中文名稱
羊雜碎
別稱
羊雜燴
主要原料
羊頭，羊蹄，羊血，羊肝，羊心，羊腸
是否含防腐劑
否
主要食用功效
御冷逐寒
副作用
膽固醇對身體有一定的危害；羊肝作為解毒的器官有可能含有一定重金屬離子，久食也會(huì)危害身體健康。
【羊雜碎 】【ｙáｎɡｚáｓｕì 】
羊雜碎維吾爾族食品之一。維吾爾人對吃羊雜碎十分講究。他們不僅自己喜歡吃，而且作為招待客人的一種名饌佳肴。由于做工精細(xì)，烹飪有方，做出的 羊雜碎味道十分可口。特別是面肺子和羊腸子，味道非常鮮美。
制作方法：將羊 肺用清水灌洗數(shù)十次，直到把粉紅色的羊肺洗得發(fā)白，然后把羊小肚套在肺的氣管上，并用 線縫合，準(zhǔn)備往里灌面糊糊。灌時(shí)，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大 部分水，留適量的清水把面攪拌成面漿，倒入羊小肚內(nèi)，再用手將面漿慢慢擠入肺葉里，直 到快灌滿時(shí)為止，接著灌入清油、鹽、孜然粉調(diào)成的水汁。拿掉小肚，扎緊氣管，放入水中 煮兩小時(shí)左右即成。羊腸子的做法是：腸子洗凈后，將羊肝、羊心、羊腸油切碎，加胡椒粉 、孜然粉、精鹽與洗凈的大米攪拌，并用開水拌成餡灌入羊小腸，兩頭用線繩扎緊， 放入涼 水中燒開后，對涼水，反復(fù)幾次，待半熟時(shí)，用細(xì)鐵釬扎遍腸子，使腸中漏氣，1小時(shí)后即熟。
羊雜碎是巴盟的風(fēng)味小吃。羊雜碎一年四季都有，做羊雜碎的羊越肥就越香，在外的游子一回到故鄉(xiāng)就會(huì)想吃一碗熱乎乎的、香噴噴的羊雜碎。羊雜碎雖然好吃，但做起來十分難。
羊雜碎的原材料需要羊內(nèi)臟、羊頭和羊的四肢蹄子。羊內(nèi)臟包括：心、肝、肺、肥腸（大腸）、胃（水肚、花肚、細(xì)肚）、食道。羊頭包括：耳朵根部、舌頭、腮幫子。羊蹄包括：皮、筋。
做羊雜碎的第一步：把肥腸用筷子里外翻一個(gè)個(gè)兒，這樣，一會(huì)兒才能洗干凈腸子。
第二步：先用涼水洗凈肚子內(nèi)的贓物，再用開水燙肚子，趁熱把肚渣用刀剝下來，把肚渣扔掉。接著拿一個(gè)大盆，把像黃色花蕊的水肚洗干凈，再把黃色蜂窩一樣的花肚洗凈，最后把有一百個(gè)褶子的細(xì)肚也洗干凈。
第三步：把羊頭用夾子夾住，慢慢放入火爐，用火把毛燒焦。把四只養(yǎng)踢也用夾子夾住慢慢放入火爐，把毛燒焦。用刀把燒焦的毛刮掉。
第四步：把羊蹄的殼用刀撬下來。
第五步：再把羊頭、羊蹄放進(jìn)火爐里燒一遍，成為黑焦殼，再用開水燙一遍。然后用鐵絲球把殘毛、黑焦殼刷一邊，露出燙的焦黃、沒有毛的羊頭、羊蹄兒。
第六步：用斧頭把羊下巴切成兩半，用刀割下燒焦的肉。
第七不：把羊耳朵割一半，用到把羊耳朵根部割成兩半。
第八步：用涼水把羊內(nèi)臟、羊頭和羊的四肢蹄子泡一遍，泡完后，用開水煮兩個(gè)小時(shí)。
第九步：把羊內(nèi)臟、羊頭、羊蹄、土豆、蔥、姜切成小塊煮進(jìn)開水鍋，在加些鹽。
第十步：把煮熟的羊雜碎盛入碗中，加上香菜末，羊雜碎就做好了。
需要十步，羊雜碎才能做好。嘗上一口，不僅香，而且好吃。在冬天吃，不僅不會(huì)上火，還能暖身！
相傳在元朝年間，成吉思汗西征西夏途中，在陜西榆林附近被敵軍圍困在荒山野嶺處，糧草已盡，部隊(duì)的供養(yǎng)陷入嚴(yán)重危機(jī)。在萬般無奈的情況下，部隊(duì)的后勤人員把原來屠宰的羊的頭、蹄、肝肺等早已丟在山溝荒野的廢物利用起來，把羊肝、羊心、羊腸、羊肺、羊肚兒等用水洗凈，然后用刀剁成碎塊，燴在一個(gè)大鍋里放上鹽。煮熟以后，因沒有蔥和調(diào)味品，有一個(gè)伙頭軍無意將野地里采來的野香菜洗凈切碎放到鍋里。因?yàn)椴皇鞘[，他受到了上司將官的責(zé)罵，但是等把這鍋湯燴好，經(jīng)軍隊(duì)里眾將官、士卒品嘗后，都稱贊此湯的味道堪稱一絕，比平日里吃的燒烤羊肉等佳肴還要好上幾倍。
在此之后，又過幾年，成吉思汗所率領(lǐng)的軍隊(duì)最后終于攻下西夏國，取得了勝利。隨著歲月流逝，部隊(duì)中許多年邁的將士陸續(xù)復(fù)員、轉(zhuǎn)業(yè)到地方，作工為農(nóng)?；氐矫耖g的眾將士把當(dāng)初親身、品嘗過的羊雜湯的制作方法傳給了民間。經(jīng)過民間廚師多年來更進(jìn)一步的整理、完善、加工，逐步形成了各地餐桌上極具民族風(fēng)味特色的佳肴，流傳至今。
