中秋月餅制作常見(jiàn)問(wèn)題
㈠:《瀉角》 ㈡:《月餅表面凸起開(kāi)裂》
1:糖漿濃度太高,太稠。 1:餡料太軟。
2:配方中糖漿比例過(guò)高。 2:餡料內(nèi)糖的比例過(guò)高。
3:糖漿酸性太大。 3:壓模成型不好。
4:面粉筋度過(guò)高?!?nbsp; 4:面火太低。
5:餡料加淀粉太多。 5:烘焙時(shí)間太長(zhǎng)。
6:餡料水分太高。
7:皮太厚,太軟。
8:成型后靜止時(shí)間太長(zhǎng)。
9:爐溫太低。
㈢:《月餅表面橫向開(kāi)裂》 ㈣:《月餅表面縱向開(kāi)裂》
1:餅皮內(nèi)枧水比例太高。 1:餡料內(nèi)糖或油比例太高。
2:糖漿太稀?!?nbsp; 2:餅皮攪拌過(guò)度出現(xiàn)彈性。
3:面團(tuán)靜止時(shí)間不夠?!? 3:餡料內(nèi)糕粉比例太高。
4:手粉太多。 4:出爐后即可冷卻,產(chǎn)生爆裂。
㈤ 《皮餡分離》 ㈥《白腰,餅面不上色》
1:餡料內(nèi)水太多。 1:糖漿太稀。
2:餡料油太多。 2:配方內(nèi)糖漿比例過(guò)低。
3:包餡時(shí)餅皮摻入過(guò)多手粉。 3:枧水濃度太低。
4:餅皮配方油比例太多。
5:皮餡軟硬搭配不當(dāng)。
㈦ 《收腰》 ㈧《餅面有斑點(diǎn)》
1:餅皮內(nèi)視水比例太高,濃度過(guò)高。 1:餅皮油分太高。
2:糖漿濃度太低。 2:餅皮靜止時(shí)間太長(zhǎng)。
3:餅皮攪拌過(guò)度。 3:糖漿,枧水未混合。
4:餅與餅之間置盤(pán)太密。 4:手粉太多。
5:爐溫太高烘焙不足。
㈨ 《餅皮表面有小氣泡》 ㈩《形態(tài)不正》
1:蛋液內(nèi)蛋青沒(méi)有大勻。 1:面粉筋度過(guò)強(qiáng)。
2:蛋液沒(méi)有過(guò)濾。 2:餡料過(guò)油過(guò)軟。
3:蛋液配比不當(dāng)。 3:壓模用力不均勻。
4:刷蛋水太多?!?nbsp; 4:出模用力不協(xié)調(diào)。
5:刷好蛋水沒(méi)有吹干即進(jìn)路烘烤。 5:拿餅手勢(shì)不當(dāng)。
6:進(jìn)爐震動(dòng)。
7:烘烤溫度低,時(shí)間長(zhǎng)。
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