諸位豬年吃豬吃得如何啊？筆者不顧體重秤上一個(gè)勁兒往右偏的神煩小指針，掰著手指數(shù)數(shù)這幾天吃了多少豬肉吧。
嗯……新學(xué)的回鍋肉里用了五花肉，連吃兩天的大肘子，以及經(jīng)驗(yàn)不足燒焦了的糖醋排骨……一個(gè)合格的吃貨應(yīng)該知道“哪種”豬肉做什么料理最好吃。等等，怎么還“哪種”豬肉？不都是豬身上的肉嗎？
想正經(jīng)而優(yōu)雅地吃豬肉，還真得了解一下豬肉的分割與分級。
豬肉分割總體應(yīng)“大卸六塊”
說到豬的分割，很多人可能會(huì)常識(shí)性地理解為將豬大卸八塊。其實(shí)字面意思差不多，而在實(shí)際豬肉廠商加工豬肉的時(shí)候，還不完全是這么回事。分割豬，并不是直接把豬分割，而是分割豬的“胴體”。
胴體何解呢？形象一點(diǎn)說，就是把豬豬殺掉后，拔毛、砍頭、削蹄、去內(nèi)臟后剩下的部分，叫胴體。所以，吃豬蹄、豬下水、豬頭肉的觀眾，這些美味并不在今天討論之列。
得到了豬胴體之后，廠商便會(huì)對其進(jìn)行分割，不同國家或我國不同地方的分割標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)上有差異，但總的來說，會(huì)分割為以下六個(gè)部位：
（1）肩頸肉——包括豬的頸、背脊和前腿肉，圖示中的一號(hào)肉部分。
（2）大排肉——位于豬背部中間位置，圖示中的三號(hào)肉部分。
（3）方肉——位于大排肉正下方的一大塊方形肉。圖示中的二號(hào)肉部分。
（4）奶脯肉——方形肉以下的部分，圖示二號(hào)肉下薄薄的一層部分。
（5）后腿肉——豬后蹄上面部分的肉，圖示中的四號(hào)肉部分。
（6）蹄膀——也就是北方說的肘子，豬蹄以上的肢體，應(yīng)該有人知道是哪里吧？
當(dāng)然，這只是大體的分割方法，隨著消費(fèi)者對豬肉不同部位需求的細(xì)化，有更細(xì)致的部位分割就不一一列舉了。
豬肉也分三六九等
買豬肉時(shí)，不同部位價(jià)格不同，這又是何故？
同一只豬，不同部位有不同的形態(tài)結(jié)構(gòu)，化學(xué)成分上也存在差異，這就導(dǎo)致了各部位的營養(yǎng)和食用價(jià)值也各有差異。因此，豬肉也分三六九等，大致劃分為三個(gè)等級。
（1）一級肉：后腿肉、大排肉及肩頸肉中的前腿肉部分。
此類肉瘦肉比例極高，脂肪相對較少，營養(yǎng)價(jià)值極高。
先說肩頸肉中的前腿肉部分。其特點(diǎn)是瘦肉比例非常之高，且有一定脂肪和結(jié)締組織。瘦肉、脂肪和結(jié)締組織是形成肉口感的三個(gè)主要角色。前腿肉兼具有嚼勁的瘦肉和有粘連感的結(jié)締組織，因此非常適合攪碎后灌入腸衣，形成各式各樣的灌腸香腸，吃起來柔彈且富有絲絲嚼勁。
后腿肉的瘦肉比例也很高，但脂肪和結(jié)締組織卻相對少很多。這樣營造出的感覺怎么形容呢？就是你吃鹽水火腿的時(shí)候吃到一大塊瘦肉，挖出來，撕成一條條的慢慢享用。對，后腿肉多用于制作鹽水火腿、肉脯這種能帶來“撕肉絲”爽感的食品。
大排肉被譽(yù)為一級肉中的頂級肉，是一塊全豬都響當(dāng)當(dāng)?shù)膬?yōu)質(zhì)瘦肉。將這塊肉去骨后，它就有了一個(gè)更有名的稱號(hào)——里脊肉。該部分脂肪和結(jié)締組織非常少，至于怎么吃，嘿嘿，鐵板里脊吃不夠吧。
（2）二級肉：方肉和蹄膀。
此類肉瘦肉和脂肪比例勻稱，營養(yǎng)價(jià)值較一級肉為次。
方肉就是我們非常熟悉的五花肉，其特點(diǎn)不用筆者多說大家也能體會(huì)，瘦肉層和脂肪層相互交疊，猶如一層棉花上蓋一層紅地毯，紅地毯上再蓋棉花，棉花上再蓋紅地毯。從口感上說，瘦肉和脂肪的相互交疊能給牙齒帶來“一層柔，一層韌”的美妙重復(fù)，非常解饞、過癮，因此，方肉常用于制作“硬菜中的硬菜”，如醬鹵肉、紅燒肉、中式臘肉或培根（西式臘肉）。
蹄膀是北方所說的肘子。若說大肘子，給吃貨印象最深的是：一塊被厚實(shí)肥美的外皮包裹著的鮮美瘦肉。從這個(gè)形象上來看，蹄膀也符合二級肉瘦肉與脂肪比例相當(dāng)勻稱的特點(diǎn)。
此外，蹄膀還有一個(gè)其他部位肉不具備的優(yōu)勢——筋多?！敖睢痹诳茖W(xué)上的說法是肌腱，附著于肌肉之上起到牽引肌肉的作用，非常有韌性。因此我們吃肘子時(shí)會(huì)有一個(gè)特別饞人的動(dòng)作——咬一口，拉一下，才能撕下來……另外蹄膀也富含膠質(zhì)。除了直接拿來紅燒、醬鹵之外，蹄膀也適合做火腿和灌腸。
（3）三級肉：奶脯肉和肩頸肉中的頸肉部分。
此類肉不宜食部分較多，營養(yǎng)價(jià)值最次。
奶脯肉又叫肚囊，幾乎沒什么瘦肉可言，相反很多都是呈泡泡狀的疏松結(jié)締組織，和純肥膘一起用于……煉豬油。
肩頸肉中的頸肉部分更是慘不忍睹，此部分因其特殊位置，密布血管、淋巴，肥瘦肉難以挑揀，可算是口感最差，賣相最難看的肉，常被用來制作低檔次的火腿腸。所以啊，大家不要圖便宜，還是盡量買價(jià)格正常的火腿腸吃吧。
看完文章，不知你有沒有想做一桌全豬宴席的沖動(dòng)呢？
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