2018年中國(guó)餐飲業(yè)依然是不平靜、不平凡、不寂寞的一年。
這一年，是中國(guó)改革開放四十年，中國(guó)餐飲業(yè)突飛猛進(jìn)，餐飲市場(chǎng)規(guī)模站上4萬億元人民幣的新高。1978年餐飲市場(chǎng)規(guī)模只有54.8億元人民幣，而到了2018年則攀升了700倍，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場(chǎng)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，成為中國(guó)改革開放四十年，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的行業(yè)排頭兵。
這一年，中國(guó)菜34-4體系誕生，由東方美食創(chuàng)始人劉廣偉先生首創(chuàng)的該體系，解決了困擾人們多年的中餐產(chǎn)品分類大問題，在國(guó)際和國(guó)內(nèi)都引起了強(qiáng)烈的反響。
這一年，馬云等送別金庸，從此餐飲不江湖。然而馬云的攻守道依然攪動(dòng)市場(chǎng)，餐飲新零售成了熱門話題，阿里和螞蟻金服全資收購(gòu)餓了么。資本巨頭的身影也頻頻在餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)，他們會(huì)改變餐飲的游戲規(guī)則么？
這一年，社保統(tǒng)征政策出臺(tái)，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》施行，餐飲的經(jīng)營(yíng)管理將更加規(guī)范化，安全的一票否決權(quán)更加犀利。
這一年，創(chuàng)新發(fā)展、技術(shù)推動(dòng)、智能融合，餐飲業(yè)還能以不變應(yīng)萬變么？品牌化、連鎖化、規(guī)?；?、智能化，對(duì)餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展提出了更高要求，逆水行舟，不進(jìn)則退。
《餐飲經(jīng)理人》為您盤點(diǎn)2018十大關(guān)鍵詞。
關(guān)鍵詞一：中國(guó)菜34-4體系
北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉研究的一項(xiàng)重要?jiǎng)?chuàng)新型成果《中國(guó)菜34-4體系》，不僅在國(guó)內(nèi)，同時(shí)在國(guó)際社會(huì)引起強(qiáng)烈反響。
“中國(guó)菜34-4體系”將中餐產(chǎn)品分成34個(gè)菜系，92個(gè)流派，300多個(gè)門派，構(gòu)建起系、派、門、菜的中餐產(chǎn)品體系。
中餐產(chǎn)品博大精深，中國(guó)菜成千上萬，如何給它們科學(xué)分類，是困擾了人們多年的大問題?！爸袊?guó)菜34-4體系”并不只停留在理論層面，更能夠作用在實(shí)踐中，促進(jìn)了中餐的發(fā)展。
《中國(guó)菜34-4體系》書已經(jīng)出版發(fā)行，34體系劃分，不僅有利于全面、科學(xué)、準(zhǔn)確地去認(rèn)知中餐的全貌，更有利于中餐文化在國(guó)際上的傳播和發(fā)展。
關(guān)鍵詞二：外賣
2018年在線餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模超2400億元，但外賣市場(chǎng)存在的諸多問題不容忽視。
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》于10月1日施行。這一新規(guī)適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
規(guī)范要求，第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱等。
而外賣市場(chǎng)規(guī)范升級(jí)是全方位的，監(jiān)管、平臺(tái)和企業(yè)高度重視，從餐飲品質(zhì)提升、外送、微生物風(fēng)險(xiǎn)控制、中央廚房安全等多個(gè)方面細(xì)化食品安全防控具體措施，外賣綜合品質(zhì)明顯提升。
關(guān)鍵詞三：餐飲新零售
阿里巴巴馬云提出了新零售的概念，“未來的十年、二十年，沒有電子商務(wù)這一說，只有新零售?！庇谑遣惋嬓铝闶鄣母拍罨鹆恕！靶挛逋ㄒ黄健保ㄐ铝闶?、新制造、新金融、新技術(shù)和新資源）引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。
2018年10月13日，上海永輝通河路店開起了一家以“打造5s消費(fèi)者體驗(yàn)閉環(huán)、實(shí)現(xiàn)存量轉(zhuǎn)化與增量升級(jí)”為經(jīng)營(yíng)理念的新零售共享體驗(yàn)餐廳——咭事已到，開業(yè)第一天即爆滿。
