說(shuō)說(shuō)當(dāng)前的蘇州一碗面
蘇州人特別講究吃，就拿一碗蘇式面來(lái)講，不同季節(jié)，不同節(jié)令吃的面各不相同。什么時(shí)候吃“鹵鴨面，”什么時(shí)候吃“楓鎮(zhèn)大肉面，”什么時(shí)候吃“三蝦面”，幾十只面按著不同季節(jié)、不同節(jié)令吃。這些吃客真能稱(chēng)得上“美食家”的稱(chēng)號(hào)了，我們?cè)谒麄兠媲爸荒芩阃庑辛?/span>。用我一個(gè)外行人的眼光來(lái)評(píng)判，現(xiàn)在的蘇式面己今非昔比了，味道大不如從前了。以前的老師傅都是吃了幾年蘿卜干飯，有的是基本功。現(xiàn)在許多灶臺(tái)老師傅大多數(shù)外來(lái)打工人員。前不久我在一家掛名老字號(hào)面店吃面。這面條不爽口而且沾牙齒。后我詢(xún)問(wèn)帳臺(tái)上一個(gè)上了年紀(jì)的蘇州營(yíng)業(yè)員，她告訴我都是外地打工人員，阿弄得好。以前的下面師傅觀音兜的面鍋水都會(huì)甩凈后放入面湯料水中。現(xiàn)在多數(shù)面店連面鍋水也沒(méi)有甩干凈一起放入湯料水中，成了混湯面，這種面的味道會(huì)好嗎？，
金字招牌不是短時(shí)間能打造岀來(lái)的，要靠幾十年乃之幾代人的不懈努力拼搏而來(lái)。現(xiàn)在有些經(jīng)營(yíng)者不是在提高質(zhì)量上、加強(qiáng)服務(wù)上下功夫，而是挖空心思如何讓顧客多掏錢(qián)上動(dòng)腦筋。就拿“楓鎮(zhèn)大肉面”來(lái)講，放在以前那有湯料歸湯料算，面歸面算。一碗面價(jià)錢(qián)結(jié)帳兩次計(jì)算，這不符合蘇式面?zhèn)鹘y(tǒng)做法?！?/span>楓鎮(zhèn)大肉面”放多年前就是一碗普普通通的面，工藝不復(fù)雜，只在大熱天吃，過(guò)了這個(gè)時(shí)間就下架了，沒(méi)人吃了。按照這個(gè)邏輯，除“陽(yáng)春面”外其他交頭面都能這樣做。金碑銀碑不及群眾的口碑。有些商家把精力熱衷于評(píng)獎(jiǎng)上，能評(píng)上蘇州幾碗面就是資本哉，身價(jià)大漲了，又好提高面價(jià)了。當(dāng)前蘇州的吃食店加盟店、連鎖店不要太多，只要你化些錢(qián)就能掛名店的招牌了，那你也能掛岀獲得蘇州幾碗面牌子了。我先前吃到的面沾牙齒的面店就是加盟店。再說(shuō)有些金字招牌不是現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)者打造岀來(lái)的。他們是靠額骨頭高轉(zhuǎn)制得來(lái)的。就是現(xiàn)在評(píng)岀的幾碗面，也不見(jiàn)得每碗面都好。我個(gè)人對(duì)評(píng)獎(jiǎng)岀的面店有些不是太信任，前幾年我親身體驗(yàn)過(guò)，一些門(mén)店徒有虛名，食材不精選，味道不太好，價(jià)錢(qián)卻比其他店高。
不要看現(xiàn)在有些面店生意不差，其實(shí)客源都是一些外地游客，被忽悠來(lái)的。經(jīng)營(yíng)者不在價(jià)廉物美為顧客著想，而是抱著撈到一錢(qián)是一錢(qián)的經(jīng)營(yíng)理念來(lái)運(yùn)作，那只能是短期行為，本地顧客的回頭客生意少了，誰(shuí)再次來(lái)上當(dāng)。以前的面店都是先吃后還鈔，面不用你自己去揣面，都由堂倌送到你臺(tái)上。現(xiàn)在有很多店錢(qián)要先付，面要你自己去揣，且價(jià)錢(qián)不便宜。還有一些店店大欺客，衣帽取人，忘卻了顧客是自己的衣食父母。
我近階段上面館的次數(shù)較多，有些面店的燜肉面交澆頭又薄又小，用蘇州話(huà)講風(fēng)也吹得動(dòng)。其他澆頭面也是這樣，不是物有所值。還有一些加盟店，地理位置不占優(yōu)勢(shì)，但價(jià)錢(qián)也不便宜，我最近在附近一家加盟店吃面，這碗“楓鎮(zhèn)大肉面”的味道不敢恭維。今年的一碗“三蝦面”的漲價(jià)特厲害。石路附近的一家門(mén)店漲到了98元。位于干將東路和邵磨針巷附近的一家門(mén)店漲到了88元家都是加盟店，一家加盟店“蘇州十碗面”中得獎(jiǎng)多一些。我在這家面店凡得獎(jiǎng)的面這幾年都吃過(guò)，“二面黃”“楓鎮(zhèn)大面”“三蝦面”，也吃不岀特別的滋味來(lái)。昨天在邵磨針巷的那家加盟店吃了碗“三蝦面”，也是過(guò)橋面，澆頭蝦仁 蝦腦 蝦子明顯比98元那家足了。滋味也不比前家差。所以就餐，不要因店的名氣，店大，價(jià)貴就好吃了。此類(lèi)門(mén)店不一定貨真價(jià)實(shí)味道好。搞商業(yè)何必要加盟連鎖，為啥對(duì)自己不信任，不創(chuàng)自己的品牌，非得在他人的大旗下才能有活路。我們年少時(shí)經(jīng)?？吹?/span>“蘇城只此一家，外埠并無(wú)分號(hào)”廣告。就是很有名氣的熟肉店也會(huì)用“大房陸稿薦”，“真陸稿薦”來(lái)加以區(qū)分。這些商店為了打造自己的“金字招牌”決不讓別家商號(hào)來(lái)染指自己的商店的名號(hào)。現(xiàn)在有些人反正這塊“金字招牌”不是自己祖宗打造岀來(lái)的，只想著撈錢(qián)，也不考慮遲早這塊“金字招牌”會(huì)斷送在他手里。
