開春時節(jié)，江南地區(qū)便會掛起一陣青團風
大家會紛紛在家里面開始做青團，商家也會爭先恐后的推出各種青團成品
這種綠油油的糯米團子，小小的身材卻可以包進大大的味道
請注意：這篇文章前面關于材料的介紹很多，不愿意看的同學直接拉到中間看做法吧
不過還是建議大家看一下，嘻嘻
青色的皮或者是用艾草制得，帶有艾草獨特的香氣和略帶根根艾草的顆?？诟?；或者是用麥青制得，帶有大麥苗的清香又略帶一點點青澀的感覺。（至于有人是加抹茶粉來獲取青色的色澤的，個人認為不夠春天，哈哈）
青團的皮，軟軟糯糯中略帶一點點Q彈，清香撲鼻又不粘牙，帶有一點點的甜味但絕不搶戲，才是棒棒的。
這次給大家介紹3款青團皮：艾草粉皮、大麥苗粉皮、預拌粉皮
艾草粉皮是用糯米粉、澄粉和艾草粉做的，艾草粉倒出來的時候是抱團的，揉進面團之后仍有一絲絲的感覺，顏色也是三者之中最深的，呈墨綠色。
大麥苗粉皮是用糯米粉、澄粉和大麥苗粉做的，大麥苗粉是200目的沖飲級別的細度，揉進面團中非常均勻的翠綠，蒸之后變成偏深的翠綠，很是春天。
預拌粉皮使用的是成功烘焙的青團預拌粉，關于預拌粉介紹過幾次（“視頻配方 | 蛋黃肉松青團 | 關于預拌粉的那些事”點擊這里查看），非常非常的好操作，零失敗、速度快而且可以包入更多的餡料。顏色上更偏翠綠一些，口感上也是3者之中最為Q彈的。
另外需要說明的是，我的配方中艾草粉/大麥苗粉的比例是比較高的，顏色偏深，但是成品的口感真的不違和，實在不喜的童鞋可以適當?shù)販p少一些艾草粉/大麥苗粉，同時減少一些水就可以。比如減少了10g的艾草粉，水也少放10g，其他都不變。
餡料這次也給大家介紹3款：自制蛋黃肉松餡料，順南低糖清水紅豆沙、順南海鹽蛋黃肉松
紅豆沙是青團最最傳統(tǒng)的搭配了
從大類上來分，紅豆沙分為水性的和油性的，水性的配料是紅豆、水、糖；而油性的則是紅豆、油、糖。
油性的紅豆沙，口感油潤扎實，操作起來搓圓整形都很容易。一般而言，月餅和一些酥類的點心，使用的是油性的豆沙，和油潤的月餅皮相得益彰，在烘烤時也不易爆裂。整體月餅的口感，就是硬硬的可以用小刀切開，分而食之。
而水性的紅豆沙，口感濕潤細膩，操作起來會相對不方便，有些粘手。但我個人認為，青團配的豆沙，必須是水性的，才能和軟糯的外皮配合起來，一口咬下去的時候，皮和餡的硬度相仿，才能感覺皮中有餡，皮餡無法分離的統(tǒng)一口感。另外就是青團可以作為零食，亦可作為早餐，而且餡料比例不低，因此不宜太甜；最好能帶有部分的煮到軟糯酥爛的紅豆顆粒，進一步提高口感。
講真，順南的低糖清水紅豆沙，符合我上面寫的一切標準。水性，低糖低卡，不含防腐劑，帶紅豆顆粒。（真的不想天天安利你們這個餡料，但是就是那么好，怎么辦，攤手）
但是仍有小伙伴喜歡自己熬豆沙，我也有個私藏的配方，親測非常好吃（但是沒有拍圖片，下次吧），也推薦給大家。
材料：
小紅豆300g，水800g，砂糖130g
做法：
1 徹底清洗小紅豆，加清水600g（配方外），室溫（18-26℃）浸泡16小時
2 將浸泡好的小紅豆再次清洗，和配方中的800g水一起，大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬煮半小時左右，紅豆都煮開到半稠半水的狀態(tài)，關火，燜2-3小時。
3 加入砂糖，用木鏟不停攪拌翻炒，防止糊底。熬到豆沙在木鏟上能夠大概掛住，流速變緩后，關火放涼。
4 徹底涼透后才能使用，蒙保鮮膜冷藏過夜后更佳。
這個配方不會很甜，不用再減糖。如果是做紅豆餐包，吃其甜味的話，倒是可以加糖到180g。
順南海鹽蛋黃肉松，這個2018年的新品，大家月餅季都試過了，不再啰嗦了。
最后再說一下自制蛋黃肉松，這個不是第一次出現(xiàn)在我們的食譜中。
一如既往的美味，就是建議蛋黃也不要過篩，那樣會太細膩，和紅豆沙一樣，保留部分蛋黃顆粒會更加好吃。
