行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡(jiǎn)單，如果你不能把控盈利點(diǎn)，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個(gè)廚師而已，離行政總廚還差得很遠(yuǎn)。
不久前，四川某酒店的行政總廚帶領(lǐng)全體廚政人員集體跳槽，當(dāng)時(shí)酒店運(yùn)營(yíng)幾近癱瘓，這給餐飲行業(yè)帶來(lái)了不小的震驚，也使人們開始對(duì)這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生了興趣——行政總廚與廚師長(zhǎng)是一回事嗎？他何德何能，竟然能率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚？
出鏡人物一：郝杰 北京世紀(jì)遠(yuǎn)洋賓館行政總廚
曾經(jīng)是沙特使館專用大廚，并得到了法蘭西廚師協(xié)會(huì)的專業(yè)認(rèn)證
郝杰語(yǔ)錄：“自己制定的菜品不管多美味，如果不能讓酒店盈利，就一切都是空談。正如球隊(duì)教練一樣，不管帶隊(duì)的方法有多么科學(xué)和先進(jìn)，如果總是輸球，也一樣是會(huì)被淘汰的?！?/i>
總廚就是個(gè)經(jīng)理人
“由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了行政總廚相對(duì)于其他管理職位的獨(dú)特性?！?北京世紀(jì)遠(yuǎn)洋賓館行政總廚郝杰說(shuō)。
在很多星級(jí)酒店中，行政總廚的待遇級(jí)別與部門經(jīng)理相同。由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上的廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場(chǎng)需求者、上傳下達(dá)者……
如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對(duì)話。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，既然部門經(jīng)理可以帶著下屬集體跳槽，那么行政總廚率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚也就能被理解了。
正因?yàn)樾姓倧N特殊的地位，很多行政總廚的薪酬甚至要比自己的主管經(jīng)理還要高；而且，除了固定工資以外，還會(huì)有補(bǔ)助、津貼、獎(jiǎng)金等各項(xiàng)福利以及某些特權(quán)等等。而酒店業(yè)決策層對(duì)待行政總廚的待遇以及工作協(xié)調(diào)等各方面問題也都是十分小心的，防止處理得稍有不慎，就有可能造成企業(yè)利潤(rùn)的浮動(dòng)。
郝杰說(shuō)，目前大多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)遵守勞動(dòng)法的相關(guān)法規(guī)條例，行政總廚也會(huì)遵守自己的職業(yè)道德，帶領(lǐng)廚政人員履行自己應(yīng)盡的義務(wù)。“率諸大廚集體跳槽”“挾天子以令諸侯”的事情是很少發(fā)生的，“因?yàn)橐磺惺虑橹灰虢鉀Q都是有可能順利解決的，如此一走了之，實(shí)在是下下之策?！?
身懷絕技 統(tǒng)領(lǐng)三軍
“行政總廚首先要做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造工作，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局也不能忽略?！?br>
有21年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的郝杰在西餐制作方面技藝精湛，同時(shí)也對(duì)中餐的各菜系和菜品有著足夠的了解。在他看來(lái)，行政總廚，除了對(duì)廚政業(yè)務(wù)樣樣精通以外，還必須要通曉下屬員工的技術(shù)技能、知識(shí)特長(zhǎng)，了解所有菜品的成本及構(gòu)成，這樣才能合理地加以組織和運(yùn)用，并能夠不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì)和餐飲經(jīng)營(yíng)；在此基礎(chǔ)上才能對(duì)廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計(jì)出合理的、高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。
