
在水中加入調(diào)料，放入蜂斗莖，小火煮一至一個半小時。
關(guān)火冷卻數(shù)小時至隔夜。
重新煮開，用勺子輕壓蜂斗莖以使其吸收醬汁，小火煮約30分鐘至汁水收干。
美國 ｜ USA
（8）蒲公英白煮蛋沙拉
第一次知道蒲公英可以吃，要?dú)w功于歐·亨利的小說《蒲公英情人》。一位少女薩拉寄居在紐約，每天為小餐館打印菜單以糊口。春天將至，她卻與鄉(xiāng)下的戀人沃爾特斷了音訊，連打印菜單時也心不在焉，在打到“蒲公英和白煮雞蛋”一行時，想起沃爾特為自己編制的蒲公英花冠，忍不住哭了起來。
那天晚上，門鈴響起，門外站著她朝思暮想的戀人。原來，小伙子沒有收到薩拉搬家的信，獨(dú)身到紐約找她，隨意找了一家餐館想吃點(diǎn)蔬菜，卻在菜單上的青椒與白菜之間，發(fā)現(xiàn)了這么一行字：“親愛的沃爾特和白煮雞蛋”。
好了，有這樣可愛的故事，誰能拒絕在春天來一盤蒲公英白煮蛋沙拉呢？
原 料｜Ingredients
蒲公英嫩葉......3杯
大蒜.......1瓣
培根......2片
白煮蛋.......2個
橄欖油......1大勺
醋.......1大勺
淡口醬油........ 1勺
步 驟 ｜Step by step
培根和蒜瓣切片，入鍋煎香。
蒲公英洗凈切碎，白煮蛋切片。
所有食材加入調(diào)料，拌一拌，吃！
意大利 ｜ITALY
（9）春季燉蔬菜（Vignole）
世界上總有一些貪心的人（比如我），想要把所有美味的春季蔬菜都一網(wǎng)打盡；也總有一些很懶的人（比如我），希望用一個鍋解決一餐。那么，意大利的Vignole大概是最理想的選擇。
這種燉蔬菜據(jù)說起源于羅馬，洋薊、蠶豆和豌豆是最具標(biāo)志性的原料，在此基礎(chǔ)上，你可以加入甜菜、菠菜、薄荷、洋蔥、西芹、韭蔥、蘆筍等各種蔬菜，做成一鍋亂燉。恰如腌篤鮮一般，一點(diǎn)切碎的培根或熏火腿能為燉菜帶來無與倫比的鮮美滋味。如果蔬菜買多了，用這道菜來打掃冰箱也是不錯的選擇。
原 料｜Ingredients
洋薊....... 6顆
蠶豆......2杯
豌豆.......2 杯
洋蔥......1個
鮮薄荷.......1/3杯
西芹.......1/3杯
培根/火腿 ..... 30克
蒜.......3瓣
高湯.......2杯
橄欖油........ 3勺
步 驟 ｜Step by step
各種蔬菜洗凈切碎。
鍋中熱橄欖油，下洋蔥、培根和蒜炒香。
加高湯，下洋薊煮十分鐘。
下蠶豆，煮十分鐘。
下豌豆及其它蔬菜，再煮十分鐘至軟。
加入薄荷和西芹等香料，略加鹽和胡椒調(diào)味，即可起鍋。
俄羅斯 ｜Russia
（10）布利尼（Blini）
說起來，不是所有人都能有幸在春天吃上鮮嫩野菜的。三月份的俄羅斯，尤其是西伯利亞地區(qū)，依然是千里冰封的雪國，連綠芽的影子都見不著，自然也沒有什么吃春菜的傳統(tǒng)。
不過，俄羅斯人自有慶祝春天的獨(dú)特方式。傳統(tǒng)的送冬節(jié)（Maslenitsa）是大齋節(jié)前一周的歡樂節(jié)日，一般在3月22日至4月25日間舉行。布利尼（Blini）就是節(jié)日盛宴上必不可少的食物，它類似于歐美的可麗餅，用雞蛋、面粉和牛奶調(diào)成面糊，煎成金燦燦熱騰騰的圓形小餅來代表太陽，也預(yù)示著一個陽光普照的溫暖春天。
原 料｜Ingredients
干酵母......5克
溫牛奶......125毫升
面粉........75克
蛋白.........1個
蛋黃.......1個
鹽........1撮
步 驟 ｜Step by step
用65ml溫牛奶將酵母化開。
將面粉與牛奶、酵母混合，在溫暖處發(fā)酵45分鐘。
將剩下的牛奶和蛋黃打勻，加入面糊攪勻，再發(fā)酵45分鐘。
打發(fā)蛋白至濕性發(fā)泡，拌入面糊。
平底鍋加少量油加熱，用勺舀入適量面糊，兩面各煎1-2分鐘至金黃，即可出鍋。