2013年，原麥山丘以少油、少糖的軟歐包一炮而紅。5年后的今天，曾經(jīng)的網(wǎng)紅卻開始面臨群狼環(huán)伺的處境?；趫?chǎng)景的差異化布局，原麥山丘做出了新零售嘗試。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛加碼布局線上渠道，餐飲新零售也被作為發(fā)展的新機(jī)遇，作為餐飲行業(yè)巨頭，旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客等眾多品牌的百勝中?guó)正在積極探索餐飲新零售，推動(dòng)業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
目前來講，餐飲新零售并沒有完全成熟的方案，但是已經(jīng)有很多嗅覺靈敏的企業(yè)嗅出了一種趨勢(shì)，開始先行先試。餐飲新零售是熱門話題，還是下一個(gè)超級(jí)大風(fēng)口呢？
關(guān)鍵詞四：社保統(tǒng)征
8月20日，國(guó)家稅務(wù)總局、財(cái)政部、人力資源和社會(huì)保障部、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家醫(yī)療保障局視頻會(huì)議部署，自2019年1月1日起由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)和先行劃轉(zhuǎn)的非稅收入。
社保統(tǒng)征政策出臺(tái)本質(zhì)上解決兩點(diǎn)問題，一是從全民的福利角度出發(fā)，保障居民老有所依，完善國(guó)家的納稅系統(tǒng)，更好地建設(shè)國(guó)家。二是提高納稅意識(shí)，規(guī)范企業(yè)財(cái)務(wù)管理，完善企業(yè)的納稅制度，讓企業(yè)更加平穩(wěn)、規(guī)范地發(fā)展。
對(duì)于餐飲企業(yè)來說也在積極地適應(yīng)新政策，為了更加合理的用工成本，多元化用工，使用固定工和鐘點(diǎn)工相結(jié)合的用工模式，已有更多的企業(yè)進(jìn)行嘗試。而在優(yōu)化員工薪酬體系、合理設(shè)計(jì)員工福利補(bǔ)貼等也將有所作為。
關(guān)鍵詞五：上市
9月20日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)正式在港交所掛牌上市，市值3000億港元。這是繼小米集團(tuán)之后，在港交所交易的第二只“同股不同權(quán)”股票。第三季度，美團(tuán)在主營(yíng)業(yè)務(wù)上持續(xù)保持強(qiáng)勁增長(zhǎng)并創(chuàng)業(yè)績(jī)新高。餐飲外賣實(shí)現(xiàn)收入112億元，同比增長(zhǎng)84.8%；實(shí)現(xiàn)毛利19億元，增幅達(dá)287.3%。
9月26日，海底撈正式在港交所上市，市值1000億港元。24年來，海底撈已發(fā)展至363家餐廳，年服務(wù)客戶超過1億人。
將來，會(huì)有越來越多的餐飲企上市。
關(guān)鍵詞六：收購(gòu)
一次中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)史上最大規(guī)模的收購(gòu)。4月2日，阿里巴巴集團(tuán)、螞蟻金服集團(tuán)與餓了么聯(lián)合宣布，以95億美元對(duì)餓了么完成全資收購(gòu)。餓了么正式成為“超級(jí)獨(dú)角獸”。這也意味著，阿里巴巴新零售戰(zhàn)略在向本地生活服務(wù)的縱深拓展上獲得重大突破。
這筆重磅收購(gòu)對(duì)阿里的戰(zhàn)略價(jià)值在于，打造高品質(zhì)、全品類的本地生活服務(wù)入口。餓了么領(lǐng)先的外賣服務(wù)將與口碑的到店服務(wù)一起，為阿里生態(tài)拓展全新的本地生活服務(wù)領(lǐng)域，完成從新零售走向新消費(fèi)的重要一步。
這筆收購(gòu)給餓了么帶來的最大利好之一，就是彌補(bǔ)了其作為垂直平臺(tái)在融資能力上的短板。
餓了么創(chuàng)始人張旭豪說，從10年前的交大宿舍創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，餓了么聚集起2.6億用戶、200多萬商家和300多萬配送員，已將外賣培養(yǎng)成中國(guó)人第三種常規(guī)就餐方式。
餓了么的產(chǎn)品和商家服務(wù)體系已覆蓋全國(guó)2000個(gè)市縣，平臺(tái)入駐餐飲商家超過200萬家。
關(guān)鍵詞七：飲品
百勝中國(guó)在上海、南京和杭州開設(shè)了6家COFFii&JOY咖啡店。麥當(dāng)勞以“第二杯半價(jià)”大力促銷新品水果茶；德克士用快閃店推出六款檸檬飲供顧客挑選。
曾經(jīng)的咖啡霸主賣“空間”的星巴克和雀巢以71.5億美元的價(jià)格完成合作交易，永久性授權(quán)雀巢在全球范圍內(nèi)星巴克咖啡店之外銷售星巴克零售和餐飲產(chǎn)品。
