在餐飲業(yè)受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響進(jìn)入有史以來(lái)最大的低迷期、頻現(xiàn)“倒閉潮”之際，有著濃厚美食文化沉淀的福州小餐飲連鎖模式異軍突起。
特別是近幾年，福州崛起的小餐飲品牌已高達(dá)近百個(gè)。眾多品牌自去年初以來(lái)大規(guī)模對(duì)外擴(kuò)張，目前已有百家小餐飲品牌走出福州，有的品牌在全國(guó)各地開(kāi)出超萬(wàn)家門(mén)店，今年這種態(tài)勢(shì)仍在延續(xù)。
中國(guó)最大的本土漢堡連鎖華萊士，已擁有12000多家門(mén)店，旗下?lián)碛?/p>
比薩連鎖瑪格利塔，擁有1000多家門(mén)店
福州新派餐飲醉得意200多家營(yíng)店
川菜連鎖周麻婆，200多合營(yíng)家店
福建小餐飲連鎖品牌墻
除此之外，令狐沖烤魚(yú)、姑奶奶、淳百味、佳客萊、豪客來(lái)等眾多品牌擁有幾十到上百家門(mén)店。
福州為何能形成獨(dú)特的小餐飲連鎖模式？小餐飲模式是如何運(yùn)作？?jī)?yōu)勢(shì)點(diǎn)在哪里？
01
前端：產(chǎn)品模式“小而美”，
求專(zhuān)不求全，靠單品打天下
傳統(tǒng)餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”、“小而美”所取代。因而，福州餐飲連鎖企業(yè)都顯示出“小”的優(yōu)勢(shì)：
1、店面“小巧”。
在目前發(fā)展較快的福州餐飲50強(qiáng)里，大部分店面面積都在100平以下，甚至幾十平。選址的適應(yīng)能力極強(qiáng)，可社區(qū)、可街邊、商場(chǎng)也能進(jìn)入。
2、菜品“精致”。
“定位清晰，細(xì)分品類(lèi)，產(chǎn)品簡(jiǎn)單”是福州小餐飲的一大特色，大部分品牌都聚焦一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，做中式正餐的都有主推的爆款產(chǎn)品。比如瑪格麗特主推披薩；周麻婆桌桌必點(diǎn)的麻婆豆腐；令狐沖烤魚(yú)的銷(xiāo)量占了60%的營(yíng)業(yè)額。
3、價(jià)格“親民”，性價(jià)比高
福州小餐飲品牌的性價(jià)比都很高：瑪格利塔披薩人均20元，周麻婆人均30元，橋亭活魚(yú)小鎮(zhèn)人均48元，淳百味人均11元。
除了價(jià)格便宜之外，菜品的分量也很足。周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米飯就能解決一頓午餐。
4、投資“門(mén)檻低”
瑪格利塔只要30萬(wàn)元就能夠開(kāi)一家披薩店，淳百味只要35萬(wàn)就能夠開(kāi)一家，低投資迅速拓店。
可以看出，福州連鎖餐飲呈現(xiàn)四“小”模式，門(mén)店“小”、菜品“小”、價(jià)格“小”、投資“小”，完美順應(yīng)三四線城市以下的餐飲消費(fèi)需求。
下沉消費(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)者普遍更關(guān)注性價(jià)比，人均收入水平不算高，再加上消費(fèi)選擇相對(duì)較少，因此他們普遍對(duì)商品的價(jià)格變動(dòng)極其敏感，對(duì)于環(huán)境的要求不高，干凈即可。
近幾年，福州連鎖小餐飲也更多是在三四線城市進(jìn)行拓店。福州小餐飲的崛起也是踩中了“下沉市場(chǎng)”這個(gè)節(jié)拍。
02
中端：特有的“合作連鎖模式”
走訪華萊士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在內(nèi)的三十多家福建省連鎖餐飲企業(yè)后發(fā)現(xiàn)，福州餐飲品牌連鎖化發(fā)展受益于以“門(mén)店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的“合作連鎖模式”。
“門(mén)店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合作連鎖商業(yè)模式是脫胎于傳統(tǒng)特許經(jīng)營(yíng)和直營(yíng)模式的、更加適應(yīng)福建小餐飲企業(yè)快速發(fā)展的新型經(jīng)營(yíng)模式。
