猛火，厚朥，香腥湯
這是潮菜烹飪中的一句口訣。但潮菜大師鐘成泉認為，這句口訣里真正能代表潮菜精髓的，只有“香腥湯”，也即“魚露”。
他甚至認為，如果非要用一種食物來形容潮菜，那么“魚露”是最有代表性的，可以說，“魚露”就是潮菜的靈魂。
潮菜之魂話魚露
潮菜大師 | |
我最自豪的身份是“廚師”！ |  |
大師簡介 鐘成泉，曾在汕頭標準餐室、鮀島賓館、汕頭大廈等任職20余年；1992年春，他創(chuàng)辦了東海酒家，至今仍然是汕頭餐飲的佼佼者。近半個世紀，鐘成泉始終未脫離一線，作為汕頭餐飲數(shù)十年風云變幻的見證人，同行都會尊稱他“鐘叔”，更被潮菜廚壇稱為“儒廚”。 他師從多位前輩大廚，既熟悉潮州大菜的正宗技藝、同時亦對潮菜小吃的制作有深入了解。尤其是在制作高端潮菜響螺的技術上，鐘成泉更被業(yè)界認為無出其右。 此外，鐘成泉還在潮菜歷史、文化、理論上有獨到的見解，曾編著過數(shù)本有關潮菜文化的書籍（《飲和食德》等），深入淺出地介紹了潮汕飲食的歷史文化。因此，鐘成泉大師有三個身份，一是廚師，二是老板，三是作家。而他個人認為最值得自豪的身份，就是“廚師”！ | |
辨識
獨樹一幟“香腥湯”
鐘大師說，“猛火，厚朥，香腥湯”確是概括潮菜文化的經典之句，它既闡述了粵人注重鍋氣的烹飪態(tài)度，也表達了潮汕人對味道的特殊見解。但是，“猛火”和“厚朥”，在粵菜乃至中國其他菜系都多有強調，并不可作為潮菜的代表字眼，只有“香腥湯”才是獨一無二的。
有了魚露，每一道潮菜的味道都可以與眾不同
他分析道，“猛火”即所謂“猛火出嫩菜”，在潮菜里并無特殊之處。而“厚朥”有人認為是“重油”的意思，但將潮菜比之川菜的水煮牛肉、酸菜魚，淮揚菜的響油鱔糊，東北菜的嘎巴鍋等，“重油”二字絕不敢當。所以，潮菜的“厚朥”，實際上是應該指在潮菜烹飪過程中喜歡用豬油的習慣，這是因為炒菜時，動物性脂肪比植物脂肪更易出香，傳統(tǒng)潮菜中也多有運用，即使是當下的新派潮菜，這種習慣中依然保留。
至于“香腥湯”，在我國甚至世界上的菜系里，都可謂獨樹一幟。或許有人說，東南亞菜也多有用魚露的習慣。但了解魚露使用歷史的人一定知道，東南亞地區(qū)使用魚露的習慣，其實就是從潮汕地區(qū)傳播開去的。所以，單純以獨創(chuàng)性和知名度來說，潮菜對魚露的使用，比“猛火”“厚朥”更有辨識度。
地位
不可或缺的調料
魚露有著最不可或缺的地位
實際上，潮菜中特有的調料蘸料并不少，例如豆醬、魚露、桔油、梅羔醬、沙茶、豆油、川椒油、生油白醋等，但偏偏魚露有著最不可或缺的地位。
那么，為什么魚露在潮菜中有著如此重要的地位呢？鐘大師認為，這與潮菜“靠水吃水，靠山吃山”的飲食文化有關。
眾所周知，潮汕臨海也靠山。臨海，潮汕的海產異常豐富，盛產黃花魚、帶魚、鯛魚、墨魚、金槍魚、馬鮫魚、紅魚、石斑魚、節(jié)斑對蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等，因此，潮汕飲食習慣又以烹制海鮮見長，而這種習慣，催生了“魚露”這種以海鮮為原料的個性調味品。
而靠山，又使潮汕的田園美食成為了一個突出特點。如潮菜中著名的八寶素菜、護國菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等，都是此類美食中的經典。但是這類菜肴的原料，特點是偏于清淡、乏味，所以單獨烹制時難免口味單調。于是，潮汕人想出了“見菜不見肉”的方法來演繹，比之植物性原料做成的醬油、豆醬、沙茶等，魚露在咸鮮的基礎上，有著與別不同的“肉香”。
其實在潮汕，一早就有“芳臊湯”提味一說，指的就是利用老母雞、排骨、赤肉、火腿骨等動物性原料燉出來的“上湯”，然后配合魚露烹調菜式的方法。這種方法，往往能讓果蔬或豆制品的特有芬芳和肉骨類的濃香糅合在一起，使之甘香濃郁而不失果蔬本味。加之魚露味道咸而帶有魚類的鮮味，為素菜在烹制過程中產生巨大的提鮮功效，例如炒芥藍和炒白菜時，就不可或缺。
據說在潮汕一帶，有人把魚露當作一種藏品，有越久越鮮的說法，一瓶頂級的魚露，價值可比一支XO還要貴！
應用
潮菜百搭提升鮮味
在潮汕地區(qū)，家家戶戶的廚房必備魚露，“它那種極鮮的魚香味是在其他菜系中難以覓到的，能媲美任何名貴調料。”鐘大師的前輩曾經給他講過魚露的形成過程，令他至今仍歷歷在目：從前出海捕魚，一趟短則十天，長則半年。當時并無冰塊保鮮，只能攜帶大量海鹽，捕上來的魚蝦立即用鹽腌上。回港后，魚蝦運到市場賣掉，船艙內尚有鹽漬魚蝦析出的積液，漁民們在炒素菜時隨手淋上一點，居然鮮美無比。后來逐步演變成用雜魚、小蝦發(fā)酵、熬煉成濃縮的汁水，鮮香中帶有特殊的腥味，因此，魚露最初是被稱為“香腥湯”的。
在沒有味精的年代，濃郁的魚香味使魚露成為提鮮上品，以至于后來很多菜品中只要調咸淡口味，就會用魚露代替食鹽。
鐘大師在30多年前去“老媽宮”學習包粽球時，就發(fā)現(xiàn)老師傅在炒糯米時不放鹽而是用魚露調味，這樣做出來的粽子，熟后鮮香四溢，每一粒米都滲入了海鮮的氣息。
在潮汕餐飲代表作牛肉丸中，也能覓到魚露的蹤影。當?shù)氐氖执蚺Ｈ馔璺譃檐洕{和硬漿兩種，所謂軟漿，即牛肉捶成漿后添的水淀粉比較多，肉漿稀軟，煮出來的肉丸口感軟嫩細膩，老年人吃也沒有問題；硬漿牛肉丸則口感韌實粗獷、彈力十足，能像乒乓球一樣從地上彈起來。
鐘大師表示，“去一家潮汕菜館，可以先點一道青菜嘗嘗。如果炒青菜不用魚露，那肯定不是正宗的潮汕師傅?！北热绯鄙遣酥杏幸坏馈胺紧~炒芥藍”，方魚即大地魚干，先將二者同煸，使大地魚的香氣滲入芥藍，再調魚露提鮮，最后裹以薄芡，這樣幾根普通的芥藍，也可以變得鮮香無比。
此外，魚露還是一種百搭蘸碟，不論豬腳凍、肉皮凍還是魚凍，亦或蠔烙、九肚魚烙、絲瓜烙等炸制品，蘸少許魚露入口，鋪滿舌尖的鮮美滋味會立即使食材的口感層次得以提升。
END
圖文 | 馮睿峻
編輯 | 龔智南