呷哺呷哺賀光啟創(chuàng)立的茶飲品牌“茶米茶”在北京、上海同時(shí)開設(shè)兩家門店。
8月2日，星巴克與阿里巴巴宣布戰(zhàn)略合作，星巴克將依托餓了么配送體系上線外送服務(wù)，還會(huì)和盒馬共創(chuàng)首家品牌外送廚房“外送星廚”，星巴克外賣正式浮出水面。
在高端市場(chǎng)上，以藍(lán)瓶咖啡、知識(shí)分子咖啡和PhilzCoffee為代表的精品咖啡正在搶奪星巴克的高端客戶。
2018年咖啡和新中式茶飲兩大品類硝煙彌漫。超百家咖啡企業(yè)獲得投資，其中連鎖咖啡店占比將近50%。今年1月1日開始試運(yùn)營(yíng)的外賣咖啡品牌瑞幸咖啡，已開店千家，估值近20億美元。像奈雪の茶、喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客等茶飲品牌成了資本的寵兒。
巨頭火拼飲品，證明市場(chǎng)和利潤(rùn)空間的巨大想像力。有人說是瑞幸“打劫”星巴克，我們認(rèn)為是不存在的，飲品市場(chǎng)足夠大，無論是情懷，還是潮流，關(guān)鍵要抓住細(xì)分的客戶。
關(guān)鍵詞八：資本
進(jìn)入2018年，越來越多的餐飲企業(yè)備受資本青睞。資本市場(chǎng)重新審視餐飲，態(tài)度轉(zhuǎn)暖。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲的代表之一伏牛堂于4月完成數(shù)千萬的B輪融資，估值5億元；5月，“網(wǎng)紅”西點(diǎn)連鎖品牌鮑師傅獲得億元的A輪融資，估值10億元。1月，草根餐飲的代表之一老鄉(xiāng)雞獲得了2億元融資。5月，重慶老字號(hào)“博茂餐飲”完成3000萬元A輪融資。11月，主打舒芙蕾的烘焙品牌“芙蕾小姐”近日完成了千萬元天使輪融資。
海底撈并不是第一家在港股上市的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，但它是目前資本市場(chǎng)上唯一一家營(yíng)業(yè)收入超百億元的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)。
餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集中化進(jìn)程加快，國(guó)家對(duì)稅收更加嚴(yán)格規(guī)范，使餐飲企業(yè)更加具備投資價(jià)值。
關(guān)鍵詞九：短視頻營(yíng)銷
以抖音App為代表的短視頻熱潮席卷了餐飲界和相關(guān)餐飲連鎖品牌。在海底撈、coco奶茶等餐飲店，不少顧客的點(diǎn)餐方式從看菜單變成了看手機(jī)。巴奴毛肚火鍋等餐飲，在抖音短視頻分享之后，部分單品迅速走紅，隨之引發(fā)抖音主力用戶的大量跟風(fēng)消費(fèi)。
不少餐飲企業(yè)主動(dòng)推薦相關(guān)單品。西貝就嘗試鼓勵(lì)員工以個(gè)人名義在抖音上進(jìn)行品牌展示。抖音賬號(hào)為“光哥”的西貝員工趙晨光，以自己在店中搓莜面的抖音視頻，獲超60萬點(diǎn)贊量。
短視頻的互動(dòng)性，可以引流，成為餐廳營(yíng)銷新玩法，不少餐廳從中獲利。
關(guān)鍵詞十：智慧餐廳
10月28日海底撈斥1億巨資打造的國(guó)內(nèi)餐飲火鍋界第一家“智慧餐廳”正式營(yíng)業(yè)，智慧餐廳后廚實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化成為海底撈上市后最先邁出的一步，對(duì)于品牌價(jià)值提升具有不可估量的作用。
海底撈智慧餐廳位于北京中駿·世界城E座B1層，踏入店內(nèi)就可看到世界名勝、大師畫作與廣袤星海逐次切換，結(jié)合360°全息投影沉浸式屏幕墻和合理整潔的就餐格局，營(yíng)造出大片級(jí)的視覺盛宴。
在餐廳0-4℃的倉(cāng)庫(kù)里，自動(dòng)出菜機(jī)與前臺(tái)點(diǎn)餐系統(tǒng)相連通，且所有菜品從入庫(kù)到出庫(kù)的全自動(dòng)上菜流程都有機(jī)械臂操作，整個(gè)過程均會(huì)在控溫控鮮的密閉空間完成。
最大亮點(diǎn)是機(jī)器人傳輸送菜的高科技加持，整個(gè)餐廳一共有10名花生機(jī)器人，分為“花生傳菜機(jī)器人”、“花生收臺(tái)機(jī)器人”。送餐機(jī)器人在人群中穿梭自如，菜品傳輸細(xì)節(jié)精準(zhǔn)，不沾油餐桌齊整潔凈。
有了機(jī)器人的加持，智慧餐廳的服務(wù)人員由原來的170人左右降低到130人左右，但人員的優(yōu)化主要體現(xiàn)在后廚上，前端服務(wù)人員仍沒有變化。
海底撈打造榜樣的力量，先行先試，正在為餐飲業(yè)的智慧餐廳后廚實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的實(shí)踐做出貢獻(xiàn)。
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