羊雜碎主要包括羊的五臟六腑及頭蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌涼菜和小腸做面腸，另用。精心清洗加工后的羊雜碎也是一道名優(yōu)小吃，若制做烹調(diào)技術(shù)到位，其品味不亞于牛雜割。
加工制做方法和程序與牛雜割相似。1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊，宰殺后立即掏出里物下水，割下頭蹄。及時(shí)清除胃、肚等中的污物，用流動(dòng)的水反復(fù)清洗，洗刷干凈，以白凈，無異味為度。2、頭蹄在旺火上燎烤，刮凈皮毛，割去耳朵，用清水反復(fù)刮洗，以干凈，死角無毛為度。3、鍋中倒入清水，置入羊下水，旺火燒開，即將沸水倒出，再注入開水，改用中——小火漫煮，加足鹽，約燉煮2個(gè)半至3個(gè)小時(shí)，先撈出頭蹄及心等，再燉一會(huì)后撈出肚子。
羊雜碎吃法多種：1、兌湯吃：（1）把肉湯澄清，濾出雜質(zhì)，再倒入鍋中，旺火燒沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口嘗調(diào)料。（2）把羊雜碎各部位都切一點(diǎn)，盛入碗中，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲，即可上席。2、把羊雜碎各部位都切一點(diǎn)，置入碟中，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋，上席。3、將炒勺在旺火上升溫，過油，放入羊雜碎，急炒，再放入調(diào)味佐料，急炒，顛翻，置入碟中，上席。
羊雜碎各部位都有不同的味道，質(zhì)綿，爽口，味美，男女老幼均喜歡吃。
羊雜碎，分部位切成小塊或絲，拌涼菜上席，又是一道別有風(fēng)味的小菜。
另外，羊雜碎看似簡單易做，實(shí)際做起來很不簡單，除了調(diào)味外，原料處理起來也非常講究，要用新鮮的羊內(nèi)臟來做，用冷凍的就差多了，但新鮮羊內(nèi)臟處理起來極費(fèi)事費(fèi)力，單說羊肚這一項(xiàng)，如果沒有經(jīng)驗(yàn)，連泡帶洗，干上一天也不見得能完全處理干凈。北京市面上有名的羊雜碎經(jīng)營店，如李記白水羊頭、白魁老號、老月盛齋（在前門廊房二條內(nèi)，不是前門大街上那個(gè)）等都是用當(dāng)天屠宰的羊的內(nèi)臟來做，所以味道才會(huì)正宗?，F(xiàn)在在北京，除了一些老派的回民家庭，已經(jīng)很少有家庭自己做這道菜了，問題就在于烹飪有難度，費(fèi)力不討好。
羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。
“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數(shù)的），下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。
“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋恚@叫吃“原湯雜碎”，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn)、車站、路口小攤上多是新的雜碎時(shí)時(shí)不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經(jīng)營者最不舍多給食客加湯。
“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。
老北京的羊雜鋪多由回民經(jīng)營。起先回民在殺羊后并不吃羊下水。但發(fā)現(xiàn)這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，隨后一些頗有頭腦的回鋪掌桂加以開發(fā)，就成物美價(jià)廉的羊雜碎。
