面條，是我們?nèi)粘Ｉ钪谐３缘氖称贰?strong>全國不同的省市地區(qū)，都有著自己獨(dú)具特色的面條小吃。除了各地面食小吃的風(fēng)味各異以外，其面條本身的制作工藝也是有很大的區(qū)別，每一種工藝所帶來的口感都是有著巨大的不同。

我們就來聊一聊咱們國家有多少面條的制作工藝，這些面條的制作工藝帶來了多少著名的面食小吃。

1、拉面

拉面，是中國北方獨(dú)具地方風(fēng)味的一種傳統(tǒng)面食。拉面的技術(shù)堪稱中國一絕，清代王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》 曰：“蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙?！睂?duì)蘭州拉面的贊許可見一斑。

拉面的精湛制作技法，對(duì)中國面食的發(fā)展影響是巨大的?？芍谱鞒鰩资N不同口味和品種，比如空心拉面、夾餡拉面、水拉面、油拉面、龍須面等等。同時(shí)也可以做成大寬、二寬、韭葉、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)等不同的粗細(xì)。

“拉面”后來發(fā)展成多種口味的著名的美食，如“蘭州牛肉面”、“蘭州拉面”、“山西拉面”、“河南拉面”、“新疆拉條子”等。烹飪方式也有“湯面”、“炒面”、“涼面”等。

其中“蘭州牛肉面”被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。并對(duì)“蘭州牛肉面”進(jìn)行了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：一清，二白，三紅，四綠，五黃。

2、摔面

摔面，始于清朝早期的康熙年間，距今已有三百多年的歷史，是山東膠東地區(qū)海陽的一種獨(dú)具特色的地方小吃。摔面的技法看起來很拉面有些相似，但確是絕然不同的兩種技術(shù)。

有一個(gè)歷史典故，相傳清康熙年間，郭城有人開了個(gè)面館，朝廷一位官員路過吃完后贊不絕口，問此面叫什么名字。老板隨口說了一句：叫“拉面”。那位官員看完現(xiàn)場制作之后，哈哈大笑，說：你這哪里是拉面，分明是摔面，這種做法比拉面還要好吃！并建議改名“摔面館”。從此，“郭城摔面”的美味不脛而走，享譽(yù)一方。

央視著名的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國3》，詳細(xì)地記錄播出了位于山東青島的一家摔面館“膠東摔面”，把膠東摔面從歷史發(fā)展、手法技藝、技法傳承等生動(dòng)的展現(xiàn)在觀眾面前，“摔”的技法比拉面更為消耗制作者體力，對(duì)面身的加倍“折磨”使得制作出的面身更為筋道爽滑。

“摔面”制作出來的面的品種口味很多，有“紅燒牛肉面”、“排骨面”、“海鮮面”、“麻汁面”、“蕓豆雞蛋面”、“西紅柿雞蛋面”、“炸醬面”、“打鹵面”、“炒面”等等。

3、刀削面

刀削面，是山西地方特色的傳統(tǒng)面食，被稱為“中國十大面條”之一。削面用的刀是特制的弧形削刀，刀片非常薄，削出地面中間厚兩邊薄，形似柳葉，入口軟滑又勁道，技藝高超的廚師每分鐘能削200刀左右，每個(gè)面葉的長度，恰好20厘米。

左手托起團(tuán)，右手拿著弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，出刀要穩(wěn)、用力要?jiǎng)颉⑹滞笠`巧，每一刀皆顯功底。有一句贊美刀削面的詩句：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！蓖昝涝忈屃说断髅婕挤ǖ木?。

刀削面以山西大同的刀削面最為著名，被稱為“面食之王”，面入口爽滑、面身筋道、越嚼越香，備受面食愛好者的喜愛。面煮熟撈出后，加入各種口味的湯料、臊子、調(diào)味料等，就可以大口朵頤了，美味無比讓人百吃不厭。

刀削面的制作出的面食品種很多，有“紅燒牛肉面”、“羊肉面”、“傳統(tǒng)豬肉面”、“鹵肉面”、“肉沫面”、“西紅柿雞蛋面”、“什錦素面”、“炒面”等等。

4、扯面

扯面，是陜西省的傳統(tǒng)面食。扯面主要流行于陜西、山西南部以及甘肅部分地區(qū)。距今已有3000年的歷史，是具有著濃厚的西北風(fēng)格的面食小吃。幾千年的延續(xù)與發(fā)展，讓扯面形成的許多風(fēng)格各異的口味與特點(diǎn)。

