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【廣州大地魚湯底做法，云吞面湯底配方，老淡水云吞面的湯底做法】廣州大地魚湯底做法，和廣東的河粉湯、水餃面,廣東的云吞面的湯底是一樣的，著名的老淡水云吞面的湯底也是一樣。首先把大地魚干(先用焗爐把它焗香備用)用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先出水，把血漬等不干凈的烚凈，用清水洗凈，放入大湯罉里放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬， 不可用大火否則湯水混濁，要不要放味精你自己決定。如果沒有蝦和大地魚湯的香味一定不夠的。

【餛飩湯的做法大全：餛飩的湯底怎么做？餛飩專用經(jīng)典高湯】材料：豬龍骨1000克，扁魚干10片，蝦干60克，黃豆芽200克，水6000CC，姜片4片，鹽2茶匙，雞精粉3/2大匙，細(xì)糖1大匙。做法：1.扁魚干用烤箱以150℃烤至微焦備用。2.蝦干、黃豆芽洗凈后瀝干水份備用。3.取一湯鍋，將水煮至滾沸后放入豬龍骨，汆燙后撈起、瀝干洗凈備用。

4.另取一湯鍋，放入作法1的扁魚干及姜片，先加入水，轉(zhuǎn)大火將其煮至滾沸。5.作法4湯鍋轉(zhuǎn)小火讓其呈現(xiàn)微滾狀態(tài)，且隨時(shí)撈起浮于湯上的浮油及泡沫。6.待作法5的高湯滾約2小時(shí)，鍋內(nèi)會(huì)剩下約3000CC的高湯即可熄火。7.取一細(xì)濾網(wǎng)，將作法6的高湯濾掉食料，留下高湯。8.加入調(diào)味料于作法7的高湯內(nèi)，稍微攪拌后即可。

【港式蠔油蝦籽撈面--配大地魚湯的做法】　　一個(gè)人在家的日子就是這么簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單湊合一餐啦。有些盆友說您做的這些面條還有配料，我們這個(gè)城市也沒有賣的怎么辦?其實(shí)現(xiàn)在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代是什么東西買不到的呢?萬(wàn)能的網(wǎng)購(gòu)，什么東東都可以送到你手上。親們?cè)囈幌掳?，爽口彈牙的竹升面不是全?guó)各地的盆友都喜歡的，喜歡的就是超喜歡。不論如何，給家人試做一下吧。

主料：　　竹升面 (1個(gè)) 蝦籽 (適量) 蝦皮 (少量)?！　≌{(diào)料： 蠔油 (適量) 蝦油 (適量) 海藻粒 (少量)?！　N具： 煮鍋【港式蠔油蝦籽撈面的做法】:　　1.準(zhǔn)備面條的主配料：蝦油(平常想要丟掉的蝦頭蝦殼我們會(huì)用來熬蝦油，這個(gè)油做海鮮炒飯或者蝦籽面是超提味的喲)沒有蝦油的改用芝麻油吧。另外就是必不可少的靚竹升面，生菜一小棵，海蝦籽,蠔油。

2.水燒開煮1-2分鐘，然后馬上過冷河。廣東竹升面的特色就是爽口彈牙，跟北方有韌性的面條感覺不一樣，所以這個(gè)過冷水會(huì)讓彈牙特色更加突出。3.鍋里倒點(diǎn)油后燙生菜?！　?.把蝦油倒入面條拌勻后與生菜一起擺盤?！　?.準(zhǔn)備撈面配的大地魚湯配料：海藻粒，蝦皮，蝦籽地魚湯底料粉，蔥花。　　6.一起入小鍋里煮幾分鐘，看個(gè)人口味，可以加鹽也可以不加。因?yàn)榈佤~湯粉料也是有味的，蝦皮也是有味的。

　　7.湯做好，灑上蔥花?！　?.面條上面淋適量的蠔油，可以任性的放蝦籽，多少看你喜好，我當(dāng)然是覺得越多越爽了。哈哈?！　?.配上大地魚湯的湯料一起上桌?！　?0.好吃好吃!誰(shuí)想來一口。小竅門：　　蝦油會(huì)讓這個(gè)蝦籽撈面增色不少

【云吞面是什么？是餛飩嗎？】云吞面（粵語(yǔ)）、餛飩面（普通話）應(yīng)該起源于廣東。 吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三講“： 一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。

二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。 辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。

二三十年代，廣州有不少在街頭擺賣的云吞面擔(dān)，以敲竹板作“獨(dú)得獨(dú)得”聲為招徠，生意頗佳。其中在西關(guān)三圣社橋頭設(shè)檔的池記，其名氣竟在茶樓面店之上。 　　池記以賣圓眼云吞發(fā)菜面馳名。圓眼云吞，指云吞小如桂圓(即龍眼，又稱圓眼)；發(fā)菜面，形容其面條如發(fā)菜般爽而有韌性。池記的面條是全蛋銀絲細(xì)面，選用上等面粉，按1斤粉5個(gè)雞蛋的比例搓勻后，用擔(dān)杠反復(fù)彈壓，人稱吃起來有“彈牙”之感。

至于云吞餡，池記必用鮮豬后腿肉，嚴(yán)格按瘦八肥二比例，并加鮮蝦仁，一起剁成細(xì)粒，再加雞蛋黃、調(diào)料拌和為餡料。云吞皮則其薄如紙(一兩面團(tuán)可開32塊皮)，包好的云吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色。云吞面的上湯，以大地魚、蝦子、冰糖熬制。因此，即煮即賣的池記云吞面，雖然價(jià)錢是人家的三倍，卻因色香味形俱佳，仍大受食客歡迎。盡管他擺檔在路邊，不設(shè)桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高興。還有人專門開汽車來吃其面。

至於那個(gè)面湯就如下面朋友所說的，使用大地魚(一種小海魚干)來熬制是關(guān)鍵。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。 吃的時(shí)候先喝點(diǎn)面湯，再品嘗面條和鮮蝦云吞。云吞的制作也很有講究，餡料由預(yù)先調(diào)味腌好的新鮮大海蝦仁，加上筍尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，皮薄如紙，入口即化，這才是上品。