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東北菜的壓鍋系列,如何做的?為什么高壓鍋里放油來壓制,有什么特點?

東北的壓鍋菜簡單的說就是用高壓鍋把菜成熟的時間縮短了(縮短3/2的時間)由于高壓鍋成菜酥爛油亮。香味不流失。逐漸演變成今天的壓鍋菜。壓鍋菜成菜原汁原味。無汁或油脂。基本無湯汁。用油直接壓制的菜是在壓鍋菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的嘎巴鍋系列。嘎巴鍋是用老油壓制,成菜干香。無汁水。是炸非炸


壓鍋醬的制作:豆油1000克,金龍醬(要用水調(diào)?。?00克,香其醬300克,太陽島醬100,辣妹子200克,十三香半盒,,白糖20克,生抽100克,蘇子粉10克。蔥,姜,蒜共350克,用油將蔥姜蒜炸至金黃撈出。待油溫降到100度是將醬料和調(diào)料一起放入小火熬制30分鐘。晾涼蓋上蓋子放冰箱冷藏保存。適合壓鍋魚,壓鍋泥鰍等
壓鍋泥鰍的做法:1:泥鰍750克。用80度的水燙去表皮的粘液在洗凈備用

2:高壓鍋中放油豆油100克,放紅干椒5個,大料2瓣,蔥,姜爆香放壓鍋醬75克。醬油5克,糖1克,鹽1克,倒入啤酒1瓶,大火燒開小火壓制12分鐘出香味即可裝盤

特點:泥鰍微辣醬香濃郁,泥鰍肉爛骨酥

制作要點:泥鰍表面有層粘液,要用80度的水燙掉,否則會有土腥味,要控制火候以防糊鍋


萬能壓鍋醬的制作:豆油1000克,桂林辣醬150克,燒烤醬200克,排骨醬200克。老干媽100克,天津蒜蓉辣醬200克,辣妹子100克,孜然粉30克,糖15克,生抽150克。耗油100克,番茄醬100克。和壓鍋醬炒法和保存方法一樣

排骨雞胗壓土豆:排骨350克,雞胗350克,土豆350克,大料2瓣,蔥,姜共5克,桂皮1克,香葉2片,東古5克,糖2克,十三香1克

制作過程1:排骨,雞胗焯水2分鐘,土豆錛塊,用油炸至表皮金黃備用

2:鍋中放油50克豆油50克大油。放入蔥姜,大料2瓣,桂皮1克,香葉2片炒香烹料酒10克,醬油5克放入排骨,雞胗,土豆和所有的調(diào)料,加水50克。大火燒開小火壓制15分鐘出香味即可轉(zhuǎn)盤

特點:排骨酥爛脫骨,雞手小骨頭都可以吃,土豆軟糯,干香味美

制作要點:1:此醬適合葷類食材,排骨,脊骨,五花肉,雞,鴨,鵝等

2:壓鍋菜只適合如土豆,地瓜,玉米,窩瓜,山藥啦,豆腐等成菜干香,淀粉含量高的食材。青菜食材不適合做壓鍋菜

3:壓鍋菜要注意火候,防止糊鍋

高壓鍋放油壓制的菜品是在壓鍋菜的基礎(chǔ)發(fā)展而來的。此菜用老油制作,成菜無湯汁。干香入味,介于炸于不炸之間。味道獨特。名為嘎巴鍋

嘎巴鍋要用老油制作。第一次做嘎巴鍋要用,豆油750克,豬油500克,色拉油200克,放蔥,姜,蒜,花椒,大料適量炸香。菜壓熟后把油瀝回油罐留下次做菜用


嘎巴鍋三樣的做法:雞翅中500克焯水洗凈。地瓜錛塊300克。玉米200克切塊。熱鍋晾油放入雞翅,地瓜,玉米。烹料酒5克,鹽2克,醬油8克耗油2克,十三香2克翻炒均勻。加入適量的老油沒過食材,放入高壓鍋中小火壓制12分鐘。瀝凈油即可裝盤

特點:干香不膩。無油無汁。味道都滲透到食材中了

總結(jié):兩者之間的區(qū)別在于。壓鍋菜。是少加湯汁。在自然收汁至成菜油汁錚亮。嘎巴鍋是食材直接在油中利用本身干的水分壓制成熟的,有油炸食品的口感,又有燉菜的醇厚

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