作為一個(gè)鹵肉新手，在我們的學(xué)習(xí)實(shí)踐過程中，除了鹵肉發(fā)腥發(fā)苦和鹽口不準(zhǔn)的問題，另一個(gè)大難題就是鹵肉發(fā)黑。
一直以來，我都片面的以為，發(fā)黑是因?yàn)榧恿死铣椋蛘啕u水太濃顏色太深。
包括之前寫得文章，也只是在一個(gè)方面去做文章，并沒有深究。
最近仔細(xì)的研學(xué)了一些老師傅的筆記，才發(fā)現(xiàn)，原來導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的原因不下十個(gè)。
具體的，我們可以分成三大類。
第一類，鹵水原因。
第二類，鹵煮方法的原因。
第三類，鹵肉保養(yǎng)的原因。
鹵水的原因：
1，黑色素的香料過多。
比如草果，丁香，這類黑色素重的香料，他們的存在就會(huì)讓鹵水越來越黑。
所以，在使用時(shí)，一定要注意。
第一不能超量，在100斤的鹵水中，不要超過50克。
第二，鹵貨完畢，鹵料包一定要撈出，不能浸泡過久。
2，香料沒有清洗。
香料和藥材一樣，都是需要用一些專門的手段來焙干的。
這其中不免會(huì)有灰塵雜質(zhì)的介入，而且焙干的香料表面，色素本身也會(huì)加深。
所以最好在使用前，進(jìn)行一個(gè)預(yù)處理。
最好的方法，是用30度左右的溫水，將香料浸泡10分鐘左右，然后清洗，直到顏色變淺。
3，鹵水很臟。
鹵肉的時(shí)候，肉里的雜質(zhì)是很容易就稀釋到鹵水中的。
所以，鹵水每天都要過濾燒開，然后打去泡沫。
只有鹵水清亮了，鹵出來的肉才會(huì)更干凈漂亮。
4，鹵水的膠質(zhì)太少。
這一點(diǎn)很多人都會(huì)忽視的。
如果鹵肉表面無膠質(zhì)，它就會(huì)直接暴露在空氣中。
導(dǎo)致鹵肉失水氧化，進(jìn)而發(fā)黑。
特別是在五香鹵水中，我們需要多加豬皮，雞爪等富含膠質(zhì)的食材。
5，糖色的問題。
我們一直以為老抽是上色的元兇。
其實(shí)高級(jí)玩家根本就不提老抽，而是直接找到了糖色，因?yàn)榇蠹叶己雎粤?，糖色本身也?huì)氧化。
所以，要么是糖色炒老了，要么是糖色加多了，
如果在鹵水里，一次性將糖色加到100分。
后面在氧化作用的輔助下，我們會(huì)得到120分，看起來就黑了。
如果當(dāng)你只加到80分時(shí)，后面他自然會(huì)氧化到100分，顏色就剛剛好了。
鹵煮方法的原因：
1，火太大。
我們都知道一句俗語，大火熬湯，小火煮肉。
因?yàn)榇蠡鹂梢匝杆俚淖尮侨饫锏牡鞍踪|(zhì)分解出來，讓湯變得又白又香。
但是大火也會(huì)讓鹵肉大量失水，失油，發(fā)干，發(fā)柴，發(fā)黑。
正確的方法是，鹵水燒開后，改成小火燜煮。
記住，鹵菜不是炒菜，要的是慢功夫。
2，鹵水多，鹵貨少。
這個(gè)理論，我確實(shí)也是第一次聽說，估計(jì)我算得上是專業(yè)的知識(shí)點(diǎn)了。
如果一大鍋鹵水，只鹵幾小塊肉，就會(huì)讓鹵肉單位面積內(nèi)附著的色素過強(qiáng)。
同時(shí)水多肉少，鹵肉會(huì)在翻騰的過程中失水發(fā)緊發(fā)黑。
我們給出的，鹵水和鹵貨的最佳比例是1.5比1。
比如鹵制10斤肉，我們就可以打出15斤鹵水，用小桶單獨(dú)鹵制。
3，關(guān)火就起鍋。
不要以為關(guān)火后的燜煮，僅僅是為了入味，其實(shí)還有一層含義，就是防止氧化。
因?yàn)楦邷叵?，鹵肉的氧化速度會(huì)更快。
所以，關(guān)火后浸泡15分鐘再起鍋，是非常有必要的。
鹵肉的保養(yǎng)
我們都知道，鹵肉出鍋的時(shí)候，即使顏色再好看，如果后天不會(huì)保養(yǎng)，也會(huì)發(fā)黑。
主要原因還是因?yàn)槭脱趸?/p>
那么我們又該如何解決呢！
1，低溫可以讓氧化變慢。
待鹵肉降溫后放入保鮮展示柜，溫度保持在6到8度為佳。
2，為鹵肉刷一層蔥油。
蔥油既可以避免水分蒸發(fā)導(dǎo)致的發(fā)緊發(fā)干。
同時(shí)還可以避免與空氣接觸導(dǎo)致氧化發(fā)黑。
3，封一層保鮮膜。
我們還可以把鹵肉擺放在托盤上，然后封一層保鮮膜，同樣也是為了防止風(fēng)吹和氧化。
好了，今天的鹵肉發(fā)黑的原因和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。
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