中秋月餅制作常見(jiàn)問(wèn)題
㈠：《瀉角》 ㈡：《月餅表面凸起開(kāi)裂》
1：糖漿濃度太高，太稠。 1：餡料太軟。
2：配方中糖漿比例過(guò)高。 2：餡料內(nèi)糖的比例過(guò)高。
3：糖漿酸性太大。 3：壓模成型不好。
4：面粉筋度過(guò)高?！?nbsp; 4：面火太低。
5：餡料加淀粉太多。 5：烘焙時(shí)間太長(zhǎng)。
6：餡料水分太高。
7：皮太厚，太軟。
8：成型后靜止時(shí)間太長(zhǎng)。
9：爐溫太低。
㈢：《月餅表面橫向開(kāi)裂》 ㈣：《月餅表面縱向開(kāi)裂》
1：餅皮內(nèi)枧水比例太高。 1：餡料內(nèi)糖或油比例太高。
2：糖漿太稀?！?nbsp; 2：餅皮攪拌過(guò)度出現(xiàn)彈性。
3：面團(tuán)靜止時(shí)間不夠?！? 3：餡料內(nèi)糕粉比例太高。
4：手粉太多。 4：出爐后即可冷卻，產(chǎn)生爆裂。
㈤ 《皮餡分離》 ㈥《白腰，餅面不上色》
1：餡料內(nèi)水太多。 1：糖漿太稀。
2：餡料油太多。 2：配方內(nèi)糖漿比例過(guò)低。
3：包餡時(shí)餅皮摻入過(guò)多手粉。 3：枧水濃度太低。
4：餅皮配方油比例太多。
5：皮餡軟硬搭配不當(dāng)。
㈦ 《收腰》 ㈧《餅面有斑點(diǎn)》
1：餅皮內(nèi)視水比例太高，濃度過(guò)高。 1：餅皮油分太高。
2：糖漿濃度太低。 2：餅皮靜止時(shí)間太長(zhǎng)。
3：餅皮攪拌過(guò)度。 3：糖漿，枧水未混合。
4：餅與餅之間置盤(pán)太密。 4：手粉太多。
5：爐溫太高烘焙不足。
㈨ 《餅皮表面有小氣泡》 ㈩《形態(tài)不正》
1：蛋液內(nèi)蛋青沒(méi)有大勻。 1：面粉筋度過(guò)強(qiáng)。
2：蛋液沒(méi)有過(guò)濾。 2：餡料過(guò)油過(guò)軟。
3：蛋液配比不當(dāng)。 3：壓模用力不均勻。
4：刷蛋水太多?！?nbsp; 4：出模用力不協(xié)調(diào)。
5：刷好蛋水沒(méi)有吹干即進(jìn)路烘烤。 5：拿餅手勢(shì)不當(dāng)。
6：進(jìn)爐震動(dòng)。
7：烘烤溫度低，時(shí)間長(zhǎng)。
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