鹵食制作，同其他傳統(tǒng)菜品一樣，講究的是“色香味俱全”，特別是鹵肉，在品相上要求更高。如果出鍋的鹵肉，顏色上不好看，過于暗淡，那這個鹵肉本身就已經(jīng)失敗了百分之八十。所以說，鹵肉的上色一定要恰到好處。但是鹵肉的鹵制是一個比較復(fù)雜的過程，有時味道和口感已經(jīng)不錯了，但是前期的上色不是太理想，還有快速補(bǔ)救的辦法嗎？鹵肉前期上色不理想，出鍋前的簡單處理，1分鐘改變鹵肉的顏色！
在鹵食的制作過程中，有很多地方是不可逆的，首先來說一下鹵水。如果因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，或者是沒有及時給鹵水加熱、消毒，第二天打開的時候，有可能這個鹵水就會變質(zhì)了。一般遇到這種情況，變質(zhì)不嚴(yán)重的，可以過濾一下殘渣，倒掉三分之二的鹵水，保留鹵油，重新添加香料和糖色，這個鹵水還是能補(bǔ)救過來的。如果變質(zhì)比較厲害，那就沒有什么補(bǔ)救的辦法了，整鍋鹵水都要倒掉。
再比如說鹵肉在鹵制時，火候是不是過了，如果過了，那再想把它的口感改過來，也是不可能的。鹵制食材，講究的是“三分煮七分燜”，煮的時候切記要用小火，如果火候過大，很容易使食材里的水分過多地稀釋出來，特別是牛肉這樣的脂肪含量少的肉類。這個是不可逆的，如果出鍋后的鹵肉口感發(fā)柴，基本上沒有什么辦法恢復(fù)了。為了使鹵肉達(dá)到一個好的口感，必須注意小火慢煮，而且重點(diǎn)是后期的燜制。
如果是鹵肉的顏色前期上的不好，能不能補(bǔ)救一下呢？答案是可以的，并且在鹵食的制作過程中，這種操作手法也是被經(jīng)常用到的。就比如說鹵水的顏色，前期不一定要調(diào)得非常深，可以慢慢添加糖色。再比如說鹽味或者香料味，都可以在鹵制的過程中慢慢調(diào)節(jié)，一定要防止“過猶不及”。情愿開始時的味道或者顏色淡一點(diǎn)，可以在鹵制的過程中慢慢調(diào)節(jié)，這也是很重要的一種操作手法。在鹵制的時候，可以時不時地把鹵肉撈出來觀察一下，或者品嘗一下鹵水的味道。
回到上面那個話題，怎么能通過最簡單的辦法來給鹵肉增色呢？那就是在出鍋之前，往鹵水里添加糖色，把鹵水的顏色調(diào)得深一點(diǎn)，調(diào)完色之后，改為大火，然后在大火的狀態(tài)下煮制1分鐘，通過這一步的簡單操作，鹵肉的顏色一般都會達(dá)到一個理想的上色效果。這里需要注意的是，首先是鹵水的顏色調(diào)深之后，要改大火，另外一個就是時間要控制好，最好不要超過1分鐘，以防止鹵肉的口感變柴。
鹵食制作，是一個整體的操作過程，包括鹵制的火候、鹵水的顏色、鹽味的咸淡、香料的多少，并不是說食材放進(jìn)去之后就完事了。在整個鹵制的過程中，上面提到的這些地方，都要隨時觀察，隨時品嘗，然后是隨時調(diào)節(jié)，只有這樣，最后才能使鹵食達(dá)到一個最好的狀態(tài)。而這些地方，恰恰是需要我們在實(shí)踐中多加注意的地方，時間長了，自然就有經(jīng)驗(yàn)了。