“扯面”顧名思義，“扯”的技法是其靈魂，對(duì)制作者的技術(shù)要求較高。把面片用手指捏到厚度均勻，兩只手分別捏住面條的兩頭上下甩動(dòng)，隨著面身在面板上敲打出“biangbiang”的聲音，伴著甩動(dòng)幅度的增大，面身有節(jié)奏的向外擴(kuò)展、變薄，面就扯好了。然后扔入沸水鍋煮熟撈出，加調(diào)料、臊子、辣椒粉，用燒熱的油潑后攪拌即可食用。

“扯面”的技藝中，最著名的有陜西關(guān)中的“biangbiang面”、陜西寶雞的“扯面”、河南的“羊肉燴面”。這些面都是采用扯面的手法制作的面身，然后加以不同的調(diào)料、湯料和食材，制作成不同風(fēng)味的面食。

5、揪面

揪面，顧名思義，是采用“揪”的手法制作出的面，這種吃法在北方很多地方都有，尤其是西北一帶，如陜西、甘肅、寧夏等。一般叫“揪面片兒”，或直接叫做“面片”。

面片不大，小巧玲瓏，面食師傅揪出來的面片跟指甲蓋差不多大小，煮出后非常薄，入口順滑、筋道，越嚼越香。在西北各個(gè)省市，每家餐館幾乎都能做揪面片，做法各異，但都很地道。

揪面片煮好后，不僅可以做湯面，還可以做炒面、涼面、燴面等，各種做法都可以用在揪面上。在西北，幾乎家家戶戶都會(huì)做揪面，也是常吃的面食。家常的吃法有很多，都是很隨意，有“西紅柿雞蛋面”、“肉末面”、“牛肉面”、“羊肉面”等等。

家常包餃子，有時(shí)會(huì)剩下餃子皮，剩的餃子皮也是揪面片的好材料。鍋里燒開水，左手拿起一張餃子皮，右手一下一下地揪成相同大小的小面片丟到鍋里，煮熟后撈出，再澆上西紅柿雞蛋湯或者自己喜歡的各種湯和臊子，非常美味！

6、剪刀面

剪刀面，是山西的地方風(fēng)味小吃。因?yàn)橹谱鞯拿鏃l是用剪刀作為工具制作而成，所以稱之為“剪刀面”。因剪出的面條形狀如小魚，所以剪刀面又叫“剪魚子”。已經(jīng)有上千年的發(fā)展歷史。

剪刀面起源于隋朝末年。相傳，當(dāng)年李世民文才武略，各路壯士紛紛慕名而來拜訪，到了中午留在李世民府邸吃飯，家人來不及準(zhǔn)備飯菜，于是匆忙和面用剪刀剪下細(xì)的面條煮食，食客們食之大贊，并稱：“紛亂當(dāng)世，公子大略；面如天下，亦當(dāng)速剪?！焙髞砝钍烂窀缸悠鸨筇乒实貢x陽，以“剪面”之勢攻取長安，統(tǒng)一了山河。

太原是著名的“剪刀之鄉(xiāng)”，所產(chǎn)的剪刀名揚(yáng)天下，被稱之為“并州剪刀”，唐代詩人杜甫曾作詩稱贊“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”。又加之太原人酷愛面食，所以“剪刀面”借“并州剪刀”和酷愛吃面的習(xí)慣得以傳承千年。

剪刀面可以做成各種澆頭的湯面，也可以做成油潑面。西北油潑面的吃法非常多，剪刀面做出來的油潑面辣子紅潤鮮亮、入口濃香四溢、面身勁道爽滑，非常美味。

7、剔尖面

剔尖，又稱撥魚、剔撥股，是山西晉中一帶的傳統(tǒng)經(jīng)典面食，簡單地說就是“用筷子撥出的面條”。剔尖水平高的面師剔出的面條，呈中間圓、兩頭尖形狀。

剔尖的面對(duì)和面的稀度要求很高，稀了厚了都不行，剔不出又長又筋道的面條。剔好的面條直接下入燒開的水中，煮好后撈出，把澆面的鹵汁澆在上面，就是一碗美味的剔尖面了。

