作為一名私房店主，我喜歡蛋黃酥，之前買過市售的豆沙太太太甜了。在網(wǎng)上找了很多很多配方，起初自己做了，甜度是降低了，用破壁機打的時候是很方便，但是炒制紅豆沙讓我胳膊疼了兩天……從此對炒豆沙心生抗拒，好長時間沒做，后來做私房定蛋黃酥的人好多，無意中在網(wǎng)上學習到一個不需要破壁機也能做出細膩豆沙的方法。覺得非常實用，甚至炒出來的豆沙比破壁機的損耗更少，也容易清洗，于是做一下記錄，希望能幫助有需要的朋友們。
原創(chuàng)作者 Im-Lmom
1、將材料準備好，紅豆我這里用的是電高壓鍋壓制，選擇豆品模式，程度選擇軟爛模式。這個方法還有一個好處就是，紅豆不需要提前浸泡過夜，加水（我自己一般是加的多一點點），大概水量是紅豆以上兩個指節(jié)的水量，因為量少了出來的紅豆不夠軟爛。3、在玻璃盆中裝滿水（完全末過篩網(wǎng)），然后把紅豆倒進去，用刮刀輕輕擠壓篩網(wǎng)里的豆子，豆沙會在水里被過濾出來。很輕松的，一般刮幾下就能過濾干凈（具體看下視頻4、過濾出來的豆皮在這里，破壁機會把豆皮一起打進去，可能會有個豆皮澀味，這個方式完全不會7、我一般是用剛剛壓制豆沙的高壓鍋膽里面放濾網(wǎng)，然后把水和豆沙倒進去，然后擠掉水分。這樣出來的豆沙非常干爽，不用再費時間去炒干水分，大大縮短了炒制的時間
接下來的步驟就是：糖加入適量水（不用太多，剛好打濕糖就好）
全程小火，糖化就可以加豆沙，輕輕壓開豆沙，糖水浸透豆沙，大概一分多鐘開始吸收糖水變得稍微干爽了
分三次加入玉米油/花生油，每次都是等油全部被吸收了再加下一次
最后加入麥芽糖漿/水怡。8、像這樣不挺用小火翻炒，一定用小火哦，我這個用的是不粘鍋，炒的時候要把邊邊都刮下來，免得糊了9、最后快到狀態(tài)的時候關(guān)火，用鍋子余溫繼續(xù)翻炒10、我自己炒制的時間有計算過，15分鐘內(nèi)就炒好了11、然后趁熱用耐高溫的保鮮膜包好，放進冰箱，冷藏3天內(nèi)用完，冷凍半個月用完。這個版本做出來的是油性豆沙，不可以包青團用哦。只能做月餅和蛋黃酥這類甜點。
夏天最好當天用完，隔天味道可能會變。
這個量大概可以做16個蛋黃酥，一個70克的蛋黃酥，豆沙和咸鴨蛋重量加起來35克
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