美食也可以成為一張地方名片——從黔江雞雜說起
在巴蜀民間，人們管雞肝雞腰雞腸子叫“雞雜”，而在有關雞的菜肴中，雞雜屬于端不上桌面的東西，但是在重慶黔江，當?shù)貜N師卻把一道名為“黔江雞雜”的菜品做得來熱火朝天，不僅做到了重慶成都，還做到了廣州上海，讓這樣一盤雞雜菜成了黔江這個小地方的名片。前不久，我去黔江參觀國家級4A風景區(qū)地震湖時，見到十多個廣東游客在一處農(nóng)家樂剛坐下，就向老板提出要吃黔江雞雜。
“怎么，你們也知道黔江雞雜？”我好奇地問，結(jié)果對方回答：“你們的黔江雞雜招牌現(xiàn)已掛到廣州、深圳去了，要是沒有這小小的雞雜菜，我們可能到現(xiàn)在都不知道還有黔江這么個地方?！?/span>
說得好，我當時就心里想：黔江區(qū)政府是不是也應當重獎那些為創(chuàng)出“黔江雞雜”而辛苦付出的廚師呢？
我查了一下，現(xiàn)在的地理書上并沒寫明黔江這地方出產(chǎn)肥美名貴的雞。幾十年以前，山城重慶一些住家戶也有養(yǎng)雞的，不然餐館里幺師小二同食客對話時，不會出現(xiàn)那些古怪的語言——食客問：有雞么？小二答：有??！紅燒太子登、清燉霸王別、涼拌王婆罵……這一番裝神弄鬼的江湖黑話，把當時遷徙來重慶的幾個“下江人”全給搞迷糊了。不過本地人當中也有懂得起的，遇此情況時會說：那就來一份涼拌王婆罵吧，重紅，少花椒……像這位老兄所說的“王婆罵”，其實是半截話，讓人猜謎。那是四川方言中的普遍現(xiàn)象——“展言子”。“王婆罵”的最后一個字是雞，“王婆罵雞”，那是一出川劇的戲名?！疤拥恰笔请u——“太子登基（雞）”；“霸王別”也是雞——“霸王別姬（雞）”。
扯遠了，說這些不外乎是想表明，早年繁華擁擠的重慶城也出產(chǎn)雞。這話其實也有點廢話，那時的中國就沒有一個地方不養(yǎng)雞！可是問題出來了，以前還名不見經(jīng)傳的黔江小城，并非是本地所養(yǎng)的雞與別處的雞有什么不同，也不是因為當?shù)仉u養(yǎng)得多，就因為當?shù)赜幸坏烂星u雜的菜沖出了黔江，走向了異地。
大概在20年前，重慶的“歌樂山辣子雞”大行其道，而這股風也很快刮到了黔江，當?shù)氐母骷也损^競相以烹炒辣子雞為榮，大家都想趁機賺一把。不過也有細心的大廚發(fā)現(xiàn)，每天雞殺了用了那么多，剩下的雞心雞肝雞腸子又該作何處置？是否也可以創(chuàng)出一道菜端上桌變成鈔票呢？于是，幾個廚師在經(jīng)過細心琢磨、大膽組合以后，很快就推出了一道全新的“黔江雞雜”。
一句話，黔江雞雜的成功，全在于黔江廚師鍋兒匠的發(fā)現(xiàn)、探索，刻苦鉆研，可是我又想，中國許多地區(qū)都養(yǎng)鴨，有鴨就有鴨脖子，可為什么被稱作“絕味”的鴨脖子是在武漢誕生的呢？這也應當歸功于武漢廚師的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。國內(nèi)許多地方都產(chǎn)羊，而有羊就必有羊肝羊心羊肚羊腸子，也就是大家平常說的羊雜碎。既然羊雜碎處處有，那為什么美味“羊肉湯鍋”的美名局限在簡陽和隆昌呢？若真的要論功行賞，那么功勞也應當記在簡陽等地專做羊肉羊雜湯的廚師頭上。羊雜湯讓簡陽揚名天下，當?shù)卣矐斀o創(chuàng)出品牌的廚師以重獎。
說了羊雜說牛雜，牛之于我們?nèi)祟悾瑴喩矶际菍?，可奇怪的是，將近百年以前，宰牛之后殺牛匠竟把牛?nèi)臟扔進河里，視作廢物。在重慶，當初長江、嘉陵江上的船工從江面撈起牛內(nèi)臟以后，再經(jīng)洗凈、切細，拌以海椒、鹽巴、菜葉一起放鍋里煮食，而這也就成了重慶火鍋最早的起源。