公司通過(guò)門(mén)店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，通過(guò)直營(yíng)管理確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，配合門(mén)店眾籌，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。
（1）對(duì)內(nèi)眾籌
對(duì)內(nèi)眾籌指餐飲企業(yè)將公司高管、核心店長(zhǎng)及員工變?yōu)椤巴啡恕保磸墓蛡蜿P(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系。
華萊士每個(gè)店店長(zhǎng)可享受優(yōu)先投資入股權(quán)，員工可靈活投資，入股2.5%～40%不等；小叫天的優(yōu)秀員工、主管及店長(zhǎng)占比大概20%左右；淳百味門(mén)店店長(zhǎng)平均持有80%的股份，有的甚至達(dá)到100%股份，真正做到“成人達(dá)己”。
同時(shí)，福建省連鎖餐飲企業(yè)針對(duì)員工資金不足問(wèn)題，提供向公司申請(qǐng)貸款的權(quán)利，形成內(nèi)部融資機(jī)制，規(guī)避外部資本市場(chǎng)融資存在的信息不對(duì)稱問(wèn)題，提升資金周轉(zhuǎn)能力。
（2）對(duì)外眾籌
部分餐飲企業(yè)將供應(yīng)商、門(mén)店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對(duì)象。
如華萊士參股的上游供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)8～10家；瑪格利塔賦予房東“投資者”的角色，房東可以根據(jù)他們的意向和能力選擇參股投資，房東在收取租金的同時(shí)，每月還能夠獲得相應(yīng)比例的利潤(rùn)分工，大大減少了漲租的風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)股份共享，把一次性的合作變成更具穩(wěn)定性的合作，實(shí)現(xiàn)“共擔(dān)、共享、共創(chuàng)”目標(biāo)。
餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵在于“標(biāo)準(zhǔn)化”，員工的強(qiáng)流動(dòng)性也是餐飲的掣肘。而“門(mén)店眾籌、直營(yíng)管理”的獨(dú)特模式不僅留住了人、籌集了錢(qián)，還實(shí)現(xiàn)了門(mén)店硬件和軟件的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制和擴(kuò)張。
福州連鎖餐飲品牌大部分門(mén)店都是通過(guò)這種合作模式開(kāi)出，華萊士在早期發(fā)展的時(shí)候就已經(jīng)采取這種模式。
這也與福州的文化有關(guān)，福州人信仰佛教，為人隨和。而佛學(xué)有一條教義就是“散財(cái)聚人”。
在福州，經(jīng)常能看到這樣的景象。兩家同品類(lèi)的餐廳距離不到20米，在同一條街上搶生意。而他們的老板卻坐在茶館里一起喝茶聊天，因?yàn)樗麄兿嗷ァ俺止伞睂?duì)方的餐廳。
福州很多連鎖餐飲品牌都交叉持股。
03
后端：共享供應(yīng)鏈
形成生態(tài)圈
未來(lái)餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)最終都將升級(jí)到供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。后端極致效率化，前端極致差異化，形成“前店后場(chǎng)”的模式
但供應(yīng)鏈投資重，產(chǎn)能低，做起來(lái)相對(duì)困難。福州餐飲連鎖主要通過(guò)下面幾種模式，強(qiáng)化后端供應(yīng)鏈。
1、自建供應(yīng)鏈
有實(shí)力的品牌自建供應(yīng)鏈，供應(yīng)給其他餐飲品牌。
比如：華萊士就建立了專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)包裝的工廠南王，以優(yōu)惠的價(jià)格供應(yīng)福州大部分品牌，如今已上新三板。華萊士還建立了牛肉工廠和供應(yīng)面包片（漢堡上下兩片面包）的工廠。
2、合資建供應(yīng)鏈
幾家品牌共同投資建設(shè)供應(yīng)鏈，不僅解決了資金問(wèn)題，同時(shí)提高了產(chǎn)能，一家企業(yè)建供應(yīng)鏈只供自己的品牌，很多時(shí)候都是閑置狀態(tài)。
通過(guò)這種模式，很多小企業(yè)也能做標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房出半成品，店面少量加工。