“行政總廚的技術(shù)應(yīng)盡量全面，否則就很難去管理一群技術(shù)人員；另外，大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，并在上級(jí)的指令下，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)?！焙陆軓?qiáng)調(diào)說(shuō)。對(duì)于行政總廚這個(gè)職位的要求，絕不僅僅停留在對(duì)于本人廚藝技術(shù)上的精湛和對(duì)中西餐品的通曉，還要掌握目標(biāo)管理、授權(quán)技術(shù)、溝通、協(xié)調(diào)、激勵(lì)和時(shí)間管理等專項(xiàng)技術(shù)和方法，以及市場(chǎng)進(jìn)退的技巧。
必須控制好“盈利點(diǎn)”
行政總廚很重要的一項(xiàng)工作就是完成企業(yè)每年制定的盈利任務(wù)，同時(shí)控制好成本率。酒店對(duì)于行政總廚以及整個(gè)廚政部門的考核要素只有兩點(diǎn)，其實(shí)也就是兩個(gè)數(shù)字：任務(wù)額和成本率。
日常的廚政工作一定要把“盈利點(diǎn)”牢牢控制在手中。比如餐飲九大盈利點(diǎn)的菜單設(shè)計(jì)一項(xiàng)，行政總廚不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。行政總廚一定要有自覺核算成本和費(fèi)用的能力。除了抓好盈利點(diǎn)，還要充分重視采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，運(yùn)用自己的知識(shí)和技能，及時(shí)分析，監(jiān)控食品原料的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、成本核算、售價(jià)制定等。采購(gòu)所用的錢被稱為“高能貨幣”，因?yàn)樗c企業(yè)的利潤(rùn)直接掛鉤。舉例來(lái)說(shuō)，如果一個(gè)餐廳的稅前利潤(rùn)率為10％，那么它要多賣10000元才能彌補(bǔ)在采購(gòu)中損失的1000元。精明的采購(gòu)決策不僅包括購(gòu)買價(jià)格，還包括購(gòu)買數(shù)量、物品的等級(jí)，而且還要保證訂購(gòu)的物品和接收的相符。購(gòu)買流動(dòng)很慢的物品，只會(huì)給你帶來(lái)灰塵，而不是利潤(rùn)，積壓存貨對(duì)餐廳一點(diǎn)用也沒有。
出鏡人物二：于兵 北京華僑大廈行政總廚
參與創(chuàng)建了北京“大廚會(huì)”，已經(jīng)吸收了30多名行政總廚、廚師長(zhǎng)參與主題聚會(huì)活動(dòng)
于兵語(yǔ)錄：“每當(dāng)發(fā)現(xiàn)了新東西就要主動(dòng)出擊和了解，要有一種像詩(shī)人的激情，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需求動(dòng)向，絕不能對(duì)事物漠不關(guān)心?！?/i>
菜單是服務(wù)的宗旨和靈魂
于兵，現(xiàn)任北京華僑大廈行政總廚。從1987年起便開始了在北京第一家合資酒店建國(guó)飯店的學(xué)徒歷程，隨后又相繼在皇冠假日酒店、名人飯店、華僑大廈任職，到目前已經(jīng)有了二十余年的西餐研究與制作經(jīng)驗(yàn)，以及7年的行政總廚工作經(jīng)驗(yàn)。
談到行政總廚的工作的目標(biāo)和宗旨，于兵感慨地說(shuō)，“無(wú)論做什么工作，所付出努力都是為了實(shí)現(xiàn)菜單的合理。菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，其他所有活動(dòng)都圍繞它而開展，因此認(rèn)真設(shè)計(jì)菜單對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)而言至關(guān)重要。菜單能否滿足客人的需求，能否適合時(shí)下的市場(chǎng)，才是整個(gè)廚政工作的靈魂。而其他的工作，比如餐廳的各種服務(wù)、甚至飯店的裝修風(fēng)格和餐具的搭配，都是為了配合菜單服務(wù)的?！庇诒o出了一個(gè)生動(dòng)的比喻：“為什么要說(shuō)飯店而不說(shuō)店飯呢？那是因?yàn)榈曛皇菍⒖腿肆粝碌膱?chǎng)所，而飯才是真正吸引客人來(lái)的重要因素。” 菜留人、人留心、心留憶，制作這個(gè)菜單正是廚政工作的精髓所在。
“餐廳經(jīng)營(yíng)要從顧客的角度審視經(jīng)營(yíng)。如果你的菜品制定得既合理又符合時(shí)下的市場(chǎng)，并且提供了貼心的服務(wù)，客人一定會(huì)對(duì)你的服務(wù)滿意的，那么自然就會(huì)見到效益，任務(wù)額的完成就不再有什么壓力了?！?談到自己的業(yè)務(wù)，于兵顯得自信滿滿。
德行與廚藝是服眾的關(guān)鍵
談到行政總廚這個(gè)職業(yè)的特殊性，于兵認(rèn)為，行政總廚之所以區(qū)別于廚師長(zhǎng)等職位，就是差在了“行政”二字上，廚師長(zhǎng)只需要業(yè)務(wù)技能上的精湛技藝就可以勝任工作，而行政總廚需要做的就要多很多了。