一碗好吃的剔尖面還要靠面上的“澆頭”，澆頭有葷有素、有簡有豐。簡單的澆頭如西紅柿雞蛋、菠菜肉絲等；豐盛的澆頭不僅鹵汁講究，配菜都有七八種，有吃“過橋米線”的架勢。

比較常吃的有“什錦肉絲面”、“西紅柿面”、“澆肉面”、“醬肉剔尖面”、“炒剔尖面”等。

8、手搟面

手搟面，是最常見的手工面之一，北方各省都有手搟面，南方部分地區(qū)也有手搟面。把和好的面通過用長長的搟面杖，卷在上面一下一下地?fù){，再展開從不同的方向卷起繼續(xù)搟面，直到搟成很薄的面皮后，把面皮折疊起來，用刀切成寬面、粗面、或者細(xì)面。把這種手工搟制而成的面條，叫做“手搟面”。

手搟面講究面身爽滑筋道，對(duì)和面要求非常高，一份好的手搟面無論粗細(xì)，煮過后筋道彈牙、麥香濃郁?，F(xiàn)在市面上很多手搟面已經(jīng)不是人工手搟制成的，而且通過“壓面條”機(jī)制作而成。雖然機(jī)器制作效率提高很多，口感也不錯(cuò)，但是跟手藝精湛的面師手工搟制得還差很多。

手搟面制作完畢后，入開水鍋煮熟后，澆上“鹵汁”，就是一碗鮮香美味的手搟面了。鹵汁花樣眾多，有葷有素，有肉類鹵汁、有海鮮鹵汁、有清湯鹵汁，每家每戶都有各自不同特點(diǎn)各自喜好的鹵汁。

“手搟面”在北方很流行，很多面食名吃都是用手搟面制作而成，比如“北京炸醬面”、“山東打鹵面”、“拌面”、“麻汁涼面”、“臊子面”、“牛肉面”、“牛肉板面”等等。

9、堿面

堿面，堿水面是最常見的面食之一，在我國南方頗為流行，湖南、湖北、四川、貴州、江西、廣西等地均有堿面。制作工藝為面粉中加入食用堿，用來去除面團(tuán)中的酸味，使面更為膨大、潔白、松軟，面中加入食用堿可以改善口感。

最早在面條中加入食用堿，主要是為了在常溫下能放置的時(shí)間更長久，也就是延長保鮮期。因?yàn)闈衩鏃l在常溫下放久了會(huì)酸掉，加入食用堿會(huì)大大緩解這個(gè)問題，延長了保質(zhì)期。而且加了堿的面條，口感更爽滑筋道，所以這種“堿水面”便被流傳了下來。

堿水面在南方用途非常廣泛，各個(gè)省的著名的面食小吃都是由堿水面來制作而成的。比如“武漢熱干面”、“重慶小面”、“四川麻辣面”、“四川涼面”、“擔(dān)擔(dān)面”、“湖南牛肉面”、“江蘇蘇式面”、“廣西老友面”等等。

10、空心面

空心面，俗稱藕面、宮面，顧名思義為空心的面條?？招拿鏆v史悠久，有1500多年的歷史，空心面條表現(xiàn)為，面的一頭放進(jìn)水里用嘴吹可吹出氣泡，且面身細(xì)如發(fā)絲。煮熟的空心面細(xì)嫩爽滑、銀絲如玉，獨(dú)具風(fēng)味。

空心面之所以會(huì)空心，是因?yàn)槊嬖谥谱鬟^程中經(jīng)過不斷的發(fā)酵，形成了很多微孔，放入水中可以吹出氣泡。因?yàn)榭招娜菀兹胛?，而且?xì)如發(fā)絲，很容易消化吸收，最適合老人和嬰兒食用，很多地區(qū)把空心面作為嬰兒的“開口糧”，為嬰兒首次吃輔食的首選。

我國南方很多地區(qū)都有空心面，如四川省中江縣的“中江空心面”、貴州省的“綏陽空心面”都是中國著名的空心面產(chǎn)地。四川省中江縣的'銀絲空心面'，深受國內(nèi)外消費(fèi)者歡迎，已經(jīng)遠(yuǎn)銷國外。貴州“綏陽空心面”制作技藝已經(jīng)列入貴州省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

