固態(tài)酒工藝，所謂的純固態(tài)就是熟料固態(tài)發(fā)酵...
固態(tài)酒工藝，所謂的純固態(tài)就是熟料固態(tài)發(fā)酵，原料不粉碎。
大致可分為十個步驟
1.泡糧 2.初蒸 3.悶水 4.復(fù)蒸 5.加曲 6.培菌糖化 7.發(fā)酵 8.蒸餾 9.老熟陳化 10.勾調(diào)
這里的勾調(diào)并非勾兌,大家一定要注意，勾調(diào)是指不同原料陳華老熟的基酒相互混合不同比例，從而達(dá)到不同的口感，適當(dāng)加入尾酒降低酒的度數(shù)，并非添加酒精等其他調(diào)制品。
泡糧，以高粱為原料，精選顆粒飽滿，色澤光滑的高粱，如果高粱太臟，可用冷水清洗，言歸正傳，將選用好的高粱倒入容器中，最好選用陶瓷或者304不銹鋼有條件的可以放在泡糧池，加入80度左右熱水，水溫最好在70度以上，90度以下，淹水后翻動攪拌刮平，水位高于高粱15到25公分，夏天可不用做保溫措施，如果是晚上，最好還是保下溫，冬天一定要保溫，用棉被或者其他保溫東西，這里一定要注意，中間不能攪動，不然會升酸，泡糧時間一般8到14小時
?初蒸，將鍋底水燒開，把泡好的高粱裝甄，這里要說一下，不能直接把高粱倒入，應(yīng)均勻撒開，逐層遞增，要保證上汽均勻，最好的方法就是，哪里上汽撒哪里，自然松散使其上汽均勻，中間低，邊上高，這個應(yīng)該沒什么難度。蓋好蓋子，加火，要求火力大而均勻，圓氣后繼續(xù)蒸20分鐘，（圓氣就是指上大氣后）
悶水，這個步驟很多人不理解，也有人忽略了這一步，這一步其實很關(guān)鍵，這一步其實是可以讓糧食更好的達(dá)到透心率，裂口率，保證糧食熟而不爛，如果忽略了這一步，一直將糧食蒸熟，會出現(xiàn)，熟的熟，生的生，有的糧食可能已經(jīng)開花爛掉，淀粉流失，有的可能還沒口，有白心，所以這一步不能省掉，悶水可以在鍋內(nèi)完成也可以提出來悶水，悶水的水溫應(yīng)在85度左右，水位高于高粱20公分左右，悶水時間20分鐘就可以，時間太長會成粥，使淀粉和其他物質(zhì)流失，悶水后的水可以用作下次泡糧水。
復(fù)蒸，將悶水后的高粱再蒸一次，圓氣后蒸20分鐘，然后敞開再蒸10分鐘，十分鐘后關(guān)火，然后再等十分鐘讓其收汗，此時高粱完全熟透，手指一撮即爛，無白心，無干硬，此時繁瑣的工序已經(jīng)完成。
拌曲，將蒸好的高粱迅速降溫，夏天可用吹風(fēng)機吹冷，冬天使其自然降溫，采用高溫吃曲法，高粱的裂口未閉合，酒曲容易進(jìn)入高粱中心，采用兩次下曲，第一次為酒曲的三分之一，當(dāng)高粱溫度降到35度到45度時下曲，均勻翻動高粱，使其酒曲和高粱混合均勻，這里要說一下，各酒曲用量不同，一般小曲的用量夏天為0.4%-0.6%，冬天0.5%-0.7%，第二次下曲最好是在高粱溫度30度到40度之間，第二次下曲后，必須將高粱和酒曲翻動均勻，然后收堆，進(jìn)入下一道工序，拌曲要求：下曲時間兩小時內(nèi)完成，以減少雜菌的感染。
培菌糖化，在地上鋪上竹席，也可在地磚上，將下好曲的高粱，集中培菌，夏天收堆厚度應(yīng)在10-20公分，冬天可厚一些，25-40公分都可以，收堆后夏天蓋上一層麻袋即可，防止水分蒸發(fā)和雜菌感染，冬天適當(dāng)做些保溫，蓋棉被等保溫。培菌最重要的就是“定時定溫”培菌時間為6-10小時，夏天培菌溫度在20度-25度左右，培菌時間6到8小時，冬天培菌溫度25到35度，培菌時間為8到10小時，培菌完成后，氣味應(yīng)是微酸清甜，無酒氣，沒有邪氣（培菌時間沒有固定時間，和酒曲，環(huán)境溫度，濕度有很大關(guān)系，看到有人用自家曲，培菌時間20多小時，最好還是多問問，多找找經(jīng)驗）
發(fā)酵，入缸發(fā)酵，用塑料布密封拿橡皮筋包扎，如果酵池發(fā)酵，用塑料布覆蓋，邊角壓好，發(fā)酵必須做到密封好，不然會感染雜菌，酸味上升，影響酒質(zhì)和出酒率。
蒸餾，這個和蒸糧差不多，鍋底水燒開，在蒸鍋下撒一層稻殼，先撒五公分厚的酒醅，上汽后將酒醅逐層輕撒，均勻透氣，中間低，兩邊高，保證酒醅均勻松散，然后上蓋，安裝導(dǎo)氣管連接冷卻水，水封處加水密封不能漏氣，蒸餾開始時保證火力均勻，不能忽大忽小，把控好冷卻水的溫度，水溫過高，則酒質(zhì)會有變化，會使糖化物流失，酸味，糟味，苦味會加重，影響口感，所以，一定要做好降溫工作，接酒容器不能用塑料容器，出酒后開始流出的為頭酒，各種雜質(zhì)太多，不可飲用，應(yīng)掐去酒頭，單獨存放，接酒頭應(yīng)在發(fā)酵糧的0.3-0.6%。當(dāng)接酒容器無酒花時掐出，此時酒的綜合度數(shù)應(yīng)在55-65度左右，此時的酒就是所謂的原漿酒。然后接酒尾，尾酒應(yīng)用大火，火力大使其快速流出。
陳化老熟，將原漿酒用瓷器封裝，放于恒溫陰暗處，放置半年，使其自然老熟，讓有毒物質(zhì)和其他雜質(zhì)自然揮發(fā)流失，
這里只是介紹的本人習(xí)慣的做法，各地做法各有不同。所以大家可以相互討論下，大家相互學(xué)習(xí)。
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