臘牛肉是陜西特產(chǎn)之一，它具有營養(yǎng)豐富，肉色紅潤，肉質(zhì)酥松，味美爽口，色香味齊全的特點(diǎn)。
五香臘牛肉做法及步驟
原料：
牛肉（瘦）9000克，鹽250克，茴香籽（小）25克，八角3克，草豆蔻2克，桂皮12克，花椒9克，姜6克。
特色：
外形美觀，色澤鮮艷，香酥可口，不腥不膻，營養(yǎng)豐富。
操作：
1、原料整理
把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對后腿肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。
2、腌制
冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質(zhì)。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。
3、配料
冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時(shí)下鍋。
4、煮制
先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸，再用炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時(shí)，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。
附：臘羊肉的制作
煮制臘羊肉和煮制臘牛肉的方法大致相同，現(xiàn)以煮制臘羊肉為例，介紹一下其制作方法。
說明：
一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉，以下所用調(diào)料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在實(shí)際操作中，因調(diào)料品種不一，或各家風(fēng)格有別，故在調(diào)料用量上也有差異。
制作步驟：
1、先將羊的兩只前腿里側(cè)割開，使腿骨露出，將骱筋割斷，把大小腿骨從中間砸斷；接著將脊椎骨劈開，將三叉骨擰斷，然后將兩只后腿割開，砸斷后腿骨，再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。
2、將帶骨羊肉皮面相對，大塊的可以抓疊起來，排放放缸里，再將青鹽（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水進(jìn)行腌漬，水位以漫過肉面為好?，F(xiàn)在井水越來越少，有些人便用自來水，這可能對臘羊肉的風(fēng)味也有一定的影響。腌肉時(shí)間按季節(jié)而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季則需要腌五六天。在腌的過程中，每天都要將缸內(nèi)的肉翻倒一兩次，并用水棍攪拌鹽水，使肉入味均勻。當(dāng)腌至肉色里外呈紅色潤時(shí)，將肉從缸里撈出，瀝去水分。
3、鍋里加入清水，放入綜合調(diào)料包。調(diào)料包的做法是將花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等裝入凈紗布袋，縫上袋口。旺火將水燒開后，撇去浮沫，將腌過的羊肉皮面向下，依次下入鍋里。注意，要以水淹過肉面為度。再次燒開后，下入4公斤青鹽，用木板蓋在肉上，再壓上凈石塊，蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時(shí)后，改用小火煮約4、5個(gè)小時(shí)，直到爛透。停火后，撇去浮油，再燜約半個(gè)小時(shí)，待湯溫下降后，用長竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托，放入笊籬，要保持皮面相對，以保證肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盤里。然后，用手將肉面向上平放在盤里，用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質(zhì)，再瀝去湯汁即成。
吃法：
臘牛羊肉的吃法有多種，西安最常見的吃法是用饦饦饃夾肉吃，特別是剛出鏊的饦饦饃夾上剛出鍋的臘羊肉，咬一口鮮香四溢。如果把涼透的臘羊肉切成片，放入盤里，澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁，做成涼菜，就是另一道誘人的美食。
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