空心面的吃法有很多，可以做成“清湯面”、“雞湯面”、“牛肉面”、“麻辣面”、“西紅柿雞蛋面”、“肉絲面”、“鮮蝦面”等等。

11、竹升面

竹升面，廣東省的傳統(tǒng)面食，也是廣州著名的小吃之一。竹升面是用傳統(tǒng)的方法和面、揉面，用大茅竹竿壓制出來的面條。《舌尖上的中國1》中詳細(xì)的介紹了竹升面的制作過程，讓更多的人了解了竹升面。

竹升面選用的竹竿要足夠粗足夠大，粗大的竹子才能有更寬的接觸面。面揉搓完后，把面放在面板上，然后騎座在竹竿的另一頭，身體一上一下用腳蹬地，帶動(dòng)竹竿碾壓面團(tuán)，從不同的方位碾壓，讓面身受力均勻。如此兩小時(shí)后，再制作出的面條便稱之為“竹升面”。

因?yàn)橥ㄟ^粗壯的竹子加上人的體重大力的碾壓，面條制作出來后爽滑又筋道，備受人們喜愛。上世紀(jì)五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人的一種享受。因?yàn)楹兔鏁r(shí)會(huì)加入鴨蛋，打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

“竹升面”和“云吞”煮好后，澆上用豬骨、魚等熬制上3個(gè)小時(shí)以上的湯頭，一碗鮮美無比的“云吞面”，便是嶺南人的最愛。

12、面線

面線，是福建地區(qū)特別是泉州一種特有的面食，面身細(xì)如發(fā)絲，被稱之為“中國最細(xì)的面條”。泉州本地把面線叫做“面干”，面線是普通話說法。面線的制作工藝距今已經(jīng)有800多年歷史。正宗的面線為純手工拉成，面身細(xì)如發(fā)絲，稍煮即熟，入口軟滑，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，是老人、孩子、病人滋養(yǎng)身體最理想的食物。

在福建，面線寓意著吉祥如意、長壽百歲的意義。逢年過節(jié)、福壽嫁娶時(shí)，閩南人都會(huì)吃一碗面線，象征的大吉大利、健康長壽。辦酒席如滿月酒時(shí)，頭道菜一般用面線，取“福壽綿長 長命百歲”之意。也是惠贈(zèng)親友最佳的伴手禮之一。

泉州、廈門一著名的小吃“面線糊”，就是由面線制作而成，絲一般細(xì)滑的面線湯里，有鴨血、豬小腸、瘦肉、豬肝、大腸、雞肫、蝦、蛤蜊等等配料。一口面線糊入口，爽滑細(xì)嫩、鮮美無比，是閩南人最喜歡的早餐小吃。

面線可以制作成“面線糊”，也可以制作“牛肉面線”、“海鮮面線”、“豬雜面線”、“清湯面線”、“炒面線”等。

13、伊面

伊面，是一種用油炸過的雞蛋面，是中國著名傳統(tǒng)面食之一，廣東、福建、海南等地頗為流行。制作工藝是把雞蛋制作而成的面條，先煮熟后再油炸，這樣便可以長時(shí)間儲(chǔ)存，隨時(shí)下水一煮即可食用。

根據(jù)史料的記載，伊面是由乾隆年間福建汀州人、書法家、綬號(hào)墨卿的“揚(yáng)州知府伊秉綬”的家廚所創(chuàng)制，因而取名為伊府面，也稱“伊面”?！耙撩妗泵嫔珴山瘘S，面身爽滑，香而不膩是南方面食中的名品?？杉硬煌淞?，制成不同風(fēng)味的伊面。

比如用伊面制作而成的“三鮮伊府面”、“雞絲面”、“鮮蝦面”、“什錦面”等等。湯鮮味美、面身爽滑，舒適易消化，是不可多得的面中美食。

在海南，人們有天天吃伊面而不膩的喜好。無論早餐和宵夜，海南伊面永遠(yuǎn)是海南人的首選面食。海南伊面可以煮成“海鮮雞湯伊面”，配料豐富，有雞肫、豬肝、豬小腸、瘦肉、蛤蜊、鮮蝦、生菜等。也可以燙煮后炒成“炒面”，都是非常美味的做法。