年飯桌上，總會(huì)有些肉丸子魚丸子菜丸子，各地雖流行的食材不同，但寓意大致是一樣的，討個(gè)闔家團(tuán)圓的彩頭吧。既然要做丸子，咱就來個(gè)頂級(jí)的。不過這獅子頭可絕不僅僅是大肉丸子哦，用在這里，其實(shí)委屈了些呢。
淮揚(yáng)菜可謂是食不厭精膾不厭細(xì)的代表，從調(diào)味到刀工都細(xì)致繁瑣到讓人頭疼，這清燉蟹粉獅子頭就是磨人的個(gè)中翹楚。說實(shí)話自己在家還真是難得做一次，不過再說實(shí)話，這等精細(xì)貨色，就是下館子尋覓，也不是時(shí)時(shí)能讓人滿意的。
首先說蟹粉，要選個(gè)大飽滿的雌蟹煮熟了現(xiàn)拆，把蟹肉混在獅子頭里，蟹黃點(diǎn)綴在外面。但我等時(shí)差黨實(shí)在沒這個(gè)條件，曾想過用英國盛產(chǎn)又便宜的石頭蟹替代。但這種海蟹跟河蟹比起來實(shí)在天差地別，肉味和肉質(zhì)都完全不一樣，后來還是放棄了這個(gè)想法。用了國內(nèi)家人寄來的用豬油炒過的蟹粉。
我自己沒做過炒蟹粉，只知道是把螃蟹煮熟拆肉，再用大量豬油加一點(diǎn)小蔥把蟹肉蟹黃一起炒過，連油帶肉一起裝瓶。之前一次寄來的時(shí)候天氣還熱，包裹在路上走了一個(gè)星期，收到的時(shí)候完全臭掉了，心疼得不得了。幸好某一天看自己博客的時(shí)候，靈機(jī)一動(dòng)，想出一個(gè)妙招。看我寫的手工果醬這篇，里面很詳細(xì)地寫了消毒罐裝果醬，讓其可以常溫長時(shí)間儲(chǔ)存的方法。遂想到，其實(shí)蟹粉也可以用同樣的方法，密封起來像是罐頭一樣，這樣就不怕壞掉了。實(shí)踐后發(fā)現(xiàn)完全可行，這次收到的蟹粉果然都好好的，常溫存放也完全沒問題。
因?yàn)橛玫降男贩凼切啡庑伏S都混合在一起的，所以燉過的獅子頭湯色不那么清澈，面上飄著黃澄澄的蟹油。雖損失一點(diǎn)賣相，但好處是湯頭鮮美至極，加鹽的時(shí)候都萬分小心，生怕多加一點(diǎn)破了鮮。
既然清燉獅子頭追求的是豬肉的原味和鮮美，那么前期準(zhǔn)備非常重要，尤其是時(shí)差黨一定注意，要充分去除生豬肉的腥臊味。在進(jìn)行其它步驟前，先將豬肉用清水浸泡，多泡些時(shí)候，再換幾次水，讓肉中血水出盡。尤其是燉獅子頭不能焯水，一定不要省略這一步。
獅子頭，原料就是肉，主料還是肉，就圍繞著豬肉做文章。肉講究肥瘦比例，五花肉就很好，有肥有瘦。若是買到的五花肉太肥，可以加點(diǎn)梅花肉，就是豬上肩肉進(jìn)去。梅花肉瘦多肥少，但肉質(zhì)細(xì)嫩，可以稍微減少五花肉的肥膩感，而又不會(huì)讓獅子頭變得干柴。也可以買純瘦肉和純肥肉，按肥肉占4到5份左右的比例自行搭配。切忌瘦肉過多，這樣只會(huì)讓獅子頭結(jié)實(shí)又干澀，失去肥腴鮮嫩的口感。
配好了肉，再來就是刀工了。肉一定是切碎的，不是剁碎更不是絞碎的。先切薄片，再切絲，最后再細(xì)細(xì)切成肉丁。據(jù)說肉丁大小如同石榴籽一般，我個(gè)人覺得是小型石榴籽，不是個(gè)頭特別大的那種。切好的肉丁稍微剁幾刀即可。切出來的肉，纖維組織沒有被破壞，能包住更多水分。切肉真的是個(gè)力氣活，做好心理準(zhǔn)備。用極鋒利的刀，以及將肉事先冷凍到半硬，能稍微減少這個(gè)過程的痛苦。
切好了肉，艱苦的工作也就完成了大半。但還有很多需要注意的地方，就不一一贅述，大家自己看圖吧。雖然做起來有些麻煩，但成品絕對(duì)是令人滿意的，年夜飯時(shí)來這樣一道，定會(huì)成為主角。一年就這么一回，還是很值得嘗試的。
(6-7個(gè)獅子頭)原料：五花肉500g，梅花肉200g，去皮的凈荸薺100g，蟹粉3大勺，蔥3根，姜一塊，糖一大勺，淀粉一大勺，料酒2大勺，雞蛋一個(gè)，白胡椒一小勺，大白菜葉7片，小白菜2顆，鹽適量，清雞湯適量
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