關于皮和餡料的配比
因為皮的可操作性和餡料的松緊程度不同，建議的配比也略有區(qū)別，比如預拌粉皮最好操作，我們建議用量少一些，當然如果你比較喜歡皮的口感，比例可以隨意調(diào)整。
建議配比為：
艾草粉皮/大麥苗粉皮：45g/個
預拌粉皮：38g/個
順南紅豆沙/海鹽蛋黃肉松餡：27g/個
自制蛋黃肉松餡料：22g/個
如果是烤青團，建議用艾草粉皮/大麥苗粉皮，預拌粉皮不太合適。餡料也不要選擇水性紅豆沙了，容易爆裂。
烤青團的皮多一些，更好吃。
艾草粉皮：40g
順南海鹽蛋黃肉松餡：20g
從加熱方式來看，傳統(tǒng)的青團都是上鍋蒸熟的，沒有異議。
蒸熟的青團，捏上去就是軟軟的，用保鮮膜包好之后都可以隨意的揉捏，吃進去更是牙齒就能感覺到的軟糯。
而富有創(chuàng)意的將同樣的青團烤熟，卻能獲取完全不同的口感，皮的外側(cè)烤的脆香，但是內(nèi)心仍帶軟糯，絲毫不粘牙的同時，Q彈的口感更加明顯。這種做法帶給我很大的驚喜，安利你們試一下。
只 想 看 實 際 操 作 的 從 這 里 開 始 看
下面就來看看具體做法咯
艾草粉皮和大麥苗粉皮的做法基本一致，我們就選艾草粉童鞋，作為課代表吧
制作材料
澄粉80g，開水110g
糯米粉270g，砂糖80g，艾草粉35g，涼水270g
成品約18個
制作步驟
1. 將澄粉80g和開水110g混合
注意：一定要開水，不要用溫水，這是將澄粉很好的糊化的基礎
ps：法焙客的這個硬質(zhì)的刮刀，糊化面粉時也超級好用，好受力得很
2. 加入剩下的糯米粉270g，砂糖80g，艾草粉35g，涼水270g，用刮刀繼續(xù)攪拌均勻。
3. 轉(zhuǎn)移到硅膠墊上，用手揉成均勻的面團。
如果是艾草粉的話，面團上仍然會有艾草的顆粒。如果是麥青粉，就會是均勻的翠綠色。
4. 將皮和餡按照固定的比例分隔好，搓圓。用皮包裹住餡料。
5. 收口向下，放在油紙上。然后放在蒸鍋內(nèi)，青團和青團之間留好空隙。
注意：一定要放油紙，不然會黏在鍋子上。如果有粽葉之類的，涂層油也是可以的。
大火將水燒開后，繼續(xù)大火蒸熟。
皮45g 餡27g的配比，建議蒸15分鐘。
預拌粉皮38g 餡27g的配比，建議蒸12分鐘。
如果自己包的尺寸和我建議的不同，蒸的時間需要微調(diào)哦。
6. 蒸好之后，表面涂上食用油防粘，然后冷卻，用保鮮膜包裹好，就完成啦。
大麥苗粉皮的做法是一樣的，只是把艾草粉換成大麥苗粉
預拌粉的操作就非常簡單了，直接開水140g沖進預拌粉200g里，然后揉勻就可以。簡單粗暴。
順南的成品餡料沒什么好介紹的，直接分割就可以。
自制蛋黃肉松其實中秋季都介紹過，這里再來一次，好吃不松口。
材料：
咸蛋黃290g，肉松100g，黃油40g
1. 咸蛋黃用200℃烘烤20分鐘左右，烤到蛋黃表面略干裂但還沒開始焦的狀態(tài)，出爐。，加入黃油趁熱攪拌到黃油融化（也可以把黃油融化了加進去）。
2. 倒入肉松，帶好手套，直接捏啊捏啊捏，捏均勻。
3. 做好的餡料，有細細碎碎的蛋黃顆粒，和很多很多的肉松口感。
來幾張集體照，可以看出三種皮的顏色區(qū)別
從左到右是：艾草粉皮，大麥苗粉皮，預拌粉皮
趁熱吃最好吃，冷食也可以?；蛘叱灾皬驼粢幌?，就非常好咯。
最后來說一下今年發(fā)現(xiàn)的新大陸，烤青團
烤青團做了幾次，一開始用蒸青團一樣的皮餡比例，發(fā)現(xiàn)烤干了的皮顯得太薄了，于是調(diào)整了一下。
艾草粉/大麥苗粉皮：40g
蛋黃肉松餡料：20g
注意：預拌粉做的皮不建議烤，會裂。水性豆沙也不建議，實在想吃豆沙的就換油性豆沙吧。
入爐前表面噴水，180℃烘烤20分鐘左右。
烤成少年白頭，底部也上了色了。
嘗試放了些麻薯，挺搭的
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