瑪格利塔從第二家門(mén)店起便實(shí)施“中央廚房”。
“開(kāi)第一家店的時(shí)候，我就搞了中央廚房”。淳百味創(chuàng)始人張萬(wàn)說(shuō)。
3、集約化采購(gòu)
還有一些食材自己做不了的，就通過(guò)集約化采購(gòu)。共同采購(gòu)一種食材或同食材不同部位。
比如：幾家企業(yè)一起向中糧采購(gòu)東北大米；幾家企業(yè)共同采購(gòu)一頭牛，A要外脊，B要上腦，C要臀肉。
福州連鎖餐飲通過(guò)上述模式來(lái)補(bǔ)強(qiáng)后端，夯實(shí)基礎(chǔ)。
除了共享供應(yīng)鏈之外，福州連鎖餐飲還致力于打造餐飲生態(tài)圈
通過(guò)交叉持股的方式與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條直接相關(guān)的品牌商、供應(yīng)商、服務(wù)商，以及相關(guān)聯(lián)的資本服務(wù)、法務(wù)服務(wù)、人力資源服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)緊密合作。
諸多餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺(tái)問(wèn)世，為企業(yè)提供包括供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓(xùn)、資本運(yùn)作、電子商務(wù)等在內(nèi)的多項(xiàng)服務(wù)。
正因如此，福建連鎖餐飲才能夠在千變?nèi)f化的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中迅速崛起。
04
頂端：平臺(tái)與協(xié)會(huì)孵化賦能
福州連鎖小餐飲快速發(fā)展，除了與前端產(chǎn)品、中端合作模式、后端供應(yīng)鏈生態(tài)圈的運(yùn)營(yíng)層面因素有關(guān)外。
更離不開(kāi)背后推手，餐飲平臺(tái)與協(xié)會(huì)的孵化賦能作用！
1、福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)
由橋亭小鎮(zhèn)、巨匠廣告、福州大學(xué)教授共同發(fā)起成立！
2015年12月29日成立，向全國(guó)推廣并輸出福建優(yōu)秀的餐飲品牌和福建餐飲文化，提高福建產(chǎn)品品牌的知名度。
同時(shí)，促進(jìn)會(huì)將定期舉辦食品安全管理培訓(xùn)，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)；集中采購(gòu)食材品類(lèi)，降低采購(gòu)成本，扶持福建食品供應(yīng)企業(yè)做大做強(qiáng)；
2、餐議院
福州小餐飲模式締造者。由曼象單品、深土文案、藍(lán)璞空間、禾尖，以及令狐沖、姑奶奶、小叫天等上百個(gè)小餐飲連鎖品牌創(chuàng)始人，共同發(fā)起組成的小餐飲圈子。
3、餐享匯
由餐飲品牌老福州徐小燕、醉得意彭林明、麥大叔賴其輝、汀州佬林福水于2017年06月12日創(chuàng)立。
以匠心直營(yíng)，穩(wěn)步拓展，扎實(shí)經(jīng)營(yíng)的品牌為主要會(huì)員，展現(xiàn)出福州不同于小餐飲模式的多元化餐飲結(jié)構(gòu)。
得益于眾多協(xié)會(huì)和平臺(tái)的共同孵化賦能，福州小餐飲模式得以快速發(fā)展，走向全國(guó)。
這也是福州小餐飲模式背后的重要推手。
05
小 結(jié)
隨著共享經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，福州餐飲行業(yè)更多選擇抱團(tuán)取暖、共謀發(fā)展、合作連鎖的創(chuàng)新商業(yè)模式，這已然成為福建省餐飲業(yè)發(fā)展的標(biāo)桿模式，其在餐飲業(yè)態(tài)之外的推廣和應(yīng)用，將進(jìn)一步推動(dòng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。
除了創(chuàng)新的合作模式，福州擁有全國(guó)最完整的小餐飲生態(tài)圈（產(chǎn)業(yè)鏈），供應(yīng)鏈、服務(wù)商，這造就了福州小餐飲業(yè)做強(qiáng)做大的土壤。
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