行政總廚需要在部門間、客戶間、廚房?jī)?nèi)部建立良好的協(xié)作關(guān)系，并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。廚房管理是一個(gè)完善的組織，要使內(nèi)部暢通無(wú)阻就要像行駛中的汽車一樣，各零件性能良好，就要做到最基本的上通下達(dá)、互相協(xié)調(diào)。
舉例來(lái)說(shuō)，廚房必須要有一支忠誠(chéng)于酒店、技術(shù)強(qiáng)硬、團(tuán)結(jié)一致的廚師隊(duì)伍。然而，負(fù)責(zé)各個(gè)廚房的廚師長(zhǎng)們都是各個(gè)身懷絕技的專業(yè)人才，在工作中，廚師長(zhǎng)與行政總廚出現(xiàn)意見相左的情況是不可避免的，解決這些問題的關(guān)鍵就是行政總廚首先自身必須有超乎一般人的廚藝——在廚房里可不能是外行領(lǐng)帶內(nèi)行；另外總廚必須有著良好的德行，平時(shí)要多與員工深入接觸和溝通，將矛盾發(fā)現(xiàn)并解決在萌芽狀態(tài)。若廚房中真的出現(xiàn)了問題，行政總廚要做到的不是把員工訓(xùn)斥一頓，而是要盡心盡職了解情況，然后協(xié)調(diào)資源為員工掃清道路、排憂解難，不要等到出現(xiàn)大的隔閡了再去解決，這樣會(huì)對(duì)廚政管理以至于酒店的運(yùn)營(yíng)造成致命的打擊。
總之，行政總廚必須有廚德、廚藝、廚績(jī)才能夠服眾。他就像是“潤(rùn)滑油”，靠他的努力和智慧，使每個(gè)環(huán)節(jié)結(jié)合緊密，毫無(wú)障礙。
要有敏感的市場(chǎng)觀察力
服裝每季都有新的款式推出，菜品也一樣。行政總廚要有敏感的市場(chǎng)嗅覺，了解和掌握市場(chǎng)行情，以及飲食信息和同行業(yè)的情況，做到知己知彼，把握好這個(gè)變化，并根據(jù)變化及時(shí)做出反應(yīng)。比如開辦美食節(jié)、推陳出新增加花色菜肴等，形成酒店獨(dú)有的風(fēng)格特色，從而擴(kuò)大餐飲銷售額。
“每當(dāng)發(fā)現(xiàn)了新東西就要主動(dòng)出擊和了解，要有一種像詩(shī)人的激情，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需求動(dòng)向，絕不能對(duì)事物漠不關(guān)心?！庇诒f(shuō)話的時(shí)候，眼睛里閃爍著跳躍的光芒，他就是這樣一個(gè)感情充沛，想象力豐富的人。
行政總廚需要及時(shí)了解市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況，制定和完善的競(jìng)爭(zhēng)策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營(yíng)管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況。制定年度餐飲經(jīng)營(yíng)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計(jì)劃，并認(rèn)真實(shí)施，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本。舉例來(lái)說(shuō)，對(duì)于一些不合理、不環(huán)保的做法，就要加以抵制或改進(jìn)。比如有一道菜，需要不斷用大量流動(dòng)的水來(lái)沖洗蝦仁，直到把蝦仁沖得白白的，甚至?xí)蒙蠂嵉乃浅＠速M(fèi)水資源，那么制定菜單的時(shí)候不要出這種菜，或者用先進(jìn)的方法和菜品來(lái)代替。
執(zhí)業(yè)資格與閱歷：
做廚政管理必須要有豐富的工作經(jīng)歷，工作10年以上才有可能做廚師長(zhǎng)，而要做到行政總廚，則還要有5年左右的廚師長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)；那些剛剛踏入餐飲行業(yè)的人員，短時(shí)間之內(nèi)是無(wú)法勝任行政總廚的工作的。而且，相應(yīng)的職業(yè)資格證書和行業(yè)認(rèn)證也是必不可少的。
職業(yè)發(fā)展線路：
從學(xué)徒到行政總廚是一段艱辛的歷程，在所從事餐飲工作大致都要經(jīng)歷幾個(gè)必須的階段：廚師、領(lǐng)班、主管、副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、行政總廚。在做到行政總廚這個(gè)廚政第一人以后，其實(shí)還有很大的職業(yè)發(fā)展空間：餐飲部副總經(jīng)理、餐飲部總監(jiān)、酒店副總等，雖然每一步難度也會(huì)逐步加大，但是，正因?yàn)榻o公司創(chuàng)造的利潤(rùn)在逐步加大，報(bào)酬也會(huì)成倍地增長(zhǎng)。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