如今已名揚天下的“重慶火鍋”，要論其改良、推廣的功臣首先是挑擔小販和廚師，其次便是那些熱愛美食的文化人和業(yè)內(nèi)的專家學者。小販們對重慶火鍋最重要的貢獻，就是把船工在江邊野炊的牛雜火鍋，轉(zhuǎn)變成了由火爐挑擔挑著在碼頭上叫賣的“水八塊”。所謂的水八塊，就是把牛毛肚為主的雜碎切細后，再放到火爐湯鍋里“入湯擺熱”。正是昔日街頭那些挑擔吆喝的小販，才將廢棄的牛雜轉(zhuǎn)變?yōu)椤八藟K”。
將廢棄的牛雜變成美味火鍋，如同是將派不上用場的雞雜變成了黔江的旅游名片。那些為黔江立下大功的廚師可能至今默默無聞，但由牛雜變水八塊，由水八塊變毛肚火鍋這一演變過程中，卻有一位文化人落筆寫下了見證，他就是李劼人。1933年6月，42歲的李劼人受盧作孚的邀請，出任民生輪船公司機器修理廠的廠長，為此在重慶江北工作生活了兩年。平生一貫傾心于美食研究的他，正巧接觸到處在“水八塊”轉(zhuǎn)型期的重慶火鍋，于是很自然地對其產(chǎn)生了濃厚興趣。在1947年成都出版的《風土雜志》中，李劼人寫道：“吃水牛毛肚火鍋，起源于重慶對岸的江北。最初由挑擔子的零賣販子，先將水牛內(nèi)臟買得，洗凈，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢。既經(jīng)濟，又能增加熱量，直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯館將它高尚化了。從擔頭轉(zhuǎn)移到桌上。泥爐依然，只是將分格盆換赤銅小鍋。鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合各人的口味?！?/span>
從以上文字看，李劼人不單是以作家身份在觀察生活，而且還是以美食家的身份在親自參與。民國二十三年即1934年，李劼人那時還在重慶，他經(jīng)歷并見證了火鍋由“水八塊”到餐桌“高尚化”的轉(zhuǎn)型，這不能不說是重慶火鍋早期發(fā)展史上值得慶幸和自豪的一個篇章。
是的，任何一種佳肴的創(chuàng)制成功，都有其發(fā)現(xiàn)、探索、鉆研的演變過程，都是親歷者努力奮斗的結(jié)果。當年在重慶江北碼頭邊肩挑“水八塊”賣的小販，就是這樣的人物，所幸有大作家用他的筆記錄下來了，而黔江雞雜呢？武漢鴨脖子呢？簡陽羊肉湯呢？有這樣的幸運嗎？還有許許多多的地方特色美味，諸如川北涼粉、云南過橋米線、貴州花江狗肉、福建沙縣小吃、哈爾濱水餃，以及近年來在全國各地盛行的萬州烤魚、墊江石磨豆花……當中的每一種在自己的名字前面都加上了地名，這自然就給所在的地方做起了宣傳廣告，成為了一座城市或一個縣的美食名片。
黔江雞雜
將雞雜（肝、腸、心、冠等）收拾干凈，其中的雞腸切成段，雞肝、雞冠切成片，雞胗對剖后再剞上花刀,然后一并納碗加入姜片、蔥段、精鹽和料酒碼味。接下來再將泡姜剁碎，泡椒切成馬耳朵形，酸蘿卜切成片。待做好上述工作以后，取凈鍋上火，注入混合油燒熱便下雞雜炒散籽，倒出瀝油。鍋上火并注入泡椒油300毫升，燒熱后下入泡姜40克、泡椒100克、酸蘿卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、蔥節(jié)和少許五香料，翻炒至出香味時摻入鮮湯，同時調(diào)入鹽、白糖、料酒、胡椒粉、雞精和味精，熬出香味后倒入雞雜，炒勻入味便可裝入干鍋。
技術(shù)解讀：從上面所介紹的可以看出，這是黔江雞雜在向異地傳播的過程中相對成熟的一個制作版本，因為它既保留了早期黔江雞雜的一些特征，又增加了酸蘿卜等輔助調(diào)味料，因此，成菜脆嫩鮮香、微酸爽口，尤其是泡椒風味相當突出。除了這種泡椒酸蘿卜風味以外，黔江雞雜還可以烹制成麻辣醇厚的火鍋風味，那就是減少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火鍋油和火鍋底料。這里我要提醒大家，無論做什么風味的雞雜干鍋，雞雜入鍋只要炒斷生即可，若是炒的時間太長，那就會老綿干澀，難
